Префектура Окинава · город Окинава (Кодза) и Наха · еда и напитки

Кодза днём: колбасы tesio по немецким рецептам и магазин напитков LIQUID

Хот-дог с колбаской, кетчупом, зеленью и жареным луком — Хот-дог tesio: колбаска из окинавской свинины, приготовленная по немецкой технологии.

Кодзу в городе Окинава долго знали как ночной квартал у американской базы, куда днём никто не заглядывал. Всё начало меняться в 2017 году, когда на улице Гэто-дори открылась колбасная мастерская tesio, а рядом с её витринами поселился магазин напитков LIQUID.

Кодза

Мастерская там, где днём было пусто

Кодзой называют улицу Гэто-дори, которая тянется от ворот авиабазы Кадэна, и кварталы вокруг неё в городе Окинава, на середине главного острова. По вечерам здесь шумят бары для американских военных. Ещё несколько лет назад днём по улице почти никто не ходил, и у района была репутация не самого безопасного места.

Сегодня в выходные после полудня перед мастерской tesio стоит очередь. Хозяин мастерской Даити Минэй родом из Нахи. Впервые настоящую шаркютери, ветчину, колбасы и прочие мясные заготовки, он попробовал в Киото. На Окинаве, где свинину едят целиком, «всё, кроме хрюканья», он не знал ни одной мастерской, которая делала бы ветчину и колбасы сама.

Пожилая женщина сидит на скамейке у входа в мастерскую среди цветов — «Три хот-дога, пожалуйста». Соседка ждёт на скамейке свой заказ. Перед когда-то голым фасадом хозяин посадил бугенвиллеи и поставил скамейку, чтобы присесть мог любой прохожий.

«Хочу делать шаркютери из окинавской свинины!»
хозяин tesio

Подтолкнуло его и то, что на американских базах колбас и ветчины съедают огромное количество. Даити Минэй упросил киотскую мастерскую взять его на работу, потом учился в Сидзуоке у мастеров, которые делают колбасы по немецкой технологии, и примерно через пять лет вернулся домой.

Помещение искали целый год. В Нахе и Тятане мешали шум производства и дым коптильни. Тогда дядя предложил ему первый этаж здания, которое только что купил в Кодзе. Знакомые отговаривали, но Даити Минэй рассудил наоборот: раз днём здесь никого нет, шум и дым никому не помешают. Изучая район, он обнаружил и кое-что неожиданное.

«Дети тех, кто после войны разбогател на торговле с американскими военными, получили хорошее образование и сами стали состоятельными людьми. Здесь много тех, кто готов платить за хорошие вещи. Я подумал, что Кодза, возможно, лучшее место для такой мастерской, как наша. И банку я сказал: если мы начнём здесь и за нами придут другие, у Кодзы появится новое лицо»
хозяин tesio

Фасад мастерской tesio с вывеской и растениями у входа — Слева: tesio открылась в 2017 году на первом этаже старого здания в Кодзе. Справа: начинку для колбас здесь готовят вручную.

Мясо

Лавка за углом и золото в Германии

Важную роль сыграла мясная лавка «Фукухара сэйникутэн» прямо за мастерской. В 2022 году ей исполнилось 50 лет, а бабушка Даити Минэя была её постоянной покупательницей. Когда он попросил подбирать для него мясо по особым пропорциям и молоть его по-своему, хозяин лавки сразу согласился.

«Он сам ездит на животноводческий центр, своими глазами выбирает и покупает туши целиком. Отсюда и качество. Он выполнял все мои капризы по обработке, учил меня разделывать туши и снимать мясо с кости»
хозяин tesio

Хозяин tesio и хозяин мясной лавки стоят рядом — Даити Минэй (справа) и хозяин мясной лавки «Фукухара сэйникутэн»: «Золото в Германии мы получили благодаря мясу, которое он выбрал».

Разработка шла трудно, и открытие пришлось отложить примерно на два месяца. Зато получились колбасы и ветчина, в которых окинавская свинина встретилась с немецкой технологией. После открытия хозяин продолжил искать свой вкус и текстуру. В дело пошёл, например, жмых шиквасы, местного цитруса, который остаётся после отжима сока: из него делают колбасу, и ничего не пропадает.

