Префектура Акита · Акита · еда и ночная жизнь

Акита после заката: французский ужин, суши из хатахаты и бары, куда ходят к хозяевам

Хозяин и гость беседуют за деревянной стойкой бара под тёплыми лампами — В ночной Аките идут не столько в бар, сколько к человеку за стойкой.

Город Акита славится рисом, сакэ и ферментированной едой, но местный керамист советует искать здесь прежде всего людей. Его список заведений начинается с французского ужина и заканчивается в баре на втором этаже, куда заходят, когда ещё не хочется домой.

Проводник

Акита глазами керамиста

Мастерская керамиста стоит в двадцати минутах езды от центра Акиты, у подножия горы Тайхэй, на берегу реки. В 2012 году он вернулся в родной город после нескольких лет работы в Токио и в гончарном городке Масико и с тех пор работает здесь. Свой фарфор с глазурью-селадоном он сравнивает со снегом: «Зимнее ясное небо, отражённое в снежном поле».

Керамист в оранжевой куртке машет рукой перед мастерской в снегу — Мастерская керамиста у подножия горы Тайхэй. Пока в городе шёл дождь, здесь уже падал снег.

Сам он говорит, что редко произносит фразу «я люблю Акиту». Ему ближе другое: Акита для него место, где живут люди, которых он любит. Поэтому его путеводитель состоит из адресов, куда он ходит к поварам, хозяевам и барменам. Хозяин одного из заведений его списка говорит, что сила Акиты в характере людей и в огромной природе, и приезжих здесь правда встречают тепло.

Лапша и тушёная зелень в белой фарфоровой чаше — Лапша с зеленью в белой фарфоровой чаше керамиста.

Рис, сакэ, ферментированные продукты: вкусного в Аките много. Дальше шесть мест, от ужина до последнего бокала.

Зелёный десерт и яблочный тарт на тёмных тарелках, круглый хлеб на деревянной подставке — Сладости на тёмной посуде и хлеб.

Ужин

Ichi La cuisine au comptoir: французская кухня у стойки

Шеф Ichi работал в ресторанах Токио, а ради собственного дела переехал в Акиту, на родину жены. Когда он впервые увидел посуду керамиста, она его поразила, и в 2024 году его коллекция этой посуды была одной из самых больших в префектуре.

В 2024 году попасть сюда можно было только по рекомендации. Шеф объясняет это просто: если заранее знать характер гостя и его вкусы, можно приготовить ужин именно для него. Иногда гостям из самой Акиты он нарочно подаёт продукты из других префектур.

Ломтик запечённой куриной грудки с соусом на белой тарелке с волнистым краем — Грудку курицы хинай-дзидори маринуют в коньяке, мадере и мисо-тамари и запекают на углях. Соус из мисо-тамари и желтка, сверху японский перец сансё.

Основа меню французская, но почти всё в нём акитское. «В Аките богатая природа и хорошая вода. Рис, овощи, сакэ: здесь есть всё сразу», говорит шеф. Истории производителей он рассказывает прямо за стойкой, и они тоже часть ужина. В 2024 году курс стоил от 15 000 иен с налогом и обслуживанием.

Длинная стойка с жёлтыми стульями перед открытой кухней — За вечер ресторан принимает две компании, всего до семи гостей.

Ichi La cuisine au comptoir

Адрес: префектура Акита, Акита, Санно, 2-7-36, здание «Санно Соларис», 1-й этаж
Часы работы: 18:00–23:00, только по предварительной брони
Выходные: воскресенье
Цены / Вход: курс от 15 000 иен с налогом и обслуживанием, по рекомендации
Сайт: ichi-akita.com

Идзакая

«Оморо»: суши из хатахаты, доведённые за пятнадцать лет

«Оморо» стоит в нескольких минутах ходьбы от дома керамиста, и он заходит сюда в любом составе: один, с друзьями, с гостями из других префектур. Про кухню супругов, которые держат заведение, он говорит коротко: «Вкусно всё».

К 2024 году хозяин уже двадцать пять лет жил на родине жены, куда переехал из Токио. «В Аките чёткие времена года, это настоящая кладовая продуктов», говорит он. Местные суши из рыбы хатахата он поначалу не любил, поэтому решил сделать их по своему вкусу. На это ушло пятнадцать лет.

Суши из хатахаты с тёртыми овощами и листьями на коричневой керамической тарелке — Хатахату солят, маринуют в уксусе, затем в рисовом кодзи и оставляют бродить примерно на месяц. В «Оморо» берут только самок, поэтому икра упругая. В 2024 году порция стоила от 1500 иен.

Рецепт этого блюда в каждой акитской семье свой. В «Оморо» его делают с юдзу, и вкус получается мягким. К нему стоит заказать местное сакэ, например «Юки-но бидзин» или «Харугасуми».

Хозяева за стойкой идзакаи, керамист сидит у стойки — За стойкой «Оморо». Хозяйка шутит, что посуды керамиста у них почти нет, но зелень для гостя подаёт именно на ней.

«Оморо»

Адрес: префектура Акита, Акита, Тэгата-Синсакаэ-мати, 2-37
Телефон: +81 18-832-0497
Часы работы: 18:00–23:00 (последний заказ в 20:00)
Выходные: среда и нерегулярные выходные

Сладости

STOVE+: ради этих десертов едут в Акиту

Шеф-кондитер STOVE+ учился в ресторанах Токио, во Франции и Бельгии, а в 2000 году открыл кондитерскую в родной Аките. Керамист называет его работу одним словом: «сильнейшая».

