Префектура Киото · Симогё · еда

Kinobu: киотский рётэй, где кайсэки подают к вину, а акулий плавник к кунжутному тофу

Запечённый угорь-щука хамо с жареным каштаном на тарелке — Хамо в стиле «Кияматияки»: старый рецепт пересмотрели, и рыба получается нежной, как паста из хамо, пропитанная её вкусом. Осенью к ней подают каштан в тонкой кожице, сначала отваренный, а потом обжаренный.

В городе, где рестораны ведут счёт веками, рётэй Kinobu с 1935 годом считается почти новичком. Его хозяева превратили это в преимущество: здесь первыми в Киото стали подавать кайсэки к вину и придумали блюдо, которое гости сначала принимали за китайское.

История

Из лавки готовой еды в рётэй

В 1935 году на улице Синмати, чуть южнее перекрёстка с улицей Букко-дзи, открылась крошечная лавка площадью около десяти татами. Её основатель учился ремеслу в рётэе, который поставлял блюда императорскому двору, и сначала занимался только сидаси: готовил еду и развозил её заказчикам. Работал он без устали, а соседи-торговцы, дела у которых шли в гору, просили место, где можно собраться за столом. Так у лавки появились свои залы, примерно на десять мест. После войны заведение переехало на нынешнее место, разрослось и вошло в число известных ресторанов города.

Вход в рётэй Kinobu с занавесью норэн вечером — Вечерний вход в Kinobu: занавесь норэн, фонарь и каменная дорожка.

Второе поколение хозяев переделало почти все отдельные комнаты: вместо сидения на татами в них устроили хорикотацу, низкий стол с углублением в полу, под которым можно вытянуть ноги. Тогда это было редкостью. Идею хозяин привёз из ресторана в префектуре Ниигата: там на втором этаже стоял круглый стол над таким углублением, а из окна был виден сад.

«Отцу так понравилась та комната, что он воссоздал её здесь, в нашем отдельном флигеле»
Такудзи Такахаси, хозяин Kinobu

Небольшая комната с круглым столом, свитком и цветами — Флигель повторяет комнату ресторана в Ниигате, которую когда-то посетил прежний хозяин. С неё в Киото пошла мода на хорикотацу, а сад разбили специально для этой комнаты. На стене висит свиток по сезону, рядом стоят цветы.

Гостям новые места понравились не меньше. Kinobu стоит в одном из кварталов, которые выставляют платформы на праздник Гион-мацури, и в дни праздника ресторан каждый год работает на пределе сил. Но как только праздник заканчивался, хозяева брались за следующую комнату, и так одну за другой. Сегодня хорикотацу есть во многих ресторанах, а здесь их завели раньше всех, по словам нынешнего хозяина, «наверное, из духа первопроходцев». В Киото есть заведения, которым несколько сотен лет, и рядом с ними рётэй, открытый в 1935 году, выглядит молодым. Именно поэтому новое здесь стало сильной стороной.

Хозяин

Третье поколение: Такудзи Такахаси

Главную роль в этой истории играет Такудзи Такахаси, хозяин в третьем поколении. Пять лет он учился в токийском ресторане Kitcho, а в свободное время ходил по известным французским ресторанам и сам разбирался в вине. Вернувшись в семейное дело, он придумал кайсэки, которое сочетается с вином. В Киото тогда такого не было. После долгих проб он стал класть меньше сладкого мирина и добавлять в блюда немного жира, и вино зазвучало с ними в лад. Это случилось примерно за четверть века до 2021 года, и, возможно, стало первым сигналом перемен, которые потом прошли по всей японской кухне.

Повар в белой куртке за столом в ресторане — Вся жизнь Такудзи Такахаси на кухне состоит из экспериментов: он проверяет то, что уже есть, и находит свой путь. Дальше он хочет больше заниматься блюдами для здоровья.

Перемены он вносит и в залы. По его просьбе сделали маленькую комнату «Ботан» с красивым лакированным столом и приглушённым светом, словно по эссе «Похвала тени» писателя Дзюнъитиро Танидзаки (1886–1965), который воспевал полумрак японского дома. В Kinobu все залы отдельные. В 2021 году здесь поставили перегородки из акрила, следили за проветриванием и старались, чтобы гости не встречались друг с другом у входа.

Тёмная комната с лакированным столом и окном — Слева: комната «Ботан», за окном видна крыша святилища. Справа: в Kinobu нет общего зала, только отдельные комнаты.

Отдельный зал ресторана со столом — Слева: комната «Ботан», за окном видна крыша святилища. Справа: в Kinobu нет общего зала, только отдельные комнаты.

