Префектура Окинава · Наха · еда и авамори

«Уридзун» в Нахе: идзакая, которая вернула окинавцам гордость за авамори

Светящаяся вертикальная вывеска идзакаи на деревянном фасаде вечером — Фасад не менялся 50 лет. В круге логотипа три кувшинчика каракара: так обыграли герб королевского дома Сё с тройным томоэ.

Когда над Нахой опускается ночь, в квартале Сакаэмати шумнее всего у одной двери. Идзакая «Уридзун» работает с 15 августа 1972 года, когда Окинава вернулась в состав Японии, и о её основателе до сих пор рассказывают друзья.

История

Авамори, которого стыдились

«Уридзун» в Сакаэмати называют идзакаей, о которой ходят легенды. За 50 лет здесь собрали авамори всех винокурен префектуры, приучили людей к выдержанному кусу и придумали окинавское блюдо «дуру-тэн».

Сегодня авамори продают в идзакаях по всей Японии, в супермаркетах и даже в круглосуточных магазинах. А после войны на самой Окинаве его презирали: «вонючая, крепкая выпивка бедняков». Пили его, чтобы быстро опьянеть, а в бутыль бросали полынь, чтобы перебить запах. В большинстве баров авамори вообще не держали, время принадлежало виски. В 1972 году, когда такие взгляды ещё были сильны, Санэюки Цутия открыл заведение «кусу и рюкюской кухни» с авамори от 57 винокурен префектуры, включая винокурни дальних островов.

Место он выбрал потому, что аренда была дешёвой. Сакаэмати вырос после войны из чёрного рынка на месте Первой женской школы префектуры, известной по истории отряда школьниц «Химэюри». Здесь теснились лавки с сырой козлятиной, бары и дома свиданий. По утрам люди собирали доллары, оброненные пьяными накануне (до возвращения в состав Японии на Окинаве ходил доллар), а местные якудза открыто собирали с баров плату за место.

Огромный глиняный кувшин у стены из необожжённой глины — В большом кувшине восьмилетний кусу винокурни «Сакимото сюдзо», его доливают уже больше 30 лет. Стену из глины к открытию сделал друг основателя, гончар: землю для неё он привёз с севера острова.

Основатель

Человек, которого заворожил кусу

Санэюки Цутия Основатель «Уридзун» (1942–2015). Родился в городе Мотобу на севере острова Окинава, учился в Токио, в 1972 году открыл в Нахе идзакаю с авамори всех винокурен префектуры и посвятил жизнь выдержанному авамори.

Санэюки Цутия родился в 1942 году в Мотобу, на севере острова Окинава. Дома его считали одарённым, он поступил в префектуральную старшую школу Нахи, а потом в токийский университет Тоё. Его лучший друг студенческих лет, ведущий исследователь ириомотской кошки, вспоминает то время.

«Чтобы платить за учёбу, Цутия подрабатывал и утром, и днём. Выпускник тогда начинал с 35 000 иен в месяц, а он зарабатывал 40 000. В Токио авамори тогда никто не знал, но мы ходили в дешёвую идзакаю „Окинава соба Наха“ в Накано и пили с друзьями до утра. Вокруг него всегда собирались люди. Был ещё ресторанчик „Кана“, его держала женщина с острова Амами: там играли на сансине и танцевали, вечер стоил тысяч пять иен на человека. Для студентов это было очень дорого, часто не походишь, но мы там учились Окинаве, как в маленькой школе. Думаю, именно Токио открыл ему авамори»
друг по университету

После университета Цутия вернулся на Окинаву и поселился в Сюри с женой, родом из тех же мест. Он устроился в магазин одежды «Кинг ирё» на улице Хэйва-дори, который едва держался на плаву, и там проявил себя как изобретатель идей. Тогда многие окинавцы уезжали в Латинскую Америку, а одежда там была дорогой и плохой. Цутия ходил по домам будущих переселенцев, собирал заказы и отправлял одежду морем в Боливию и Бразилию.

В те годы он почти жил в ресторане рюкюской кухни «Оморо», куда ходили многие люди культуры. Там каждый день спорили о том, какой Окинаве быть дальше. Однажды Цутию спросили, чем он хочет заниматься. «Хочу заниматься авамори. Хочу делать кусу», ответил он.

Решив открыть своё дело, он задумал собрать авамори всех винокурен. Но тогда не было ни одного заведения, где продавали бы хотя бы весь авамори острова Окинава. Сами окинавцы его не пили, считая дешёвым и вонючим спиртом, западный алкоголь можно было купить без пошлины, а у винокурен были негласные «зоны», за пределами которых они не продавали. Тут пригодился талант Цутии ладить с людьми: он уговорил все винокурни, включая островные. Название он попросил придумать хозяина «Оморо». Слово «уридзун» взяли из «Оморо-соси», старейшего сборника окинавских песен: оно означает ветер начала лета.

Поначалу гостей было мало. Но люди, услышавшие, что здесь можно выпить авамори родного острова, стали понемногу заходить. Иногда кто-то брал сансин и пел о далёком доме. «Уридзун» стал опорой для тех, кто приехал в Наху с дальних островов.

Семья и сотрудники идзакаи на старой фотографии — Первые годы семья жила на втором этаже «Уридзун». Цутия, его жена, сын, нынешний хозяин, и сотрудники тех лет.

Легенды

Бэнто, «дуру-тэн» и знаменитые завсегдатаи

Первое время внизу был зал, а семья жила наверху, и готовила почти всё жена основателя. Когда наняли поваров, жена по-прежнему каждый день стояла на кухне, но к гостям никогда не выходила.

