Префектура Окинава · Наха · еда

«Миэ» в Нахе: кухня королевского двора Рюкю, которую готовят с 1958 года

Красная шестигранная лакированная шкатулка с пейзажем на крышке — Тундабун, лакированный поднос для угощения гостей, в закрытом виде похож на шкатулку.

Королевство Рюкю веками принимало послов из Китая, Японии и других стран и встречало их угощением. Придворная кухня, выросшая из этих пиров, живёт в ресторане «Миэ» в Нахе: блюда здесь подают в лаковой посуде, и по ним можно прочитать, откуда пошла окинавская еда.

История

Стол для послов

Королевство Рюкю просуществовало около 450 лет, до 1879 года. Оно вело оживлённую дипломатию с Китаем, Японией, Кореей и странами Юго-Восточной Азии, и послов принимали на пирах. На стол шло то, что давали острова, и то, что привозили торговые суда: свинина, морская капуста комбу, таро, рыба гурукун. Сильнее всего на эту кухню повлияли Китай и Япония, и со временем из их приёмов сложилась самостоятельная рюкюская кухня.

Крышка лакированного подноса с тонким пейзажем — Пейзаж на крышке сделан в технике цуйкин, которая есть только в рюкюском лаке. Посуду закрытой лаковой мастерской «Бэнибо» в «Миэ» продолжают использовать, отдавая её в починку.

Один из символов придворного стола это тундабун. Слово пришло из китайского и означает «быть хозяином и принимать гостя». Так называют и большой лакированный поднос с крышкой, и угощение, которое на нём подают. Подносы бывают шестигранные, восьмигранные и круглые. Под крышкой всегда нечётное число отделений, и в них красиво разложены закуски к выпивке.

Открытый поднос тундабун с закусками в шести отделениях — Тундабун, который ставили на парадных приёмах.

На парадном обеде при дворе и в знатных домах сначала подавали первую перемену с маринованными закусками и супом, потом вторую с рисом и свининой. Перед третьей выносили тундабун, и только тогда появлялось спиртное. Иными словами, тундабун играл роль ассорти закусок к вину. Любопытно, что на Рюкю сначала кормили досыта и лишь потом наливали. Такие подносы отправляли и в дар китайскому императору и сёгунам Эдо, а члены королевской семьи брали их с собой в поездки.

Белая оштукатуренная стена и ворота под красной черепицей — Ресторан открылся в 1958 году у моста Миэбаси в Нахе, а через два года переехал в нынешний дом в квартале Кумодзи. Белая стена и ворота под рюкюской красной черепицей возвращают во времена королевства, а за калиткой гостей встречает старое дерево сикуваса.

Основатели

Сестра и брат

Когда в эпоху Мэйдзи монархию упразднили, люди двора ушли в обычную жизнь, и вместе с ними придворная кухня перешла в простые дома. Часть её блюд и сегодня готовят к праздникам и семейным обрядам.

Попробовать эту кухню можно в «Миэ», который в 2024 году работал уже 66 лет. Основательница Томи Кохагура родилась в Сюри, в квартале Киндзё, где скромно жили потомки самураев, служивших королевству. Местной кухне её учила мать. После войны она потеряла мужа, врача, и решила открыть ресторан, чтобы встать на ноги, а рюкюскую кухню изучала всю жизнь. Основой меню стали придворные блюда, которые она узнала через барона Сё Дзюна, четвёртого сына последнего короля Рюкю Сё Тая и большого гурмана.

Сё Дзюн Барон, четвёртый сын Сё Тая, последнего короля Рюкю (правил до 1879 года). Был известен как знаток еды, и через него до основательницы «Миэ» дошли рецепты придворного стола.

Фотография брата и сестры, основателей ресторана — Слева: идею ресторана предложил эссеист Хоко Кохагура (справа), а открыла его сестра Томи. Она основала общество изучения рюкюской кухни и посвятила жизнь её сохранению. Справа: после смерти Томи ресторан возглавил брат. Дело продолжает жена его сына, хозяйка третьего поколения.