Кондитер в фартуке с тортом в руках рядом с керамистом в жёлтой толстовке — Шеф-кондитер STOVE+ и керамист знакомы давно и иногда выпивают вместе.

Рецепты здесь меняют по сезону и по состоянию продуктов. Нежные изделия шеф караулит у духовки за три минуты до готовности, а то, что ему не нравится, на витрину не попадает. «Хочу, чтобы сладости были ещё точнее», говорит он.

Ломтик масляного кекса с сахарной корочкой — Масляный кекс едят охлаждённым. В нём только мука, сахар, масло и немногое другое, а всё остальное делает рука мастера. В 2024 году кусок стоил 480 иен.

На витрине около ста видов: пирожные, макаронс, выпечка к чаю.

Длинная витрина с пирожными в тёмном зале кондитерской — Витрина STOVE+: пирожные, макаронс и выпечка, всего около ста видов.

STOVE+

Адрес: префектура Акита, Акита, Хироомотэ, Кондо-Сэкикоси, 21-2
Телефон: +81 18-838-1779
Часы работы: 12:00–18:30
Выходные: нерегулярные
Сайт: stove-plus.com

Ночь

«Кусакай-но мисэ»: горные травы и дичь от музыканта

Керамист любит музыку: в студенческие годы он подрабатывал в редакции журнала для бас-гитаристов. Через музыку он и познакомился с хозяином «Кусакай-но мисэ», участником рок-группы. Хозяин родом из Акиты и с детства ходит в горы: ловит рыбу, собирает горные травы, охотится. Иногда он уходит в лес на четыре-пять дней, а шеф Ichi бывает его спутником.

Заведение он открыл, чтобы такая акитская жизнь не пропала. Собранное в горах он готовит сам и подаёт с выпивкой.

Суп с фрикадельками, грибами и зеленью в красной лаковой чаше — Суп с натто по рецепту хозяина. Весенние травы и грибы, засоленные впрок, вымачивают, добавляют куриные фрикадельки, тёртый натто, бульон из медного фазана и мисо с луком. В 2024 году чаша стоила 600 иен.

«Кусакай-но мисэ»

Адрес: префектура Акита, Акита, Накадори, 6-12-13, здание «Минъё кайкан», 1-й этаж
Телефон: +81 70-8555-8410
Часы работы: 18:00–2:00
Выходные: четверг

Вино

«Котю»: бар, где знают всю Акиту

В «Котю» много постоянных гостей, сюда заходят и мастера акитских сакэварен. Хозяйка с юности работает в Аките с гостями: начинала как хостес, помогала в винном баре знакомых. Она слушает внимательно и держит лёгкую дистанцию, и именно ради этого к ней возвращаются. Бар для неё прежде всего место встречи: по-японски «ба» и значит «место».

Хозяйка бара и гость беседуют за длинной деревянной стойкой, на стене нарисован дракон — Хозяйка увлекается искусством и архитектурой, в баре висят картины и свитки. Дракона на стене написал художник в стиле нихонга.

Город тесный, и разговор быстро находит общих знакомых. В студенческие годы хозяйка подрабатывала в рок-баре, где бывал и керамист. А хозяйку «Оморо» она помнит харизматичной продавщицей времён своей школы.

В основном здесь пьют французское вино, но есть и японское, в том числе из акитского горного винограда.

Бутылка красного вина с белой этикеткой — Красное вино «Сёкоси» 2022 года от винодельни «Косака Нанатаки» в Аките.

«Котю»

Адрес: префектура Акита, Акита, Омати, 5-1-23, здание «2BOX», 2-й этаж
Телефон: +81 18-863-1787
Часы работы: 19:00–1:00
Выходные: нерегулярные

Последний бокал

«Сайдбэк»: бар как студенческий клуб

Когда керамисту ещё не хочется домой, он идёт в «Сайдбэк». Бар стоит в квартале развлечений: по крутой лестнице на второй этаж, за дверью, и там вас встречает хозяйка, сияющая в женском образе. Днём она работает графическим дизайнером, а в Токио, Киото, Саппоро и Сэндае регулярно выступает на вечеринках, поэтому у бара много поклонников и за пределами Акиты.

Керамист сидит за стойкой бара, хозяйка за стойкой пьёт из бокала — Для керамиста «Сайдбэк» как клубная комната в студенчестве: сюда приходят поговорить с хозяйкой.

«Не хочу, чтобы обо мне судили по внешности. С бутылками и обложками пластинок то же самое. Мне нужны честные отношения»
хозяйка «Сайдбэка»

В меню собственные сауэры хозяйки, сакэ и натуральное вино. Правило у неё одно: она не держит напитков, о которых не может рассказать.

Хозяйка бара в платье с леопардовым узором пьёт вино на фоне полок с бутылками — Хозяйка «Сайдбэка» держит только те напитки, о которых может рассказать гостю.

«В Аките вкусно всё: рис, вода, воздух, сакэ. Такой роскоши больше нигде нет. Даже влажность в самый раз, коже полезно»
хозяйка «Сайдбэка»

«Сайдбэк»

Адрес: префектура Акита, Акита, Омати, 4-2-4, 2-й этаж
Телефон: +81 90-5184-5182
Часы работы: 20:00–24:00
Выходные: воскресенье и четверг

Ночи в Аките длинные. Керамист, начав вечер, легко доходит до второго и третьего бара, и каждый раз его ведут не вывески, а люди, к которым хочется зайти.

Фото: Норихито Судзуки.