Префектура Киото · Танго и Миядзу · еда

Вкус «Киото у моря»: краб тайдза-гани, устрицы и семь ресторанов Танго

Варёные крабы с зелёными бирками на клешнях — Зелёная бирка на клешне выдаёт тайдза-гани, самого редкого краба Японского моря.

Север префектуры Киото выходит к Японскому морю, и этот край называют «Киото у моря». Отсюда в столичные рётэй веками везли краба, устриц и рыбу, а теперь на полуостров Танго перебираются сильные повара.

Танго

Откуда берётся вкус Киото

В 2013 году японскую кухню васёку внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Кухонь мира в этом списке всего восемь, среди них французская гастрономия и средиземноморская диета. В 2022 году киотская кухня стала нематериальной культурной ценностью Японии. Немалая её часть держится на продуктах северного края префектуры, который называют «Киото у моря»: в него входят семь городов и посёлков, а здесь речь пойдёт о Миядзу и Кётанго на полуострове Танго.

Танго больше 1300 лет делает шёлк. Ткацкое дело приносило деньги, и люди и товары двигались между полуостровом и столицей постоянно. Предки владельцев киотского рётэй Wakuden в те времена держали в Кётанго гостиницу: на участке около гектара было всего семь комнат.

Суши с белой рыбой на неровной керамической тарелке — Рыба Японского моря в руках поваров Танго.

«Главное преимущество "Киото у моря" в том, что от Токио сюда ехать около пяти с половиной часов. Как остров Сент-Майклс-Маунт, который называют английским Мон-Сен-Мишелем, этот край сохранил красивую природу и не превратился в туристический аттракцион. И сюда понемногу съезжаются повара с настоящим мастерством»
уксусная Iio Jozo из Миядзу, которая продвигает Танго как гастрономический край

Рестораны для этой подборки посоветовали в Iio Jozo. Все они очень разные, а два из них, Nawaya и Nishiiru, вошли во французский гид Gault&Millau. Общее у них одно: никто не гонится за модой и не пытается удивить ради удивления, каждый просто честно работает над своей кухней. Повара знают друг друга, держат разумную дистанцию, подталкивают друг друга и иногда делают что-то вместе. Кроме поваров на полуостров переезжают художники, работающие с мировыми модными домами, молодые ремесленники и дизайнеры.

Мужчина в синей накидке с белыми полосами у старого дома — Рестораны этой статьи посоветовали в уксусной Iio Jozo из Миядзу.

«Природа и продукты здесь прекрасны, но главное богатство этих мест, по-моему, в людях»
хозяин tensen

Краб

Тайдза-гани: «призрачный краб»

Зимой на Японском море стоит попробовать снежного краба. У него много региональных марок, но выше всех ставят тайдза-гани: так называют самцов, которых выгружают в порту Тайдза в Кётанго. В Японии его зовут «призрачным крабом»: ловят его мало, а требования к нему очень строгие.

Ловить краба в Тайдза разрешено всего пяти небольшим судам. Сезон строго ограничен: с 6 ноября по 20 марта следующего года. Зимнее море здесь бурное, с северо-запада налетают шквалы, погода меняется быстро, и в иные месяцы суда выходят всего несколько раз. За сезон в порту проходит около 30 торгов.

Рыболовные суда у причала на закате — Слева: краба в Тайдза ловят всего пять судов, и каждый улов проверяют пять капитанов. Справа: до самых близких мест лова около часа хода, поэтому суда возвращаются в тот же день.

Порт Тайдза с волнорезом и маяком — Слева: краба в Тайдза ловят всего пять судов, и каждый улов проверяют пять капитанов. Справа: до самых близких мест лова около часа хода, поэтому суда возвращаются в тот же день.

Сила тайдза-гани в том, что места лова рядом. Краба ловят в 20–30 км от мыса Кёгамисаки, до ближайшего места меньше часа хода. Ночевать в море не нужно, судно возвращается самое большее через сутки, и краб приходит на берег свежее, чем в любом другом порту. Ил на дне здесь хороший, а холодное течение с севера встречается с тёплым с юга, поэтому корма для краба много. В тот же день улов привозят в порт и продают на торгах ещё живым.

