Префектура Киото · Арасияма · кухня и культура

HOSHINOYA Kyoto: эскарго, пидан и стихи вака в отеле на реке Ои в Арасияме

Чаша с бараниной и бутылка красного вина на тёмном столе — Ягнёнок с бульоном из моллюсков хамагури и итальянское барбареско: так в HOSHINOYA Kyoto сходятся японская и европейская кухни.

В Киото на каждой улице есть ресторан японской кухни, и повар HOSHINOYA Kyoto решил не повторять соседей. В отеле на реке Ои подают эскарго с полынным тофу и моллюсков с пиданом, а после ужина можно учиться слагать стихи, как придворные эпохи Хэйан.

Кухня

«Синми-дзидзай»: канон и свобода

«В Киото и так полно ресторанов японской кухни. Подавать то же, что у всех, было бы неинтересно»
шеф-повар HOSHINOYA Kyoto

Так объясняет свой подход Ёсихиро Исии. Он пришёл в Киото после HOSHINOYA Karuizawa и сегодня отвечает за японскую кухню во всех отелях HOSHINOYA. В эпоху Хэйан (794–1185) в столицу свозили продукты со всей страны, и здесь рождалась самая передовая кухня своего времени. Арасияма в те века была местом загородных усадеб знати, и повар задумался, какой должна быть новая кухня для такого места сегодня. Ответ он назвал «синми-дзидзай».

«Синми» это канон японской кухни. «Дзидзай» это свобода брать приправы и приёмы из любой кухни мира. Меню, по его словам, строится на равновесии этих двух начал.

Шеф-повар в белой куртке на кухне — Ёсихиро Исии работал в HOSHINOYA Karuizawa, а теперь руководит японской кухней всех отелей HOSHINOYA и каждый сезон придумывает для Киото новое меню.

Весеннее меню 2026 года построено на горных травах и моллюсках. Открывают ужин улитки эскарго. Ждёшь французского масла с чесноком, а их томят в сладком соевом соусе, как японскую закуску сигурэни, и подают с полынным тофу и пюре из печёного молодого лука. Дальше идут суп и сашими из весеннего морского леща, а затем две закуски к сакэ.

Кальмары-светлячки с горной удо и лилейной луковицей — Кальмары-светлячки, горная удо и луковица лилии созревают в одно время. Кальмаров обычно едят с уксусным мисо, поэтому луковицу приготовили так, чтобы она напоминала этот соус и связывала два продукта.

Первая закуска собирает весну с моря, из земли и с полей: кальмары-светлячки, луковица лилии и горная удо. Во второй сочетаются моллюск акагай и кинза.

Моллюск акагай с кинзой и цитрусовым соусом — Акагай с кинзой и уксусным мисо на апельсиновом соке, сверху порошок из сушёной апельсиновой корки. Идея пришла из китайской кухни, где горные травы соединяют с цитрусовой цедрой.

«Мне кажется, у акагай есть зелёный аромат, чем-то похожий на кинзу. Захотелось попробовать их вместе. А кинза хорошо идёт с цитрусами, поэтому я добавил мисо с апельсиновым соком»
шеф-повар

Следующее блюдо ещё смелее: жемчужница, пидан и рапс. Повар давно думал, как использовать пидан в японской кухне, и чёрный блестящий желток напомнил ему чёрную жемчужину. Отсюда и жемчужная раковина.

Жемчужница с рапсом и пиданом в маленькой чаше — Густой желток пидана превратили в желтковый соус, а янтарный белок мелко нарезали и залили желе с уксусом тоса.

«В компании Hoshino Resorts работают не только японские повара, но и шефы французской, итальянской и других кухонь. Мы делимся друг с другом продуктами, приёмами и знаниями. В этом наша сила»
шеф-повар

Морской ёж с бобами и сыром — Слева: итальянцы едят молодые бобы с пекорино, здесь бобы жарят на углях и подают с мягким сыром рикотта салата и морским ежом. Справа: ягнёнок с моллюсками хамагури, как во Франции, только вместо консоме бульон из хамагури, томлённых в сакэ, а к нему вино барбареско.

