Префектура Окаяма · город Окаяма · чай

Чай вместо винной карты: SABOE OKAYAMA у ворот сада Коракуэн

Тёмная мраморная стойка салона под деревянным потолком — Стойка чайного салона SABOE OKAYAMA в бывшем соевом складе.

У ворот сада Коракуэн, в квартале, который чудом не тронула война, стоит старый соевый склад. Внутри теперь кипят воду для чая: настоящий чайный салон, магазин листа и даже вечерний бар. Идея простая и дерзкая: показать миру японский чай так, чтобы он звучал как вино.

Место

Склад у ворот сада

Сад Коракуэн называют одним из трёх знаменитых садов Японии, а его парадные ворота выходят на квартал, который когда-то был торговым предместьем замка. Здесь, среди нескольких довоенных зданий, стоит «старый дом семьи Фукуока», по совместительству бывший соевый склад и окно городского банка. Здание спасло то, что квартал почти не пострадал от авианалётов: брёвна и штукатурка пережили и войну, и десятилетия запустения.

Зелёный холм с прудом и замком на фоне — Сад Коракуэн: парк, который разбивали на берегу реки для княжеской семьи.

С 2021 года здание поэтапно отдали искусству и образованию: так родился культурный комплекс «Галерея Фукуока сёю». Финальный штрих поставили в ноябре 2024 года, когда в углу комплекса открылся чайный салон SABOE OKAYAMA, целиком посвящённый японскому чаю.

Деревянная стойка в тёмном складском зале, за стойкой двое сотрудников — Чайная разместилась в бывшем складе: брёвна и потёки штукатурки сохранены.

Салон

Восемь мест и звук чайника

В салон ведёт медная дверь. Внутри старый склад превращён в тёмную деревянную коробку, у которой нет прямого дневного света: кажется, что очутился внутри кокона. На стойке восемь мест, и весь звуковой фон здесь это бульканье воды в чайнике. Персонал здесь не официанты: каждый сотрудник выступает как хозяин чайной встречи, который заваривает, разливает и ведёт разговор.

Чайная утварь на деревянном подносе: банка, венчик, черпаки — Утварь подбирают под каждый сорт: черпаки оригинальной квадратной формы отмеряют воду на глаз.

Основное меню это курс из чая и сладостей, но с вечера салон превращается в бар: в карте появляются «чайные напитки» с алкоголем, вроде мартини на гёкуро или хайбола на поджаренном чае ходзитя. Глубже, за салоном, спрятан небольшой ресторан: его открывают время от времени, приглашая поваров со стороны Внутреннего моря и не только.

Большой природный камень у тёмной стены под окном — У входа сохранили ступенчатый камень из местного камня мансю: перепады пола оставили как память здания.

Светлый зал с длинным деревянным столом под потолочными фермами — Ресторан за салоном: длинный общий стол и кухня в открытом ярусе.

Магазин

Чайный лист на вынос

Левее двери салона висит белый занавес с иероглифом «чай». За ним магазин, который устроили в бывшей приёмной дома: прохладное, чинное пространство, где на полках стоят собственные купажи серии T., Collection. Часть сортов можно попробовать на месте: к дегустации выдают маленькие чашки, а использованную посуду опускают в чашу с водой.

Ряды белых дегустационных чашек и три чашки с чаем на мраморе — Дегустационный уголок: купажи пробуют маленькими чашками из керамической горки.

Минималистичные коробки и банки чая на мраморной стойке — Кроме листа здесь продают и сладости к чаю: бобовые конфеты и сезонные подарочные наборы.

Деревянная полка с чайниками, чашками и стаканами — Заварочные чайники и стеклянная посуда из собственной серии салона.

Продавщица взвешивает чайный лист на весах за прилавком — Лист отвешивают на глаз и на весах: купажи продают и на развес.

Две белые чашки с круглой печатью на мраморной поверхности — Собственная посуда салона: форму чашек подсказала китайская гайвань.