«Места лова близко, самое большее через 24 часа мы уже в порту. Поэтому наш краб свежее, чем где-либо»
глава отделения Танго рыболовецкого кооператива префектуры Киото

Отбор строгий. Капитан судна «Синъэй-мару», который ходит в море 19 лет, объясняет, что краб живёт на дне при 3–4 градусах, а у поверхности вода теплее, и от перепада он слабеет, поэтому на борту поддерживают ту же температуру, что на дне. По размеру, весу, повреждениям и блеску панциря улов делят примерно на 40 сортов. Ловить краба с панцирем уже 10,5 см запрещено, а на дне ставят большие бетонные рифы, чтобы крабу было где жить.

Рисунок краба с зелёной биркой и тёмными точками на панцире — Тёмные точки на панцире это яйца морской пиявки. Человеку они не вредны и обычно бывают у крабов, которые давно перелиняли: считается, что мясо у них плотное и вкусное.

На каждом тайдза-гани висит зелёная бирка с названием порта, а рядом белая табличка с QR-кодом: по нему видно, когда, где и какое судно выгрузило этого краба. Ноги у тайдза-гани чуть длиннее, чем у других марок, мясо плотно набито, сочное, с густой сладостью.

Зелёная бирка на клешне краба — Зелёная бирка с названием порта подтверждает, что это тайдза-гани. Тайдза-гани называют только тех крабов, что прошли строгую проверку от наполненности мясом до цвета.

«Даже если панцирь потемнел или на нём царапины, мясо может быть отличным. Такой краб стоит больше, чем кажется на вид»
капитан судна «Синъэй-мару»

Самый свежий краб, понятно, бывает только там, где его выгрузили.

Двое мужчин в синих рубашках на причале — Слева: глава отделения рыболовецкого кооператива и капитан «Синъэй-мару» в порту Тайдза. Справа: мясо снежного краба с полуострова Танго.

Мясо краба на керамической тарелке, за ним клешни — Слева: глава отделения рыболовецкого кооператива и капитан «Синъэй-мару» в порту Тайдза. Справа: мясо снежного краба с полуострова Танго.

Море

Устрицы, вакамэ и белый песок

Кроме краба Кётанго славится рыбой, овощами и фруктами. Устриц растят в заливе Кумихама, где много планктона. Пейзаж устричных хозяйств даже внесён префектурой в список культурных ландшафтов.

Сырые устрицы на льду — Слева: устрицы «Кумихама-каки» славятся пухлым мясом. Справа: пляж Хаттё-хама похож на южный курорт, сюда едут круглый год.

Пляж с белым песком и бирюзовой водой — Слева: устрицы «Кумихама-каки» славятся пухлым мясом. Справа: пляж Хаттё-хама похож на южный курорт, сюда едут круглый год.

Кётанго в последние годы называют «городом долгожителей». Весной здесь открывается сезон дикой морской капусты вакамэ, богатой минералами. Некоторые гостиницы подают сябу-сябу из свежей вакамэ, а на берегу её сушат, приклеивая к доскам, и это весенняя примета побережья.

Палочки держат вакамэ над горячим бульоном — Слева: вакамэ на секунду опускают в кипящий бульон и смотрят, как меняется цвет. Справа: весной на побережье сушат свежую вакамэ.

Вакамэ сушится на досках у моря — Слева: вакамэ на секунду опускают в кипящий бульон и смотрят, как меняется цвет. Справа: весной на побережье сушат свежую вакамэ.

Рётэй

Wakuden: от Кётанго до Киото и обратно

Молодая хозяйка рётэй Wakuden выросла в Кётанго и знает продукты полуострова до мелочей. Каждый день она думает о том, как соединить простоту морского края с утончённостью столицы.

«Например, сансё-набэ в Кётанго варят с курицей, а в рётэй с говядиной. Бывает, что вкус рётэй вырастает из того, что ешь дома»
молодая хозяйка Wakuden

Визитная карточка рётэй Kodaiji Wakuden в Киото это краб, запечённый на открытом очаге ирори. Блюдо подают с открытия в 1982 году. Тогда в меню царили традиционные блюда, и запечённый краб с запахом моря сразу привлёк внимание. Отборного краба едят в полутёмной комнате в стиле сукия, и в такие минуты чувствуешь, насколько глубока киотская кухня.