Ягнёнок с моллюсками хамагури в бульоне — Слева: итальянцы едят молодые бобы с пекорино, здесь бобы жарят на углях и подают с мягким сыром рикотта салата и морским ежом. Справа: ягнёнок с моллюсками хамагури, как во Франции, только вместо консоме бульон из хамагури, томлённых в сакэ, а к нему вино барбареско.

В блюде из ягнёнка японская кухня встречается с французской. Мясо больше двух часов выдерживают в соевых выжимках окара, потом готовят на пару: так уходят запах и лишний жир. Мягкого ягнёнка томят в бульоне из хамагури, а вместо чеснока, который взял бы французский повар, кладут дикий горный лук. Меню может меняться в зависимости от продуктов.

Сопровождение к ужину

Бутылки сакэ и вина на стойке — Сопровождение из 5–7 напитков стоило 9 900 иен в 2026 году. Среди них сакэ «Афуруж № 2» винокурни «Кидоидзуми» из префектуры Тиба, «Дзюкоку» винокурни «Мацуяма сюдзо» из Киото и итальянское барбареско.

Напитки к ужину подбирают в основном из вин, иногда вставляя сакэ или, по желанию, безалкогольные напитки. Можно взять только безалкогольные или смешать их со спиртным.

Осень

Ужин с видом на клёны

Осенью 2024 года меню выглядело иначе, но принцип был тот же: сезонные продукты с гор и моря, посуда и украшения на тарелке, в которых угадывается время года в верховьях Арасиямы, и неожиданная западная нотка. От первой закуски до риса, сваренного с сезонными продуктами, каждое блюдо чем-то удивляло.

Креветки с виноградом в белой заправке и икрой — Первая закуска: королевские креветки с виноградом шайн-мускат в заправке из тофу и сливочного сыра с белым вином. Соли добавляет икра.

Баклажан в чаше с узором осенних листьев — Слева: осенний баклажан, томлённый в бульоне, с пюре из баклажана и миндального молока, в чаше с узором реки Тацута. Справа: суп с грибами мацутакэ и рыбой амадай, которую готовят на пару с вином шардоне.

Суп с мацутакэ и рыбой в лакированной чаше — Слева: осенний баклажан, томлённый в бульоне, с пюре из баклажана и миндального молока, в чаше с узором реки Тацута. Справа: суп с грибами мацутакэ и рыбой амадай, которую готовят на пару с вином шардоне.

Ужин подают в ресторане на территории отеля: там есть стойка и полуотдельные кабинеты, где можно не спешить.

Стойка ресторана в отеле — За стойкой и в полуотдельных кабинетах подают сезонную кухню кайсэки, а к ней сочетания сакэ и вина.

Утро

Котелок в номере

Завтрак приносят в номер и накрывают у окна. Главное блюдо здесь утренний котелок набэ. В бульон из комбу и тунца кацуобуси кладут сезонные овощи, грибы, жареный тофу абураагэ, свежий пшеничный глютен намафу, а в зависимости от сезона рыбу: савара или угря хамо. В конце в бульоне, впитавшем вкус всех продуктов, варят рисовую кашу дзосуй, и без добавки обойтись трудно.

Завтрак на столике у окна номера — Завтрак накрывают у окна. В тёплое время года окна открывают, и за едой слышны птицы и шум реки.

К котелку подают сезонные закуски, тофу с густым соусом и пряностями, киотские соленья и фрукты. Завтракать можно в домашней одежде, никуда не торопясь.

Котелок с овощами и грибами на завтрак — В утренний котелок идут сезонные овощи, грибы и рыба. К нему пять видов закусок к рису, тофу и фрукты.

Поэзия

Урок вака у дома Рэйдзэй

Мужчина с кистью пишет стихотворение у окна с видом на зелень — Каллиграф пишет стихотворение в комнате с видом на реку.

В Арасияме строили загородные усадьбы придворные эпохи Хэйан, здесь разворачиваются сцены «Повести о Гэндзи». На горе Огура, на другом берегу реки, в своей усадьбе поэт Фудзивара-но Тэйка (1162–1241) составил антологию «Огура хякунин иссю», «Сто стихотворений ста поэтов». В 2024 году в отеле побывал каллиграф, который писал заглавные надписи к историческому сериалу NHK о Мурасаки Сикибу.

