Префектура Окинава · Тятан · шоколад

TIMELESS CHOCOLATE: шоколад из какао и окинавского чёрного сахара

Плитки и упаковки шоколада TIMELESS CHOCOLATE на мраморном столе — Плитки шоколада, конфеты и засахаренное какао TIMELESS CHOCOLATE.

Чёрный сахар на Окинаве варят около 400 лет. В городке Тятан его сделали главным героем шоколада: в плитках TIMELESS CHOCOLATE нет ничего, кроме какао и сахара с островов.

Идея

Сахар, о котором никто не говорил

Шоколадная масса в машине для конширования — Обжаренные бобы мелют на каменных жерновах в гладкую пасту, а потом долго вымешивают с чёрным сахаром. При коншировании масло какао распределяется равномерно, и шоколад мягко тает во рту.

TIMELESS CHOCOLATE находится в Тятане, в центральной части острова Окинава. Мастерская открылась в 2014 году и стала первым на Окинаве магазином в формате bean to bar, где шоколад делают сами, от какао-бобов до готовой плитки.

Всё началось с кофе. Основатель жил в австралийском Мельбурне и увлёкся эспрессо: сначала пьёшь крепкий чистый кофе, потом добавляешь сахар и следишь, как меняется вкус, а затем доводишь чашку до своего идеала. Он заметил странную вещь: о терруаре кофейных зёрен говорили все, а о сахаре никто. Он рассудил, что у сахара тоже должен быть терруар, а на Окинаве, где сахарный тростник остаётся главной культурой, есть целая культура чёрного сахара. Так он решил переехать на Окинаву и искать возможности сахара там.

Основатель TIMELESS CHOCOLATE в мастерской — Основатель мечтает, чтобы на окинавских островах, как на острове Кикай в архипелаге Амами, весь тростник выращивали без химии.

«Если целиться в мировой рынок, обязательно спросят: а земля, на которой растёт тростник, органическая? Было бы здорово, если бы какой-нибудь окинавский остров стал полностью органическим, как Кикай»
основатель TIMELESS CHOCOLATE

Он объехал отдалённые острова в поисках чёрного сахара и обнаружил, что весь он делится на два больших типа. Один напоминает ваниль, сливки и заварной крем, другой отдаёт жжёной горечью и солью. Его поразило, насколько сильно вкус зависит от места. Было это около 2014 года, и тогда на Окинаве ещё никто так глубоко не изучал чёрный сахар и не рассказывал о нём миру.

Процесс

Шоколад, из которого всё лишнее вычтено

Сотрудница вручную перебирает какао-бобы — Сотрудники вручную перебирают какао-бобы: проверяют, нет ли повреждений и одного ли они размера.

Технология здесь предельно простая. Мастерская закупает качественные какао-бобы со всего мира и обжаривает их сама, прямо в шелухе, подстраиваясь под характер каждого сорта. Пригодились знания, полученные на обжарке кофе: у бобов из разных стран разный вкус, и его нужно раскрыть полностью. Потом шелуху дробят и отделяют от какао-крупки, крупку перетирают в пасту, добавляют чёрный сахар и долго вымешивают. После темперирования шоколад разливают по формам.

Обжаренные какао-бобы — Слева: главное, чтобы бобы прогрелись равномерно. Справа: в конвекционной печи горячий воздух циркулирует при постоянной температуре, и бобы обжаривают в шелухе, чтобы лучше раскрыть вкус.

Конвекционная печь для обжарки какао — Слева: главное, чтобы бобы прогрелись равномерно. Справа: в конвекционной печи горячий воздух циркулирует при постоянной температуре, и бобы обжаривают в шелухе, чтобы лучше раскрыть вкус.

В шоколаде только два ингредиента, какао и чёрный сахар. Основатель называет его шоколадом вычитания: раз ничего лишнего нет, через сахар можно по-настоящему выразить вкус.

Сахар

«Лекарство жизни»

«Когда я угостил чёрным сахаром друзей за границей, они удивились: что это за десерт? В странах, где сахар не едят просто так, чёрный сахар пока никому не известен, и в этом я вижу возможность. Однажды я угощал гостей только что сваренным сахаром, и одна женщина расплакалась. Она сказала на окинавском диалекте: откуда ты, человек с большой земли, знаешь этот вкус? Для меня настоящий чёрный сахар именно такой. Для окинавцев это „нутигусуй“, лекарство жизни, обязательно расскажи о нём людям. Это был чистый чёрный сахар, который мы сварили вместе с мастером. Мы хотим передать окинавскую культуру чёрного сахара будущим поколениям через шоколад и рассказать о ней всему миру»
основатель TIMELESS CHOCOLATE

Шоколад и сладости TIMELESS CHOCOLATE на столе — Слева: вся линейка рождается из какао, чёрного сахара и тростникового сахара-сырца с островов благодаря обжарке и ферментации. На столе сбоку плитки из бобов одного происхождения, впереди конфеты с сырым чёрным сахаром, в глубине засахаренное какао. Справа: мастер варит сахар по старинке: сок только что срезанного вручную тростника кипятят на дровах в большом железном котле «синмэнаби», и сахар чуть пахнет дымом.

Мастер варит чёрный сахар в большом железном котле — Слева: вся линейка рождается из какао, чёрного сахара и тростникового сахара-сырца с островов благодаря обжарке и ферментации. На столе сбоку плитки из бобов одного происхождения, впереди конфеты с сырым чёрным сахаром, в глубине засахаренное какао. Справа: мастер варит сахар по старинке: сок только что срезанного вручную тростника кипятят на дровах в большом железном котле «синмэнаби», и сахар чуть пахнет дымом.

Продукция

Премия губернатора Окинавы

В 2020 году TIMELESS CHOCOLATE получила премию губернатора префектуры Окинава.

Четыре плитки шоколада в разноцветных упаковках — Шоколад из бобов одного происхождения: только какао собственной обжарки и чёрный или тростниковый сахар с островов. Хорошо подходит к крепким напиткам.

Коробочка конфет и пакет засахаренного какао — Справа: засахаренное какао CANDIED CACAO, совместная работа с сахароварней «Уэтия»: насыщенный сладкий чёрный сахар с Ириомотэ и какао с ореховым ароматом. Слева: коробка конфет, где стопроцентный чёрный сахар, тающий как сладкая бобовая паста, покрыт шоколадом из ганского какао без капли добавленного сахара.

Здание магазина и мастерской у моря — Слева: магазин с мастерской стоит недалеко от берега в квартале Сунабэ, где живёт много иностранцев. Справа: на вопросы о шоколаде и чёрном сахаре сотрудники отвечают подробно.

Сотрудница отвечает на вопросы покупателей — Слева: магазин с мастерской стоит недалеко от берега в квартале Сунабэ, где живёт много иностранцев. Справа: на вопросы о шоколаде и чёрном сахаре сотрудники отвечают подробно.

TIMELESS CHOCOLATE

Адрес: префектура Окинава, уезд Накагами, Тятан, Мияги, 3-223
Телефон: +81 98-923-2880
Часы работы: 9:00–18:00
Выходные: без выходных

Фото: Wataru Oshiro.