Префектура Киото · Киото, река Камо · где остановиться и еда

The Ritz-Carlton, Kyoto: отель над рекой Камо и стол шефа на шесть гостей

The Ritz-Carlton, Kyoto стоит на западном берегу реки Камо, напротив гор Хигасияма. В городе, где самые оживлённые кварталы начинаются в нескольких минутах ходьбы, здесь удивительно тихо, а с 2021 года в отеле работает стол шефа всего на шесть мест.

Отель

Горы Хигасияма и река Камо за окном

Хигасияма, «восточные горы», это цепь холмов на востоке Киото. Их издавна называют «тридцать шесть вершин Хигасиямы», и из The Ritz-Carlton, Kyoto они видны во всю ширину, а прямо под окнами течёт река Камо. Отель стоит у моста Нидзё-охаси, от него удобно идти в Гион и в узкий квартал Понтотё вдоль реки. При этом шум города сюда почти не долетает.

У входа бежит вода, и её звук будто отделяет гостя от улицы. Внутри отель продолжает старый Киото: традиционные японские мотивы, работа ремесленников, сад камней карэсансуй и около 400 произведений искусства, задуманных по мотивам «Повести о Гэндзи», романа придворной дамы Мурасаки Сикибу, написанного в начале XI века.

Номер с террасой, японским садом и видом на горы — Garden Terrace Suite: терраса с японским садом, а за ней горы Хигасияма.

Больше половины номеров выходят на Камо. Люксов в отеле 17, и все они разные. В угловых из окон видно и горы, и реку сразу, а у некоторых есть собственная терраса с японским садом. В ресторанах японской и итальянской кухни меню меняется вместе с временами года, а для гостей устраивают занятия, через которые можно ближе узнать культуру старой столицы.

Светлый лаундж с креслами у окон — В The Lobby Lounge подают послеобеденный чай в тщательно подобранной посуде.

Зал ресторана с деревянными решётками и камином — Деревянные решётки, мягкий свет и камин: интерьеры отеля продолжают японскую тему.

The Ritz-Carlton, Kyoto

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Накагё, Камогава Нидзё-охаси-хотори
Телефон: +81 75-746-5555
Номера: 134
Цены / Вход: от 85 000 иен за номер на двоих за ночь, без налога и сервисного сбора
Заезд / выезд: 15:00 / 12:00
Как добраться: 3 минуты пешком от станции Киото-Сияку-сё-маэ (линия метро Тодзай), 6 минут от станции Сандзё (линия Кэйхан)
Сайт: ritzcarlton.com/kyoto

В отеле есть рестораны кайсэки, суши, тэмпуры, тэппанъяки и итальянской кухни, бар, лаундж и спа.

Стол шефа

Ужин без меню на шесть гостей

Блюдо с красным соусом и цветами на подложке из мха — Тарелка на мху: стол шефа с первого взгляда напоминает маленький японский сад.

В августе 2021 года в отеле открылся Chef's Table by Katsuhito Inoue. Его ведёт Кацухито Иноуэ, исполнительный шеф итальянской кухни отеля. Роскошь, по его мысли, меняется: теперь это возможность чувствовать себя свободно и удобно. Поэтому стол шефа задуман как дом. Он стоит рядом с особняком Эбисугава-тэй, историческим зданием 1908 года, которое сохранилось на территории отеля. В комнату входят без обуви, и за столом, сделанным специально для неё, кормят только шестерых гостей за вечер.

Сам стол украшают мхом, ветками и опавшими листьями, так что он выглядит как крошечный японский сад. Эту композицию каждый день меняет садовник отеля, и каждый вечер стол выглядит по-новому.

Шеф готовит за стойкой рядом с гостями — Рядом со столом стоит стойка, она же кухня. Шефу можно задать вопрос о блюде или попросить добавки того, что особенно понравилось.

Одна из тем стола шефа взята из старого календаря, где год делится на 72 коротких сезона, каждый по пять дней. Вдохновляясь такой точностью, Иноуэ сознательно не составляет меню и готовит из того, что в этот день вкуснее всего. Продукты в основном киотские овощи, и достаются они шефу благодаря отношениям, которые он выстраивал двадцать лет, объезжая фермеров. Он сам смотрит, как растят и делают то, что потом попадёт на тарелку, и потому продукты здесь отличные, а дальше в дело идут идеи и мастерство шефа.

