Префектура Сага · Сага · еда

Карри «Акинбо» в Саге: курс из семи блюд, где главные роли играют овощи

Тарелка с овощным карри, корнем лотоса и рисом — Цветная капуста, корень лотоса, батат и рис: одно из блюд курса в «Акинбо».

В деревенском доме под Сагой работает ресторан карри, куда едут со всей Японии. Записаться нужно заранее, за стол садятся не больше четырёх человек, а меню каждый день собирают из того, что привезли местные фермеры.

Ресторан

«Акинбо»: карри только по записи

Цветная капуста с хрустом, сочный корень лотоса, рассыпчатый батат. Каждый овощ сохраняет свою текстуру, а специи раскрывают его вкус постепенно, без лишнего напора. Так кормят в «Акинбо», ресторане карри на окраине города Сага, столицы одноимённой префектуры. Работает он только по предварительной записи, и подают здесь только курс.

Шеф ресторана «Акинбо» на кухне — Владелец и шеф «Акинбо» родом из префектуры Сага. Он окончил отделение масляной живописи художественного факультета университета Нихон.

«Специи здесь только помогают. Главное в моих блюдах это овощи, и всё благодаря продуктам из Саги. Бывает, сам не замечаю, как говорю гостям: „Вкусно же, правда?“»
шеф «Акинбо»

После художественного института в Токио хозяин работал в суши-ресторане и тогда же увлёкся карри. Разбирался в нём сам, без учителей, и в 2010 году открыл первое «Акинбо» в токийском районе Кинситё, а в 2015 году вернулся в родную Сагу и перезапустил ресторан в новом формате. Карри в Японии давно делится на множество направлений, и в токийском мире карри у «Акинбо» уже было имя.

Морковь, свёкла, цитрусовые и розмарин на деревянном подносе — «Продукты Саги сами по себе прекрасны, и я готовлю так, будто знакомлю с ними гостей».

Причину переезда шеф объясняет просто: в Токио приходилось думать о том, как быстрее пропускать гостей, и многое из задуманного сделать не получалось. Ему хотелось другого: чтобы время за столом текло спокойно, а с теми, кто пришёл есть карри, можно было поговорить. Из этой идеи и вырос формат, в котором ресторан работает с 2015 года. На обед и на ужин принимают не больше четырёх гостей, только по записи.

Курс состоит из семи блюд, и каждое зависит прежде всего от продуктов этого дня. Животные жиры шеф почти не использует. Вкус и аромат он вытягивает овощными бульонами и специями, которые не перебивают продукт. Ради этого курса в «Акинбо» специально приезжают любители карри и гурманы из других префектур.

«С тех пор как я вернулся в Сагу, я ясно чувствую, что стал готовить лучше»
шеф «Акинбо»

Зал ресторана с деревянным столом и открытой кухней — Старый дом шеф нашёл, объезжая родные места, и сам переделал его под ресторан. Отсюда около 15 минут на машине до центра Саги.

Курс

Семь блюд из продуктов префектуры

Лучше готовить шеф стал, по его словам, благодаря местным производителям. Одно из хозяйств, где он берёт продукты, выращивает больше 100 видов овощей почти без вмешательства в природу, а говядину он заказывает в мясной лавке TOMMY BEEF, которая работает только с постным мясом.

«Главное в том, кто выращивает продукт. Придумывать блюда из того, что дают люди, которых знаешь в лицо, по-настоящему интересно. И я считаю своей задачей рассказывать гостям о Саге через еду и разговор: о продуктах, о людях, о красоте природы, которую замечаешь в обычной жизни»
шеф «Акинбо»

Шеф натирает сыр на тарелку с курицей — Гауду щедро натирают поверх блюда. Сыр восьмимесячной выдержки делают на ферме Nakashima Farm: «У него ярко выраженный молочный вкус, он хорошо подходит к моей кухне».

Курс, который описан ниже, подавали в начале весны 2023 года. Меню меняется вместе с сезоном.

Кальмар с побегами горчицы и морковной ботвой — Первое блюдо: кальмар-стрелка в специях с «цубомина», побегами горчицы, которыми славится Кюсю. Остроту побегов дополняют сладость кальмара и морковная ботва с чесноком.

Лёгкий суп с грибами и цветками рапса — Второе блюдо: суп на овощном бульоне с сушёными листьями пажитника, грибами симэдзи, сиитакэ, намэко и зимними цветками рапса. Сверху цедра юдзу.

Запечённое куриное бедро с сыром и маринованным луком — Третье блюдо: куриное бедро, замаринованное в йогурте с семью специями, включая кумин и кориандр. Кислинку дают маринованный красный лук-раккё и сыр.

Запечённые овощи с горькой зеленью и пастой из мандарина — Четвёртое блюдо: сладкие печёные овощи в масле с сансё и чесноком рядом с горьковатой зеленью. К ним подают пасту из печёного мандарина с тёртым имбирём.

Карри из рубленой говядины с шафрановым рисом — Пятое блюдо: кима-карри из говядины «Сироиси-гю» города Сироиси. Мясо рубят крупно, а рис сорта «Хинохикари» варят с шафраном из города Касима.

Цитрусовое мороженое в стеклянной вазочке — Седьмое блюдо: мороженое из пяти цитрусовых, среди них редкий бусюкан, родом из Индии. В молоко при варке добавляют кориандр, розмарин и имбирь.

«Акинбо»

Адрес: префектура Сага, Сага, Ямато-тё, Кавками, 475
Телефон: +81 80-6426-4170 (только по записи)
Часы работы: обед с 12:30, ужин с 19:00
Выходные: четверг, пятница

Сыроварня

Nakashima Farm в Уресино

Сыр для «Акинбо» делают на молочной ферме Nakashima Farm в городе Уресино. Хозяйством руководит третье поколение семьи: глава фермы вернулся в родные места и принял семейное дело. Ферма замкнула круг: рисом с собственных полей кормят коров, из навоза делают компост, а компост возвращается на поля.

Головка полутвёрдого сыра на доске — Полутвёрдый сыр «Рисовое поле», гауда. Его и другие сыры фермы, например свежую моцареллу, продают в магазине при ферме.

Сыр варят из тёплого, только что надоенного молока по собственному методу, который на ферме называют «не терять тепло коровы», и он получал международные награды. Nakashima Farm первой в Японии начала выпускать коричневый сыр, а позже открыла кофейню, где кофе заваривают на молоке. Ферма даёт работу жителям округи и устраивает события, которые связывают людей, город и пастбище.

Брусок коричневого сыра — Слева: коричневый сыр придумали по мотивам «со», древнего японского молочного продукта, и норвежского козьего сыра. У него мягкая сладость, 90 г стоили от 1390 иен в 2023 году. Справа: глава фермы в третьем поколении.

«В Саге много интересных производителей и заведений. Надеюсь, гости будут рады с ними познакомиться»
глава Nakashima Farm

Nakashima Farm

Адрес: префектура Сага, Уресино, Сиота-тё, Масаки, 1488
Телефон: +81 90-5293-8680
Часы работы: 11:00–16:00, в субботу и воскресенье с 10:00
Выходные: понедельник, вторник
Сайт: instagram.com/nakashima.farm

Фото: Кэндзи Окадзаки.