Префектура Сидзуока · Сидзуока и Яидзу · еда

Тэмпура «Нарусэ» в Сидзуоке: рыба залива Суруга в самом тонком кляре

Повар и гость у длинной стойки ресторана — Новый зал «Нарусэ», открытый в 2021 году, смотрит на старый сад. У стойки восемь мест.

Несколько лет подряд японские повара спрашивали друг друга: «А ты был в той тэмпурной в Сидзуоке?» Речь шла о «Нарусэ», маленьком ресторане со стойкой, где тэмпуру готовят только из рыбы залива Суруга и окрестных овощей.

Слава

Тэмпура, после которой всё прежнее кажется другим

В городе Сидзуока, столице одноимённой префектуры, работает тэмпура-бар «Нарусэ». Его хозяин и повар Такэо Симура. Слух о нём сначала ходил среди поваров, потом разошёлся по всей стране, и места у стойки оказались заняты и днём, и вечером на месяцы вперёд. Тэмпура? Её многие привыкли считать простой едой. Но именно скептики, попробовав, признаются, что после «Нарусэ» задумались, что же они ели раньше.

Повар в белой форме разделывает рыбу за стойкой — Такэо Симура за работой у стойки «Нарусэ».

Считается, что тэмпура пришла в Японию в XVI веке через Нагасаки вместе с кухней европейских торговцев. Тогда это была рыбная паста или овощи с приправой, обжаренные в масле. В Западной Японии такая еда сохранилась почти без изменений: это местные блюда вроде сацума-агэ и дзякотэн. Привычная же тэмпура выросла в эпоху Эдо, вместе с соба и суши, как простая городская еда. Холодильников не было, и рыбу жарили на кунжутном масле, чтобы заглушить её запах.

Современной тэмпуре нужен прежде всего вкус. Рыбу Симура берёт у рыбной лавки «Сасуэ Маэда» в портовом городе Яидзу, которая славится тем, как готовит и выдерживает рыбу.

«Для нас важнее не свежесть, а состояние рыбы»
Такэо Симура

Одна эта фраза показывает, что тэмпура в «Нарусэ» строится на другом взгляде, чем в большинстве тэмпурных.

Залив

Рыба из самого глубокого залива Японии

Сидзуока стоит у залива Суруга, одного из лучших мест рыбной ловли в Японии. Симура с самого начала решил, что будет работать только с местными продуктами. Гости приезжают из других префектур, и удивить их можно только тем, чего нет дома.

Деревянный ящик овощей: морковь, лук, побеги бамбука, батат и спаржа — Овощи для курса: морковь, молодой лук, побеги бамбука, батат и толстая зелёная спаржа.

Овощи он покупает с землёй на корнях. Землю смывают, кожуру снимают и режут только перед тем, как опустить в масло, и для каждого овоща свой способ нарезки.

Вкус

Что открыл гастрономический критик

Гастрономического журналиста, побывавшего в «Нарусэ», первым делом поразила ставрида. Обычно её в тэмпуру не берут: даже у самой свежей рыбы тёмное мясо у хребта даёт неприятный запах. Здесь всё было иначе. В одном кусочке был жирный аромат, как у ставриды на суши, глубокий вкус, как у свежей рыбы, жаренной с солью, и ещё что-то третье, мягкое и обволакивающее. Ставриду, крупную и упитанную, поймали ставным неводом в заливе Суруга: в тот день в сеть попались всего четыре такие рыбы. Подготовил её хозяин «Сасуэ Маэда», а пожарил Симура.

Горка жареных креветок сакура-эби на зелёных листьях — Сакура-эби жарят не комом, а по одной креветке, и из каждой выходит сладость.

Сакура-эби, знаменитые крошечные креветки залива, обычно жарят в лепёшке какиагэ. В «Нарусэ» креветок берут только из верхнего слоя корзины, потому что нижних придавливает весом, и жарят каждую отдельно. На языке они словно подпрыгивают, а сладость у них изящная и долгая.

Групера куэ жарят без кляра в масле при 55 °C. Мясо мускулистое, упругое, под кожей прячется густая сладость, а сама мякоть чистая на вкус.

