Префектура Киото · Киото · чай

Чай в Киото: кайсэки с чаем Ippodo Tea, заварка дома и лавка «Рюоэн», где маття мелют за прилавком

Закуска в расписной чаше и белая чашка на чёрном подносе — В HANA Kitcho к каждому блюду кайсэки подбирают свой японский чай и свой способ заварки.

К японской кухне привыкли подавать сакэ или вино, но знаменитый киотоский ресторан и старая чайная лавка подбирают к ней японский чай. А в другой лавке, где маття до сих пор мелют за прилавком, помогут найти чай по своему вкусу.

Идея

Чай вместо вина

Kyoto Kitcho, ресторан японской кухни, основан в 1930 году. Сегодня у него главный ресторан в Арасияме, HANA Kitcho, ресторан при саду Сёкадо и ещё один в Нагое. HANA Kitcho стоит в Гионе, в двух шагах от театра Минамидза. Здесь вкус Kyoto Kitcho можно попробовать в Гионе. Ресторан занимает пять этажей современного здания: стойка и отдельные кабинеты со столами, где чувствуется изящество квартала гейш, и комнаты в японском стиле, которые убирают по сезону.

Ресторанами руководит Кунио Токуока, глава Kyoto Kitcho в третьем поколении. В студенческие годы он даже собирался стать профессиональным барабанщиком. Он внук Тэйити Юки (1901–1997), первого повара, удостоенного звания «Лица, имеющего особые заслуги в культуре». Токуока с детства учился различать вкусы, и в шестьдесят с лишним лет любопытство к еде у него не иссякло. Его девиз: создавать новое в японской культуре.

С 2014 года Kyoto Kitcho сочетает японскую кухню с японским чаем. Всё началось с разговора с хозяином Ippodo Tea, киотоской чайной лавки с трёхсотлетней историей: семьи давно дружат. Однажды ресторан заказывал собственное шампанское, и Токуока спросил, нельзя ли сделать то же самое с чаем. Хозяин лавки откликнулся охотно. Собственный чай отложили на потом, а для начала стали устраивать вечера, где к блюдам подбирали уже существующие сорта Ippodo Tea. Такие встречи проходили от одного до нескольких раз в год, и гости раз за разом удивлялись, как чай раскрывается рядом с японской едой.

Блюдо мукодзукэ и холодный чай в серебряном сосуде — Сэнтя «Хосэн» холодной заварки подавали к мукодзукэ в сентябре 2021 года. Сосуд из чистого серебра сделали на заказ для соуса, а чтобы чай держал вкус, его хорошо охлаждают.

Летом 2021 года HANA Kitcho ввёл «чайный кайсэки»: обычный курс кайсэки, к которому подают чай Ippodo Tea, только по предварительной записи. Пару к ресторанному меню на постоянной основе Kitcho предложил впервые, но сама мысль родилась у Токуоки ещё в 1980-е. Тогда японские гурманы увлекались дорогим вином к японской кухне, а юный Токуока сопровождал деда на встречах политиков, предпринимателей и людей искусства. Он видел, как вино сближает людей, и подумал, что когда-нибудь то же самое сможет японский чай. Японец, который чувствует вкус бульона даси, способен понять и тонкость чая, а пока он ищет свой любимый вкус, рождается и общение.

«Японский чай слишком привычен, и его вкус всё ещё мало кто знает по-настоящему»
Кунио Токуока

Меню

Одно осеннее меню: пять чаёв к курсу кайсэки

Число чаёв и сорта меняются вместе с сезоном и меню. В сентябре 2021 года выбрали четыре сорта: сэнтя «Хосэн», гёкуро «Канро», кукигёкуро и куки-ходзитя. Заваривали их по-разному, так что к блюдам получилось пять разных чаёв.

Работа начинается в Ippodo Tea: там смотрят на меню HANA Kitcho и отбирают сорта, которые могут к нему подойти. Затем Токуока пробует каждый чай по очереди и решает, подходит ли сорт, подать его горячим или холодным и в какой посуде. Мукодзукэ, первое блюдо курса, мягкое на вкус, поэтому к нему нужен чай с более чистым вкусом. Сэнтя, заваренный кипятком, слишком терпкий, и «Хосэн» подали холодной заварки. К сашими тот же сорт заваривают уже кипятком.

