Префектура Сайтама · Омия · еда

«Дэрика» в Омии: бистро, где почти все продукты из префектуры Сайтама

Салат из зелени, жареного ячменя и ломтиков розовой редьки — Салат из ячменя есть в меню всегда, но состав каждый день новый: в нём органические овощи местного фермера, овощи из Титибу, сайтамское мисо и обжаренный шестирядный ячмень.

Жители Сайтамы любят повторять, что вкусного у них нет. Шеф маленького бистро в Омии с этим не согласен: почти все продукты у него из родной префектуры, и каждый он выбирал сам, объезжая хозяйства.

Идея

Ресторан из местных продуктов

Овощи, свинина, яйца, мисо и бутылки соусов на деревянном столе — Из продуктов Сайтамы можно собрать всё необходимое: овощи, рыбу, свинину, яйца. Есть и необычное, например сом и карп.

Если спросить, чем славится кухня Сайтамы, сразу ответить непросто. Даже в хороших ресторанах местные разводят руками: «У нас в Сайтаме вкусного нет». Похоже, жители префектуры недооценивают свои продукты, но нашёлся повар, который решил это опровергнуть.

Бистро «Дэрика» открылось в Омии в марте 2018 года, и почти 100% продуктов здесь из префектуры Сайтама. Шеф и владелец сам ездит к производителям и берёт только то, что убедило его лично, когда он понял, откуда берётся вкус. При этом ещё около 2015 года он почти ничего о местных продуктах не знал.

«Однажды отец купил голубику в магазинчике при ферме неподалёку. Я съел её просто так и удивился. В ресторане я как раз работал с импортной, и сайтамская оказалась явно вкуснее»
шеф «Дэрики»

Он давно мечтал открыть своё дело в родных местах, но не мог решить, каким должно быть заведение в Сайтаме. После той голубики всё встало на свои места: только продукты префектуры, в том числе такие, о которых не знают и сами её жители. С тех пор он почти каждую неделю ездил к производителям и в итоге изучил почти все продукты префектуры. Сайтаму в Японии в шутку дразнят «Дасайтама», от слова «дасай», «немодный». Бистро шефа заслуживает другого прозвища: «До-Сайтама», Сайтама до мозга костей.

Пожилой фермер и молодой повар у кузова грузовичка с овощами — Овощи для «Дэрики» выращивает хозяйство «Ура Ноэн». Фермер начинал как любитель, а после выхода на пенсию взялся за дело всерьёз: на поле в 1500 м² он с женой растит органические овощи без пестицидов и три раза в неделю развозит их по городу на маленьком грузовике.

Кухня

Как приготовить вкус Сайтамы

Что же такое кухня из сайтамских продуктов? Основа меню французская, но в нём есть китайские и японские ходы. Шеф учился французской кухне, и лучше всего ему удаётся то, чему он научился в одном токийском ресторане: домашние ветчины, колбасы и другое шаркютри. В виде ветчины мясо раскрывает вкус глубже.

Ломти террина и белой ветчины со шпинатом и инжиром — Шаркютри из свинины мясной лавки в городе Ирума: справа белая ветчина жамбон блан со шпинатом, слева террин с инжиром из Кавадзимы. В 2020 году каждая позиция стоила 1100 иен, можно заказать и ассорти.

Гости ценят и вино: в нём шеф разбирается со времён работы в известном токийском винном баре и подбирает к нему блюда. А закончить хороший вечер можно, вопреки обычаям бистро, рисом или лапшой.

«Беру продукт в руки и думаю, как его приготовить»
шеф «Дэрики»

Иногда он готовит продукт классически, иногда приправляет тем, что есть только в Сайтаме, и поворачивает блюдо в японскую, западную или китайскую сторону, а то и в экзотическую. По меню видно, что шеф готовит с удовольствием, и угадать, чем он удивит в следующий раз, невозможно.

Мелкий картофель в тёмном мисо на голубой тарелке — «Накацугава-имо», старинный картофель Сайтамы. Клубни мелкие и не разваливаются, но мякоть розоватая и почти безвкусная, поэтому их щедро приправляют мисо. 700 иен в 2020 году.

Например, яйцо с устричным соусом манит ароматом китайской кухни. В «Накацугава-имо» с мисо главный герой местный овощ: клубень примерно вдвое меньше обычного картофеля, клейкий, но почти без вкуса, поэтому его и доводят густым мисо.

Жареная лапша якисоба с розовым маринованным мёга — Якисоба на лапше местной лапшичной фабрики. Главное в этом блюде осенний мёга в сладком маринаде: его собирают в верховьях реки Аракава в Титибу лишь в короткую пору года. 700 иен в 2020 году.

В якисобе важна не лапша, а маринованный мёга рядом с ней. В салат из ячменя добавляют «онамэ», мисо из ячменя и сои, какое делают только в Сайтаме. Это настоящая домашняя еда префектуры, и у каждого производителя и в каждой семье у неё свой вкус.

«Я и сам объехал ещё не всех. Вкусных продуктов наверняка ещё много. Встречам с продуктами нет конца»
шеф «Дэрики»

Распорядок

Бистро, которое открывается в 14:00

Удивляет здесь и расписание: в 2020 году бистро открывалось в 14:00, последний заказ принимали в 20:00, а закрывалось оно в 21:00. Объяснение простое: с самого утра шеф хочет ездить за продуктами к фермерам. Для этого нужно рано ложиться и рано вставать, так часы и сдвинулись. Приоритеты у него не такие, как у других рестораторов.

Сом в кляре и жареные палочки корня гобо с половинкой судати — Сайтамский фиш-энд-чипс: дикий сом из Кадзо и мягко обжаренный корень гобо сорта Такиногава, 1500 иен в 2020 году. Вместо уксуса к ним подают судати из Кавагоэ, есть лучше горячим.

Характер шефа виден во всём. Бистро стоит чуть в стороне от оживлённых улиц у станции, а сакэ, вино, виски и пиво подобраны для настоящих ценителей. Иногда помогает старшая сестра, но в основном шеф всё делает сам: закупает продукты, готовит заготовки, убирает, стоит у плиты и обслуживает гостей. Поэтому и работать приходится так, как удобнее ему одному.

И всё же здесь удивительно уютно. Шеф на кухне явно получает удовольствие, а блюда точно выверены по вкусу. После такого ужина называть Сайтаму «Дасайтамой» уже неловко.

«Дэрика»

Адрес: префектура Сайтама, Сайтама, район Омия, Миятё, 3-161
Телефон: +81 48-856-9522
Часы работы: 14:00–21:00 (последний заказ в 20:00)
Выходные: вторник
Цены / Вход: только блюда по меню (а-ля карт)

Фото: Мунэаки Маэда.