Фирменное

Акулий плавник с кунжутным тофу

Самое известное блюдо Kinobu, акулий плавник с кунжутным тофу в глиняном горшке, родилось из простого вопроса: почему акулий плавник считают китайской едой? Каждый раз, когда хозяин подавал блюда с плавником, гости говорили: «Прямо как в китайском ресторане». Но плавник добывают в японском порту на северо-востоке страны, и Такудзи Такахаси решил, что ничто не мешает сделать его частью японской кухни.

Глиняный горшок с акульим плавником и кунжутным тофу в бульоне — Акулий плавник и кунжутный тофу в бульоне, в глиняном горшке. Блюдо давно стало визитной карточкой Kinobu.

После многих проб к плавнику он выбрал кунжутный тофу. Бульон варил из китайской ветчины цзиньхуа, водорослей комбу и куриных костей, а приправлял сакэ и светлым соевым соусом. У Kinobu уже было фирменное блюдо основателя, рис на пару под прозрачным соусом, и плавник сначала тоже подавали как блюдо на пару. Гостям нравилось, но сам повар был недоволен.

«Я хотел подавать его горячим, но тогда кунжутный тофу таял. Приходилось подавать чуть тёплым»
Такудзи Такахаси

Он стал заново придумывать кунжутный тофу, который выдержит жар. Решило дело сито. Обычно массу протирают через конский волос или ткань, а он взял тонкую металлическую сетку. Крахмал из корня кудзу после неё схватывается крепче, и тофу больше не расплывается.

Рука мешает лопаткой густую белую массу в кастрюле — Слева: кунжутный тофу для горшка варят на огне и долго вымешивают. Справа: густоту проверяют, раз за разом поднимая массу лопаткой.

Деревянная лопатка поднимает густую массу кунжутного тофу — Слева: кунжутный тофу для горшка варят на огне и долго вымешивают. Справа: густоту проверяют, раз за разом поднимая массу лопаткой.

«На полпути пришлось думать как учёный»
Такудзи Такахаси

Когда блюдо стало подаваться в горшке, повар сам сделал кунжутный тофу на лучшем крахмале кудзу, а позже перевёл бульон на ветчину и другие продукты животного происхождения. В мире, где бульон всегда варят из тунца кацуобуси и комбу, этот шаг показал, что даже основу можно менять. К 2017 году блюдо подавали уже больше 25 лет.

Горшок с акульим плавником и кунжутным тофу на столе — Сначала плавник подавали среди тушёных блюд, а когда он стал отдельным блюдом в горшке, кунжутный тофу начали делать сами из лучшего кудзу.

«Когда придумываешь новое блюдо, неудач не бывает. Ты просто продолжаешь, пока не получится»
Такудзи Такахаси

Повар в белой куртке и чёрном галстуке рассказывает за столом — Такудзи Такахаси говорит, что после школы токийского Kitcho он во многом свободен и хочет и дальше делать так, как считает нужным.

Меню

Кайсэки с французскими приёмами

Около 2005 года Такудзи Такахаси вместе с хозяевами старых киотских рётэев начал встречаться с французскими поварами, и это заметно в нынешнем меню. Сентябрьская закуска из баклажана камо-насу и морского ежа с острова Авадзи построена на французской основе.

«Сочного морского ежа я захотел использовать как французский соус. Подсаливаю его, чтобы вкус стал гуще, и соединяю с баклажаном»
Такудзи Такахаси

Мясистый камо-насу обычно сначала жарят в масле, а потом запекают. Но японскую кухню во всём мире ценят как здоровую, и повар думает об этом всё больше, поэтому обходится без масла: баклажан дважды печёт на углях.

Инжир с крабом под прозрачным желе — Слева: инжир с крабом хисигани под желе открывает обед. Овощей и фруктов в закусках теперь почти столько же, сколько рыбы, а инжир готовят так, чтобы его вкус чувствовался ярче. Справа: баклажан камо-насу пекут до черноты, снимают кожицу и запекают ещё раз, морской еж с Авадзи работает как соус. Тарелки в стиле гончара Кэндзана Огаты (1663–1743) с росписью коричневой краской.

Запечённый баклажан с морским ежом на квадратной тарелке — Слева: инжир с крабом хисигани под желе открывает обед. Овощей и фруктов в закусках теперь почти столько же, сколько рыбы, а инжир готовят так, чтобы его вкус чувствовался ярче. Справа: баклажан камо-насу пекут до черноты, снимают кожицу и запекают ещё раз, морской еж с Авадзи работает как соус. Тарелки в стиле гончара Кэндзана Огаты (1663–1743) с росписью коричневой краской.

Французский приём есть и в другой закуске, инжире с крабом под желе. Внутри у инжира пустота, и из неё откачивают воздух, чтобы плод впитал бульон.