«Фудзивара-но Тэйка, по-моему, первым обратил взгляд от светлого и изящного мира хэйанской знати к сумраку. Арасияма красива не только клёнами: хороша и её полутьма в дождь и туман. Наверное, здесь, в окружении такой природы, можно было остаться наедине с собой»
каллиграф

HOSHINOYA Kyoto стоит у воды, примерно в 15 минутах на лодке вверх по реке от моста Тогэцукё. Гостям предлагают развлечения хэйанской знати: катание на лодке, «слушание» благовоний монко, игру каи-ои, где подбирают пары раковин хамагури по рисунку на створках.

Осенние клёны над изумрудной рекой — С середины ноября до начала декабря склоны вокруг отеля окрашиваются, как парчовая ткань, а вместе с нефритовой рекой Ои это выглядит как сон.

С 2022 года отель проводил программу «Слагаем стихи в Оку-Арасияме». Вёл её глава дома Рэйдзэй, двадцать пятый в роду, вместе с супругой. Предки дома Рэйдзэй, поэты Фудзивара-но Сюндзэй (1114–1204) и его сын Тэйка, а сам род веками служил императорскому двору как «дом поэзии вака» и 800 лет хранит эту традицию в Киото. В 2024 году программа шла примерно четыре раза в год.

Участники урока поэзии в японской комнате — Гости узнают, как японцы описывают времена года, учатся у мастеров стиля Рэйдзэй, сочиняют собственное стихотворение, переписывают его на полоску бумаги тандзаку и читают вслух.

Глава дома считает, что в поэзии эпохи Хэйан, начиная с антологии «Кокинсю» (начало X века), живут сердце и язык придворных, и это исток японского чувства прекрасного. Его супруга объясняет, в чём оно: в каждом стихотворении есть время года, и у каждого сезона свои устойчивые образы. Весна это «соловей на сливе», осень «олень среди клёнов».

«На самом деле, когда цветёт слива, соловей не поёт. Но услышав „слива и соловей“, мы думаем о весне. Это культура образца, сложившаяся за долгую традицию. Это и есть „красота Ямато“, образованность японца»
супруга главы дома Рэйдзэй

Для урока она подготовила лист с осенними выражениями из вака: багряные листья, первое окрашивание, ещё глубже цвет, ткётся парча, исподволь окрашенное росой, богиня осени Тацута-химэ, сияющие красками горы, окрашенное осенним дождём. С каждым объяснённым словом понимаешь, насколько богат японский язык.

Пожилой мужчина рассказывает о поэзии вака — Глава дома Рэйдзэй рассказывает о сердце и истории вака: по его словам, язык и чувства придворных из «Кокинсю», «Повести о Гэндзи» и «Синкокинсю» живы и в нас.

После урока гости переходят в комнату с татами и неторопливо растирают тушь. Каллиграф немного подумал и легко повёл кистью.

«Под осенним дождём / до последнего нижнего листа / всё окрасилось, / и в горы впитался / цвет осени»
стихотворение каллиграфа на тему «Клёны»

Каллиграф пишет стихотворение кистью — Слева: каллиграф пишет стихотворение «Клёны», и в мягких линиях азбуки кана видно, как красив исконный японский язык. Справа: готовое стихотворение в 31 слог по схеме 5-7-5-7-7. Вака держится на устойчивых образцах и отличается от современной танка, пришедшей вместе с западным искусством в эпоху Мэйдзи.

Стихотворение, написанное кистью на бумаге — Слева: каллиграф пишет стихотворение «Клёны», и в мягких линиях азбуки кана видно, как красив исконный японский язык. Справа: готовое стихотворение в 31 слог по схеме 5-7-5-7-7. Вака держится на устойчивых образцах и отличается от современной танка, пришедшей вместе с западным искусством в эпоху Мэйдзи.

