Префектура Киото · Киото · кайсэки

Tankuma Kitamise: урок тя-кайсэки, чайной трапезы, с которой начался кайсэки

Поднос с рисом, супом и закуской, чайник для сакэ и красная чашка — Первая подача тя-кайсэки: рис, суп и закуска мукодзукэ на подносе осики, рядом чайник и красная лаковая чашка для сакэ.

Кайсэки, который подают в киотских рётэй, вырос из тя-кайсэки, трапезы чайного собрания. У этой трапезы много своих правил, и в ресторане Tankuma Kitamise их можно выучить прямо за едой.

История

Чай, ради которого готовят еду

Чайное собрание обычно представляют так: гости смотрят, как хозяин готовит чай, едят сладость и пьют жидкий матча, усутя. Но мастера чая устраивают и более глубокое действо, тядзи. Оно длится около четырёх часов, и его главная цель одна чаша густого чая койтя, взбитого из матча. Большую часть этого времени занимает трапеза, своего рода вступление: еду готовят так, чтобы потом как можно лучше почувствовать вкус койтя. Эта трапеза и называется тя-кайсэки.

Основы нынешнего тя-кайсэки заложили в XVI веке два чайных мастера.

Дзёо Такэно Дзёо Такэно (1502–1555), богатый купец и мастер чая, один из тех, кто сформировал чайную церемонию до Сэн-но Рикю.

Сэн-но Рикю Сэн-но Рикю (1522–1591), чайный мастер, придавший законченный вид чайной церемонии ваби-тя.

Они проповедовали принцип итидзю сансай: один суп и три блюда. Сначала на поднос осики ставят первое блюдо, мукодзукэ, потом подают суп в чаше нимоно-ван и печёное блюдо якимоно, а между ними хозяин и гости пьют сакэ. Но трёх блюд гостям казалось мало, и позже к ним добавили адзукэбати и хассун. Адзукэбати называют ещё сиидзакана, «блюдо через силу»: трёх блюд было бы достаточно, но хозяин нарочно подаёт четвёртое. Мастера советовали есть немного, зато велели тщательно выбирать, что подать, и думать о том, что порадует гостя. Эту мысль унаследовал и кайсэки, который вырос из чайной трапезы.

Кайсэки можно заказать в любой день в рётэй, ресторанах кухни каппо или отелях, а тя-кайсэки едят почти только на тядзи. Порядок блюд кайсэки в каждом заведении свой, а в тя-кайсэки строго определено, что и когда подавать. Правила звучат сложно, но они выросли из заботы о том, с кем делишь трапезу, и из стремления к красивым движениям. Красоты от общей еды требуют потому, что тя-кайсэки родился из чайного пути, где одну чашу пьют в пространстве, созданном как высшее искусство.

Ресторан

Урок за стойкой

Tankuma Kitamise в Киото держит уже третье поколение одной семьи. Хозяин ресторана Масахиро Курису и повар, и давний знаток чайного пути: он с молодости занимается чаем, и ему доверяют готовить еду для чайных собраний. Поэтому он и устраивает в ресторане занятия, на которых тядзи можно изучить на собственном опыте.

Хозяин ресторана в белой поварской форме за стойкой — Масахиро Курису сам играет роль хозяина тядзи и объясняет гостям правила.

Урок проходит за стойкой в углу ресторана, сидеть можно свободно, а не на коленях. Тем, кому тяжело долго сидеть в позе сэйдза, это большое облегчение. Хозяин опирается на собственный опыт, объясняет просто, и всё легко запоминается. Гости едят сезонный кайсэки и между делом учатся отточенным японским манерам за столом. Такое занятие пригодится и как подготовка к настоящему тядзи, если вас когда-нибудь пригласят.

Вход в ресторан с занавесом норэн и белым фонарём — Вход в Tankuma Kitamise: занавес норэн и бумажный фонарь с названием ресторана.

Tankuma Kitamise, главный ресторан в Киото

Адрес: префектура Киото, Киото, район Накагё, Камия-тё, 355
Телефон: +81 75-221-6990
Часы работы: 12:00–15:00 (последний заказ 13:30), 17:30–22:00 (последний заказ 19:30)
Выходные: нерегулярно
Цены / Вход: курс тя-кайсэки 24 000 иен, от 2 до 5 человек, начало в 12:00 или в 18:00–18:30, бронь не позже чем за неделю
Сайт: tankumakita.jp

Меню

Перемены одной трапезы

В тот день курс начинался, как положено, с риса, супа и мукодзукэ. Затем гостям приносят рис на добавку и меняют суп.

Деревянная кадка с рисом и чаша с супом — Рис на добавку приносят в кадке ханки, и гость сам накладывает его в свою чашу, поэтому рис уложен так, чтобы сразу было видно порцию на одного. Суп по правилам тоже можно попросить ещё раз.