Kodaiji Wakuden

Адрес: префектура Киото, Киото, Хигасияма, Кодайдзи-Китамонмаэ-Васио-тё, 512
Телефон: +81 75-533-3100
Часы работы: 12:00–15:00, 17:30–21:00, только по предварительной записи
Выходные: нерегулярно
Сайт: wakuden.jp

В 2017 году Wakuden вернулся на родину и открыл в Кётанго Wakuden no Mori, «Лес Wakuden». Деревья на участке около 2,6 га сажали под руководством Акиры Мияваки (1928–2021), учёного, изучавшего экологию растений. В мастерской-ресторане MORI Wakuden с треугольной крышей готовят из местной рыбы, овощей и риса, который выращивают сами. Шеф прошёл школу рётэй и меняет меню по сезонам, вдохновляясь продуктами и природой вокруг.

Здание ресторана с треугольной крышей среди зелени — Слева: MORI Wakuden хорошо вписывается в пейзаж, на территории леса есть и художественный музей. Справа: удон в супе на сакэ-касу с устрицами из залива Кумихама и лапшой из корня лотоса, 1320 иен в 2023 году.

Удон с устрицами в супе — Слева: MORI Wakuden хорошо вписывается в пейзаж, на территории леса есть и художественный музей. Справа: удон в супе на сакэ-касу с устрицами из залива Кумихама и лапшой из корня лотоса, 1320 иен в 2023 году.

MORI Wakuden

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Кумихама, Тани, 764
Телефон: +81 772-84-9898
Часы работы: 10:00–18:00 (последний заказ 17:30)
Выходные: вторник (если праздник, то на следующий день)
Сайт: mori.wakuden.kyoto

Рестораны

Семь адресов Миядзу и Кётанго

tensen: якитори в старом доме

В названии tensen слышатся японские слова «точка» и «линия»: ресторан хочет соединять еду, людей и землю. Он берёт молодую курицу и киотскую породу кё-дзидори с насыщенным вкусом, выдерживает мясо сухим способом и жарит на углях. Хозяин учился французской кухне и к каждой части курицы подбирает свой соус и свои овощи.

Шпажки якитори с соусами и овощами на тарелке — Около 15 видов авторских шпажек: диафрагма с рисовым соусом и плодами сисо, грудка с маринованной молодой дыней в сакэ-касу.

Ресторан устроен в старом жилом доме, украшенном работами местных ремесленников. Кроме якитори здесь подают закуски и отдельные блюда, а на завершение десерт и выпечку, придуманные поваром.

Повар жарит шпажки якитори, от гриля поднимается дым — Слева: хозяин tensen за грилем. Справа: в зале старого дома расставлены работы местных ремесленников.

Зал старого дома с работами местных мастеров — Слева: хозяин tensen за грилем. Справа: в зале старого дома расставлены работы местных ремесленников.

tensen

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Омия, Дзэннодзи, 1162-2
Телефон: +81 772-60-4100
Часы работы: 18:00–23:00 (последний заказ еды 22:00, напитков 22:30)
Выходные: понедельник, бывают нерегулярные выходные
Сайт: instagram.com/tensen.__

Nishiiru: суши и Португалия за одной стойкой

Хозяин Nishiiru родом из Португалии. Японскую кухню он открыл для себя ещё на родине, потом семь лет учился японской кухне, в том числе в ресторанах кайсэки в Токио и Киото. Уже в Киото они с женой впервые приехали на полуостров Танго и влюбились в его природу. В июне 2022 года пара открыла в Миядзу свой ресторан.

Стойка ресторана Nishiiru, за ней работает повар — Мест здесь только за стойкой, и вся работа повара идёт у гостей на глазах.

Рис для суши здесь заправляют красным уксусом Iio Jozo: именно эта уксусная и привела повара в Миядзу. Рыбу берут в соседних портах и обрабатывают по правилам японской кухни, а продукты закупают прямо у производителей.

