Префектура Окинава · Исигаки · еда

Пипаати: островная пряность Исигаки, её ферма, кухня и сувениры

Красные и зелёные соцветия длинного перца среди листьев — Соцветия пипаати краснеют, когда приходит время сбора.

На островах Яэяма издавна растёт пряность, которую когда-то называли призрачной. Чтобы узнать её историю, мы отправились на Исигаки: к фермеру, который выращивает пипаати, в закусочные и рестораны, где её сыплют на еду, и в лавки, где её можно купить с собой.

Пряность

Что такое пипаати

Пипаати растёт в префектуре Окинава, но главным образом на островах Яэяма, к юго-западу от острова Окинава. Это лиана из семейства перечных, родственница чёрного перца, по-японски её называют «хихацу-модоки». Аромат у неё сладкий и прохладный, он сразу бьёт в нос, а жгучесть сложная и ни на что не похожая. В пипаати есть пиперин, вещество, которое улучшает кровообращение.

Соцветия длинного перца на ветке — На Окинаве пипаати выращивают в основном на островах Яэяма. Маленькие плоды сушат и превращают в пряность, а листья рубят и кладут в «дзюси», окинавский рис, сваренный с начинкой.

Откуда она взялась

Исигаки лежит в 400 км к юго-западу от острова Окинава. Это главный остров Яэямы и пристань, откуда уходят суда на все соседние острова. После эпохи Мэйдзи сюда переселялось много людей с основных островов Японии и с острова Окинава, чтобы распахивать новые земли, а местные жители в то же время уезжали на Гавайи и в Южную Америку.

На острове четыре больших старых квартала: Исигаки, Окава, Тоносиро и Аракава, и у каждого сложилась своя культура. Удивительно, но и пипаати в разных частях острова зовут по-разному: «пипаацу», «хихацу», «пипаадзу», «пияси». Мы будем называть её пипаати.

Глава кооператива по переработке тропических фруктов Исигаки, который изучает пипаати и придумывает продукты из неё, рассказал, что никаких записей и книг о ней на острове не сохранилось.

«В горах пипаати не встречается, так что вряд ли это дикое местное растение. Самая правдоподобная версия такая: её привезли откуда-то из Индонезии в эпоху большой торговли, когда королевство Рюкю богатело на обмене с Юго-Восточной Азией, Китаем, Японией и Кореей. Пипаати согревает тело и ускоряет обмен веществ, её используют даже в аюрведе, поэтому в торговле она наверняка ценилась. А редкость, возможно, и сделала её призрачной пряностью»
глава кооператива по переработке тропических фруктов Исигаки

Ферма

«Исигакидзима уми-но моно яма-но моно»: пипаати на бетонной стене

Название фермы переводится как «дары моря и дары гор острова Исигаки», и оно точное. Здесь перерабатывают морские водоросли мозуку и аосу, а из даров суши делают пипаати, осеннюю куркуму и островной красный перец. Ферма стоит на северо-востоке Исигаки, на землях, которые когда-то распахали переселенцы из разных краёв.

Фермер у высокой зелёной стены из лиан пипаати — Лианы пипаати сплошь затянули стену, и среди листьев прячутся плоды.

Глава фермы работает с природой: красная почва здесь богата железом, с моря дует солёный ветер, и для каждого растения он подбирает свой способ выращивания. Ананасы и бананы, которые растят на подстилке из перегноя, уходят в дорогие рестораны и универмаги.

Он привёл нас к бетонным стенам высотой 1,5 м, которые тянутся по огромному участку. Из-под зелёных листьев выглядывают маленькие красные плоды.

Глава фермы среди лиан пипаати — Глава фермы долго искал способ выращивания. Сначала лианы пускали по старым доскам, но плодов не было. На деревянных кольях выяснилось, что плоды завязываются на высоте груди. В итоге он пришёл к стенам из бетонных блоков.

«Мой отец приехал на Яэяму ещё до возвращения Окинавы Японии и так полюбил эти места, что переселился сюда. Человеку со стороны остров казался кладовой удивительных диких трав. Тогда никто не выращивал пипаати на продажу, только для себя»
глава фермы

Всерьёз пипаати занялся уже сын. Вырастить саженцы из черенков удалось десять лет назад. Первых плодов приходится ждать два-три года, растёт пипаати медленно, а через семь-восемь лет куст начинает засыхать на корню. Пипаати вьётся по каменным оградам многих домов и давно стала частью островного пейзажа, но наладить стабильный урожай оказалось непросто.

Красные плоды пипаати на лиане — Слева: когда плоды краснеют, их пора собирать. Справа: урожай с июня по декабрь сушат и мелют, а потом специально обжаривают, чтобы аромат стал сильнее. Справа на снимке молотые плоды, слева сушёные целиком.

Сушёные плоды и молотая пипаати — Слева: когда плоды краснеют, их пора собирать. Справа: урожай с июня по декабрь сушат и мелют, а потом специально обжаривают, чтобы аромат стал сильнее. Справа на снимке молотые плоды, слева сушёные целиком.

