INE to AGAVE: сакэварня на старом вокзале Оги и два дня на полуострове

Полуостров Ога выдаётся в Японское море, как кол, вбитый в берег. В ноябре 2021 года здесь, в городе, где не было ни одной сакэварни, открылась INE to AGAVE, и вокруг неё начали меняться и люди, и сам город.

Человек

Сакэварня в здании вокзала

В ноябре 2021 года в городе Ога на одноимённом полуострове открылась сакэварня INE to AGAVE («Рис и агава»). Под неё перестроили старое здание станции Ога линии JR. Деньги, около 200 миллионов иен, взяли в кредит у банка и государственного финансового фонда, и три четверти ушли на ремонт вокзала. В год здесь можно сварить до 70 000 литров.

Основатель, Сюхэй Окадзуми, родом из Китакюсю, большого города на севере острова Кюсю. Ремеслу он учился в акитской сакэварне «Арамаса», а выращивать рис без удобрений и химии на фермерском хозяйстве в деревне Огата. Свою сакэварню он задумал как благодарность Аките и выбрал для неё Огу, где сакэ до него не варили. Концепция звучит так: сакэварня, которая сама выращивает рис и варит сакэ без добавок, только на воде и микроорганизмах Оги.

Есть одна сложность. Новых лицензий на сакэ для продажи внутри Японии в отрасли, где спрос падает, почти не выдают. Можно купить компанию с лицензией или перенести чужую, но Окадзуми добивается именно новой: если молодые люди с сильным желанием не могут войти в дело, у сакэ нет будущего. Поэтому INE to AGAVE получила лицензию на «прочие сброженные напитки» и на сакэ только для экспорта. В 2022 году Окадзуми вместе с молодыми мастерами сакэ из других регионов добивался особой зоны для сакэ. В университете он изучал предпринимательство и уверен, что маленькие сакэварни создают рабочие места надолго.

Он сомневается и в моде на сакэ высшего класса дайгиндзё с чистым вкусом, для которого рис сильно шлифуют, чтобы убрать аминокислоты, дающие лишние оттенки вкуса.

«Чем больше варишь, тем больше рисовых отрубей, которые, может быть, просто выбросят. Мне кажется, это не для нашего времени»

Сюхэй Окадзуми

Он уверен: с хорошей техникой и рисом, выращенным без химии, чистый вкус получается и без шлифовки. Для баланса сладости и кислотности он использует белый кодзи, который даёт лимонную кислоту, и хочет расширить палитру доброку (неотжатого мутного сакэ) и «крафтового сакэ».

Шесть слов

Из чего складывается его сакэ

Благодарность Аките. Здесь Окадзуми научился не только варить сакэ, но и жить, и с этого желания отблагодарить людей, которые его поддержали, начался весь проект. Вместе с семьёй и друзьями он наконец запустил производство.

Рис без химии. Свой рис сакэварня выращивает сама, а весь рис для сакэ берёт только из префектуры Акита и только выращенный без удобрений и пестицидов. Девиз: «варить климат Оги».

Вода Оги. Воду берут из источника Таки-но-касира, в 15 минутах на машине от сакэварни. Дождь уходит под землю на склонах горы Кампу и выходит наружу больше чем через 20 лет. Это гидрокарбонатно-натриевая вода с признаками долго стоявшей подземной воды.

Слабая шлифовка. Рис здесь шлифуют только до 90%. Нешлифованное зерно плохо впитывает воду, поэтому после промывки его замачивают на целую ночь. Вкус натурального риса и техника вместе дают чистое, мягкое сакэ.

Рабочие места. Окадзуми хочет дать работу как можно большему числу людей. В 2022 году в штате было восемь человек, и ещё больше двадцати спрашивали о вакансиях.

Крафтовое сакэ. Напиток для внутреннего рынка обязан оставаться «прочим сброженным напитком»: с добавками или без отжима сусла. Это ограничение Окадзуми превращает в новый жанр.

Сакэ

Ветер, земля, звезда и гром

Окадзуми делит своё сакэ на четыре линейки: «Ветер», «Земля», «Звезда» и «Гром». Стоят они дороже обычного сакэ на рынке. Так он защищает доход рисоводов и магазинов и платит сотрудникам достойную зарплату.

«Время, когда можно соперничать вкусом и историей, которая за ним стоит, уже наступает»

Сюхэй Окадзуми

«Ветер» назван в честь Оги, где стоит гора Кампу и дуют сильные ветра. Это «крафтовое сакэ» с добавками: рис с агавой, рис с ячменным кодзи, рис с хмелем. «Земля» отдана главному продукту, доброку: полуостров когда-то был вулканическим островом, и почва здесь необычная. Логотип доброку изображает глиняную маску. Обе бутылки в 2022 году стоили по 3300 иен за 720 мл, рис сорта сасанисики из Акиты, шлифовка 90%.

