Префектура Окинава · Наха, Мотобу, Ёмитан · еда

Окинавская соба: от лапши на древесной золе до холодной собы с желе

Миска окинавской собы со свиной грудинкой, камабоко и зелёным луком — Окинавская соба: пшеничная лапша, бульон из кацуобуси и свинины, сверху грудинка, камабоко и зелёный лук.

Окинавская соба это пшеничная лапша в бульоне, которая выросла из истории островов. Знаток собы, уроженец Нахи, который с 2012 года объезжает окинавские закусочные, показывает две классические и две новые.

Основы

Лапша, которую сделали острова

Окинавская соба появилась на свет благодаря долгим связям Окинавы с материковой Японией и Китаем. Её истоки, как считается, уходят во времена королевства Рюкю, но обычной едой она стала в начале XX века и с тех пор не раз менялась, пока не приняла сегодняшний вид.

У неё своя, особая лапша, а бульон соединяет два начала: рыбное и мясное. Его варят из кацуобуси (сушёного тунца), ламинарии и свинины. Такой вкус сложился под влиянием климата, природы и истории Окинавы.

Окинавская соба с толстыми кусками грудинки в светлой миске — Соба в «Кисимото сёкудо», старейшем из ныне работающих заведений, большая порция стоила 930 иен в 2024 году. Это первая в списке классических.

Префектура состоит из множества островов: кроме острова Окинава здесь 37 обитаемых малых островов, и на каждом соба развивалась по-своему. Соба острова Мияко обычно тонкая и прямая, с лёгким бульоном. Соба Яэямы круглая в сечении и довольно мягкая, а сверху кладут тонкие полоски свинины и камабоко. Лапша, бульон и начинка меняются от района к району.

В последние годы всё больше заведений делают лапшу сами, и особенно сырую, свежую, а в тесто замешивают местные продукты вроде полыни. Другие экспериментируют с бульоном и начинкой, например варят бульон на курице. Узнать окинавскую собу значит понять, чем живёт Окинава, её культуру и историю.

Классика

«Кисимото сёкудо»: с 1905 года

«Кисимото сёкудо» открылась в 1905 году в Мотобу, на северо-западе острова Окинава, и это старейшее из работающих заведений окинавской собы. Соба вошла в моду в эпоху Мэйдзи (1868–1912), и до войны популярных закусочных было много, но почти все они погибли в годы Второй мировой войны. Заведение, которое работает больше века, здесь большая редкость.

Повар поднимает отваренную лапшу над котлом — Лапшу на щёлоке из древесной золы сегодня делают немногие. Средней толщины, она мягкая и при этом упругая. Заранее отваренную лапшу быстро ошпаривают и сразу подают.

Главное здесь ручная лапша на древесной золе. До 1950-х годов, пока не распространилась фабричная лапша, окинавскую собу делали вручную и замешивали тесто не на щелочной воде кансуй, а на щёлоке из золы. Сегодня так почти никто не работает. Зола даёт особый аромат и упругость: такой лапши больше нигде не попробуешь.

Половник наливает бульон в миску с лапшой — Бульон варят на кацуобуси, добавляя отвар свиных костей и грудинки. Вкус насыщенный, а аромат тунца раскрывается чуть позже.

Бульон на основе кацуобуси с отваром свиных костей и грудинки устроен просто, но вкус у него глубокий. Классическая миска с грудинкой, камабоко и зелёным луком стоила 930 иен за большую порцию в 2024 году. Само заведение можно назвать живой историей окинавской собы.

Небольшая миска риса с мясом и зелёным луком — «Дзюси», рис, сваренный на бульоне собы и отваре грудинки. Он хорошо пропитан, и к собе его стоит заказать обязательно.

Наш гид называет «Кисимото сёкудо» настоящей легендой: собу здесь готовят из прежних продуктов и прежними способами.

Старый зал закусочной с деревянными столами — Слева: закусочная работает в старом окинавском доме, зал маленький и быстро заполняется. Справа: у вывески «Кисимото сёкудо» в Мотобу часто стоит очередь.

Очередь у входа в «Кисимото сёкудо» — Слева: закусочная работает в старом окинавском доме, зал маленький и быстро заполняется. Справа: у вывески «Кисимото сёкудо» в Мотобу часто стоит очередь.

