Префектура Киото · Охара · еда

Вкус Охары: овощной рынок, два кафе у реки и курица сямо в старом доме

Осенние клёны над тропой к старому храмовому залу — Осенью Охара становится одним из главных мест любования красными клёнами в Киото.

В горной деревне Охара когда-то укрывались от мира придворные эпохи Хэйан. Теперь сюда едут повара ресторанов со звёздами и молодые фермеры, которые выращивают органические овощи, а вокруг их урожая появляются новые кафе и рестораны.

Деревня

Охара: тихая сторона Киото

Охара лежит в глубине северной части Киото, у подножия горы Хиэй. Это одно из самых популярных мест в окрестностях города: сюда едут в любое время года, а осенью, когда краснеют клёны, народу особенно много. И всё же главное в Охаре это тишина и простота. Старый центр Киото изыскан и аристократичен, Охара деревенская и неспешная, и этот контраст здесь ценят больше всего.

Деревню со всех сторон обступают горы. Между рисовыми полями и огородами разбросаны крестьянские дома, и кажется, что они присматривают за урожаем. Многие японцы узнают в этом пейзаже ту самую Японию, которую представляют себе с детства.

При всей своей глуши Охара всегда была связана со столицей. Через неё шла дорога от Киото к провинции Вакаса на побережье Японского моря. Вакасу называли «микэцукуни», землёй, которая снабжала продуктами императорский двор. По этим дорогам в столицу везли скумбрию и другие дары моря, поэтому их прозвали «Саба-кайдо», дорогой скумбрии. Путей было несколько, и Охара стоит на главном из них, тракте Вакаса-кайдо.

Символом этих связей были «охарамэ», женщины из Охары: они носили на голове вязанки хвороста и продавали их на улицах Киото. Нынешняя слава Охары как места, где растут и собираются вкусные продукты, выросла из той же истории.

Зелёные стручки перца на кусте — Сладкий перец мангандзи вместе с красной периллой и окрой считается одним из главных овощей Охары.

Рынок

«Сато-но эки Охара»: воскресный базар каждый день

Осенние овощи Охары — В котловине днём тепло, а ночью холодно, и от этого овощи вкуснее. Когда заканчиваются окра, перец мангандзи и баклажаны, огороды меняют наряд: с октября до начала зимы на рынке лежат мидзуна, мибуна и репа.

Овощи из Охары давно знают лучшие повара Киото. Говорят, что большая часть овощей, которые подают в известных ресторанах города, выращена именно здесь.

Больше двадцати лет назад один киотский писатель полтора года вёл хронику ресторана, который прославился блюдами, где главную роль играли не мясо и не рыба, а овощи. Хозяин этого ресторана постоянно ездил в Охару. Он бегал по деревне, как по собственному саду: сам собирал урожай и выпрашивал овощи у знакомых фермеров.

Каждое воскресенье в Охаре проходит утренний рынок. Едва открываются прилавки, приходит много людей, и среди них всегда были самые известные повара Киото. Писатель рассудил, что продукты, которые выбирают профессионалы, плохими быть не могут, и почти каждую неделю увозил домой горы овощей и полевых цветов.

«Сато-но эки Охара» похож на такой рынок, который работает каждый день. Один из фермеров за прилавком объяснил, почему здесь так хорошо растут овощи: Охара лежит в котловине, и разница между дневной и ночной температурой здесь большая.

Красная перилла, перец мангандзи, окра и другие сочные овощи Охары хороши и как подарок из поездки. А если хочется не только купить, но и поесть, в деревне есть заведения, которые готовят из местного урожая. О них ниже.

Пакетики окры в корзинах на прилавке — Овощи на рынке продают в пакетах с именем фермера на этикетке.

На рынке постоянно торгуют от 30 до 40 хозяйств, и все хозяйства привозят урожай прямо с грядки. Многие молодые люди переезжают в Охару, чтобы заниматься сельским хозяйством, поэтому выбор широкий: органические овощи, редкие европейские сорта. Особенно популярен воскресный утренний рынок. При рынке работает ресторан «Хана-мурасаки».