Нимоно-ван считается вторым блюдом из трёх. Главное в нём кусочек рыбы или рыбной массы, к которому добавляют грибы и овощи. Третье блюдо, якимоно, обычно печёная рыба.

Лаковая чаша с рыбой, грибами мацутакэ и зеленью — Слева: в нимоно-ван подали рыбу гудзи из Вакасы с грибами мацутакэ, листьями кикуна и цедрой юдзу, нарезанной иголками. Справа: якимоно выкладывают на одно блюдо на всех, и каждый сам перекладывает свою порцию в посуду от мукодзукэ. В тот день была рыба манагацуо в мисо.

Блюдо с печёной рыбой на всех гостей — Слева: в нимоно-ван подали рыбу гудзи из Вакасы с грибами мацутакэ, листьями кикуна и цедрой юдзу, нарезанной иголками. Справа: якимоно выкладывают на одно блюдо на всех, и каждый сам перекладывает свою порцию в посуду от мукодзукэ. В тот день была рыба манагацуо в мисо.

После трёх блюд идёт адзукэбати, а затем хасиараи, буквально «омовение палочек». Это переход к следующей части трапезы: в нём нарочно нет сезонных деликатесов и почти нет вкуса.

Блюдо с тушёными овощами, юбой и креветками — Слева: адзукэбати в тот день был ассорти из тушёного: киотская репа, юба, свёрнутая рулетом тодзи-маки, и креветки курума ёсино-ни. Справа: в хасиараи плавали мукаго, маленькие «плоды» клубневого растения, очищенные и обжаренные, и тонко нарезанный имбирь.

Маленькая чаша с прозрачным бульоном — Слева: адзукэбати в тот день был ассорти из тушёного: киотская репа, юба, свёрнутая рулетом тодзи-маки, и креветки курума ёсино-ни. Справа: в хасиараи плавали мукаго, маленькие «плоды» клубневого растения, очищенные и обжаренные, и тонко нарезанный имбирь.

Хассун выкладывают на поднос из криптомерии на всех гостей и подают к сакэ. Название значит «восемь сун»: таков размер подноса, 24 на 24 см. Начинать с хассуна нужно с даров моря. Завершают трапезу кипяток юто и соленья ко-но-моно, которые к тому же очищают посуду после риса и супа.

Квадратный поднос с рыбой и орехами гинкго на сосновых иглах — Слева: в хассуне были рыбки аю с икрой в сладком соусе канро-ни и орехи гинкго, наколотые на сосновые иглы. Справа: в юто кладут поджаренный рис и подают слегка подсоленный кипяток. К соленьям обязательно добавляют такуан, в тот день ещё сибадзукэ и мидзуна.

Кувшин с кипятком и блюдо с соленьями — Слева: в хассуне были рыбки аю с икрой в сладком соусе канро-ни и орехи гинкго, наколотые на сосновые иглы. Справа: в юто кладут поджаренный рис и подают слегка подсоленный кипяток. К соленьям обязательно добавляют такуан, в тот день ещё сибадзукэ и мидзуна.

Тядзи устраивают ради густого койтя. На уроке в Tankuma Kitamise после трапезы хозяин на глазах у гостей взбивает жидкий усутя и подаёт к нему свежую сладость.

Сладость и чаша жидкого матча — Сладости меняются день ото дня.

Этикет

Тя-кайсэки шаг за шагом

Хозяин объясняет всё: как обращаться с посудой, как есть и что отвечать ему самому. Ниже урок по порядку.

Рис, суп и мукодзукэ

Гость принимает от хозяина поднос осики с рисом, супом и мукодзукэ. Рис слева, суп справа, и крышки с них все гости снимают одновременно.

Гость принимает поднос из рук хозяина — Слева: приняв поднос, слегка кланяются и опускают его перед собой, оставив за ним немного места для следующих чаш. Справа: правила тя-кайсэки ценят красоту движений, поэтому крышку снимают, собрав пальцы вместе.

Гость двумя руками снимает крышки с чаш — Слева: приняв поднос, слегка кланяются и опускают его перед собой, оставив за ним немного места для следующих чаш. Справа: правила тя-кайсэки ценят красоту движений, поэтому крышку снимают, собрав пальцы вместе.

Крышку от риса переворачивают, кладут на неё крышку от супа и отставляют вправо. Есть начинают с риса, и даже палочки берут в несколько движений.

Две сложенные крышки на краю подноса — Слева: крышку от риса, которая у вас в левой руке, переворачивают, сверху точно накрывают крышкой от супа и тихо переносят чуть ниже правого края подноса. Справа: чашу с рисом поднимают двумя руками и держат в левой, а палочки, лежащие на правом краю подноса, берут правой рукой сверху за середину.