«Белой рыбе немного терпкости сэнтя только на пользу. Даже если чай сам по себе хорош, рядом с едой его приходится тонко подстраивать. Поэтому в этот раз мы положили вдвое меньше листа»
Кунио Токуока

Сильнее всего его поразила пара из супа ваммоно и гёкуро: «Вкус умами бульона и чая совпал так, как я и не ожидал. Это меня по-настоящему тронуло». В сентябрьском меню гёкуро «Канро» подали к супу с морским угрём хамо.

Гёкуро в стеклянной чашечке — Слева: гёкуро «Канро» холодной заварки, медленный настой раскрывает его сладость и умами, а тонкое стекло не мешает вкусу. Справа: ваммоно, главное блюдо курса, с жирным хамо, сливовой пастой и стручковой фасолью. Когда открываешь крышку, пахнет юдзу, а умами бульона и гёкуро звучат вместе.

Суп ваммоно с угрём хамо в лакированной чаше — Слева: гёкуро «Канро» холодной заварки, медленный настой раскрывает его сладость и умами, а тонкое стекло не мешает вкусу. Справа: ваммоно, главное блюдо курса, с жирным хамо, сливовой пастой и стручковой фасолью. Когда открываешь крышку, пахнет юдзу, а умами бульона и гёкуро звучат вместе.

Гость может сам почувствовать, как чай и блюдо встают на место. Попробуйте горячий «Хосэн» с хассуном: станет ясно, что его чистый вкус лучше подходит к сашими. Но Токуока подчёркивает, что это лишь одно из возможных сочетаний. Пробовать, лучше понимать японский чай и японскую кухню и находить свой вкус: этого он и ждёт от гостей.

Горячий сэнтя в чашке — Слева: «Хосэн» заваривают водой чуть ниже кипения, так ярче и умами, и горечь, а лёгкая горечь хорошо идёт к белой рыбе. Справа: сашими из морского леща и трубача с соевым соусом или соусом из печени. Насыщенный соус оттеняет нежную рыбу и задаёт ритм всему курсу.

Сашими из морского леща и моллюска трубача — Слева: «Хосэн» заваривают водой чуть ниже кипения, так ярче и умами, и горечь, а лёгкая горечь хорошо идёт к белой рыбе. Справа: сашими из морского леща и трубача с соевым соусом или соусом из печени. Насыщенный соус оттеняет нежную рыбу и задаёт ритм всему курсу.

К хассуну и жареному блюду подавали кукигёкуро, гёкуро со стеблями. Он проще листового гёкуро и подходит к самым разным вкусам. Хассун, нарядное ассорти, был визитной карточкой Kitcho с первых лет ресторана: на блюде собирают дары гор и моря, чтобы показать сезон.

Кукигёкуро в чашке — Кукигёкуро настаивают недолго, чтобы стебли не дали лишней терпкости.

Хассун на блюде с разными закусками — Хассун в тот день: гребешок в уксусе, икра судзуко, каштан, креветка с мисо мороми, гинкго и копчёные грибы в тофу-заправке сираэ.

Жареное блюдо на продолговатой расписной тарелке — Жареное блюдо курса, к нему тоже подавали кукигёкуро.

Остаток курса сопровождает куки-ходзитя холодной заварки. Обычно её заваривают кипятком, а холодный настой даёт мягкий вкус и долгий аромат. Такой чай можно пить большими глотками.

Холодная куки-ходзитя в бокале — У холодной куки-ходзитя мягкий вкус и долгое ароматное послевкусие.

Овощи такиавасэ в чаше — Такиавасэ: сезонные продукты готовят по отдельности и собирают в одной чаше. В тот день это были таро, шпинат, тыква, древесные грибы и имбирь мёга.

Рис с грибами в глиняном горшке и соленья — Рис с грибами симэдзи и маитакэ подают в глиняном горшке, к нему тэмпура из хамо и соленья из баклажана и огурца.

Желе с виноградом и грушей — На десерт желе с двумя сортами винограда, пионе и горби, и грушей «Синкансэн» из префектуры Тоттори.