Дела шли тяжело, и года три идзакая продавала обеды. Жена и сестра Цутии готовили бэнто за 500 иен для компании, рядом с которой не было ни одного заведения. 300 иен платила фирма как льготу для сотрудников, 200 иен сам сотрудник, и у семьи был верный доход.

Лучше всех то время помнит человек, которого Цутия считал младшим братом. Сегодня он возглавляет общество «Авамори хякунэн кусу ганнэн».

«Когда я пришёл сюда подрабатывать, гостей было пять компаний в день, и все шли к Цутии. Сам он не готовил, но любил придумывать. „Дуру-тэн“ появился случайно: кто-то обжарил в кляре „дурувакаси“, получилось вкусно, и блюдо внесли в меню. Сейчас его подают и другие окинавские идзакаи, но родом оно из „Уридзун“. Каждый год Цутия водил меня на „Окитэн“, большую художественную выставку Окинавы, показывал ткани, живопись, искусство. Для окинавцев моего поколения „Уридзун“ особое место: здесь нас учили, с какой философией жить. Я хотел бы сказать ему: мы все продолжаем твоё дело»
глава общества «Авамори хякунэн кусу ганнэн»

Дизайнер, много лет отвечающая за рекламу идзакаи, впервые пришла сюда 40 лет назад.

«Мне говорили: это знаменитое место, где собираются люди культуры, придёшь и поймёшь всю Окинаву. Каждый день вокруг Цутии сидели гончар, тренер бейсбольной команды школы рыболовства Окинавы, известные актёры, режиссёр Нагиса Осима, журналисты, его одноклассники по школе Нахи, ставшие бизнесменами. Это было блестящее время»
дизайнер, отвечающая за рекламу «Уридзун»

Полки со старыми бутылками авамори — На стене напротив лестницы стоит кусу, которому 50 лет, ровесник идзакаи: его ещё никто не пробовал. Цутия охотно пил и пиво, но вечер всегда заканчивал кусу в маленькой чашечке тибугува.

Кусу

Столетний авамори как молитва о мире

Кусу это выдержанный авамори. Его делают по окинавской традиции сицуги: в старый напиток доливают молодой, и это оживляет его. Говорят, до войны в Сюри хранился кусу двухсотлетней выдержки.

Авамори живой. В кувшине или бутылке он растёт и стареет, как человек.

Глиняный кувшинчик, маленькая чашка и закуски на деревянном столе — «Уридзун» прежде всего кусу. Кувшинчик для авамори называют каракара, маленькую чашечку тибугува. К кусу хорошо идёт тофуё.

Цутия считал, что без той страшной войны окинавцы, возможно, уже пили бы столетний кусу. С единомышленниками он основал общество «Авамори хякунэн кусу ганнэн». Каждый год оно собирает участников, покупает авамори этого года от всех винокурен, смешивает и закладывает в кувшины.

Хранить их Цутия попросил винокурню Masahiro Shuzo. Её глава был тронут замыслом и охотно согласился. С тех пор каждый год в Итомане, где стоит винокурня, проводили церемонию сицуги. Цутия умер в 2015 году, но кувшины хранятся по-прежнему: задуманные восемь лет давно превратились в двадцать с лишним.

Церемония закладки авамори на винокурне — Церемония общества на винокурне Masahiro Shuzo проходила каждый год: благодарили за мир, просили о спокойствии и доливали в кувшины авамори нового года.

Давний завсегдатай, бывший президент телекомпании Ryukyu Asahi Broadcasting, объясняет так:

«Окинава преуспела в торговле с Китаем, потому что у неё было чем принимать гостей: авамори и кухня, искусство и представления. Цутия воплотил окинавское гостеприимство в „Уридзун“. Он говорил мне: „Макуту соокэ нанкурунай“, если идёшь путём искренности, небо поможет и всё сложится. Хотелось бы снова услышать его голос»
давний гость «Уридзун»

Вторая дочь основателя держит в Сакаэмати закусочную окинавской собы «Цубамэ Утяя удун».

«В отце жила обида. Может быть, из-за бедности или из-за дискриминации. Он всегда повторял: „Заведений со всеми марками много, но меня никто не обгонит, потому что у меня кусу. До папы никому не дотянуться“»
дочь основателя

В кусу Цутия вложил гордость окинавцев и решимость больше никому не дать распоряжаться Окинавой.

Его старший сын учился готовить на Окинаве и за её пределами, пришёл на кухню «Уридзун» около 2002 года и уже около семи лет (по состоянию на 2022 год) ведёт дело как второй хозяин.

«Традицию общества „Авамори хякунэн кусу ганнэн“ мы бережно продолжаем. Хочу, чтобы „Уридзун“ не гнался за модой и не менял ни кухню, ни свой стиль»
второй хозяин «Уридзун»

Второй хозяин идзакаи улыбается — «Я не такой общительный, как отец», смущённо улыбается сын основателя, и улыбка у него точь-в-точь отцовская. Дальше историю «Уридзун» пишет он.

Меню

Домашняя и дворцовая кухня Рюкю

В меню «Уридзун» окинавская домашняя кухня и блюда королевского двора. Основа вкуса это бульон из кацуобуси и комбу и мисо собственного приготовления. Блюда простые, но в каждое вложено много труда, и вкус у них мягкий. Блюда, придуманные здесь, стоит попробовать обязательно. Цены ниже указаны по состоянию на 2022 год.