Блюда курса омакасэ в Nishiiru — Жареное блюдо курса бывает португальским, например крокеты из сушёной трески «бакаляу». К курсу подбирают португальское вино.

В меню только курс омакасэ: закуска, суп, сашими, овощное блюдо, закуска к сакэ, жареное или тушёное, запечённое, девять суши и десерт. Португальские нотки появляются то тут, то там, а пить всё это предлагают с португальским вином, которого здесь большой выбор. В 2023 году курс из восьми блюд, суши и десерта стоил 16 500 иен.

Ломтики кальмара, посыпанные цедрой юдзу — Слева: копьевидный кальмар с тёртой цедрой юдзу. Справа: сашими из нодогуро с подпалённой кожей, рядом побеги аралии и цветы рапса.

Сашими из рыбы нодогуро с весенними овощами — Слева: копьевидный кальмар с тёртой цедрой юдзу. Справа: сашими из нодогуро с подпалённой кожей, рядом побеги аралии и цветы рапса.

Ресторан занимает перестроенный амбар-кура, которому 130 лет. За стойкой семь мест, и все гости начинают ужин одновременно.

Повар и его жена в белой форме за стойкой — Слева: повар из Португалии и его жена. Справа: семь мест за стойкой в амбаре, построенном 130 лет назад.

Стойка в старом амбаре с тёмными балками — Слева: повар из Португалии и его жена. Справа: семь мест за стойкой в амбаре, построенном 130 лет назад.

Nishiiru

Адрес: префектура Киото, Миядзу, Синхама, 1968
Телефон: +81 80-8370-4537 (только по предварительной записи)
Часы работы: с 18:00, начало для всех одновременно
Выходные: среда, четверг
Сайт: nishiiru.com

Zabou: эдомаэ-суши на побережье Миядзу

Шеф Zabou работал в ресторанах из гида Мишлен в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, потом в дорогом ресторане в токийском Роппонги. В Миядзу он готовит суши в токийском стиле эдомаэ.

Шеф ресторана Zabou за стойкой — Шеф Zabou за стойкой.

Из отборных продуктов, вроде дикого угря из лагуны Асо-кай и красного морского ежа из Инэ, шеф собирает ужин примерно из 20 блюд: пять закусок и 15 суши вперемешку.

Суши с рыбой нодогуро с подпалённой кожей — Слева: у нодогуро кожу запекают на углях, и после лёгкого хруста рот наполняет жирный вкус рыбы. Справа: одно из суши курса.

Суши с красной начинкой на тёмно-зелёной тарелке — Слева: у нодогуро кожу запекают на углях, и после лёгкого хруста рот наполняет жирный вкус рыбы. Справа: одно из суши курса.

За стойкой всего восемь мест. К суши подают сакэ дзюммай со всей Японии, в том числе известный «Дзикон».

Светлая стойка на восемь мест — Восемь мест за стойкой и большой выбор сакэ дзюммай.

Zabou

Адрес: префектура Киото, Миядзу, Хиоки, 3560-17
Телефон: +81 80-4094-8734
Часы работы: с 18:00, начало для всех одновременно
Выходные: понедельник, вторник (кроме праздников и дней перед праздниками)
Сайт: zabou.jp

RESTAURANT RAW: стейк на дровах над Японским морем

Ужин здесь начинается, когда море перед окнами становится золотым на закате. Главное блюдо это говяжий стейк, который жарят на дровах на самодельном гриле. Но не меньше запоминаются овощи с органической фермы SORA по соседству: у них сильный, яркий вкус.

Деревянный дом ресторана на холме над морем в сумерках — Ресторан стоит один на холме над Японским морем.

Вечером здесь подают только курс: четыре закуски, горячее и десерт. Днём хвалят домашние мясные деликатесы. За стойкой восемь мест.

Блюда ресторана RAW — Слева: вечером только курс, днём хвалят домашние мясные деликатесы. Справа: на стейк идёт японская говядина вагю с Хоккайдо, из Нагано и Кумамото, а овощи шеф закупает, лично разговаривая с фермерами.

Нарезанный стейк с овощами — Слева: вечером только курс, днём хвалят домашние мясные деликатесы. Справа: на стейк идёт японская говядина вагю с Хоккайдо, из Нагано и Кумамото, а овощи шеф закупает, лично разговаривая с фермерами.