Холодный суп в тарелке — Слева: холодный суп из кукурузы. Справа: холодные спагетти «вонголе».

Холодные спагетти с моллюсками — Слева: холодный суп из кукурузы. Справа: холодные спагетти «вонголе».

Говядина на углях с молодой морковью — Филе говядины оми, обжаренное на углях, с морковью сорта «Хитоми госун».

Овощи, рыба, креветки и ракушки на подносе — Овощи, зелень, рыба и морепродукты: из таких продуктов шеф решает, что готовить сегодня.

Кухня

Еда, бережная к людям и к планете

Домашний хлеб из обрезков овощей — Домашний хлеб пекут из обрезков овощей. Состав меняется каждый день: в день нашего визита в тесто пошли больше десяти продуктов, среди них таро эбиимо, сельдерей, семена перца и морковные очистки.

Иноуэ четыре года работал в известных ресторанах в провинциях Италии и Испании. Вернувшись в Японию, он в каждый отпуск едет в рестораны по всему миру, где готовят самую передовую еду, и узнаёт, чем живёт кухня сегодня. Сам он готовит еду, «бережную к тому, кто её ест». Важна не только красота и вкус: в меню есть ферментированные продукты, например домашняя комбуча, и еда получается сытной и сбалансированной. Фритто в самом конце слегка обжаривают на углях: корочка становится ароматной, середина остаётся горячей, а лишнее масло стекает.

Не меньше заботится шеф и о планете. Из обрезков овощей, оставшихся от ужина, он печёт хлеб. Рыбу, которая обычно не доходит до рынка, он с помощью опытных рыбаков и перекупщиков превращает в отличные блюда.

«Бережно обращаться с жизнью и использовать её до конца: только тогда это и есть кулинария»
шеф Кацухито Иноуэ

Эта мысль перекликается с давней киотской привычкой «симацу», кухней, в которой продукт используют без остатка.

Ферма

Овощи с берега Кацуры

Огород на берегу реки — Поля фермы «Исивари» тянутся вдоль реки Кацура. Здесь выращивают около 150 видов овощей по запросам поваров.

В 15 минутах на машине от отеля, у реки Кацура, лежат поля фермы «Исивари», которую ведёт одна семья с эпохи Эдо (1603–1868). Нынешний хозяин, десятое поколение, выращивает овощи в основном органически и выводит новые сорта. С Иноуэ они знакомы двадцать лет. Ферма растит овощи под заказ шефа, и сортов здесь уже около 150.

Пестицидов хозяин фермы больше тридцати лет почти не использует, удобрения в основном органические. Его овощи заказывают известные рестораны и рётэй Киото, и все они сочные и полные силы. Секрет оказался неожиданным.

«Я задумался, почему так вкусны цитрусы во Внутреннем Японском море. Решил, что дело в почве, в которой в меру морских минералов. Взял ракушки у ресторанов, с которыми работаю, рассыпал под цитрусовыми, и плоды выросли ароматные и вкусные. Так же я пробовал молоть в порошок пищевые отходы, делать удобрение из комбу и кацуобуси, и вкус почти всегда становился лучше»
хозяин фермы «Исивари»

Ракушки на земле под цитрусовым деревом — Под цитрусовыми деревьями земля усыпана ракушками. Их собирают как отходы у ресторанов, которые покупают овощи фермы.

Хозяин фермы прислушивается к овощам и соединяет идеи с опытом, а на столе шефа подают блюда из киотских овощей, собранных утром на этой ферме.

Фермер и шеф стоят рядом на поле — Хозяин фермы и Кацухито Иноуэ дружат двадцать лет. Один выращивает вкусные овощи, другой раскрывает их вкус ещё полнее.

Ужин здесь знакомит с переменами сезонов, с благодарностью природе и с историей, которая стоит за каждым продуктом на тарелке.

Chef's Table by Katsuhito Inoue

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Накагё, Камогава Нидзё-охаси-хотори, The Ritz-Carlton, Kyoto, 1-й этаж, Saletta Privata
Телефон: +81 75-746-5522
Часы работы: начало ужина для всех в 18:00
Выходные: воскресенье, понедельник
Цены / Вход: 45 000 иен с налогом и сервисным сбором, сочетание с вином 15 000 иен (2026)
Сайт: tablecheck.com