В 2019 году tesio отправила три изделия на IFFA, крупнейшую международную выставку мясной индустрии, которая проходит в Германии раз в три года, и все три получили награды. Золото взяли ветчинная колбаса «бирсинкен» и франкфуртер для хот-догов, серебро досталось колбасе SAMURAI.

Колбаски жарятся на сковороде, их переворачивают щипцами — Колбаски tesio на сковороде.

Когда в пандемию путешествовать стало почти невозможно, мастерская выпустила набор колбас по мотивам кухонь мира: с американским чизбургером, итальянской пиццей, японским одэном. Получалось кругосветное путешествие на одной тарелке.

Как делают

Чоризо с корэгусу

Руки мастера скручивают длинную колбасу на отдельные колбаски — Оболочку из свиной кишки, наполненную фаршем для чоризо с корэгусу, перекручивают на отдельные колбаски. Для сосисок берут баранью кишку, для франкфуртеров свиную.

Корэгусу, окинавская приправа из острого перца, настоянного на авамори, стала одной из «местных» колбас tesio. Путь от мяса до готовой чоризо занимает несколько дней. Сначала смешивают травы, потом мясо превращают в кремообразную эмульсию и добавляют к ней мясо крупного помола. Из 30 кг фарша получается около 500 колбасок. Их пропаривают, сушат и коптят, а лучше всего они на вкус через день или два, когда вкус соберётся.

Смесь трав в миске — Шаг 1: смешивают травы. В наборе по мотивам кухонь мира специи помогали вызвать нужное воспоминание.

Мясной фарш эмульсией — Шаг 2: мясо превращают в кремообразную эмульсию и добавляют к ней мясо крупного помола. Так по немецкой технологии управляют вкусом и текстурой.

Фарш набивают в оболочку — Шаг 3: готовый фарш набивают в оболочку. Из 30 кг фарша для чоризо с корэгусу выходит около 500 колбасок.

Колбаски перед пропариванием — Шаг 4: колбаски около 20 минут пропаривают при температуре тела, потом сушат. Время зависит от вида колбасы.

Колбаски после копчения — Шаг 5: около двух часов копчения, затем ещё раз пар. Лучше всего колбаски через день или два.

Рынок

Здание, которое становится рынком

Старое здание, где когда-то был клуб, занимает 132 квадратных метра, но на первых порах денег хватило, чтобы обустроить под магазин только половину. Свободную часть хозяин отдал под выставки фотографий и работы художников, дегустации пива и вина. Каждое событие вызывало разговоры, и про tesio узнало много людей. Закрепилась и репутация: в tesio всегда что-нибудь происходит.

К 2022 году на пустовавшем месте появились кофейный уголок «Хинэттари», лавка итальянских продуктов «Танто тэмпо» и уголок LIQUID с крафтовым пивом и вином. Получилось что-то вроде маленького рынка.

Стойка кофейного уголка с хот-догами — Слева: «Хинэттари» придумали, чтобы гости пробовали колбаски сразу после приготовления. Здесь подают хот-доги и кофе из зёрен окинавских обжарщиков COFFEE potohoto и «Мамэ полэ-полэ кохи сётэн». Справа: в «Танто тэмпо» продают пармиджано-реджано, хамон из Италии, вино, оливковое масло, пасту и специи.

Полки с итальянскими продуктами и сырами — Слева: «Хинэттари» придумали, чтобы гости пробовали колбаски сразу после приготовления. Здесь подают хот-доги и кофе из зёрен окинавских обжарщиков COFFEE potohoto и «Мамэ полэ-полэ кохи сётэн». Справа: в «Танто тэмпо» продают пармиджано-реджано, хамон из Италии, вино, оливковое масло, пасту и специи.

Несколько лет назад хозяин узнал, что в здании есть подвал. Когда вскрыли пол, под ним оказалось странное помещение площадью около 13 квадратных метров, и в 2022 году его перестраивали под новое пространство.

«Мне кажется, главное в ремесле это общение, которое вокруг него возникает. Кодза сейчас становится местом, которое притягивает людей историями, родившимися из живых связей между ними»
хозяин tesio

После открытия tesio в Кодзе появились пивоварня, обжарщики кофе и шоколадная мастерская. Из «опасного квартала» район постепенно превращается в улицу мастерских со своим характером.

