Префектура Сага · Касима · сакэ и гастрономия

Onyado Fukuchiyo: обержа при сакэварне, где варят Nabeshima

Старый дом с тёмно-синим занавесом сакэ Nabeshima на тихой улице — Фасад на улице сакэварен в Касиме: на занавесе у входа название сакэ Nabeshima.

В апреле 2021 года сакэварня из городка Касима, которая варит известное по всему миру сакэ Nabeshima, открыла собственную обержу Onyado Fukuchiyo. Ресторан при ней, Souan Nabeshima, принимает всего шесть гостей за вечер, а постояльцев пускают туда, куда обычно не пускают никого: в саму сакэварню.

Место

Дом, которому двести лет

Касима лежит на юге префектуры Сага, у залива Ариакэ. Если пройти минут пять от станции Хидзэн-Хама, начинается улица, застроенная сакэварнями и домами самураев. Белые стены, чёрная черепица, никаких лишних украшений. Квартал внесён в список охраняемых государством исторических застроек, и сохранили его сами жители города.

«Мне хотелось сберечь улицы, на которых я родился и вырос. Сначала мы просто купили участок, ничего не решив заранее»
Наоки Исагай, глава и главный мастер сакэварни

Наоки Исагай руководит семейной сакэварней Fukuchiyo в третьем поколении и сам ведёт варку. Экскурсий сакэварня не проводит и сакэ на месте не продаёт, но поклонники Nabeshima всё равно приезжали сюда со всей страны. Ради них, как объясняет его жена, и задумали место, где японское сакэ можно узнать по-настоящему глубоко. Так дом с двухвековой историей стал обержей Onyado Fukuchiyo.

Внутренний двор бывшего купеческого дома с высокой трубой — Во дворе бывшего купеческого дома сохранилась труба, оставшаяся с тех времён, когда здесь варили мисо и соевый соус.

Раньше в доме жили купцы, которые делали мисо и соевый соус. Площадь обержи больше 250 квадратных метров, и почти везде видно, что хозяева дома варят сакэ. Стойку у входа сделали из старого пресса «фунэ», в котором отжимают сакэ, а у порога лежат камни, на которые когда-то ставили бочки.

Деревянная стойка у входа в обержу — Сразу за дверью гостей встречает стойка, переделанная из пресса для отжима сакэ.

Спальни устроены на первом и втором этажах, а весь дом сдают одной компании до четырёх человек.

Спальня с открытой соломенной кровлей над потолком — Слева: часть потолка в спальне убрали, чтобы изнутри была видна соломенная крыша, всего в доме могут ночевать до четырёх человек. Справа: в библиотеке книги и музыка, которые выбрали хозяева.

Библиотека для постояльцев с книжными полками — Слева: часть потолка в спальне убрали, чтобы изнутри была видна соломенная крыша, всего в доме могут ночевать до четырёх человек. Справа: в библиотеке книги и музыка, которые выбрали хозяева.

Для постояльцев есть библиотека с книгами и музыкой, которые подобрали хозяева, и уголок для чайной церемонии. Здесь можно провести время как хочется, а потом спуститься к ужину.

Уголок для чайной церемонии в старом доме — Чтобы гости почувствовали дух старого дома, в нём устроили уголок для чайной церемонии.

Ужин

Три часа с Nabeshima

Ресторан Souan Nabeshima открылся раньше обержи. Шеф-повар учился в Токио, в том числе в японском ресторане с тремя звёздами, и в 2021 году ему было всего 28 лет. Его курс построен на японской кухне, продукты он берёт в Саге и по всему Кюсю, а к каждому блюду подаёт своё сакэ Nabeshima, иногда холодным, иногда подогретым до точной температуры. Посуду подбирают так же тщательно: от фарфора Имари XVIII века до работ современных керамистов, в том числе мастера из Карацу.

Ниже весенний курс, который подавали в апреле 2021 года. Меню меняют каждые полтора месяца, так что в другой сезон на столе будет совсем другое.

Молоки фугу и тушёное морское ушко в старинной тарелке — Запечённые молоки тигровой фугу разминают в соус к тушёному морскому ушку, к ним мутное сакэ «нигори». Тарелка: фарфор Имари XVIII века.

Молоки фугу превращаются в соус, морское ушко остаётся упругим, а мутное сакэ слегка пузырится: в первом же блюде играют сразу несколько текстур. Затем подают упругую гречневую лапшу с острова Цусима в пюре из белой спаржи из Саги, с морским ежом. Аромат ежа хорошо сочетается с фруктовым ароматом дайгиндзё.

Гречневая лапша с морским ежом в тёмной чашке — Слева: лапша с пюре из белой спаржи и морским ежом, к ней дзюммай дайгиндзё из риса «Ямада-нисики», отполированного до 35%. Справа: в кляр для угря добавляют пиво, а сакэ хондзёдзо греют до 42 °C, чтобы оттенить сладость рыбы.

Жареный морской угорь на тарелке — Слева: лапша с пюре из белой спаржи и морским ежом, к ней дзюммай дайгиндзё из риса «Ямада-нисики», отполированного до 35%. Справа: в кляр для угря добавляют пиво, а сакэ хондзёдзо греют до 42 °C, чтобы оттенить сладость рыбы.

Пятое блюдо говорит о весне прямо: морского леща из Амакусы, соседней префектуры Кумамото, выдерживают в листьях сакуры. Его пробуют три раза: просто так, с соком цитруса и с соевым соусом на водорослях нори из залива Ариакэ. Те же нори обжаривают на углях прямо перед подачей и заворачивают в них маринованную креветку и тунца.

