Тринадцать кусочков в доме на окраине: суши «Хисада» в Акаиве

В жилом квартале города Акаива стоит частный дом, куда по пятницам и выходным съезжаются гурманы со всей Японии. Десять мест за стойкой, тринадцать кусочков нигири по одному и рыба Внутреннего моря, которая сюда не доедет в обычном порядке.

«Провинциальные суши нельзя недооценивать. Там есть вкус, который не узнаешь, пока сам не приедешь на место», так формулирует свой принцип автор цикла о ресторанах японской глубинки. В этот раз маршрут привёл в город Акаива, что в получасе езды на машине от станции Окаяма: маленький суши-ресторан «Хисада», ради которого путешественники закладывают в поездку отдельный день.

История

Дом родителей и ставка на «оммакасэ»

Хозяин Кадзуо Хисада открыл ресторан в 1994 году, в двадцать три года. Готовиться начал ещё в Осаке: учился в кулинарной школе итальянской кухне и одновременно работал в суши-баре дяди, известной эдомаэ-лавке «Суитое». Свой бизнес он с самого начала задумал в доме родителей, куда те переехали на покой, в глубине тихого жилого квартала. «В жилом районе спрос скорее будет на суши, чем на итальянскую кухню», рассудил он и открыл самую обычную суши-лавку.

Первое время Кадзуо Хисада сомневался, что ставить на меню: привычная эдомаэ-школа или рыба Сэтоути. Ответ подсказали выходные: владелец разъезжал по суши-барам Кюсю и побережья Внутреннего моря и заметил, что популярность лучших из них держится на местной рыбе. Так родилось решение: готовить только то, что не съесть без поездки в «Хисаду». В двадцать восемь лет он тяжело заболел. Врачи предупредили, что исход операции может отразиться на вкусовых ощущениях. На стол он лёг с обещанием себе: если выживу, меню будет только «оммакасэ», доверие к повару без компромиссов.

В начале 2000-х обычный вечерний чек вырос с пяти тысяч иен до десяти: «оммакасэ» как формат тогда в глубинке ещё не знали, и постоянные соседи отхлынули, зато издалека стали съезжаться новые гости. Слух «в Окаяме есть интересный суши-бар» распространялся кругами, и владелец сознательно поднимал и цену, и качество рыбы, как будто специально добавляя себе планку.

Рыба

«Икасикоми»: как рыба отдыхает от рыбалки

Главным делом Кадзуо Хисада считал доставку рыбы в идеальном состоянии. Натуральную рыбу скупают на рассветных торгах, к вечеру она уже теряет плотность. Владелец годами ездил по рыбацким портам и приёмным конторам Внутреннего моря вместе с доверенным рыботорговцем и объяснял метод «икасикоми»: выловленную рыбу сразу пересаживают в садки и не кормят, чтобы она выпустила стресс рыбалки. «Мясо становится плотнее, жир собраннее. Возни много, поэтому берутся за это неохотно», объясняет он. Репутация «Хисады» убедила поставщиков, и вместе с ней выросла и цена рыбы Сэтоути: ресторан стал витриной её качества.

Закуски

Восемь блюд перед нигири

Сеанс начинается сразу для десяти гостей: блюда выходят синхронно, и на каждое зал отвечает вздохом удовольствия. Закуски простые по виду и неожиданные по вкусу: к дарам моря подают непривычные травы и специи, а уже восемнадцать лет в меню живёт моцарелла местной молочной фермы «Ёсида», ради которой суши-фаны делают отдельные поездки.

Нигири

Тринадцать кусочков

Каждый кусочек подают отдельно, один за другим. Число нигири зависит от состояния рыбы в этот день: в обычный вечер их тринадцать, а съев основную программу, можно попросить добавки того, что запомнилось больше всего.

1. Савла на углях
2. Савла на углях, второй способ
3. Тригай
4. Акагай
5. Милугай
6. Выдержанная савла
7. Савла с острым дайконом
8. Курумаэби
9. Кальмар
10. Тай
11. Сайёри
12. Кис
13. Ао-унаги
14. Ролл с травами

Савла тремя способами

Фирменная савла Окаямы в разгар сезона меняется вместе с погодой. Чаще всего её дают двумя способами: обжаренной на углях и с острой тёртой дайконом, а с ноября по март, в самый вкусный сезон, мастер маринует её в уксусе.

Белая рыба и кальмар

Тай Сэтоути солят и промывают в уксусе, чтобы вытащить сладость мяса. Кис из порта Симоцуи ошпаривают и выдерживают с солью и уксусом. Акагай из моря Хариманада радует цветом и ароматом, самый вкусный сезон ранняя весна.

Креветка и угорь

Торигай подают с марта по май: ракушку разрезают пополам и лепят двойной слой на рис. Милугай ранней весной ароматен, его смазывают глазурью из соевого соуса и подают сразу. Савла-абури: с куска снимают кожу, обжаривают жирную сторону и сбрызгают соком судати.

Десерт и напитки

Финальная сладость: джелато из анко. Начинку для него варит мать владельца: у нежных бобов чистый, «породистый» вкус. Сакэ берут у местных пивоварен: стоит попробовать «Сакэ-хитосудзи», сваренное на рисе оматии из Акаивы. Вино владелец подбирает сам, как человек, который его любит.

Ритм

Пять вечеров в неделю

Восемь лет назад Кадзуо Хисада сократил работу до пяти сеансов: пятница вечером, суббота и воскресенье днём и вечером. Решение принял на пике популярности, когда места раскупали изо дня в день, и это выглядело против всякой логики.

«Я хочу работать как можно дольше. Каждый раз держать одну и ту же планку требует силы. После сорока сохранить силы и азарт на одном уровне можно, если работать пять дней в неделю», объясняет он и добавляет, что, как марафонец, бережёт себя ради дистанции.

Так что работа мастера до сих пор движется вперёд. «Он всегда выкатывает какой-нибудь новый приём», удивляются и постоянные гости. Жёсткость ритма и есть страховка: пока держится темп, тринадцать кусочков не превратятся в легенду. Успевайте, пока «Хисада» работает в этом режиме.

Суши-докоро «Хисада»

Адрес

префектура Окаяма, город Акаива, Сакура-га-ока-ниси, 9-1-4

Телефон

+81 86-955-8585

Часы работы

с пятницы с 19:00, в субботу и воскресенье с 13:00 и с 19:00

Выходные

понедельник–четверг

Цены

курс 24 000 иен с налогом (по данным на 2018 год; актуальную цену уточняйте при бронировании)

Места

стойка на 10 мест, только по предварительной записи

Фото: Мунэаки Маэда.