HANA Kitcho

Адрес: префектура Киото, Киото, район Хигасияма, Ямато-тё, 3-2
Телефон: +81 75-531-1500
Часы работы: 11:30–15:00 (последний заказ 13:30), 17:00–20:00 (последний заказ 18:00)
Выходные: среда
Цены / Вход: «чайный кайсэки» 21 800 иен с напитками, обычный курс от 12 100 иен, можно заказать и отдельные блюда (по оригиналу 2021 года)
Сайт: kyoto-kitcho.com

Дома

Как заваривать чай Ippodo Tea

Ниже основные способы заварки, которые Ippodo Tea предложил для «чайного кайсэки». В Kyoto Kitcho их взяли за основу и дальше подбирали температуру воды и количество листа к каждому блюду. Так можно делать и дома: если менять заварку под себя, чай открывается с неожиданной стороны.

Сэнтя обычно заваривают водой 80 °C: так вкус листа раскрывается в равновесии. Если поднять температуру на 20 градусов и залить кипятком, выйдут горечь и терпкость, и вкус станет свежее. Куки-ходзитя чаще заваривают кипятком, а холодный настой делает её мягче. Если же холодный настой подогреть, получится третий вкус, не похожий ни на горячую, ни на холодную заварку. Меняет вкус и посуда: тонкому чаю подходит тонкое стекло.

В Ippodo Tea тоже давно сочетают чай с едой. В 2021 году лавка начала онлайн-встречи «Иппо-до сёкудо», и на одной из них рассказывали о паре чая и лапши соба.

Сэнтя «Хосэн»

Холодная заварка: 10 г листа на 200–300 мл воды не теплее 10 °C, 15 минут. Холодный «Хосэн» освежает рот, как охлаждённое белое вино, и подходит к жирной и сочной еде: пасте с оливковым маслом, курице караагэ, омурайсу.

Холодная вода в стеклянном кувшине — 1. Приготовьте воду не теплее 10 °C. Для более крепкого чая берите 200 мл.

Холодную воду наливают в чайник с листом — 2. Залейте лист в чайнике холодной водой, температуру можно подобрать по вкусу.

Раскрывшийся чайный лист в чайнике — 3. Закройте крышку и подождите около 15 минут: лист раскроется по всему чайнику.

Холодный чай в тонком стеклянном стакане — 4. В тонком стекле свежесть этого чая чувствуется сильнее.

Горячая заварка: 10 г листа на 200–300 мл кипятка, 30 секунд. Резкий, чистый вкус хорош по утрам и подходит к еде со сливочным маслом и к сытным блюдам: тосту с маслом, запеканке гратен, жареной рыбе, свинине с имбирём.

Кипяток в чайнике — 1. Вскипятите воду до 100 °C, по возможности прогрейте и чайник.

Ложка с чайным листом над чайником — 2. Положите лист в чайник: 10 г это примерно две столовые ложки.

Чай разливают из чайника — 3. Подождите около 30 секунд: налили и почти сразу разливайте.

Сэнтя в тонкой фарфоровой чашке — 4. В тонком фарфоре вкус сэнтя чувствуется лучше, чем в толстой керамике.

Гёкуро «Канро»

Холодная заварка: 10 г листа на 200–300 мл воды не теплее 10 °C, 15 минут. Умами гёкуро прекрасно сочетается с бульоном даси, поэтому он хорош к холодной лапше дзару-соба с соусом. Если подать его теплее, подойдёт к сашими, рагу одэн и суши, роллам макидзуси или тирасидзуси.

Лёд в кувшине с водой — 1. Охладите воду, например льдом, до 10 °C и ниже.

Ложка с чайным листом над глиняным чайником — 2. Положите в чайник около двух столовых ложек листа.

Холодная вода в чайнике с гёкуро — 3. Залейте холодной водой и подождите около 15 минут, можно и чуть дольше.

Гёкуро в бокале для сакэ — 4. Попробуйте посуду для сакэ: на снимке бокал для дайгиндзё, в нём хорошо слышен аромат.

Кукигёкуро

Горячая заварка: 10 г листа на 200–300 мл кипятка, 30 секунд. Крепкая горячая заварка хорошо идёт к сытной домашней еде с ярким вкусом: говядине на рисе гюдон, мясу с картофелем никудзяга, котлете хамбагу, гоя-тямпуру, жареной рыбе.

Кипяток для заварки — 1. Вскипятите воду, она может быть и чуть ниже 100 °C.