Чаепитие

Курс «Маленькое чайное собрание»

Фирменное меню салона это курс, который здесь называют «маленьким чайным собранием»: несколько заварок с сезонными сладостями, посуда и последовательность, как на настоящей чайной церемонии, только без формальностей. Обеды сюда съезжаются ради тонкой игры: мягкий вкус японского чая подхватывает каждый оттенок десерта.

Отдельная редкость курса: чай заваривает сам производитель. Кэйдзиро Симояма, третье поколение семьи чайного хозяйства «Тя-Симояма» из города Мимасака, лично встаёт за стойку: обычно по вечерам четверга, пятницы и субботы, днём он в поле.

Бокал бледно-зелёного чая и сладость на подстаканнике — Чай подают и в бокале: холодная заварка держит аромат дольше горячей.

Человек в бежевой куртке заваривает чай за стойкой — За стойкой встаёт сам чайный мастер Кэйдзиро Симояма: фермер из Мимасаки, третье поколение семьи чайных мастеров.

Белая чашка чая и сладость на деревянной дощечке — Вторая подача: купаж на выбор и главный десерт, который можно заменить по вкусу.

Чёрная чашка и маленькая тарелочка с тёмной сладостью — Третья подача: сезонный купаж и финиковая сладость с грецким орехом и ферментированным маслом.

Чёрная конусная ваза с пирожным и сушёными ягодами — Четвёртая подача: «восьмидольный» набор сладостей, собранный как блюдо для чайной церемонии.

Узорная белая чашка с чаем и чёрное блюдце — Финал курса: жидкая заварка «о-усу» перед глазами гостя и маленькая конфета в прикуску.

Чайный лист

Десять купажей и один запретный цвет

Сердце проекта это коллекция T., Collection: десять купажей, общих для всех чайных SABOE. Вместо привычных «сортов и плантаций» чай описывают через аромат и вкус и добавляют к каждому «время суток»: утром пьют свежий и бодрый, вечером тёмный и хлебный. Все купажи завариваются водой девяноста градусов: никаких термометров и остуженной воды, шаг навстречу тем, кто в чай попадает впервые.

Зелёный рассыпной чайный лист рядом с белым чайником — Лист для купажа «Ао Сэй»: местный зелёный бантя, листья инжира и лист корицы.

Чашка светлого зелёного чая на деревянном столе — Заваренный купаж остаётся прозрачным даже к концу курса.

Кроме стандартной десятки есть сезонные и региональные. Купаж «Ао Сэй» делают только для Окаямы: основа поджаренный зелёный чай хозяйства «Тя-Симояма», к которому добавлены листья инжира, лист корицы и капля национального улуна. В напитке слышны лес, морская трава и цитрус, а послевкусие пряное. Лист продают в магазине: пакет двадцать пять граммов стоит 3 132 иены.

Чашка жёлто-зелёного чая на тёмной столешнице — «Ао Сэй» в чашке: цвет прозрачный, зеленоватый, аромат травяной.

Серо-зелёный рассыпной чайный лист на каменном блюдце — Лист купажа перед завариванием: крупные скрученные пластинки.

Проект

Четыре человека и одно здание

История SABOE OKAYAMA началась с того, что здание увидел Ясухару Исикава, основатель модной группы Stripe International, а ныне глава собственного фонда культуры. Местная некоммерческая организация предложила ему спасти дом, и в 2018 году Исикава его выкупил, а потом собрал команду.

Четверо мужчин стоят у входа в здание с белым занавесом — Команда проекта у входа в «Галерею Фукуока сёю»: слева направо Исикава, Огата, Симояма, Токуфути.

Идею соединить чай и современность Исикава принёс Синъитиро Огате, дизайнеру и главе студии SIMPLICITY, который строит культуру еды и чая в Японии и в Париже. К ним присоединились специалист по японскому чаю Синъя Сакураи и Сугуру Токуфути, хозяин чайной «Ёродзу» из Фукуоки.