«Сато-но эки Охара»

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Сакё, Охара Номура-тё, 1012
Телефон: +81 75-744-4321
Часы работы: рынок 9:00–16:00; ресторан «Хана-мурасаки» 9:00–15:30, обед 11:00–14:00 (последний заказ в 15:00), по воскресеньям с 7:30; воскресный утренний рынок 6:00–9:00
Выходные: понедельник (если это праздник, то вторник)
Сайт: satonoeki-ohara.com

Кафе

Somushi ohara: пибимпап на десяти закусках

Somushi ohara стоит на полпути между храмами Сандзэн-ин и Дзякко-ин. Кафе переехало сюда из центра Киото в мае 2022 года и показывает, какими вкусными могут быть простые овощи.

Название пишется иероглифами, которые хозяйка толкует как «тень тайны природы, освобождённой от вещественного». Она давно любила овощи и природу Охары, и, по её словам, эти места подошли к названию лучше некуда.

Пибимпап в глиняной форме, овощные закуски и суп на деревянном столе — Пибимпап здесь подают в глиняной форме, а к нему овощные закуски и суп.

Главное блюдо кафе: «Somushi пибимпап». Здесь царит азиатская атмосфера, и рис подают с десятью тщательно приготовленными намулями, яйцом и мясом. Блюдо лёгкое, но очень сытное.

Вкусны в Охаре не только овощи. Рис для пибимпапа специально выращивает местный фермер, яйца несут куры, которые свободно гуляют здесь же, в деревне. Всё это выросло среди щедрой природы, и вкус у продуктов простой и чистый.

Чашка горячего чая омиджа — Горячий чай омиджа стоил 1000 иен в 2023 году. Листья заказывают в Корее. В этом кисло-сладком чае есть все пять вкусов: кислый, горький, сладкий, острый и солёный, а ещё много витамина C.

Мебель и корейская кухня напоминают об азиатской деревне, но кафе при этом совсем не выглядит чужим среди окрестных пейзажей. Так бывает только в Охаре.

Огород кафе в Охаре — Слева: на своём огороде кафе выращивает около 30 видов овощей в год, за ним следит отдельный сотрудник. Справа: хозяйка кафе (слева) и сотрудница, которая пришла сюда, потому что хотела работать на земле.

Хозяйка кафе и сотрудница — Слева: на своём огороде кафе выращивает около 30 видов овощей в год, за ним следит отдельный сотрудник. Справа: хозяйка кафе (слева) и сотрудница, которая пришла сюда, потому что хотела работать на земле.

Восемнадцать лет кафе работало под другим названием в квартале Сандзё-Карасума в центре Киото и в Охаре начало заново. Холодные закуски к пибимпапу готовят из овощей с соседних полей и с собственного огорода, где их выращивают без пестицидов. Через огород кафе связано с землёй и передаёт гостям смену сезонов в Охаре.

Somushi ohara

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Сакё, Охара Райгоин-тё, 118
Телефон: +81 75-205-1361
Часы работы: 10:00–16:00 (последний заказ в 15:30)
Выходные: понедельник, вторник, среда
Сайт: instagram.com/somushi_ohara

Кафе

KULM: обед на одной тарелке

KULM стоит в двух шагах от автобусной остановки Охара и открылся в 2018 году. Здесь тоже популярны обеды из местных овощей.

Выбрать непросто. Можно взять пиццу дня с салатом из охарских овощей, пармской ветчиной, четырьмя сырами и мёдом, а можно обеденную тарелку.

Обеденная тарелка с рисом, овощами, ветчиной и супом — Обеденная тарелка KULM: рис, ветчина, жареные и свежие овощи и чашка супа.

Состав тарелки меняется в зависимости от продуктов дня, но главное в ней всегда овощи. В тот день подавали морковный салат, баклажаны во фритюре и холодный тыквенный суп. Приправлено всё так тонко, что тарелку доедают даже те, кто овощи не любит.

Чашка кофе и кусок чизкейка — Органические зёрна берут у обжарщиков oeuf coffee, с которыми знакомы двадцать лет. К крепкому ароматному кофе тёмной обжарки хорошо подходит чизкейк, похожий на пудинг: 600 иен в 2023 году.

После обеда можно не спешить: заказать кофе из Восточного Тимора довольно тёмной обжарки и домашний десерт. За кафе течёт река Такано, перед ним лежат рисовые поля, и на этот мирный вид можно смотреть долго.

Хозяин кафе заваривает кофе за стойкой — Хозяин кафе KULM заваривает кофе за стойкой.

Хозяина привлёк простор этого места: позади река, впереди поля. Он сам пришёл договариваться с соседней лавкой солений и переделал её склад в кафе. Ему хочется, чтобы гости попробовали охарские овощи в самых разных блюдах, поэтому главное внимание здесь отдают обеду на одной тарелке.