Фотографии хозяев ресторана разных поколений — Слева: идею ресторана предложил эссеист Хоко Кохагура (справа), а открыла его сестра Томи. Она основала общество изучения рюкюской кухни и посвятила жизнь её сохранению. Справа: после смерти Томи ресторан возглавил брат. Дело продолжает жена его сына, хозяйка третьего поколения.

Брат основательницы, Хоко Кохагура, был известным эссеистом. В книге «Кулинарная повесть Окинавы» он писал о домашней еде Окинавы до и после Второй мировой войны, о выдержанном авамори, который пил в доме барона Сё Дзюна, и о том, как сестра собирала меню ресторана. За рецептами в его книге видны окинавские женщины.

Комната с низким столом и деревянным потолком — Слева: дом проектировала женщина-архитектор с Хонсю. Он не похож ни на японский дом в стиле сукия, ни на окинавский: ниша токонома без ступеньки, дощатый потолок выгнут, как днище лодки, чтобы комната казалась глубже. Справа: зал со столами устроен в бывшей конторе. Чёрные лаковые столы привезли с Тайваня, в комоде хранится коллекция рюкюского лака, и повсюду стоят цветы по сезону.

Зал с чёрными лакированными столами и комодом — Слева: дом проектировала женщина-архитектор с Хонсю. Он не похож ни на японский дом в стиле сукия, ни на окинавский: ниша токонома без ступеньки, дощатый потолок выгнут, как днище лодки, чтобы комната казалась глубже. Справа: зал со столами устроен в бывшей конторе. Чёрные лаковые столы привезли с Тайваня, в комоде хранится коллекция рюкюского лака, и повсюду стоят цветы по сезону.

Через красные ворота и переулок, политый водой, гостя проводят в комнату, и спина сама собой выпрямляется. В двухэтажном доме шесть комнат для гостей, и обед из нескольких блюд здесь едят не торопясь.

Три керамических сосуда цубоя-яки — Посуда цубоя-яки из собрания основательницы. Справа налево: кувшинчик каракара, который бывал в деле и в ресторане, кувшин для воды с носиком в виде дракона и чаша с крышкой.

Повсюду стоят окинавские ремёсла, которые собирали брат и сестра, а еду подают в рюкюской лаковой посуде, так что ресторан похож на маленький музей.

Кухня

Меню, которое не упрощают

Открывая ресторан, основательница смотрела не только на придворную кухню, но и на то, что готовили в обычных домах и у крестьян. Она изучала старые книги и превращала домашние блюда, которым её научила мать, в изысканные ресторанные. Прежний порядок, когда на поднос сразу ставили несколько блюд, она отменила: блюда подают по одному, и горячее едят горячим. Так она переделала рюкюское гостеприимство на современный лад. Со временем о «Миэ» узнали ценители, и сюда приходили известные люди, среди них художники Киёси Ямасита и Таро Окамото и писательница Кунико Мукода.

Повар укладывает куски свинины в кастрюлю — Шеф-повар говорит, что большая часть времени на кухне уходит на подготовку. Свинину для рафутэ отваривают, оставляют на сутки и нарезают ровными кусками. В кастрюлю их укладывают плотно, чтобы мясо не «танцевало» при тушении.

Рюкюская кухня требует огромного труда на подготовку. Девиз основательницы звучал так: «Не жалеть труда, сохранить вкус и добавить красоты и удобства». Её подход в точности унаследовали хозяйка третьего поколения и шеф-повар, который около пяти лет назад, по состоянию на 2024 год, встал во главе кухни.

Шеф родился на Окинаве, учился японской кухне в Киото и решил стать хранителем рюкюской кухни. Когда он пришёл в «Миэ», хозяйка сказала ему: «Работай так, будто рюкюская кухня и есть смысл твоей жизни».