Кипяток наливают в чайник с листом — 2. Положите в чайник около двух столовых ложек листа и залейте кипятком.

Раскрывшийся лист кукигёкуро в чайнике — 3. Подождите около 30 секунд, за это время лист раскроется.

Кукигёкуро в керамической чашке — 4. К горячей заварке, где к сладости добавляется сила, подойдёт и красивая керамика.

Куки-ходзитя

Холодная заварка: 10 г листа на 200–300 мл воды не теплее 10 °C, 15 минут. Холодная куки-ходзитя смывает вкус, как запивка, поэтому её пьют с острой и китайской едой: тофу мапо, пельменями гёдза, рисом с карри, жареным рисом, салатом.

Охлаждённая вода для заварки — 1. Приготовьте воду, охлаждённую в холодильнике до 10 °C и ниже.

Объёмный лист куки-ходзитя в ложке — 2. Лист у куки-ходзитя объёмный, его берут около четырёх столовых ложек.

Чайник с холодной водой и ходзитя — 3. Залейте холодной водой и подождите около 15 минут, вторую заварку 7–8 минут.

Ходзитя в большом стакане — 4. Холодный чай хочется пить большими глотками, так что берите стакан побольше.

Ippodo Tea, главная лавка в Киото

Адрес: префектура Киото, Киото, район Накагё, Тэрамати-дори Нидзё-агару, Токиваги-тё, 52
Телефон: +81 75-211-3421
Часы работы: лавка 10:00–17:00, чайная комната 10:00–17:00 (последний заказ 16:30)
Выходные: без выходных

Лавка

«Рюоэн»: маття, который мелют при вас

Маття насыпают в банку горкой — Маття, смолотый в глубине лавки, до сих пор насыпают в банку при покупателе. Воздух выпускают понемногу, чтобы порошок лёг горкой, потом прикрывают тонкой бумагой и закрывают крышку.

Улица Нидзё-дори идёт с востока на запад к югу от императорского дворца Киото Госё, и ради здешних лавок сюда приезжают издалека. Одна из них «Рюоэн», чайная лавка, основанная в 1875 году. Основатель был родом из нынешней префектуры Миэ, из уважаемой семьи, которая делала ступы. Он приехал в столицу учиться медицине, но реформы Мэйдзи перечеркнули эти планы. Тогда он решил, что чай, как и лекарство, идёт человеку на пользу, и занялся чаем. С тех пор лавку держит уже четвёртое поколение семьи.

Здесь чай не только продают, но и делают. Маття, гёкуро, сэнтя и ходзитя готовят в основном из листа с собственных плантаций в Удзи, на юге префектуры. Лист обрабатывают, доводят и смешивают в один вкус. Смешивание, «гогуми», требует больше всего опыта и мастерства. У каждой чайной лавки свой почерк, и хозяин в четвёртом поколении описывает почерк «Рюоэн» так: благородный вкус с мягкой горечью, в котором главное природный аромат чая.

Хозяин насыпает маття на весах при покупателе — Маття взвешивают на глазах у покупателя. Постоянные клиенты приносят свои банки и просят насыпать только чай. Обычно берут банку на 40 г, по просьбе на 100 или 20 г.

Лавке доверяют чай для важных чайных церемоний, поэтому к маття здесь особый подход, и главное в нём свежесть. Маття мелют электрическим каменным жёрновом в глубине лавки и продают свежим, как было заведено издавна. Лавка поставляет чай главам школ чайной церемонии и главным храмам буддийских школ.

Покупатель слышит мягкое киотоское «окоси-ясу», «добро пожаловать», садится на стул у застеленного татами помоста с товаром и выбирает, попивая чай. Даже новичка встречают как старого знакомого. Одного сэнтя здесь множество сортов, и если не знаешь, что выбрать, неспешный разговор с продавцом помогает. Найти свой любимый вкус значит стать ближе к японскому чаю.

Полка с чаем, названным главами чайных школ — В углу лавки стоят чаи, которым дали имена главы чайных школ. Для лавки это особая честь: имя от главы школы означает, что ей разрешено поставлять чай в его дом.

Вкус

Как выбрать свой чай

Маття мелют электрическим каменным жёрновом в глубине лавки. Камень почти не греется от трения, и аромат получается пышным. Работа не полностью автоматическая: за помолом следят и подстраивают его.