«Откачивать воздух, чтобы собрать вкус продукта, я научился у французов. И желе тоже появилось после встреч с французскими поварами»
Такудзи Такахаси

Сашими из двух рыб на блюде со льдом и листьями — Слева: сашими из японского морского окуня и тунца на блюде со льдом. Листья кудзу, которые разрастаются за лето, изображают свет и тень в уголке города. Справа: суп с запечённой рыбой нодогуро и грибами мацутакэ. Рыбу режут мелко, она даёт жир, чтобы раскрыть вкус мацутакэ, а ножку гриба тонко надрезают и собирают в пучок.

Суп в лакированной чаше с рыбой и грибами мацутакэ — Слева: сашими из японского морского окуня и тунца на блюде со льдом. Листья кудзу, которые разрастаются за лето, изображают свет и тень в уголке города. Справа: суп с запечённой рыбой нодогуро и грибами мацутакэ. Рыбу режут мелко, она даёт жир, чтобы раскрыть вкус мацутакэ, а ножку гриба тонко надрезают и собирают в пучок.

По словам хозяина, время, когда повара прямо переносили в кайсэки чужие приёмы, «пока улеглось». Теперь, считает он, начался следующий этап: брать из других кухонь технику, элементы и настроение и строить из них новое кайсэки. Рамки у этого поиска чёткие. Предшественники передавали кайсэки по наитию, а сегодня его можно описать цифрами: во всём обеде около 1000–1200 ккал, весит он около килограмма, и на 80% состоит из воды.

Перемены коснулись и десерта. Раньше в конце кайсэки подавали только свежие фрукты, а в Kinobu их сменили красивые десерты.

Рис с соевыми бобами и рыбой аю — Слева: деревенский рис с бобами дадатя-мамэ и аю, запечённой с солью. Аю пахнет свежим огурцом, и этот запах встречается с ароматом бобов. Соус из горца разводят рисовым отваром. Справа: мороженое с ароматом абрикосовых косточек, свежий персик, виноград кёхо и шербет из персикового компота. Идею подсказало то, что косточки персика и абрикоса пахнут одинаково, а жёлтая тарелка в стиле котияки придаёт десерту японский вид.

Вино

«Сифуку»: вино без года

Дух первопроходцев есть и у нынешнего хозяина. Вместе с винодельней Manns Wines он три года создавал японское белое вино к кайсэки и назвал его «Сифуку». Года урожая на бутылке нет нарочно.

«Мы думали и о чайной церемонии. Там собирают прекрасную утварь, но никто не спрашивает, какого она года. Её рассматривают и додумывают остальное сами. Эту японскую привычку мы перенесли и на вино»
Такудзи Такахаси

Название тоже из мира чая: сифуку называют мешочек, в котором хранят чайную утварь.

Три бутылки: игристое сакэ, белое вино и сакэ — Слева игристое сакэ Hakkaisan Awa, 7700 иен за бутылку, в центре вино «Сифуку», в создании которого участвовал хозяин, 11 000 иен за бутылку, справа сакэ Kokuryu, 1760 иен за 180 мл (цены 2021 года).

Навынос

Сидаси и баночки к столу

Готовую еду на заказ Kinobu развозит со времён основателя, и в 2020 году выбор стал ещё шире. Ходить в рестораны тогда было трудно, постоянные гости заказывали самые разные блюда, и чтобы отвечать на их просьбы, на кухне стали варить уже семь видов бульона. Летом 2021 года по просьбе гостей «дать вкус, который можно есть дома» здесь начали продавать еду в баночках. Состав меняется по сезону, а комбу в сладком соевом соусе после многих проб получается мягким и округлым на вкус.

Стеклянные баночки с готовой едой — Баночки с мелкой сушёной рыбкой, отварным хамо, комбу в соевом соусе и другим, состав меняется по сезону. В 2021 году набор стоил 4400 иен, продавали его только в ресторане, по интернету не отправляли. Наличие лучше уточнить заранее.

«Дальше я хочу вместе с другими поварами Киото делать рестораны, которые идут в ногу со временем»
Такудзи Такахаси

Повара старых киотских ресторанов много общаются друг с другом, и на этой опоре держится японская кухня с её культурой.

Kinobu

Адрес: префектура Киото, город Киото, район Симогё, Синмати-дори Букко-дзи-сагару, Иватояма-тё, 416
Телефон: +81 75-352-0001
Часы работы: 12:00–15:00 (последний заказ 13:00), 18:00–21:30 (последний заказ 19:00), только по предварительной записи
Выходные: среда
Цены / Вход: кайсэки 18 700, 24 200, 29 700 и 35 200 иен, кайсэки к вину от 35 200 иен, постная кухня сёдзин от 24 200 иен; в будни днём кайсэки 8 800 и 13 200 иен; бэнто и бэнто с собой от 5 400 иен, выездная кухня от 22 000 иен (с налогом, плюс 15% за обслуживание, 2026)
Сайт: kinobu.co.jp

Фото: Тосихико Такэнака.