«Меня поразило, сколько труда здесь вкладывают в подготовку. Я пробовал что-то упростить, но каждый сэкономленный шаг сразу сказывался на вкусе. Поэтому рецепты времён основания менять нельзя»
шеф-повар «Миэ»

Для камабоко, рыбной пасты, без которой не обходится праздничный стол, повара сами покупают на соседнем рыбном порту Томари гурукун, умэиро и акамати и разделывают рыбу. Тёмное мясо и мелкие кости тщательно убирают, мякоть соскребают ложкой, рубят, протирают через сито и долго растирают в ступке до вязкости, а потом добавляют приправы.

Глиняные кувшины с выдержанным авамори — Выдержанный авамори кусу хранят в ресторане в глиняных кувшинах, где он с годами приобретает особый аромат и вкус. К столу его подают в кувшинчике каракара. Сначала стоит сделать глоток неразбавленным, а потом пить со льдом или с горячей водой.

Тундабун

Лучшее угощение королевства

Шестигранный поднос с закусками, вид сверху — Тундабун, по преданию пришедший из Китая. В «Миэ» его подают в курсе «Дэйго».

Набор и число закусок на тундабуне выбирали хозяин и повар, но правила были твёрдыми: блюда красивые по цвету и форме, а отделений всегда нечётное число. В центре лежит «хана-ика», кальмар-цветок.

Белые кусочки кальмара, раскрытые как цветы — Слева: «хана-ика». На толстой каракатице кубусими делают сложные продольные надрезы, окунают её в кипяток, и мякоть раскрывается цветком или принимает форму краба. Это называют искусством ножа: в блюде видны мастерство и фантазия повара, и его подают на самых торжественных праздниках. Справа: «поопоо». Тонкий круглый блин из муки с водой сворачивают трубочкой вокруг начинки. Обычно это «андансу», мисо со свиным жиром, а в «Миэ» берут рубленую свинину с белым мисо и имбирём, и вкус выходит легче.

Две тонкие трубочки из блинчика — Слева: «хана-ика». На толстой каракатице кубусими делают сложные продольные надрезы, окунают её в кипяток, и мякоть раскрывается цветком или принимает форму краба. Это называют искусством ножа: в блюде видны мастерство и фантазия повара, и его подают на самых торжественных праздниках. Справа: «поопоо». Тонкий круглый блин из муки с водой сворачивают трубочкой вокруг начинки. Обычно это «андансу», мисо со свиным жиром, а в «Миэ» берут рубленую свинину с белым мисо и имбирём, и вкус выходит легче.

Ломтики жёлтой рыбной пасты — Слева: «кастэра-камабоко». Пасту из гурукуна, главной рыбы Окинавы, запекают с большим количеством яиц. За пышность и цвет её считают лучшим камабоко, и без неё не обходятся ни свадьбы, ни поминальный праздник симии, ни обон. Справа: «гобо-маки», или «гумбо-мати». Отваренный корень лопуха заворачивают в тонкую свиную корейку и томят в бульоне с соевым соусом, авамори и сахаром. Блюдо любят класть на праздничный стол и в коробки с угощением.

Рулетики из свинины с корнем лопуха — Слева: «кастэра-камабоко». Пасту из гурукуна, главной рыбы Окинавы, запекают с большим количеством яиц. За пышность и цвет её считают лучшим камабоко, и без неё не обходятся ни свадьбы, ни поминальный праздник симии, ни обон. Справа: «гобо-маки», или «гумбо-мати». Отваренный корень лопуха заворачивают в тонкую свиную корейку и томят в бульоне с соевым соусом, авамори и сахаром. Блюдо любят класть на праздничный стол и в коробки с угощением.