«Кисимото сёкудо», главное заведение

Адрес: префектура Окинава, уезд Кунигами, Мотобу, Тогути, 5
Телефон: +81 980-47-2887
Часы работы: 11:00–17:00 (до окончания лапши)
Выходные: среда

Классика

«Сюри соба»: чистый вкус бульона

Недалеко от замка Сюри, в жилом квартале Нахи, работает маленькая «Сюри соба». Заведение скромное, но очередь здесь не иссякает. Оно унаследовало вкус легендарной закусочной «Сакура-я» и до сих пор месит лапшу вручную. Сделать её можно лишь немного, поэтому к обеду всё обычно распродано.

Соба с грудинкой, камабоко и тонкой соломкой имбиря сверху — Слева: «Сюри соба» средней порции стоила 500 иен в 2024 году. Сверху грудинка, постная свинина, камабоко, лук и мелко нарезанный имбирь: не маринованный красный, а свежий, в этом принцип заведения. Справа: лапша тонкая, а на поверхности бульона почти нет жира.

Та же миска «Сюри собы» на деревянном столе — Слева: «Сюри соба» средней порции стоила 500 иен в 2024 году. Сверху грудинка, постная свинина, камабоко, лук и мелко нарезанный имбирь: не маринованный красный, а свежий, в этом принцип заведения. Справа: лапша тонкая, а на поверхности бульона почти нет жира.

Лапша здесь жёстче и намного упругее, чем у большинства других. Она словно лопается при укусе, и всё в ней особенное: как она касается губ, как втягивается и как ощущается на зубах.

Бульон варят из кацуобуси и свинины, и главную роль играет тунец. Вкус лёгкий, но очень богатый, ничего лишнего, и сила бульона чувствуется сразу. Новичков, по словам нашего гида, он наверняка удивит. Это простая и при этом законченная миска, без которой не обходится ни один разговор об окинавской собе.

Тушёные свинина, дайкон и тофу рядом с миской риса — «Ницукэ», тушёные грудинка, дайкон и тофу, заказывают очень многие. Аккуратно приправленный «дзюси» хорошо идёт к бульону собы.

Лапша, доставшаяся от «Сакура-я», по мнению гида, не похожа ни на какую другую. Стоит присмотреться и к обстановке: в зале выставлены окинавские ремёсла, а палочки здесь традиционные.

Полка с окинавской керамикой и стеклом в зале — Слева: в зале стоят керамика и рюкюское стекло, простые и добротные вещи. Справа: палочки по-окинавски называются «умэси», их традиционно красят в жёлтый и красный цвета.

Жёлто-красные палочки на столе — Слева: в зале стоят керамика и рюкюское стекло, простые и добротные вещи. Справа: палочки по-окинавски называются «умэси», их традиционно красят в жёлтый и красный цвета.

Вход в «Сюри собу» с занавеской норэн и каменной оградой — Небольшое здание «Сюри собы» стоит в тихом квартале недалеко от замка Сюри.

«Сюри соба», главное заведение

Адрес: префектура Окинава, Наха, Сюри-Акататё, 1-7
Телефон: +81 98-884-0556
Часы работы: 11:30–14:00 (до окончания лапши)
Выходные: четверг, воскресенье
Сайт: shurisoba.live-web.jp

Новая волна

OKINAWA SOBA EIBUN: холодная соба с желе

OKINAWA SOBA EIBUN стоит в квартале Цубоя в Нахе. Основа здесь традиционная, но фантазия смелая: в собу, например, кладут кинзу. Очередь у заведения стоит каждый день.

Холодная соба с прозрачным желе, нори и лимоном сверху — Фирменная холодная «буккакэ мадзэ-соба» с желе стоила 1100 иен в 2024 году. Охлаждённая лапша и застывший бульон хорошо освежают в жаркое окинавское лето, а вкус можно менять приправами.

Хозяин работал поваром европейской кухни, затем учился в известной закусочной окинавской собы и в 2016 году открыл своё заведение. Основы собы он бережёт, но говорит, что хочет «перевернуть стереотипы».

Соба с говядиной, ростками сои и горой кинзы — Привычную на Окинаве собу с говядиной и ростками сои здесь щедро накрывают кинзой. Вкус затягивает, и многие возвращаются ради него.

Самое известное блюдо меню это холодная соба с желе. Соус на дне и желе соединяются, и вкус становится глубже. Желе делают из бульона собы, поэтому чем дальше ешь, тем яснее чувствуешь окинавскую собу.