Баночка молотой пипаати фермы — Стоит лизнуть, и сначала чувствуешь сладость, а потом язык начинает пощипывать. «Хибаати» из пипаати, выращенной только на Исигаки, стоила 756 иен в 2026 году.

«Исигакидзима уми-но моно яма-но моно»

Адрес: префектура Окинава, Исигаки, Тоосато, 165-413
Телефон: +81 120-86-7757
Часы работы: 9:00–17:00
Выходные: воскресенье, суббота нерегулярно
Сайт: umiyama.org

Где попробовать

Три места на Исигаки

«Мацумуту-я»: соба в столетнем доме

Закусочная яэямской собы «Мацумуту-я» работает в старом доме под красной черепицей, которому около ста лет. На стене висят длинные полоски с названиями блюд: яэямская соба, соки-соба, окинавский десерт «кори-дзэндзай» со льдом. Есть и «дзюси» с листьями пипаати, его любят местные. Многие туристы возвращаются сюда ради разговора с хозяйкой. Посмотрите и на саму пипаати: она растёт в саду, обвивая деревья фукуги.

Горькая тыква, тофу и яичница в тарелке — «Гоя-тямпуру» с горькой тыквой гоя, островным тофу, ветчиной и яйцом стоила 950 иен в 2026 году. Гоя остаётся хрустящей, остальное пропитано бульоном, а щепотка пипаати в конце собирает вкус. Домашняя пипаати продавалась за 700 иен.

Хозяйка закусочной «Мацумуту-я» — Хозяйка «Мацумуту-я» охотно рассказывает историю своего старого дома.

«В семьях на Исигаки пипаати сыплют на еду, как перец. Пахнет она лучше перца и освежает, поэтому хороша и к жирным блюдам»
хозяйка «Мацумуту-я»

Коралловый камень под деревянным столбом дома — Обратите внимание на коралловые камни под передними столбами дома. Пористый коралл давал воздуху ходить под полом. Сегодня такой камень большая редкость и память об истории острова.

«Мацумуту-я»

Адрес: префектура Окинава, Исигаки, Тоносиро, 685-8
Телефон: +81 980-83-4516
Часы работы: 11:30–15:30
Выходные: понедельник, вторник

«Арада-я»: соба из дома мужа

Во дворе гостей встречают ухоженные бугенвиллеи, альпиния и гибискус. Хозяйка мечтала вернуть к жизни старый дом мужа и открыть в нём закусочную яэямской собы. Вместе с соседками, своими одноклассницами, она долго подбирала рецепт и наконец решилась открыть «Арада-я».

Миска собы со свининой и зелёным луком и баночка пипаати — Яэямская соба и домашняя пипаати на столе.

Соба здесь лёгкая, но с глубиной, простая и мягкая на вкус, и местные её хвалят. Пипаати, которая зреет на каменной ограде у одной из одноклассниц, в «Арада-я» обрабатывают по своему способу и продают. Из плодов удаляют сердцевину, и порошок получается яркого цвета.

Баночки пипаати и острого соуса — Слева: на снимке справа фирменная пипаати «Арада-я» (800 иен в 2026 году) с мягкой сладостью и свежей остротой, рядом «корэгусу», острая приправа из островного перца собственного приготовления (700 иен). На снимке слева видно, как у каждого плода по одному вынимают сердцевину. Справа: здесь можно любоваться садом и жить в островном ритме, а зал на татами удобен семьям с детьми.

Зал на татами с видом на сад — Слева: на снимке справа фирменная пипаати «Арада-я» (800 иен в 2026 году) с мягкой сладостью и свежей остротой, рядом «корэгусу», острая приправа из островного перца собственного приготовления (700 иен). На снимке слева видно, как у каждого плода по одному вынимают сердцевину. Справа: здесь можно любоваться садом и жить в островном ритме, а зал на татами удобен семьям с детьми.

«Арада-я»

Адрес: префектура Окинава, Исигаки, Тоносиро, 144-5
Телефон: +81 80-1737-5843
Часы работы: 11:30–15:00 (последний заказ 14:30)
Выходные: понедельник

Bistro DRAPEAU: французское бистро на островных овощах

Bistro DRAPEAU держит супружеская пара: муж, чья мать родом с Исигаки, и жена-шеф с Хоккайдо. «Драпо» по-французски значит «флаг». Здесь подают простые блюда, в каждом из которых главный один продукт Яэямы, и вино. Супруги тесно общаются с местными фермерами, поэтому в меню попадают редкие вещи по сезону, например бутоны питахайи. Пипаати они добавляют даже к утренним тостам с маслом и пасте: эта пряность явно будит фантазию поваров.

Ломтик паштета на тарелке — Бистро добавляет яэямские нотки во французские блюда. «Деревенский паштет с ароматом пипаати» стоил 1080 иен в 2026 году.

Самое популярное блюдо как раз паштет: пипаати с фермы родителей мужа, свиной фарш, печень. Для шефа сильные и необычные продукты острова стали открытием. Дальше она хочет изучать местные традиции, тесно связанные с праздниками и обрядами, и переносить их в свою кухню.