Морская капуста комбу на Окинаве не растёт. Её везли с Эдзо, нынешнего Хоккайдо, на торговых кораблях китамаэбунэ до Кюсю, а оттуда через Сацуму на Рюкю. Ценную комбу не тратили на бульон, ей доставалась роль в самих блюдах.

Рулетики из рыбы в морской капусте — Слева: «комбу-маки». Мясо меч-рыбы заворачивают в комбу и тушат в соевом соусе с сахаром и сакэ. Справа: «агэ-камабоко». В пасту из гурукуна добавляют тонко натёртую морковь и жарят во фритюре: так камабоко хранится дольше, чем приготовленное на пару. Когда холодильников не было, его опускали в горшок с маслом, чтобы закрыть от воздуха.

Жареные кусочки рыбной пасты с морковью — Слева: «комбу-маки». Мясо меч-рыбы заворачивают в комбу и тушат в соевом соусе с сахаром и сакэ. Справа: «агэ-камабоко». В пасту из гурукуна добавляют тонко натёртую морковь и жарят во фритюре: так камабоко хранится дольше, чем приготовленное на пару. Когда холодильников не было, его опускали в горшок с маслом, чтобы закрыть от воздуха.

Ломтики бледно-зелёной рыбной пасты — «Ао-камабоко». Пасту из ценных окинавских рыб умэиро и акамати смешивают с соком листовой горчицы и готовят на пару. Зелень добавляет белой рыбе благородства.

Блюда

Что подают за ужином

Блюда, которые приносят одно за другим начиная с закуски, выглядят так просто, что не догадаешься, сколько в них труда. Но в этой простоте есть глубокий вкус и красота, благодарность окинавским продуктам и забота о том, кто ест.

Кубик тофу на блюдце рядом с кувшинчиком и чаркой — Слева: «тофуё». Рецепт этого деликатеса в домах королевской семьи и высшей знати держали в секрете. Островной тофу долго выдерживают в красном рисовом солоде с авамори. Это лучшая закуска к авамори: зубочисткой отщипывают кусочек размером с рисовое зерно и держат на языке, понемногу распробуя. Справа: «нига-на симадофу-аэ», салат из горькой зелени и «нсунаба», листовой свёклы, у которой листья растут без перерыва. Вместо кунжута берут арахисовую пасту с белым мисо и тофу, а плотный островной тофу приятно упругий.

Салат из зелени с тофу в красной чаше — Слева: «тофуё». Рецепт этого деликатеса в домах королевской семьи и высшей знати держали в секрете. Островной тофу долго выдерживают в красном рисовом солоде с авамори. Это лучшая закуска к авамори: зубочисткой отщипывают кусочек размером с рисовое зерно и держат на языке, понемногу распробуя. Справа: «нига-на симадофу-аэ», салат из горькой зелени и «нсунаба», листовой свёклы, у которой листья растут без перерыва. Вместо кунжута берут арахисовую пасту с белым мисо и тофу, а плотный островной тофу приятно упругий.

Основа блюд это бульон из свинины и сушёного тунца кацуобуси. Обычно для свиного бульона берут кости, а в «Миэ» не жалеют постного мяса с верхней части передней ноги, которое называют «гуя». Бульон варят с утра целый день, бережно снимая жир, и он выходит прозрачным, янтарного цвета, с плотным вкусом. Немного его добавляют к бульону из толстой стружки выдержанного тунца, а пропорцию меняют от блюда к блюду.

Белый квадрат арахисового тофу в красной чаше — Слева: «дзимами-тофу». Арахис на Окинаве зовут «земляными бобами», потому что орехи зреют в земле. Его растирают, процеживают через ткань, добавляют крахмал кудзу и долго вымешивают на слабом огне, пока масса не станет белой и нежной, как тофу. Подают с лёгким соусом. Справа: «наками-суимоно». Наками это свиной желудок и кишки: их много раз промывают, убирают жир, снимают пену и варят с имбирём, чтобы ушёл запах. Мягкие потроха режут полосками и подают в бульоне из свинины и тунца с ароматом длинного перца пипаати.