Чтобы вкусный чай стал частью жизни, сначала нужно понять вкус листа и свой собственный. Одного маття в «Рюоэн» около 30 сортов, включая чаи, выбранные главами разных школ. В каждом чувствуется надёжность старой лавки, которую десятилетиями любят мастера чая и знатоки. С гёкуро и сэнтя то же самое: у одних послевкусие тянется долго, другие бьют сразу. Чем глубже заходишь в мир японского чая, тем больше он поражает.

Зелёный порошок маття под вращающимся жёрновом — Каменный жёрнов в работе: под ним собирается свежий порошок маття.

Для любого чая есть ориентиры, но строгих правил заварки нет. Количество листа и температура воды служат лишь отправной точкой, дальше всё по себе. Стоит помнить, что восприятие меняется от сезона и самочувствия. А когда чайник залит, вкус меняется от первой заварки ко второй и дальше.

«Нам хочется, чтобы люди наслаждались тем, как меняется вкус»
хозяин «Рюоэн»

Маття, в котором пьёшь весь лист целиком, легко взбить и дома, если есть бамбуковый венчик тясэн. Чашу поначалу можно взять любую, а когда это войдёт в привычку, стоит завести удобную, и интерес к чайной церемонии вырастет сам. Способы взбивать маття в разных школах разные, но любой даёт вкусную чашку. Привыкнув к недорогим сортам, попробуйте дорогие, получившие имя от главы школы.

Чай давно живёт по принципу «ничего не выбрасывать». С кустов, с которых сорвали молодые побеги для гёкуро и сэнтя, оставшиеся листья и стебли шли на бантя, повседневный чай. Таков кёбантя, который пьют в Киото каждый день: когда открываешь пакет, поднимается дымный аромат. Лист похож на сухую листву, но киотосцы к этому привыкли. Его горстью бросают в кипящую воду и пьют много и запросто. «Бантя очень местный чай», говорит хозяин. Кёбантя «Рюоэн» называется «Карибантя».

Есть чай, который продают только в главной лавке. По субботам сюда приходят за «Тэири байсэн ходзитя», ходзитя ручной обжарки, которой нет даже в прейскуранте. Это чай, где ради баланса между ходзитя и зелёным чаем ничего не жалеют, и уже из-за него хочется провести выходные в Киото.

Две банки чая с рисунками зверей — Слева: чай в банках с рисунками из свитков «Тёдзю-гига» храма Кодзан-дзи, ходзитя кариганэ «Кин» и «Коэцу», от 1080 иен в 2022 году. Справа: товар разложен на татами, как в старых киотоских торговых домах, вокруг стоят стулья, и продавец приносит из глубины лавки чай.

Татами-помост с чаем и стулья вокруг — Слева: чай в банках с рисунками из свитков «Тёдзю-гига» храма Кодзан-дзи, ходзитя кариганэ «Кин» и «Коэцу», от 1080 иен в 2022 году. Справа: товар разложен на татами, как в старых киотоских торговых домах, вокруг стоят стулья, и продавец приносит из глубины лавки чай.

Чашка чая на подносе у прилавка — Чай, заваренный с заботой, особенно вкусен: ради этих минут и стоит прийти в лавку.

Ассортимент

Что купить в «Рюоэн»

Руки держат корзину со свежим зелёным чайным листом — Плоская корзина, полная зелёного чайного листа.

На прилавке все виды чая, от маття до бантя на каждый день, и если выбирать сорт под задачу и бюджет, с чаем легко подружиться. Ниже цены 2022 года.

Маття

Больше всего сил «Рюоэн» отдаёт маття. Здесь есть лучшие сорта, которым дали имена главы трёх домов Сэн, и сорта на каждый день. Коитя это густой маття, усутя жидкий. Цены за 40 г.

Банка маття «Иваи-но сиро» — Коитя «Иваи-но сиро» хорош со сладостями, его подают и на чайных церемониях. 3132 иены особого помола, есть вариант за 2700 иен.

Банка маття «Мияби-но сиро» — Усутя «Мияби-но сиро» особого помола: лёгкая горечь, приятное послевкусие и глубокий вкус. 2592 иены.