Самое сильное впечатление оставил белый амадай. В масле кусок медленно раздувается, а на срезе готовой тэмпуры видно, что он округлился изнутри. Внутренний сок нагревается и хочет выйти, но остаётся внутри: клеточные мембраны не повреждены. Так получается потому, что, готовя рыбу, в лавке Маэда убирают лишнюю воду, а сок оставляют, чтобы рыба выдержала жар и стала от него только вкуснее. Волокна распадаются во рту, а сладость мимолётна, и от этого особенно ценна.

Срез тэмпуры из белого амадая — Слева: срез тэмпуры из белого амадая, округлый и пышный. Справа: в тонком кляре рыба медленно раздувается, лишняя вода уходит, а сок остаётся внутри.

Кусок рыбы в кипящем масле — Слева: срез тэмпуры из белого амадая, округлый и пышный. Справа: в тонком кляре рыба медленно раздувается, лишняя вода уходит, а сок остаётся внутри.

Кляр здесь тоже не такой, как принято. Его долго и тщательно размешивают, и он получается тонким, плотно, но мягко облегает рыбу. Симура придумал его именно под рыбу из лавки Маэда, чтобы она могла раздуться в масле и сохранить свой деликатный вкус.

Тэмпура из белой рыбы на тёмной керамической тарелке — Кусочек рыбы с хрустящей корочкой на тёмном блюде.

Курс

Омакасэ у стойки

В «Нарусэ» подают только курс на выбор повара. В 2020 году он начинался с закуски и сашими, затем шли семь или восемь видов тэмпуры, салат, чтобы освежить вкус, и ещё семь или восемь видов. Завершали курс рис на выбор (тэндон, тэн-бара или тэн-тя), фрукты и чай сэнтя. Тогда курс стоил 15 000 иен без налога и сервисного сбора, в 2022 году 22 000 иен без налога и сбора.

В токийских тэмпурных курс обычно открывают креветкой. Симура в 2020 году начинал с рыбы-сабли, которую в Токио в тэмпуре почти не встретишь: он хотел, чтобы гость сразу попробовал рыбу, вкус которой знают только в Сидзуоке. Тонкий кляр хрустит, надрезанное мясо рассыпается, а толстая спинка нежная и сливочная.

Готовую тэмпуру Симура в конце ненадолго доводит при высокой температуре.

«Это ближе всего к тому, чтобы „обжечь“ кусок о раскалённую стенку котла»
Такэо Симура

За спаржей приходит очередь побегов бамбука, и их повар подаёт прямо в руки. Стойка здесь прямая, и все гости смотрят на него, как зрители на сцену. Когда главный герой протягивает со сцены подарок, зал оживает. Вершина этого представления наступает, когда Симура разрезает ставриду прямо из масла: видно, как жар проходит внутрь и красное мясо на глазах буреет.

Ломтики сырой рыбы с васаби на керамической тарелке — Сашими из савары. Савара из Сидзуоки нежная и сладкая, её подают примерно до июня.

Тэмпура из рыбы-сабли на бумаге — Курс открывает рыба-сабля: Симура начинает не с креветки, а сразу с сильного удара.

Верхушка толстой спаржи в кляре — Сначала подают верхушку толстой сочной спаржи, чтобы почувствовать её аромат.

Побег бамбука в золотистом кляре — Побеги бамбука подают горячими прямо в руки: рассыпчатые, с ароматом жарки.

Кусок кальмара в светлом кляре — Кальмар аори-ика пять дней выдерживают, и вкус становится густым и тягучим.

Разрезанная пополам тэмпура из ставриды — На кожу ставриды кляр кладут толще, на мясо тоньше и жарят со стороны кожи.

Через несколько блюд приходит черёд стебля той же спаржи, на этот раз сочного и сладкого: один продукт, два разных вкуса. Корнеплоды вроде моркови и батата Симура жарит долго при низкой температуре, и мякоть становится влажной и рассыпчатой. Секрет в нарезке: такие овощи режут вдоль, по волокнам.

Мелкую ставриду, по его словам, в Токио не найти: такая маленькая рыба по дороге просто раскисает. Стоит она дёшево и в магазины почти не попадает, местные готовят её дома.

«Как раз такая рыба в тэмпуре вкуснее всего»
Такэо Симура

Нарезанный стебель спаржи в кляре — Нижнюю часть спаржи подают позже: во рту она отдаёт сладкий сок.

Длинный ломоть моркови в кляре — Морковь удивляет всех: нарезанная вдоль, она становится мягкой и тягучей.

Ракушки в кляре на тёмной тарелке — Моллюсков асари вынимают из раковин, нанизывают на шпажку и жарят, и во рту из них льётся бульон.