Гость держит чашу с рисом и берёт палочки — Слева: крышку от риса, которая у вас в левой руке, переворачивают, сверху точно накрывают крышкой от супа и тихо переносят чуть ниже правого края подноса. Справа: чашу с рисом поднимают двумя руками и держат в левой, а палочки, лежащие на правом краю подноса, берут правой рукой сверху за середину.

Рису кладут мало, и это тоже знак внимания.

Палочки зажаты между пальцами левой руки — Слева: кончики палочек ненадолго зажимают между средним и безымянным пальцами левой руки и, придерживая их, перехватывают правой как положено. Справа: риса мало, потому что хозяин хочет, чтобы гость попробовал его только что сваренным. Немного оставляют, не доедая. Палочки кладут на левый край подноса так, чтобы кончики выступали примерно на 3 см, и берут суп.

Палочки на краю подноса и чаша с рисом — Слева: кончики палочек ненадолго зажимают между средним и безымянным пальцами левой руки и, придерживая их, перехватывают правой как положено. Справа: риса мало, потому что хозяин хочет, чтобы гость попробовал его только что сваренным. Немного оставляют, не доедая. Палочки кладут на левый край подноса так, чтобы кончики выступали примерно на 3 см, и берут суп.

После риса и супа обе чаши закрывают и пьют первую чашку сакэ.

Чугунный чайник для сакэ и красная чашка на подставке — Крышки закрывают, накрыв правой рукой сложенную пару сверху. Затем гость берёт чашку с подставки, которую подаёт хозяин, и пьёт первую порцию сакэ.

Кто не пьёт, может не мучиться.

Гость сливает сакэ в центр подставки — Слева: если сакэ пить не можете, вылейте его в углубление ситами-укэ в центре подставки. Сакэ в тя-кайсэки подают несколько раз, так что об этом лучше предупредить заранее. Чашку ставят справа от мукодзукэ. Справа: мукодзукэ едят, подставляя вместо тарелки бумагу кайси, чтобы не капала заправка. Кайси приносят с собой, удобно взять и коробочку для остатков дзанко-ирэ.

Гость ест мукодзукэ, подставив бумагу — Слева: если сакэ пить не можете, вылейте его в углубление ситами-укэ в центре подставки. Сакэ в тя-кайсэки подают несколько раз, так что об этом лучше предупредить заранее. Чашку ставят справа от мукодзукэ. Справа: мукодзукэ едят, подставляя вместо тарелки бумагу кайси, чтобы не капала заправка. Кайси приносят с собой, удобно взять и коробочку для остатков дзанко-ирэ.

Гость вытирает посуду бумагой — Съев мукодзукэ, остатки заправки промокают бумагой кайси, а бумагу убирают в коробочку для остатков. Посуда от мукодзукэ потом служит тарелкой для следующих блюд.

Добавка риса и супа

Хозяин приносит кадку ханки и спрашивает: «Позволите вам положить?» Отвечают: «Пожалуйста, на ваше усмотрение».

Гость накладывает рис из деревянной кадки — Кадку придерживают левой рукой и накладывают рис сами. Хозяин тем временем ставит чашу из-под супа на круглый поднос и уносит, чтобы налить новый.

Нимоно-ван

Чашу супа поднимают двумя руками, держат в левой и сначала, открыв крышку, вдыхают аромат.

Гость держит открытую лаковую чашу с супом — Перед тем как пить, ароматную приправу суикути сдвигают к себе.

Якимоно и адзукэбати

После второй чашки сакэ хозяин передаёт якимоно с палочками для раскладки. Адзукэбати берут так же.

Гость берёт палочками рыбу с общего блюда — Слева: блюдо держат в левой руке, перехватывают палочки, как прежде, и перекладывают свою порцию в посуду от мукодзукэ. Справа: из ассорти тушёного выбирают по одному кусочку каждого. Миску удобнее держать ближе к себе.

Гость перекладывает тушёные овощи из общей миски — Слева: блюдо держат в левой руке, перехватывают палочки, как прежде, и перекладывают свою порцию в посуду от мукодзукэ. Справа: из ассорти тушёного выбирают по одному кусочку каждого. Миску удобнее держать ближе к себе.

Гость снова накладывает рис из кадки — Кадку с рисом приносят второй раз, и гость снова накладывает рис сам. Суп тоже предлагают, но во второй раз принято отказаться: «Благодарю, я сыт».

Хасиараи

Чашу нимоно-ван возвращают хозяину на круглом подносе, а на её место встаёт хасиараи.

Хассун и сакэ с хозяином

Хозяин наливает третью чашку сакэ, а потом просит у гостя крышку от маленькой чаши для супа. На неё он кладёт дары моря из хассуна.