«Мне вспомнилось старое стихотворение со словами „все нижние листья окрасились“. Осенний дождь, такая же вода, как роса, красит листья в осенний цвет, листья падают и впитываются в Арасияму. А там и зима. Вот такой образ»
каллиграф

Женщина правит стихотворение участника — Супруга главы дома проверяет стихотворение и при необходимости правит его, а затем его переписывают набело на полоску тандзаку.

У программы было продолжение. На следующий день гостей пускали в дом Рэйдзэй, где живёт семья. Это единственная сохранившаяся усадьба придворного рода кугэ. Когда-то вокруг императорского дворца селились придворные семьи, которые вели обряды и дела двора, и постепенно у каждой появилась своя специальность. У дома Рэйдзэй это была поэзия: когда во дворце устраивали поэтические собрания, придворные приходили учиться к Рэйдзэй, и так сложилась система школ иэмото.

Усадьбу к северу от дворца род получил в 1606 году, сразу после основания сёгуната Эдо. Власть переехала в Эдо, но вокруг дворца оставались семьи, хранившие искусство придворных нарядов, цветов, музыки гагаку, игры в мяч кэмари и каллиграфии. Вся культура столичного края сосредоточилась здесь, и, проходя по комнатам дома, понимаешь, что стоишь у её источника.

Отель

Частная усадьба у воды

HOSHINOYA Kyoto стоит там, где загородный дом построил Рёи Суминокура (1554–1614), купец, который расчистил русло реки Ои для судов. Позже здесь работал дорогой рёкан, отель открылся в 2009 году. Деревянным домам на территории больше ста лет. Оконные переплёты и водостоки плотники вернули к жизни традиционной очисткой дерева «араи», и старое мастерство Киото здесь соседствует со смелыми идеями.

Комната с креслами и панорамными окнами на осенний клён — Из комнаты с большими окнами видны багровые клёны и река.

«Вода, горы и деревья обнимают тебя со всех сторон, ночью видны луна и звёзды, утром поют птицы. Здесь всем телом чувствуешь, что человек только одна из частей этого мира»
каллиграф

В Арасияме дождь, который в городе раздражает, становится подарком: листья на тропинках, мокрый мох, всё кажется живым. Разница дневной и ночной температуры здесь больше, чем в центре Киото, поэтому времена года меняются особенно ярко. Весной и в начале лета нефритовая река и гора Огура на другом берегу меняются день ото дня, а над водой высматривают рыбу бакланы и белые цапли.

Деревянные корпуса отеля на берегу реки — Слева: корпуса с номерами стоят вдоль переулков, у каждого своя постройка, здания унаследованы от дорогого рёкана эпохи Мэйдзи. Справа: на западном берегу Арасияма, на восточном гора Огура, на крутых склонах растут разные деревья, и в конце ноября они горят красным, жёлтым и оранжевым.

Осенние клёны на крутом склоне над рекой — Слева: корпуса с номерами стоят вдоль переулков, у каждого своя постройка, здания унаследованы от дорогого рёкана эпохи Мэйдзи. Справа: на западном берегу Арасияма, на восточном гора Огура, на крутых склонах растут разные деревья, и в конце ноября они горят красным, жёлтым и оранжевым.

От причала гостей встречает тоннель из клёнов, а по каменным дорожкам можно пройти к саду с водой, библиотеке-гостиной, «воздушной чайной», номерам и дальнему саду.

Каменная дорожка под клёнами — За ступенями от причала начинается мощёный переулок, вдоль которого стоят сад с водой, гостиная, чайная и номера.

Сад с прудом и водопадом между корпусами — «Сад воды» сохраняет замысел сада, который более ста лет назад разбил киотский садовник, и слышно, как шумит небольшой водопад.

Чайная над рекой с видом на зелёный склон — «Воздушная чайная» за библиотекой повторяет павильоны для рыбалки у прудов в старых усадьбах. В пору молодой листвы река Ои и гора Огура перед ней как на ладони.

Номер с бамбуковым диваном у окна на реку — Из всех 25 номеров видна река. В двухместном номере «Цукихаси» её видно из японской комнаты, спальни и кабинета, а бамбуковый «диван-татами» сделан так, что глаза сидящего на нём на той же высоте, что при сидении на коленях.