Полки с бутылками вина и пива в уголке LIQUID — Уголок LIQUID в tesio: натуральное вино, крафтовое пиво, сидр и игристое, всё, что хочется пить к колбасам.

Ассорти из нарезанной ветчины и колбас на тарелке — Нарезка ветчины и колбас tesio.

tesio

Адрес: префектура Окинава, город Окинава, Тюо, 1-10-3
Телефон: +81 98-953-1131
Часы работы: 11:00–18:00
Выходные: понедельник
Сайт: tesio.okinawa

LIQUID

Магазин всего, что пьют

LIQUID открылся в июле 2017 года в районе Какадзу города Гинован, почти одновременно с tesio. Это магазин всего, что связано с питьём: в галерее продавали посуду для напитков, а в винной лавке собирали напитки со всей Японии и из-за рубежа. Позже у LIQUID появилась собственная марка ISLANDS BEVERAGE: вместе с мастерами с островов она выпускает крафтовый джин, чай и другие напитки из местного сырья.

Мастерские, открывшиеся в один год, с самого начала работали вместе. 10 сентября 2020 года, к трёхлетию LIQUID, внутри tesio открылась лавка LIQUID. В ней собрали напитки, от чая до крепкого алкоголя, которые подходят к ветчине и колбасам tesio и к еде Кодзы.

Бутылки джина и других напитков в ряд под неоновой вывеской LIQUID — Напитки на полке LIQUID: от окинавских крепких напитков до крафтового джина.

К открытию винокурня Alchemiae Tatsumi Distillery из префектуры Гифу сделала для LIQUID джин First Essence New Moon «Рю». Его основа это рисовый и цикориевый сётю, а среди трав и плодов можжевельник, маракуйя, манго, цветы гардении, бузина, мята, тимьян, корень цикория и клиторея. Всего выпустили 85 бутылок. А мастерская обжарки чая «Сакураи» составила для лавки собственную смесь чайных листьев.

Тёмная бутылка джина с красной крышкой — Джин First Essence New Moon «Рю», сделанный для LIQUID ограниченным тиражом в 85 бутылок.

Среди производителей, с которыми работала лавка в 2020 году, окинавские спиртовые заводы «Исикава сюдзодзё» и Mizuho Shuzo, чайная ферма «Канагава сэйтя», кордиалы «Сэйхэй», а ещё натуральные вина Ямагаты, крафтовое пиво Ибараки и Окаямы, сакэ из Нары и кофе из Фукуоки.

Наха

LIQUID THE STORE в Цубое

1 ноября 2021 года LIQUID открыл большой магазин LIQUID THE STORE в Нахе, в квартале Цубоя, где издавна делают окинавскую керамику ятимун. Магазин поделён на четыре зоны, четыре способа «пить»: галерея посуды GALLERY, винный погреб CELLAR с натуральным вином, кладовая PANTRY с чаем, кофе, сакэ и крепкими напитками и стойка STAND, где можно выпить стоя.

Серый фасад магазина со стеклянной дверью — Слева: вход в LIQUID THE STORE в Цубое. Справа: в центре зала большой стол, вокруг витрины.

Светлый зал с большим столом и витринами с бутылками — Слева: вход в LIQUID THE STORE в Цубое. Справа: в центре зала большой стол, вокруг витрины.

Интерьер придумали архитекторы бюро TAILAND и A studio. Архитектор рассказывал, что впервые попал в LIQUID весной 2020 года, в бывший дом для американских военных на холме в Гиноване: простую бетонную коробку с серыми стенами и стальными панелями, где стояли бутылки от крафтового пива до авамори и красивая посуда. Больше всего ему запомнились лампы и стекло стеклодува PETER IVY из Тоямы, выдутые вручную, с пузырьками и неровностями. Три такие лампы висят теперь над главным столом в Цубое, и проект начинался с этого мягкого света.