Хозяин кладёт угощение на крышку чаши гостя — Слева: хозяин говорит: «Позвольте одолжить крышку вашей чаши», выкладывает на неё дары моря и ставит её за подносом. Справа: после третьей чашки сакэ крышку поднимают двумя руками и снова перехватывают палочки. Дары моря приготовлены так, чтобы вкус не был слишком сильным.

Гость держит крышку с угощением — Слева: хозяин говорит: «Позвольте одолжить крышку вашей чаши», выкладывает на неё дары моря и ставит её за подносом. Справа: после третьей чашки сакэ крышку поднимают двумя руками и снова перехватывают палочки. Дары моря приготовлены так, чтобы вкус не был слишком сильным.

Затем хозяин сам просит сакэ у главного гостя, сёкяку. Их обмен чашками называют «тидори-но сакадзуки».

Главный гость протирает чашку бумагой — Слева: хозяин говорит главному гостю: «Позвольте и мне выпить. Одолжите вашу чашку». Тот протирает чашку бумагой кайси и ставит на подставку. Сёкяку это самый почётный гость чайного собрания. Справа: сакэ хозяину наливает второй гость, дзикяку, который сидит рядом с главным. Пока он наливает, главный гость кладёт на бумагу кайси закуску из хассуна для хозяина.

Второй гость наливает сакэ хозяину — Слева: хозяин говорит главному гостю: «Позвольте и мне выпить. Одолжите вашу чашку». Тот протирает чашку бумагой кайси и ставит на подставку. Сёкяку это самый почётный гость чайного собрания. Справа: сакэ хозяину наливает второй гость, дзикяку, который сидит рядом с главным. Пока он наливает, главный гость кладёт на бумагу кайси закуску из хассуна для хозяина.

Юто и ко-но-моно

Главный гость говорит: «Пожалуйста, кипятку», и хозяин приносит юто с соленьями. Последний этап одновременно и еда, и уборка.

Гость держит кувшин с кипятком — Слева: соленья перекладывают в посуду от мукодзукэ. Кувшин юто держат, зажав пальцами нижнюю часть ручки. Справа: крышки с чаш риса и супа снимают одновременно и откладывают вправо, как в начале. Кипяток наливают в обе чаши, такуаном очищают чашу из-под супа, а затем переливают его воду в чашу риса.

Гость наливает кипяток в чаши — Слева: соленья перекладывают в посуду от мукодзукэ. Кувшин юто держат, зажав пальцами нижнюю часть ручки. Справа: крышки с чаш риса и супа снимают одновременно и откладывают вправо, как в начале. Кипяток наливают в обе чаши, такуаном очищают чашу из-под супа, а затем переливают его воду в чашу риса.

Конец трапезы гости объявляют все вместе и со звуком.

Гость вытирает чашу ломтиком такуана — Слева: такуаном собирают зёрнышки риса со стенок чаши. Его долго жуют, и во рту становится свежо. Когда еда закончена, чаши и палочки протирают бумагой кайси. Справа: палочки кладут на правый край, чаши закрывают. Чтобы сообщить хозяину о конце трапезы, все гости разом роняют палочки на поднос, и они стучат.

Закрытые чаши и палочки на подносе — Слева: такуаном собирают зёрнышки риса со стенок чаши. Его долго жуют, и во рту становится свежо. Когда еда закончена, чаши и палочки протирают бумагой кайси. Справа: палочки кладут на правый край, чаши закрывают. Чтобы сообщить хозяину о конце трапезы, все гости разом роняют палочки на поднос, и они стучат.

Сладость и усутя

Сладости в ресторане делают сами.

Гость берёт сладость из лаковой коробки — Слева: крышку коробки футидака чуть сдвигают, опускают внутрь деревянную палочку куромодзи и только потом снимают крышку. Сладость можно наколоть и, придерживая рукой, переложить на бумагу кайси. Справа: хозяин сам взбивает усутя. Чашу поворачивают по часовой стрелке, чтобы не пить с её лицевой стороны, допивают примерно в три глотка и поворачивают обратно. Как поворачивать после, зависит от школы.

Гость пьёт матча из чаши — Слева: крышку коробки футидака чуть сдвигают, опускают внутрь деревянную палочку куромодзи и только потом снимают крышку. Сладость можно наколоть и, придерживая рукой, переложить на бумагу кайси. Справа: хозяин сам взбивает усутя. Чашу поворачивают по часовой стрелке, чтобы не пить с её лицевой стороны, допивают примерно в три глотка и поворачивают обратно. Как поворачивать после, зависит от школы.

Как на чайном собрании, в конце есть время рассмотреть утварь.

Гость двумя руками рассматривает чайную чашу — Чашу берут двумя руками бережно и рассматривают роспись и форму. Кольца и другие украшения лучше снять заранее.

Фото: Тосихико Такэнака.