«Наша работа смешать то, что менять можно, с тем, что менять нельзя», объясняет Огата. «Сама концепция SABOE, как ввести японский чай в современную жизнь, одинакова для всех магазинов, а выражается по-местному. В Окаяме обязательно есть то, что можно сделать только здесь. Если вокруг SABOE начнутся хорошие реакции, значит, мы обновляем и саму Окаяму».

Именно Исикава придумал, что за стойкой должен стоять сам производитель. «Фермер слышит гостей напрямую и возвращается в поле с обратной связью. Может быть, это поменяет мышление чайных хозяйств всей страны», надеется он. Токуфути, который готовил Симояму к стойке, добавляет: «Он новичок в сервисе, но главную вещь, „передать чай“ тому, кто напротив, понимает лучше всех».

Человек в белой футболке и кепке смотрит на чайный куст — Кэйдзиро Симояма на своих полях в Мимасаке: третье поколение семьи чайных мастеров.

«Здесь, у ног сада Коракуэн, когда-то шумела торговая слобода. Я хочу вдохнуть в неё жизнь снова, а заодно напомнить: Окаяма это вход в Сэтоути, с Курасики и Наосимой по соседству. Пусть SABOE OKAYAMA станет местом, где глобальный гость впервые встречают и угощают», говорит Исикава.

Человек в бежевом ставит чашку чая за деревянной стойкой — Чайный мастер Симояма в салоне: фермер, который встал за стойку.

Человек в панаме пробует напиток из бокала в мастерской — Синъя Сакураи, специалист по японскому чаю из Токио: за его плечами работа управляющим в чайных домах столицы.

Человек в белой рубашке вдыхает аромат листа над чашей — Сугуру Токуфути из Фукуоки: его чайная славится смешанными настоями и десертами.

Хозяйство

«Тя-Симояма»: чайные поля Кайта

Чайное хозяйство «Тя-Симояма» работает в районе Кайта города Мимасака, на северо-востоке префектуры. Чай здесь выращивают с 1730 года, ещё с эпохи Эдо, а сама семья Симоямы занялась чаем в 1930 году. В 2005 году их чай подавали как приветственный напиток императору Японии на национальных спортивных играх.

Зелёное чайное поле рядами под облачным небом — Поля Кайты: чайные ряды на дне горной долины.

Руки высыпают свежие зелёные чайные листья из ящика — Свежий лист осеннего сбора: его снимают, когда начинается перепад дневных и ночных температур.

Основу посадок составляют четыре сорта для горных районов: ябукита, окумидори, миямакаори и канаямидори. Всё растёт без пестицидов, каждую плантацию перерабатывают и ведут отдельно. Фирменный стиль хозяйства «плоский бантя»: лист не скручивают, а обжаривают открытым, и в зависимости от глубины обжары меняется весь характер напитка.

Руки держат горсть тёмных ферментированных чайных листьев — Открытая обжарка: чем темнее лист, тем мягче и хлебнее вкус.

Мастер у обжиговой машины, из барабана валит дым — Обжарку ведут на пике аромата: момент ловят вручную, по запаху и звуку.

Для бутылированной серии хозяйство выбрало два купажа. «Асанаги» это «бокал-приветствие»: зелёный чай с ароматом прожарки и мягкой горчинкой. «Наги» глубже: тёмный осенний бантя медленно томят при низкой температуре, и получается «столовый чай» к еде, мягкий и чистый на финише. Обжарка снижает кофеин, поэтому обе бутылки работают и как безалкогольная замена вину: дизайн этикеток с большой буквой тоже винный. Бутылка в 500 миллилитров стоит 2 200 иен с налогом.

Бутылка янтарного чая и бокал на сером фоне — Бутылированный чай «Тя-Симоямы»: подаётся как винная пара к обеду.

Бутылка чая и бокал рядом с блюдом десерта на сером фоне — «Наги» к десерту: томлёный бантя не спорит со сладким.

Покупают бутылки только лучшие столы региона: чай подают в отелях и гастрономических ресторанах от плавучего онсэн-корабля «guntû» и отеля «Azumi Setoda» на острове Икути до суши-бара с двумя звёздами «Мишлен» в Окаяме и старых городских таверн.