Банка маття «Хацумукаси» — Коитя «Хацумукаси» для знакомства с коитя и для занятий, с лёгкой природной горечью. Подходит и для крепкого усутя. 2160 иен.

Банка маття «Минэ-но сиро» — Усутя «Минэ-но сиро» продаётся лучше всех: умами, горечь и сладость в равновесии, не надоедает. 1836 иен.

Банка маття «Мацу-но сиро» — Усутя «Мацу-но сиро» легче и проще «Минэ-но сиро». Для маття на каждый день выбирайте один из этих двух. 1512 иен.

Маття дома взбить проще, чем кажется.

Глубокая чаша и бамбуковый венчик — 1. Если нет чаши для маття, подойдёт глубокая чашка, например для кофе с молоком. А вот венчик тясэн лучше купить.

Маття насыпают в чашу — 2. На чашку около 1,5 г маття. Со временем вы найдёте своё количество.

Горячую воду наливают в чашу с маття — 3. Около 70 мл воды на чашку. Вскипятите и остудите её до 70–80 °C.

Маття взбивают венчиком — 4. Взбивайте, двигая венчиком вперёд и назад. Мелкая пена по желанию.

Гёкуро и сэнтя

Гёкуро растят в тени, и лист у него сладкий. Заваривают его водой 50–60 °C и дают настояться, чтобы вкус раскрылся. Сэнтя, наоборот, свежий и чистый, его резкий вкус хорош и со сладостями. Заваривают его горячей водой 70–80 °C. Цены за 100 г.

Пакет гёкуро «Сэйун» — Гёкуро высшего сорта «Сэйун»: густое умами, похожее на бульон даси. 5400 иен.

Пакет гёкуро «Хоо» — Гёкуро «Хоо» с яркой зеленью цвета и вкуса. После нескольких тёплых заварок его можно быстро залить и кипятком. 3240 иен.

Пакет «Нэтто гёкуро» — «Нэтто гёкуро» это кабусэтя, чай, который держат в тени вдвое меньше, чем гёкуро. Его заваривают кипятком, и выходит вкус гёкуро с чистым послевкусием. 1296 иен.

Пакет сэнтя «Сайко» — Сэнтя высшего сорта «Сайко»: лучший уровень чая Удзи, резкость сэнтя и густое умами. 3240 иен.

Пакет сэнтя «Асахи» — Сэнтя «Асахи», самый популярный в лавке: горечь, терпкость и умами в равновесии, особенно силён вкус умами. 2160 иен.

Пакет сэнтя «Комакагэ» — «Комакагэ» может быть и праздничным, и повседневным, смотря как заварить. Быстрая заварка кипятком даёт яркий вкус. 1080 иен.

Бантя

Бантя называют чай на каждый день. Его делают в основном из листьев и стеблей, которые остаются при производстве чая, и в некоторых сортах мало кофеина.

Пакет ходзитя кариганэ «Коэцу» — Фирменный чай лавки, ходзитя кариганэ «Коэцу». Стебли слегка обжаривают и медленно прогревают при низкой температуре, отсюда тонкий аромат. Его любят мастера чая. 864 иены за 90 г.

Пакет листовой ходзитя — Ходзитя почти без стеблей, из листа. Лёгкий вкус, чтобы пить много каждый день. 648 иен за 200 г.

Пакет гэммайтя кариганэ — Гэммайтя кариганэ: кабусэтя с обжаренным японским бурым рисом. Хорошо слышен зелёный чай, а запах жареного риса держится долго. 648 иен за 100 г.

Пакет «Карибантя» — «Карибантя» в киотоском вкусе: тот самый чай, который пьют в Киото каждый день, с дымным ароматом. 648 иен за 300 г.

Только по субботам продают «Тэири байсэн ходзитя», ступень выше фирменного «Коэцу». Его можно заказать заранее.

Банка «Тэири байсэн ходзитя» — «Тэири байсэн ходзитя»: тонкий вкус ручной обжарки. 1728 иен за 120 г в банке в 2022 году.

«Рюоэн»

Адрес: префектура Киото, Киото, район Накагё, Нидзё-дори Гокомати-ниси-иру, Тёдзия-тё, 690
Телефон: +81 75-231-3693
Часы работы: 9:00–18:00
Выходные: воскресенье

Фото: Тосихико Такэнака, Марико Тая.