KULM

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Сакё, Охара Райгоин-тё, 117
Телефон: +81 90-9234-0770
Часы работы: 11:30–16:00, нужна бронь
Выходные: нерегулярно
Сайт: kulm.kyoto

Ресторан

«Номура сансо»: курица сямо и соба в старом особняке

Комната с очагом ирори и видом на сад — В комнате с очагом ирори разжигают угли, и на них можно пожарить рыбу. Есть и большой зал на 30 человек. Из каждой комнаты виден сад, красивый в любое время года.

Меньше чем в десяти минутах ходьбы от рынка «Сато-но эки Охара» стоит «Номура сансо». Это ресторан японской кухни в большом доме, похожем на усадьбу, посреди просторного участка. Деревенскую, сытную и глубокую по вкусу кухню здесь ценят всё больше с каждым годом.

Комнат много, и все разные: с очагом ирори, большой зал с потолком из якусимского кедра. Но весной, осенью и в пору молодой листвы стоит попросить столик на террасе, которая выдаётся в сад, как сцена. Там просторно и свежо, а столик всего один и бывает только в сезон, поэтому бронировать его нужно заранее.

Столик на террасе с закусками и бокалом у сада — Столик на террасе смотрит прямо в сад.

Главное здесь, конечно, еда. Это не наспех приготовленная кухня для туристов: такой уровень непросто найти даже в центре Киото.

Осенние закуски хассун на подносе — Хассун: копчёная сайра, чёрные грибы майтакэ на углях, отварной солёный арахис, печёная хурма и другие осенние вкусы.

Хассун, набор закусок, соединяет деревенскую простоту с изысканностью столицы и радует и глаз, и язык. На подносе собраны осенние вкусы: сайра, каштаны, хурма, чёрные майтакэ.

Жареная рыба аю с икрой на блюде — Аю с икрой, жаренная с солью, подают до середины октября. Рыба из озера Бива небольшая даже с икрой, зато вкус у неё насыщенный.

Затем подают аю с икрой, жаренную с солью, на посуде, которую хозяин сделал своими руками. За ней приходит черёд фирменного блюда, «онабэ-датэ», маленького котелка на каждого гостя. В тот день в котелке была курица сямо.

Котелок с курицей сямо и овощами — Курс с котелком сямо (курс A на одного) стоил 5300 иен в 2023 году. Сямо долго растят в Оми, нынешней префектуре Сига, и мясо у неё выдержанное, с глубоким вкусом. В котелке бедро, грудка, крылья, кожа, печень и незрелые яйца.

В котелке можно попробовать разные части курицы. Лопух добавляет вкус, аромат и хруст, и блюдо получается по-деревенски сытным.

Гречневая лапша соба ручной работы — Соба ручной работы, фирменное блюдо ресторана. Её делают без связующей муки, только из гречки, поэтому в сезон нового урожая она особенно ароматна.

Завершает обед соба дзювари, которую хозяин сам раскатывает и режет из чистой гречневой муки. В тот день мука была с Хоккайдо. Осень считается лучшим временем для собы, а в горной деревне она кажется ещё вкуснее.

Небольшая порция пудинга на десерт — На десерт после собы подают немного густого пудинга из яиц местных кур.

Дом построил в начале эпохи Сёва (1926–1989) торговец кимоно из семьи, которая вела дело с эпохи Эдо. Нынешние хозяева получили особняк и перенесли его в Охару. Кроме сямо здесь зимой готовят маленькие котелки с дичью: кабаном и медвежатиной. Второе поколение семьи работало в известном киотском ресторане, где готовят из дикорастущих трав, и теперь в меню есть блюда из собранных в горах растений.

Каменная дорожка между подстриженными кустами и мхом — Сад в Охаре в дождливый день: подстриженные кусты, мох и туман над горой.

По обе стороны тракта Вакаса-кайдо в Охаре стоят два известных старинных храма, Сандзэн-ин и Дзякко-ин. Охара не только деревня вкусной еды, но и место молитвы.

«Номура сансо»

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Сакё, Охара Номура-тё, 236
Телефон: +81 75-744-3456
Часы работы: обед 12:00–15:00, ужин 17:30–21:00
Выходные: четверг
Сайт: nomura-sansou.com

Фото: Макото Ито, Кацухико Мидзуно.