Прозрачный суп с полосками потрохов — Слева: «дзимами-тофу». Арахис на Окинаве зовут «земляными бобами», потому что орехи зреют в земле. Его растирают, процеживают через ткань, добавляют крахмал кудзу и долго вымешивают на слабом огне, пока масса не станет белой и нежной, как тофу. Подают с лёгким соусом. Справа: «наками-суимоно». Наками это свиной желудок и кишки: их много раз промывают, убирают жир, снимают пену и варят с имбирём, чтобы ушёл запах. Мягкие потроха режут полосками и подают в бульоне из свинины и тунца с ароматом длинного перца пипаати.

Тонкая соломка морской капусты в красной чаше — Слева: «комбу-ирити». Комбу моют, режут тонкой соломкой, ещё раз промывают от слизи и обжаривают со свиной грудинкой, грибами сиитакэ и камабоко, а потом доводят с каплей соевого соуса и бульоном. «Ирити» значит «обжарить и потушить». Домашнее блюдо после тонкой работы становится ресторанным. Справа: «имокудзу-андаги», домашнее лакомство. Крахмал из батата разводят водой, вымешивают до мягкости мочки уха, расплющивают пальцами и быстро жарят. В «Миэ» добавляют распаренный и размятый фиолетовый батат бэни-имо.

Две фиолетовые лепёшки на бумаге — Слева: «комбу-ирити». Комбу моют, режут тонкой соломкой, ещё раз промывают от слизи и обжаривают со свиной грудинкой, грибами сиитакэ и камабоко, а потом доводят с каплей соевого соуса и бульоном. «Ирити» значит «обжарить и потушить». Домашнее блюдо после тонкой работы становится ресторанным. Справа: «имокудзу-андаги», домашнее лакомство. Крахмал из батата разводят водой, вымешивают до мягкости мочки уха, расплющивают пальцами и быстро жарят. В «Миэ» добавляют распаренный и размятый фиолетовый батат бэни-имо.

Для «минудару», которую за чёрный цвет зовут ещё «курудзиси», «чёрное мясо», чёрный кунжут растирают 3–4 часа, пока не выступит масло. Туда добавляют соевый соус, авамори, сахар и мирин, кладут тонкие ломти отборной свиной корейки и оставляют на 3–4 дня. На пару мясо готовят прямо перед подачей.

Тёмная свинина в кунжуте, жареное таро и полоски редьки — Слева: «минудару», жареное таро и островная редька в чёрном сахаре. Тонкую свиную корейку выдерживают в растёртом кунжуте с приправами и готовят на пару. Таро жарят и покрывают сладким соевым соусом. Справа: «дурувакаси». Таро, «таммуму», означает процветание рода: его вместе со стеблями варят в свином бульоне, разминают и смешивают со свининой, камабоко и сиитакэ. Название значит «варить грязь», так выглядит кастрюля во время готовки, а вкус у блюда мягкий и глубокий.

Пюре из таро со свининой в красной чаше — Слева: «минудару», жареное таро и островная редька в чёрном сахаре. Тонкую свиную корейку выдерживают в растёртом кунжуте с приправами и готовят на пару. Таро жарят и покрывают сладким соевым соусом. Справа: «дурувакаси». Таро, «таммуму», означает процветание рода: его вместе со стеблями варят в свином бульоне, разминают и смешивают со свининой, камабоко и сиитакэ. Название значит «варить грязь», так выглядит кастрюля во время готовки, а вкус у блюда мягкий и глубокий.

Салат из тонких полосок с огурцом в керамической чаше — «Мимигава-сашими». На Окинаве маринованные закуски называют «сашими». Хрустящие части свиных ушей и щёк обжаривают на углях, счищают лишнее, отваривают, режут тонко и солят. Потом соль вымачивают и смешивают полоски с огурцом, уксусом и арахисовой пастой.