Стена номера в бумажных обоях с узором сакуры — Стены оклеены киотской бумагой караками, узор печатают вручную старыми досками. В каждом номере свой рисунок, в номере 119 это сакура.

Лодка отеля на изумрудной реке — Лодка отеля идёт по реке Ои среди зелёных склонов.

Вечера

Сладости, благовония и музыка

Гостей встречают чаем и сладостями: киотская кондитерская Kameya Yoshinaga делает для HOSHINOYA сладости по стихам из «Ста стихотворений ста поэтов». Кроме того, отель устраивает катания на лодке, уроки вака, «слушание» благовоний и другие встречи с культурой Киото.

Сладость ёкан в виде опадающей сакуры и бокал — В пору сакуры подают ёкан, изображающий опадающие лепестки, по стихотворению Ки-но Томонори, поэта IX–X веков. К нему игристое сакэ или безалкогольный напиток.

С зимы 2025 года по вечерам в старом амбаре на территории работает небольшой бар «Кунко». Здесь неторопливо пробуют японский виски из разных районов страны и «слушают» ароматы ароматического дерева и редких благовоний, наблюдая, как запахи сплетаются. По сути это современная версия ароматических игр хэйанской знати.

Стойка бара с бутылками японского виски и благовониями — На стойке японский виски, рядом ароматическое дерево кяра и дзинко и редкая амбра. Если соединить аромат дерева с ароматом виски, меняется даже вкус напитка. Начать советуют со сравнения трёх виски.

Осенью 2024 года в дальнем саду, сухом саду камней с огромным клёном возрастом 400 лет, отель устраивал «Момидзи-но га»: танец сэйгайха, который, по «Повести о Гэндзи», исполнял принц Гэндзи в главе «Праздник алых листьев», под звуки придворной музыки.

Танцоры в придворных одеждах среди осенних клёнов — Слева: изысканный танец и придворная музыка среди осенних клёнов. Справа: перед представлением гостям рассказывают о людях и событиях двора из «Повести о Гэндзи» от лица придворной дамы.

Женщина в старинном наряде рассказывает гостям — Слева: изысканный танец и придворная музыка среди осенних клёнов. Справа: перед представлением гостям рассказывают о людях и событиях двора из «Повести о Гэндзи» от лица придворной дамы.

Есть программы и в другие сезоны. В июне музыканты на лодке играют прямо перед отелем мелодии праздника Гион, а потом учат гостей играть и подыгрывать вместе. В июле и августе, как придворные эпохи Хэйан, пишут желания на листьях бумажного дерева кадзи и пускают их по реке. Круглый год можно съездить на утреннюю службу в храм Дзуйхо-ин при монастыре Дайтоку-дзи.

Музыканты на лодке играют на флейтах и барабанах — Музыка праздника Гион, символ киотского лета, звучит с лодки у самого отеля, а потом гости играют вместе с музыкантами. Июнь.

Лист с написанным желанием плывёт по реке — Желания пишут на листьях кадзи и пускают по реке, как делали в праздник Танабата хэйанские придворные. Июль и август.

Гости в зале храма во время утренней службы — Ранним утром в храме Дзуйхо-ин читают сутры и сидят в дзадзэн, а потом за чашкой маття слушают настоятеля. Круглый год.

HOSHINOYA Kyoto

Адрес: префектура Киото, Киото, район Нисикё, Арасияма Гэнроку-сантё, 11-2
Телефон: +81 50-3134-8091 (единая служба бронирования HOSHINOYA, 9:30–18:00)
Номера: 25
Цены / Вход: от 193 000 иен за номер за ночь, с налогом и сервисным сбором; ужин японской кухни в ресторане, завтрак в номере; ресторан только для гостей отеля
Заезд / выезд: 15:00 / 12:00
Как добраться: до причала, откуда отходит лодка в отель, около 6 минут пешком от станции Арасияма линии Hankyu или около 15 минут от станции JR Сага-Арасияма; на машине около 40 минут от съезда Киото-Минами скоростной дороги Мэйсин
Сайт: hoshinoresorts.com

Фото: Ацуси Ямахира, Марико Тая.