Молотая и целая сушёная пипаати в стеклянных банках — Слева: пипаати здесь делают сами. После сбора плоды обеззараживают паром над кипятком, хорошо сушат и мелют на мельнице, и от помола меняется вкус. Справа: в зале есть стойка и столы, сюда легко зайти и одному. Местные занимают места сразу после открытия, поэтому лучше бронировать. Есть и терраса, где чувствуется морской ветер.

Зал бистро со стойкой и столами — Слева: пипаати здесь делают сами. После сбора плоды обеззараживают паром над кипятком, хорошо сушат и мелют на мельнице, и от помола меняется вкус. Справа: в зале есть стойка и столы, сюда легко зайти и одному. Местные занимают места сразу после открытия, поэтому лучше бронировать. Есть и терраса, где чувствуется морской ветер.

Bistro DRAPEAU

Адрес: префектура Окинава, Исигаки, Окава, 538-2, здание U-viento, 1-й этаж
Телефон: +81 980-87-7942
Часы работы: 17:00–23:00 (последний заказ 22:00)
Выходные: четверг

С собой

Кофе с пипаати и лавка Яэямы

«Марутоси сёкай»: три поколения кофе на Исигаки

Пакет кофе, баночки специй и упаковка смеси для карри — Кофе с пипаати и островные приправы можно увезти с собой.

Оказывается, пипаати хорошо сочетается с кофе. «Марутоси сёкай» растит кофе на острове уже три поколения, из семян, привезённых с Гавайев 38 лет назад, и среди её сортов есть кофе с ароматом пипаати. Семья сама выращивает, обжаривает и продаёт кофе Исигаки. Её особенность в собственной обжарке с окаменевшими кораллами, которая называется «Исигакидзима санго байсэн».

Три члена семьи владельцев «Марутоси сёкай» — Справа налево: обжарщик, начавший обжаривать кофе в 15 лет, его старшая сестра и его сын.

Хозяйство основал дед, но теперь второе и третье поколения перенесли его на новое место. На плантации «Исигакидзима кохи ноэн» площадью около 2800 кв. м они готовились к первому урожаю. Главный враг земледельца на острове это тайфуны. Помня прошлый ущерб, семья построила прочные теплицы на стальном каркасе, а чтобы получить слабокислую почву, которая нужна кофе, завезла 60 кузовов десятитонного самосвала земли.

Кофейные плоды и чашка кофе — Слева: на снимке справа арабика сорта IAC125, первый урожай которой ждали примерно в октябре 2025 года. На снимке слева кофе от первого обжарщика Исигаки, который сам выучился обжарке с 15 лет: насыщенный и при этом лёгкий. Технику обжарки теперь оттачивает третье поколение. Справа: «Исигакидзима кокуто пипаати кохи» с чёрным сахаром с Ириомотэ и пипаати, которую растит местная бабушка. В планах семьи продукты из кофейной мякоти, остающейся после извлечения зёрен.

Пакет кофе с пипаати и чёрным сахаром — Слева: на снимке справа арабика сорта IAC125, первый урожай которой ждали примерно в октябре 2025 года. На снимке слева кофе от первого обжарщика Исигаки, который сам выучился обжарке с 15 лет: насыщенный и при этом лёгкий. Технику обжарки теперь оттачивает третье поколение. Справа: «Исигакидзима кокуто пипаати кохи» с чёрным сахаром с Ириомотэ и пипаати, которую растит местная бабушка. В планах семьи продукты из кофейной мякоти, остающейся после извлечения зёрен.

«Марутоси сёкай»

Адрес: префектура Окинава, Исигаки, Тоносиро, 638-1
Телефон: +81 980-82-4002
Часы работы: 9:00–17:00
Выходные: воскресенье; хозяев может не быть на месте, перед визитом позвоните
Сайт: marutoshishoukai.com

«Нидзииро-я»: лавка, которая рассказывает о людях

Лавку открыли с простой целью: рассказывать о мыслях производителей и о красоте островных пейзажей. Хозяйка ездит по всей Яэяме, знакомится с фермерами и мастерами и собирает у себя островные овощи, домашние заготовки, народные ремёсла и изделия мастеров.

«Я рассказываю и о том, как стареют фермеры, и о том, что происходит с редкими продуктами островов»
хозяйка «Нидзииро-я»

Здесь можно услышать о еде и ремёслах Яэямы всё, в том числе и об их трудностях: эта лавка полна любви к островам. Продаётся и кофе с пипаати, сделанный вместе с «Марутоси сёкай».

«Пипаати приятно пощипывает и согревает тело, а с молоком или соевым молоком получается особенно вкусно»
хозяйка «Нидзииро-я»

Хозяйка лавки среди полок с местными продуктами — Свежие местные овощи раскупают рано, так что приходите пораньше. И обязательно расспросите хозяйку об истории каждой вещи.

«Нидзииро-я»

Адрес: префектура Окинава, Исигаки, Аракава, 1583-118
Телефон: +81 70-9003-0275
Часы работы: 12:00–17:00
Выходные: среда, четверг, пятница; бывают внеплановые выходные, уточняйте в соцсетях
Сайт: Instagram @nijiiroya.circlerainbow

Фото: Садахо Найто.