Тэмпура из мелкой рыбы мэготи — Мэготи редко встретишь где-то, кроме тэмпуры: на сильном огне мясо становится воздушным и ароматным.

Горстка мелких рыбок в кляре — Мелкая ставрида жарится легко, как снэк, и её можно есть без конца.

Кусок амадая с хрустящей чешуёй — Амадай с чешуёй, как в классическом жарком японской кухни, в масле становится ещё ароматнее.

Вторую половину курса в 2020 году продолжали молодой лук, ростки белокопытника, маленькие кальмары и батат анно-имо, который жарят около 40 минут при низкой температуре. Горные травы Симура жарит, пока они ещё не раскрылись.

Луковица с перьями в кляре — Молодой лук надрезают вместе с перьями и долго жарят, и внутри он становится мягким и тающим.

Росток белокопытника в разрезе — Ростки белокопытника жарят нераскрытыми, и в масле раскрывается их аромат.

Маленькие кальмары в кляре — Мелкие кальмары, которых здесь называют «муги-ика», на самом деле молодь тихоокеанского кальмара: мягкие и нежные.

Разломленный батат с ярко-жёлтой мякотью — Батат анно-имо после 40 минут в масле при низкой температуре слаще любого десерта.

Из блюд с рисом чаще всего выбирают тэндон. Соус к нему в «Нарусэ» не делают сладким.

Миска риса с какиагэ сверху — Тэндон с какиагэ из мелких креветок, трилистника мицуба и корня лопуха.

Приёмы

Три секрета «Нарусэ»

На вид это обычная тэмпура. Но за ней стоят выбор продуктов, выдержка и нарезка, способ жарки и подачи. У стойки «Нарусэ» сидят и известные повара из-за рубежа.

Первый секрет в холоде. Яйцо и воду смешивают заранее и охлаждают, мука тоже лежит в холодильнике. Всё соединяют перед самой жаркой и, вопреки обычаю, хорошо размешивают.

Миски с мукой и жидким кляром у стойки — Яйцо с водой и мука хранятся в холоде и соединяются только перед жаркой.

Второй секрет в подаче. Тэмпуру положено есть палочками, но то, что вкуснее всего обжигающе горячим, Симура заворачивает в бумагу и протягивает гостю.

«То, что лучше всего горячим, хочется, чтобы гость просто откусил!»
Такэо Симура

Повар протягивает гостю тэмпуру в бумажной обёртке — Горячую тэмпуру подают в руки, завернув в бумагу.

Третий секрет в двух температурах. На огне стоят два медных котла: в первом при 190–195 °C схватывается кляр, во втором, если нужно, продукт доходит при 150–160 °C.

Кусок в кляре в кипящем масле медного котла — Сначала высокая температура, а потом медленный жар.

Зал

Сад, который разбил Докан Ота

В 2021 году «Нарусэ» переехал. Новый зал стоит на земле, которая принадлежит железнодорожной компании Сидзуоки, там, где когда-то был храм монаха Тэнкая. Тэнкай (около 1536–1643) был буддийским монахом и советником первых сёгунов Токугава. Из-за стойки видно большой сад, который разбил Докан Ота (1432–1486), полководец, известный прежде всего как строитель первого замка Эдо. Сад величественный и таинственный, и за едой при таком виде становится спокойно. У стойки восемь мест.

Повар жарит тэмпуру у окна с видом на сад — Около 17 видов тэмпуры Симура жарит прямо на глазах у гостей.

«Нарусэ»

Адрес: префектура Сидзуока, Сидзуока, район Аой, Маруяма-тё, 12-2
Телефон: +81 54-295-7791
Цены / Вход: только по предварительной записи, курс 22 000 иен без налога и сервисного сбора

Рыба

«Сасуэ Маэда»: эстафета от рыбака до повара

Белый амадай в руке над льдом — Если белый амадай ел креветок, палец после касания пахнет креветкой. По этому и по упругости спины решают, выдержит ли рыба высокий жар или только низкий.

Симура и хозяин рыбной лавки «Сасуэ Маэда» из Яидзу познакомились примерно в 2000 году. Раз уж работать в этих краях, решили они, то соревноваться местными продуктами. Каждую неделю поздно вечером они жарили тэмпуру из самой разной рыбы, ели её вдвоём и искали, как сделать лучше. Тэмпура из угря, которую Симура подал журналисту, отняла у них семь лет: она должна была за минуту пропариться в кляре, а масло не должно было спорить с жиром угря.