Начинки для собы в отдельных мисочках — Много начинок на выбор: классическая грудинка, соки (свиные рёбрышки), ароматная водоросль «аса», маринованное яйцо, острая паста мисо и лук. Неожиданно хорошо подходит и кинза.

Богатый выбор начинок и стильный зал показывают, как хозяину хочется порадовать гостей. Наш гид называет это место заведением, полным веселья и сюрпризов, куда каждый раз идёшь с азартом.

Четыре вида лапши рядом — Лапши четыре вида: традиционная отварная, упругая сырая, ароматная лапша с полынью «футиба» и насыщенная лапша с чернилами кальмара.

Как есть холодную собу с желе

Сначала попробуйте её как есть: желе пока плотное, и лапша вместе со свининой, нори и кацуобуси раскрывает естественный вкус. Когда желе растает, смело перемешайте всё, как мадзэ-собу. Под конец добавьте приправы на столе.

Холодная соба с нетронутым желе — Шаг первый: едим как есть, пока желе плотное. Лимон по вкусу.

Перемешанная лапша с растаявшим желе — Шаг второй: желе тает, и собу перемешивают. На дне отдельный соус, и вкус становится сложнее.

Приправы на столе рядом с миской — Шаг третий: меняем вкус приправами. Рекомендуем перечную пасту юдзу-косё.

OKINAWA SOBA EIBUN

Адрес: префектура Окинава, Наха, Цубоя, 1-5-14
Телефон: +81 98-914-3882
Часы работы: 11:00–16:00 (до окончания лапши)
Выходные: без выходных
Сайт: sobaeibun.okinawa

Новая волна

Kintiti soba: своя лапша и соба в стиле дань-дань

Kintiti soba в Ёмитане, в центральной части острова Окинава, славится блюдами, которые не укладываются в привычные рамки. Главное в ней собственная лапша. Большинство заведений берут лапшу у фабрик, а здесь делают её сами и используют в том числе окинавскую пшеницу. Лапша гладкая, как шёлк, тянется, пахнет пшеницей и вкусна даже сама по себе.

Соба с кунжутным бульоном, свининой и пак-чой — Слева: «тантан-соба» обычного размера стоила 950 иен в 2024 году. Окинавская соба в стиле дань-дань-мянь с собственной сырой лапшой, луком, свининой и пак-чой вкусна до последней ложки. Справа: та же миска сбоку.

Красная миска собы дань-дань на тёмном столе — Слева: «тантан-соба» обычного размера стоила 950 иен в 2024 году. Окинавская соба в стиле дань-дань-мянь с собственной сырой лапшой, луком, свининой и пак-чой вкусна до последней ложки. Справа: та же миска сбоку.

Тантан-соба, как и следует из названия, переделывает окинавскую собу на манер китайской лапши дань-дань-мянь. В бульон собы добавляют пасту из белого кунжута, и получается густой насыщенный вкус. Постепенно острое масло, начинка и бульон смешиваются, и с каждым глотком вкус меняется.

Хрящевые рёбрышки соки над огнём горелки — Хрящевые рёбрышки соки перед подачей обжигают огнём: так они ароматнее и аппетитнее. В мелочах здесь много выдумки.

Сытный бульон и своя лапша дают окинавскую собу новой волны. Заведение держится за местные продукты и ведёт за собой всё сообщество окинавской собы. Гид советует прежде всего распробовать лапшу: аромат пшеницы, гладкость и сильную упругость.

Классическая соба с грудинкой в бульоне — Фирменная «Kintiti soba»: бульон варят не только на кацуобуси, но и на сушёной скумбрии, сушёных сардинах и другой рыбе. Он лёгкий и при этом удивительно плотный.

Стильный зал с деревянной мебелью — Слева: зал выглядит стильно и непохоже на привычные закусочные, в интерьере виден опыт хозяина в других профессиях. Справа: красные вывески над входом в главное заведение в Ёмитане.

Фасад Kintiti soba с красными вывесками — Слева: зал выглядит стильно и непохоже на привычные закусочные, в интерьере виден опыт хозяина в других профессиях. Справа: красные вывески над входом в главное заведение в Ёмитане.

Kintiti soba, главное заведение в Ёмитане

Адрес: префектура Окинава, уезд Накагами, Ёмитан, Кина, 201
Телефон: +81 98-958-5896
Часы работы: 11:00–16:00 (до окончания лапши)
Выходные: нерегулярные
Сайт: kintitisoba.com

Фото: Ватару Осиро, Цунэтака Симабукуро.