«Звезда» объединяет экспортное сакэ и то, что варят по договору на сакэварне в префектуре Гумма. Это путеводная звезда сакэварни до дня, когда она получит лицензию на сакэ для Японии. Экспортное сакэ в 2022 году сначала подавали только в роскошных отелях Гонконга, и вышло «японское сакэ, которое в Японии не попробовать». Окадзуми хочет, чтобы этот парадокс стал поводом для разговора. Для «Грома» он придумывал экспериментальное сакэ из батата и кукурузы: рыба хатахата, символ префектуры, по местному поверью приходит к берегу вместе с грозой, и Ога с громом связана крепко.

Ужин

TSUCHI to KAZE: шесть мест у стойки

При сакэварне работает ресторан TSUCHI to KAZE («Земля и ветер») всего на шесть мест у стойки. Меню в 2022 году курировал шеф кулинарного проекта «Тэтотэто», а готовили два шефа, сменяя друг друга каждый месяц. Здесь подают и коктейли, которые есть только в этом зале. Купить сакэ можно в магазине при сакэварне.

Ужин в 2022 году начинался с зелёного доброку, ароматизированного свежим базиликом, а заканчивался кофе. В меню были говядина из Оги и курица хинай-дзидори, а суп варили из того, что обычно выбрасывают.

После ужина пьют кофе «Сатояма». Доход от него идёт на то, чтобы возвращать в оборот заброшенные поля, а двое участников этого проекта поставляют ресторану кофе и овощи.

Днём в 2022 году здесь продавали лёгкую еду навынос и наливали сакэ на платную дегустацию. По данным официального сайта компании на 2026 год, TSUCHI to KAZE работает днём как кафе при сакэварне.

Из города Акита до Оги раз в час ходит поезд линии JR Ога, которую называют «линией Намахагэ». Действующая станция Ога стоит прямо напротив сакэварни.

Маршрут

Два дня на полуострове Ога

Окадзуми мечтает сделать Огу «японской Бургундией». В городе, где население сокращается и стареет, он открыл сакэварню всего за два года, и помогали ему многие.

«Мне понравились люди и земля Оги, и я захотел варить сакэ именно здесь. Я каждый день рассказывал о мечте, и людей, которые спрашивали, чем помочь, становилось всё больше. Тогда я понял: если „моя мечта“ станет „нашей мечтой“, в Оге может прибавиться людей, которые работают здесь с надеждой на будущее»

Сюхэй Окадзуми

На 2022 год у сакэварни были планы открыть рядом цех переработки продуктов, а потом и оберж. По данным официального сайта компании, в 2024 году в Оге открылся её гостевой дом HIRUNE. Ниже маршрут на два дня, составленный в 2022 году.

День первый: обед в кафе и побережье

Кафе TOMOSU CAFE устроено в пустовавшем здании у станции. Его держат вместе местный магазин одежды, кофейная обжарочная и мясная лавка «Гурумэ сутоа Фукусима». Зал просторный и спокойный, еду готовят сами из отборных продуктов.

Вдоль полуострова тянутся красивые берега, и один из них, побережье Уносаки, входит в список ста лучших пляжей Японии. Вода здесь очень прозрачная, а в штиль море как зеркало и отражает свет. Восход и закат над морем стоит увидеть.

Пять залов Гося-до святилища Акагами стоят наверху лестницы из 999 каменных ступеней, которую, по преданию, сложили демоны. Эти постройки объявлены важной культурной ценностью страны. Легенд о святилище много: здесь почитают пять демонов, которых будто бы привёз ханьский император У-ди (156–87 годы до н. э.), правивший Китаем более полувека. Иногда говорят, что именно от них пошли намахагэ, о которых подробнее рассказывает статья «Праздник намахагэ на полуострове Ога».

Вечером ужин в TSUCHI to KAZE, а на ночь стоит ехать в онсэны Ога.

День второй: источник, город и лавки

Утро начинается у источника Таки-но-касира, откуда сакэварня берёт воду. Вокруг него проложены тропы, и, отметившись на водоочистной станции, можно пройти к пруду. Вода в нём светится изумрудно-зелёным, вокруг тихо и слышен только шум воды. У входа есть бесплатное место, где можно набрать воды.

Потом прогулка по кварталу у станции Ога, придорожная станция «Огарэ» и обед в «Суирэн». Ресторанчик с хорошим сакэ ведут мать и дочь. Если довериться хозяйкам, на столе одно за другим появляется домашнее: омлет тамагояки, редька, маринованная в пиве, курица караагэ, жареный рис с горчичными листьями такана. Здесь продают и обеды навынос, а Окадзуми, который не знает, когда успеет пообедать, привозят еду в термосе.

В дорогу на синкансэне еду лучше купить в мясной лавке «Гурумэ сутоа Фукусима». Её открыли в 1918 году, и для Оги она давно стала главной продуктовой лавкой: здесь домашние готовые блюда, шаркютери и отборные продукты. Хозяин в четвёртом поколении вместе с друзьями приучает город к органическим продуктам, а связи в городе помогли ему привлечь в Огу и INE to AGAVE.

Посмотреть, как сбывается мечта, или самому оказаться в её водовороте: ради этого в Огу вполне стоит съездить.

Фото: Ацуси Ямахира.