Повара и рыботорговец в помещении рыбной лавки — Повара приходят к лавке «Сасуэ Маэда» с утра.

Хозяин лавки представляет пятое поколение семьи. Его взгляд на дело изменился в 2016 году, когда японская сборная взяла серебро в мужской эстафете на Олимпиаде в Рио-де-Жанейро. Рыба залива Суруга не лучшая в мире, и местные повара тоже, рассудил он, но если стать одной командой и хорошо передавать рыбу из рук в руки, можно стать первыми. Раньше он думал, что делает рыбакам одолжение, покупая у них улов. После этого у выбранных рыбаков он покупал рыбу дорого, пока она не становилась такой, какой он её хотел видеть. Со временем рыбаки изменили и то, как ловят, и то, как обращаются с уловом.

«Готовка начинается в тот миг, когда рыба попала в сеть или на крючок»
хозяин «Сасуэ Маэда»

В порту, выбирая белого амадая для «Нарусэ», он нюхает каждую рыбу у анального отверстия.

«Другие судят на глаз, а я иначе не могу понять, чем рыба питалась. Если можно понять по виду, это может любой»
хозяин «Сасуэ Маэда»

Рыботорговец нюхает рыбу — Слева: белые амадаи иногда пахнут хлоркой, поэтому каждую рыбу проверяют по запаху. Так делает только он, как учили ещё два поколения назад. Справа: метку лавки кладут на рыбу, купленную на торгах. Размер итоёри (слева внизу) подбирают под супницы ресторана, куда её отправят.

Рыба в ящиках с красными метками лавки — Слева: белые амадаи иногда пахнут хлоркой, поэтому каждую рыбу проверяют по запаху. Так делает только он, как учили ещё два поколения назад. Справа: метку лавки кладут на рыбу, купленную на торгах. Размер итоёри (слева внизу) подбирают под супницы ресторана, куда её отправят.

Купленную рыбу как можно быстрее охлаждают до самого хребта, до температуры, удобной для рыбы. В воду подают воздух, чтобы она не замёрзла, быстро разделывают и бережно упаковывают без доступа воздуха. Всё ради того, чтобы рыба попала в ресторан такой, какой жила в море. Клеточные мембраны остаются целыми, влага держится внутри, ферменты не начинают работать.

Прозрачный кусок льда на ладони — Слева: чтобы быстро охладить рыбу до хребта, используют девять видов льда: замороженный при минус 60 °C, с волокнами вдоль, медленно замороженный за сутки, из глубинной воды, из чистой воды. Идею подсказала работа мастеров какигори из Гифу. Справа: рыбу разделывают быстро.

Руки разделывают рыбу — Слева: чтобы быстро охладить рыбу до хребта, используют девять видов льда: замороженный при минус 60 °C, с волокнами вдоль, медленно замороженный за сутки, из глубинной воды, из чистой воды. Идею подсказала работа мастеров какигори из Гифу. Справа: рыбу разделывают быстро.

Рыбу лавки ждут ведущие повара Японии и других стран. Но сам он говорит, что работа прошлого месяца уже устарела, и ищет, как сделать лучше.

«С рыбой Маэды можно по-разному обращаться на огне и в готовке»
Такэо Симура

Наверное, потому, что жизненная сила в ней сохраняется такой, какой была в море. От рыбака к лавке, от лавки к Симуре и другим поварам: вкус этой эстафеты сильный, чистый и красивый.

Рыботорговец показывает рыбу поварам у разделочного стола — Каждое утро местные повара приходят в лавку и вместе с хозяином решают, что взять. Если рыбы мало, её разыгрывают в «камень, ножницы, бумага». Слева хозяин лавки, рядом Такэо Симура и повара двух японских ресторанов Яидзу и Сидзуоки.

Торговый зал рыбной лавки с витринами и покупателями — В 2022 году лавке было 60 лет, её любят и местные жители.

«Сасуэ Маэда», магазин Ниси-Огава

Адрес: префектура Сидзуока, Яидзу, Ниси-Огава, 4-15-7
Телефон: +81 54-626-0003
Часы работы: 10:00–18:00
Выходные: среда, воскресенье

Фото: Мунэаки Маэда, Кэнта Ёсидзава.