Бутылка чая на подносе с нигири тунца и бокалом — Пара к суши: бутылированный бантя вместо сакэ.

Тёмный интерьер с полками и бутылкой чая на стойке — В ресторане в городе Окаяма бутылки «Тя-Симоямы» держат у стойки.

Вечер

Чай после заката

Вечером у SABOE OKAYAMA своя публика: сюда заезжают гурманы со всего мира, обычно финальным аккордом дня, проведённого в мишленовских залах или старых тавернах города. К чаю и алкоголю здесь подходят серьёзно: фирменные «чайные настойки» делают на основе японского чая.

Бокал с бледно-зелёным коктейлем со льдом на тёмном фоне — Безалкогольный «Дзё»: сэнтя, редкий лист «сираори» и скрученный зелёный чай тамарёкуття.

Гранёный стакан с янтарным чаем со льдом на тёмном дереве — Хайбол из поджаренного чая: дымный аромат после поджарки прямо в бокале.

Два вкуса стоит назвать отдельно. «Эрл Грей с тёмным сахарным сиропом» сборный напиток: чёрный чай, улуны и листья винограда сутки выводят в холодной воде, а потом разбавляют ликёром «Эрл Грей»: получается цветочно-сладкий, лёгкий. Хайбол из ходзитя варят из редкого купажа листа и стеблей «сираори», поджаривая порцию прямо перед гостем: дымный, смолистый, тёплый. Цены на чайные настойки начинаются от 2 000 иен.

Светлая комната с синими витражными дверями и стойкой — Вечерний магазин: бывшая приёмная дома, теперь витрина купажей.

Пустая чайная с длинной стойкой под тёплыми лампами — Салон к закрытию: последний чайник на стойке.

Весной 2025 года в комплексе открылся отдельный музей современного искусства «Рэббит-хоул», у которого здесь есть своя галерея-филиал: старые стены, ничего лишнего, коллекция предметов со всего мира. А осенью 2025 года по городу прошла международная биеннале «Окаяма Арт Саммит» с бесплатным входом на все площадки. Утро в музеях и садах, вечер за чайной настойкой у склада: этот маршрут уже стал новым способом увидеть Окаяму.

SABOE OKAYAMA

Адрес: префектура Окаяма, город Окаяма, район Кита, Юминотё, 17-35
Телефон: +81 86-207-2779
Часы работы: магазин 11:00–17:00, салон 13:00–23:00 (в воскресенье и праздники 13:00–17:00, в день перед праздником 13:00–23:00)
Выходные: понедельник, вторник, среда (если это праздник, работают)
Сайт: saboe.jp

Сад Коракуэн

Адрес: префектура Окаяма, город Окаяма, район Кита, Коракуэн, 1-5
Часы работы: 7:30–18:00 (с 20 марта по 30 сентября), 8:00–17:00 (с 1 октября по 19 марта)
Сайт: okayama-korakuen.jp

Чайное хозяйство «Тя-Симояма»

Адрес: префектура Окаяма, город Мимасака, район Кайта, 1962
Сайт: teashimoyama.jp

Ясухару Исикава Предприниматель, основатель модной группы Stripe International. Глава холдинга и фонда поддержки культуры, который занимается обновлением Окаямы: инициативы «Сэтоути дизайн-конференция» и городская премия Окаямы, покупка и спасение дома семьи Фукуока.

Синъитиро Огата Дизайнер, глава студии SIMPLICITY, работает с культурой еды, чая, сладостей и ремесла. Основатель бренда OGATA, в 2020 году открыл OGATA в Париже.

Синъя Сакураи Специалист по японскому чаю, владелец чайной мастерской в Токио. Для SABOE придумывает меню, заваривает на мероприятиях и учит сотрудников.

Сугуру Токуфути Хозяин чайной «Ёродзу» в Фукуоке: японский чай, напитки с чаем и сладости в одном зале. Отвечает в проекте за современный ритуал чаепития.

Фото: Маико Фукуи, Макото Ито, Садахо Наито.