Ломтики морского леща на тарелке — Слева: лещ, выдержанный в листьях сакуры, к нему дзюммай дайгиндзё из риса «Ямадахо». Справа: креветка и тунец в нори из Ариакэ, к ним тёплое кисловатое сакэ, которое смягчает жир.

Креветка и тунец в обжаренных листах нори — Слева: лещ, выдержанный в листьях сакуры, к нему дзюммай дайгиндзё из риса «Ямадахо». Справа: креветка и тунец в нори из Ариакэ, к ним тёплое кисловатое сакэ, которое смягчает жир.

Дальше курс переходит к мясу и рыбе покрупнее. Говядину породы акаути подают с сакэ Nabeshima Black Label. Белого черепоголова из Саги тушат с молодыми побегами бамбука и цветками рапса и наливают к нему сакэ, подогретое примерно до 45 °C: кислинка ощутима, а аромат спокойный, после такого глотка хочется выдохнуть.

Бутылка сакэ Nabeshima Black Label и тарелка с говядиной — Слева: Nabeshima Black Label и плечевая часть говядины акаути. Справа: белый черепоголов из Саги с побегами бамбука и рапсом, к ним дзюммай «Классик» из риса «Сага-но хана».

Тушёная рыба с побегами бамбука в миске — Слева: Nabeshima Black Label и плечевая часть говядины акаути. Справа: белый черепоголов из Саги с побегами бамбука и рапсом, к ним дзюммай «Классик» из риса «Сага-но хана».

Рыбу-саблю с островов Гото обжаривают на огне и подают с желе на соке горького апельсина дайдай, а сакэ «Ямадахо» для неё охлаждают под температуру желе. В супе встречаются говядина Сага и рыба куэ: два «короля», мясной и рыбный, без лишнего жира. К супу сакэ не наливают, чтобы гость сосредоточился на бульоне.

Обжаренная рыба-сабля с цитрусовым желе — Слева: обжаренная рыба-сабля с желе из сока дайдай. Справа: говядина Сага и куэ в супе, здесь сакэ делает паузу.

Суп с говядиной Сага и рыбой куэ — Слева: обжаренная рыба-сабля с желе из сока дайдай. Справа: говядина Сага и куэ в супе, здесь сакэ делает паузу.

Под конец на угли кладут «лесную спаржу» с горы Тарадакэ и поливают её густым соусом с мясом краба из залива Ариакэ, а сок имбиря оттеняет сладость спаржи и краба. Завершает ужин рис с моллюсками асари. Всего ужин длится около трёх часов.

Спаржа на углях под крабовым соусом — Слева: спаржа с горы Тарадакэ под соусом с крабом из Ариакэ, в этом блюде видна вся Сага. Справа: рис с моллюсками асари.

Рис с моллюсками в тёмной чашке — Слева: спаржа с горы Тарадакэ под соусом с крабом из Ариакэ, в этом блюде видна вся Сага. Справа: рис с моллюсками асари.

За вечер Souan Nabeshima принимает только шесть человек. «Больше мы просто не сможем принять как следует», смеётся Наоки Исагай. Сакэ, которое наливали во время ужина, можно купить, до трёх бутылок. Некоторых из них в обычной продаже нет.

Стойка ресторана на шесть мест — В ресторане шесть мест. Сакэ, еда и посуда здесь важны, но частью ужина становится и разговор с шефом.

Сакэварня

Как появилось Nabeshima

Только постояльцы Onyado Fukuchiyo могут заглянуть в саму сакэварню, которая обычно закрыта для посетителей, и увидеть, как рождается Nabeshima.

Пивовар разравнивает распаренный рис в клубах пара — Работа в сакэварне: распаренный рис разравнивают, пока от него идёт пар.

Это сакэ появилось в 1998 году. Тогда в меню ресторанов часто писали просто «сакэ, одна порция», и рынка дзюммай, сакэ из одного риса без добавленного спирта, почти не было. Сакэварня взялась создать его вместе с четырьмя магазинами сакэ, для неё это был вопрос выживания. Название выбрали по открытому конкурсу.

«У этого сакэ много приёмных родителей»
Наоки Исагай

Сакэ, которое делали, чтобы его полюбили в своих краях, в 2011 году получило высшую награду в разделе сакэ на International Wine Challenge, международном винном конкурсе, и стало известно по всему миру.

Работники сакэварни у чанов — В 2021 году в сакэварне работали 13 мастеров, в том же году она создала свою сельскохозяйственную компанию.

Обержа выросла из того же желания сберечь город. «Хочу, чтобы наши дети когда-нибудь гордились тем, что родились в Касиме», говорит Наоки Исагай. Он надеется, что гости, приехавшие ради Nabeshima, полюбят и сам город.

Onyado Fukuchiyo

Адрес: префектура Сага, Касима, Хама-мати, Оцу, 2420-1
Телефон: +81 954-60-4668
Номера: 1 дом на одну компанию до 4 человек
Цены / Вход: от 66 000 иен за ночь с ужином и завтраком
Заезд / выезд: 15:00 / 11:00
Выходные: понедельник и вторник (с 1 декабря 2021 года, до этого среда и четверг)
Как добраться: около 5 минут пешком от станции Хидзэн-Хама
Сайт: fukuchiyo.com

Souan Nabeshima

Адрес: префектура Сага, Касима, Хама-мати, Оцу, 2420-1
Телефон: +81 954-60-4668
Часы работы: 17:00–22:00 (все гости начинают ужин одновременно в 17:00)
Выходные: понедельник и вторник (с 1 декабря 2021 года, до этого среда и четверг)
Цены / Вход: от 22 000 иен, только по предварительной записи, до 6 человек. Можно прийти только на ужин, но постояльцы обержи в приоритете
Сайт: fukuchiyo.com

Фото: Atsushi Yamahira.