Обед начинается в 12:00, а ужин за 30 минут до заката.

Шеф в фартуке у кирпичного очага — Хозяин и шеф RESTAURANT RAW у дровяного очага.

RESTAURANT RAW

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Амино, Мицу, 292
Телефон: +81 80-9128-4129 (только по предварительной записи)
Часы работы: обед с 12:00, ужин за 30 минут до заката
Выходные: нерегулярно
Сайт: instagram.com/tsubokura.fumiaki

uRashiMa: неаполитанская пицца из рыбной лавки

Хозяин учился в Неаполе и занял второе место в творческой категории чемпионата мира среди мастеров неаполитанской пиццы. Свою пиццерию он открыл в бывшей рыбной лавке родителей. Продукты берёт местные, а готовит их так, как это делал бы пиццайоло из Неаполя.

Пицца с рыбным филе, сыром и зеленью — Пицца с местной рыбой из печи uRashiMa.

Пицц здесь около 30, от классики до авторских. Тесто из итальянской муки бродит больше восьми часов, а пекут пиццу в неаполитанской печи, так что вкусно даже одно тесто.

Пицца с рыбой нигису — Начинку выбирают так, чтобы она была связана с этим местом. В день съёмки пиццей от шефа была пицца с местной рыбой нигису.

За стойкой всего пять мест, пиццу можно взять с собой.

Улыбающийся хозяин пиццерии у печи — Слева: хозяин uRashiMa у неаполитанской печи. Справа: пять мест за стойкой, есть еда навынос.

Стойка пиццерии на пять мест — Слева: хозяин uRashiMa у неаполитанской печи. Справа: пять мест за стойкой, есть еда навынос.

uRashiMa

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Амино, Асамогава, 328-5
Телефон: +81 772-72-3798
Часы работы: 11:30–19:00
Выходные: четверг
Сайт: instagram.com/urashima2016

Nawaya: кухня у живого огня

Хозяин Nawaya учился в киотском рётэй Muromachi Wakuden и в 2006 году вернулся в родные места, чтобы открыть свой ресторан японской кухни. Около 2020 года он оставил только восемь мест за стойкой и полностью переделал курс.

Повар Nawaya у плиты с глиняным котелком — Форму кухни хозяин продумывал от глиняного котелка, в котором варит рис.

Перед гостями на плите гудит огонь, на нём стоит глиняный котелок донабэ, и ужин начинается с только что сваренного риса. Хозяин близко знаком с производителями и сам ходит в горы за дикими травами, поэтому его кухня свободна от шаблонов. В 2023 году курс от риса до десерта стоил 16 500 иен.

Только что сваренный рис, уложенный ровной полосой — Слева: рис выкладывают ровной полосой, как в чайной кухне. Справа: «новая рыба» в день съёмки: сырая сардина, завёрнутая в гиреллу и запечённая, к ней омежник и сердечник.

Запечённая рыба с весенними травами — Слева: рис выкладывают ровной полосой, как в чайной кухне. Справа: «новая рыба» в день съёмки: сырая сардина, завёрнутая в гиреллу и запечённая, к ней омежник и сердечник.

Главное в тарелке это дикая рыба и морепродукты из Кётанго, овощи с собственного огорода и горные травы, которые хозяин собирает сам. Он работает с живым огнём и соединяет продукты по-своему, а гурманы приезжают на полуостров ради этого ресторана.

Стойка на десять мест перед дровяным огнём — За стойкой десять мест, видно огонь, в меню только курс омакасэ.

Хозяину важны дух чайной кухни и бережное отношение к ресурсам.

Повар у бамбуковой стены и дровяной печи — Слева: хозяин Nawaya учился в рётэй Muromachi Wakuden и вернулся домой. Справа: за спиной у повара печь на дровах.