Рафутэ здесь делают по-своему: свиную грудинку с кожей отваривают, в отвар снова добавляют бульон и приправы и томят на слабом огне около двух дней. Вкус, ушедший в воду, возвращается в мясо, и когда оно становится таким мягким, что режется палочками, оно уже насквозь пропитано. Авамори убирает запах свинины и делает вкус собраннее. Домашнее окинавское блюдо обретает здесь благородный ресторанный облик.

Тушёная свиная грудинка, тофу и горькая тыква в чёрной чаше — Рафутэ, «удзира-тофу» и обжаренная гоя. Грудинку с кожей сначала отваривают, а потом долго томят: упругая кожа, тающий коллаген и мягкое мясо. «Удзира-тофу» это окинавский вариант жареных тофу-котлеток, а горькую тыкву гоя подают, чтобы освежить вкус.

Рис в чаше рядом с чайником и блюдцем с соленьями — Слева: «тонфан» и зелёная папайя в рисовых отрубях. Рис варят с мелко нарезанными сиитакэ, морковью и кастэра-камабоко, заливают тонким бульоном из свинины и тунца и едят легко, почти запивая. Зелёная папайя один из главных окинавских овощей, а в отрубях она особенно хороша к рису. Справа: желе из чёрного сахара. Во времена королевства чёрный сахар ценили и называли «нути-гусуи», «лекарство жизни». Здесь только сахар и агар: желе легко скользит и раскрывает вкус кокуто. Подают с жасминовым чаем сампин.

Кубик тёмного желе на светлой тарелке — Слева: «тонфан» и зелёная папайя в рисовых отрубях. Рис варят с мелко нарезанными сиитакэ, морковью и кастэра-камабоко, заливают тонким бульоном из свинины и тунца и едят легко, почти запивая. Зелёная папайя один из главных окинавских овощей, а в отрубях она особенно хороша к рису. Справа: желе из чёрного сахара. Во времена королевства чёрный сахар ценили и называли «нути-гусуи», «лекарство жизни». Здесь только сахар и агар: желе легко скользит и раскрывает вкус кокуто. Подают с жасминовым чаем сампин.

Шеф-повар и две сотрудницы ресторана в зале — Шеф-повар (в центре), сотрудница, которая встречает гостей в комнатах (слева), и помощница на кухне (справа). Кимоно из шёлка цумуги и пояс на сотруднице достались ей от хозяйки прежнего поколения: эстетика «Миэ» со дня основания не меняется.

Курс «Дэйго», в который входит тундабун, в 2024 году стоил 15 000 иен. Стол нужно бронировать заранее, детей до 12 лет не принимают.

Ремёсла

Маленький музей

Яркие игрушки из папье-маше — Окинавские игрушки из папье-маше яркие и обаятельные.

Крупный неглазурованный глиняный кувшин — Тяжёлый кувшин намбан-гамэ из неглазурованной керамики арэяки для воды и авамори.

Лаковое панно с листьями и цветами имбиря — Лаковое панно с гэтто, любимым растением окинавцев. Работа Коина Маэды, ведущего мастера лака.

Старинная лаковая коробка с крышкой — Дзикиро, старинная рюкюская лаковая коробка с крышкой: в ней подавали сладости по числу гостей.

Ширма из бумаги ручной работы — Ширма из бумаги ручного отлива работы Эйсиро Абэ, живого национального сокровища. До первоклассных вещей здесь можно дотронуться рукой.

«Миэ», ресторан рюкюской кухни

Адрес: префектура Окинава, Наха, Кумодзи, 1-8-8
Телефон: +81 98-867-1356
Часы работы: 18:00–22:00 (последний заказ в 20:00)
Выходные: воскресенье
Цены / Вход: курс «Дэйго» 15 000 иен, только по предварительной брони; дети до 12 лет не допускаются

Фото: Ватару Осиро.