«Большой стол под лампами вмещает всё: здесь пьют, разговаривают, раскладывают товары. Вокруг него галерея, кладовая, винный погреб и колбасная. Информации много, и это весело, но магазину, который так увлечён всем, что связано с питьём, нужен покой. Поэтому столы, полки и перегородки мы сделали из одного стального уголка и повторили его в решётке на потолке. Получился ритм, который успокаивает»
архитектор

Стальной каркас витрин и угловой стол в зале магазина — Столы, полки и решётка на потолке сделаны из одного профиля, стального уголка.

Винный погреб CELLAR

Стеллажи с натуральным вином — В погребе CELLAR натуральное вино, в глубине уголок LIL by TIMELESS.

В 2021 году в магазине открылся и уголок LIL by TIMELESS шоколадной мастерской TIMELESS CHOCOLATE из Тятана.

Галерея GALLERY

В галерее продают посуду для напитков, в 2021 году она открывалась только по воскресеньям и понедельникам. Для джина марки ISLANDS BEVERAGE окинавский керамист сделал отдельные стаканы, чтобы пить его со льдом.

Стеклянные двери галереи и полки кладовой — За стеклянными дверями галерея GALLERY, справа на переднем плане кладовая PANTRY.

Уголок стекла PETER IVY в галерее — Уголок PETER IVY в галерее.

Стеклянные бокалы ручной работы — Бокалы KOBO мастерской PETER IVY.

Керамический заварочный чайник — Заварочный чайник в одном экземпляре работы керамиста из Масико в префектуре Тотиги.

Бутылка лимонного джина — Джин O LEMON GIN.

Бутылка джина с какао — Джин T CACAO GIN.

Кладовая PANTRY и стойка STAND

В кладовой стоят чай, кофе, сакэ и крепкие напитки. В 2021 году у стойки к напиткам LIQUID подавали ветчину и колбасы из tesio 2×, отделения tesio в Нахе. В 2026 году tesio 2× закрылся.

Бутылки крепких напитков на полке — Японские и зарубежные крепкие напитки и собственные напитки LIQUID. Слева джин «Рю» от Tatsumi Distillery, сделанный для LIQUID, рядом островной ром проекта ONERUM, в котором участвует LIQUID.

Посетители у стойки с напитками — Слева: в 2021 году у стойки STAND к напиткам подавали ветчину и колбасы tesio 2×. Справа: тарелка tesio 2× для стойки (2021 год).

Тарелка с ветчиной и колбасами — Слева: в 2021 году у стойки STAND к напиткам подавали ветчину и колбасы tesio 2×. Справа: тарелка tesio 2× для стойки (2021 год).

LIQUID THE STORE

Адрес: префектура Окинава, Наха, Цубоя, 1-1-21, 1-й этаж
Телефон: +81 98-988-3607
Часы работы: 13:00–21:00
Выходные: вторник, среда, четверг
Как добраться: около 15 минут на машине от аэропорта, около 11 минут пешком от станции монорельса Макиси, около 3 минут пешком от остановки автобуса Кайнан
Сайт: store.liquid.okinawa

Где ещё

Колбасы tesio в Нахе

Колбасы и бекон tesio в 2022 году подавали и в нескольких заведениях Нахи. В кафе CONTE в Сюри готовят из окинавских продуктов и продают колбасы tesio. В ресторане ESTINATE LOUNGE на завтрак делали голландский панкейк с беконом tesio, а на ужин карбонару. В пивном баре «Кодза бакусю кобо» в квартале Кумодзи, филиале пивоварни из Кодзы, к крафтовому пиву подавали шаркютери tesio.

CONTE

Адрес: префектура Окинава, Наха, Сюри-Акататё, 1-17
Телефон: +81 98-943-6239
Часы работы: 11:00–17:00 (последний заказ в 16:00)
Выходные: понедельник, среда
Сайт: conte.okinawa

ESTINATE LOUNGE

Адрес: префектура Окинава, Наха, Мацуяма, 2-3-11
Телефон: +81 98-943-4900
Часы работы: 7:30–22:00, в пятницу и субботу до 23:00
Выходные: без выходных

«Кодза бакусю кобо», Кумодзи

Адрес: префектура Окинава, Наха, Кумодзи, 3-23-6, здание Асато, 1-й этаж
Телефон: +81 98-800-2844
Часы работы: 17:00–24:00 (последний заказ в 23:00)
Выходные: воскресенье

Фото: Тётаро Оован.