Nawaya

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Ясака, Куробэ, 2517
Телефон: +81 772-65-2127 (только по предварительной записи)
Часы работы: обед с 12:00, ужин с 18:30, начало для всех одновременно
Выходные: вечер понедельника, вторник, среда
Сайт: nawaya-restaurant.com

GENMYOAN CAFE: сладости от старой гостиницы

Кафе держит рёкан «Гэммёан», основанный в середине эпохи Эдо. Сладости и сэндвичи здесь готовят сами, по возможности из органических продуктов: яйца от кур свободного выгула из Инэ, неочищенный тростниковый сахар, сливочное масло на закваске.

Сконы с джемом и сливками, рядом чашка — Особенно любят сконы на местном молоке и масле на закваске. Набор с напитком, домашним джемом и сливками стоил 1140 иен в 2026 году.

Кафе стоит совсем рядом с косой Аманохасидатэ.

Светлый зал кафе с большими окнами — Слева: в светлом зале рядом с Аманохасидатэ легко отдохнуть. Справа: кондитер GENMYOAN CAFE.

Кондитер в белом колпаке — Слева: в светлом зале рядом с Аманохасидатэ легко отдохнуть. Справа: кондитер GENMYOAN CAFE.

GENMYOAN CAFE

Адрес: префектура Киото, Миядзу, Мондзю, 483-11
Телефон: +81 772-22-6988
Часы работы: 10:00–17:00, в субботу, воскресенье и праздники до 18:00
Выходные: среда
Сайт: instagram.com/genmyoancafe

Музей

Курганы Танго

Считается, что на Танго когда-то жили сильные местные кланы. На полуострове нашли почти 10 000 курганов кофун, среди них огромные курганы в форме замочной скважины. Во всей префектуре Киото курганов больше 13 000, и большая часть из них на Танго.

Бронзовое зеркало с рельефом из людей, колесниц и коней — Зеркало из кургана Иватаки-Маруяма сделано в древнем Китае. Возможно, местные правители получили его своим путём.

Находки говорят о том, что правители Танго были искусными дипломатами. Бронзовые зеркала обычно жаловал двор Ямато, а здешние кланы, возможно, привозили их с материка сами. В префектуральном краеведческом музее Танго, который здесь называют «Фурусато мюдзиаму Танго», показывают зеркала и бусы из курганов, а также рыболовные снасти.

Бусы из курганов в витрине — Бусы из постоянной экспозиции. Слева из кургана Ота № 2, справа из кургана Атагояма № 3.

Префектуральный краеведческий музей Танго

Адрес: префектура Киото, Миядзу, Кокубу, 611-1
Телефон: +81 772-27-0230
Часы работы: 9:00–16:30
Выходные: понедельник (если праздник, то на следующий день)
Цены / Вход: 200 иен
Сайт: kyoto-be.ne.jp/tango-m

Ночлег

Гостиницы у воды

HOTEL SOKA стоит на берегу тихого озера. В апреле 2022 года к гостинице добавились три виллы с бассейнами под названием «Котэй Сока», то есть «дом у озера». В номерах большие окна и диваны, чтобы днём смотреть на воду, а вечером можно отдохнуть в полуоткрытой купальне с водой онсэна. В ресторане хвалят пиццу из дровяной печи и рыбный суп дзуппа ди пеше.

Светлый номер виллы в скандинавском стиле — Вилла «Нацу» обставлена в современном стиле со скандинавскими нотками.

HOTEL SOKA

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Амино, Кохама, 915-15
Телефон: +81 772-72-1009
Номера: 16 номеров в гостинице и три виллы
Сайт: soka-kyoto.jp

HOTEL HOLIDAY HOME стоит в парке у горы Кабутояма, на берегу залива Кумихама. Главная идея здесь в том, чтобы гость жил, как дома. Номера самые разные: от двухэтажного домика с дровяной печью до дома, похожего на постройки английских Котсуолдс. В ресторане с видом на рощу готовят рыбу из залива Кумихама, а каждый год с ноября до середины марта подают ужин из краба.

Гостиница среди зелени и цветов — Сад гостиницы зелёный, и цветы здесь цветут круглый год.

HOTEL HOLIDAY HOME

Адрес: префектура Киото, Кётанго, Кумихама, Мукаисо, 2575
Телефон: +81 772-83-3131
Номера: 6
Сайт: holidayhome.co.jp

Фото: Тосихико Такэнака, Такуя Осима, Косаку Китадзима.