Maison KEI в Готэмбе: Кэй Кобаяси, три звезды «Мишлен» и анко от Toraya

Кондитерский дом с пятисотлетней историей и парижский ресторан с тремя звёздами «Мишлен» открыли общий ресторан не в Токио и не в Киото, а в небольшом городе Готэмба. Мы съездили туда и поговорили с шефом.

Шеф

Ресторан, где хорошо и повару, и гостям

В 2020 году Кэй Кобаяси стал первым шефом из Азии, получившим три звезды во французском гиде «Мишлен». Интервью у него просили журналисты со всего мира. А в 2021 году вместе с кондитерским домом Toraya он открыл французский ресторан Maison KEI в городе Готэмба, на востоке префектуры Сидзуока.

Время открытия шеф специально не выбирал. Ресторан собирались открыть осенью 2020 года, но из-за пандемии всё отложилось. В Париже карантин ввели одним из первых, и о работе ресторана не могло быть и речи. Кобаяси всё равно каждый день приходил в свой ресторан, созванивался с Японией и проводил совещания по новому проекту.

«Работалось даже сосредоточеннее, чем в обычное время. Но открыть новый ресторан очень непросто. Я думал, будет легче»

Кэй Кобаяси

В итоге проект, растянувшийся на пять лет, всё же состоялся. Мы встречались с шефом в 2013 году, когда писали о японских поварах в Париже, и с тех пор он заметно успокоился.

Раньше Кобаяси открыто говорил, что обязательно получит три звезды. Он нарочно давил на себя: вдруг кто-то услышит и даст хороший совет. Эта фраза была для него чем-то вроде заклинания, которое не давало расслабиться. После открытия Maison KEI в 2021 году его часто спрашивали, будет ли новый ресторан бороться за звёзды, и он коротко отвечал: «Нет».

«Я 27 лет честно работал на кухне. Мне приятно, что это оценили, но я работаю не ради „Мишлен“. Три звезды не конец пути. Я просто буду стоять у плиты, как и раньше»

Кэй Кобаяси

У шефа есть и своя теория хорошего ресторана.

«Если выразить в цифрах, то кухня это 3, сервис 3, а атмосфера вместе с гостями 4. Даже идеальная еда даёт только три балла из десяти. Значит, всё решает то, как устроены сервис и атмосфера. Хороший ресторан это ресторан, где во всём есть баланс»

Кэй Кобаяси

Следующая задача шефа: соединить японские продукты Toraya с французской кухней. Во что превратится анко, сладкая паста из лучшей в Японии фасоли адзуки? Право работать с ней получил только Кобаяси.

«Только мы можем взять анко Toraya и показать её всему миру. Когда думаю об этом, становится по-настоящему интересно»

Кэй Кобаяси

Кухня

Французская кухня из местных продуктов

С этого блюда начинается любой обед и ужин. В «садовом салате сезона» около тридцати видов овощей, которые привезли в этот день. Перед едой его нужно как следует перемешать: белая пена с лимоном, томатный соус и ещё два соуса соединяются, и каждый кусочек получается со своим вкусом.

Рыбу, запечённую в чешуе, Кобаяси готовит как никто: хрустящая чешуя подчёркивает аромат рыбы. Филе кинмэдая кладут на томатный конфи, а сверху добавляют лимонный конфи для кислинки. Базиликовое масло и соус из чернил каракатицы меняют вкус от кусочка к кусочку.

Обед в 2021 году стоил от 3850 иен, ужин от 5280 иен, без платы за обслуживание.

Фото: Ацуси Ямахира.