Префектура Яманаси · Хокуто · еда и ночлег

Terroir «Ай то ибукуро» в Хокуто: ресторан с ночлегом у подножия Яцугатакэ

Большой старинный дом с черепичной крышей, у входа двое — Большой старый дом в почтовом посёлке Нагасава с видом на горы Яцугатакэ. Шеф и его жена долго искали здание своей мечты и нашли его будто по подсказке судьбы.

У подножия гор Яцугатакэ, в доме эпохи Эдо, работает оберж Terroir «Ай то ибукуро». Шеф, переехавший сюда из Токио, превращает продукты Яманаси в высокую гастрономию, а напротив ресторана гостей ждёт старый дом для ночлега.

Переезд

Из Токио к подножию Яцугатакэ

Оранжевый, жёлтый, фиолетовый, красный и много оттенков зелёного. На столе лежат овощи такого цвета, что от них будто исходит запах жизни. «Правда, потрясающие? Их выращивает фермер из Хокуто, у него хозяйство Crazy Farm. Он просто помешан на овощах», смеётся шеф Синсаку Судзуки и хвалит их так, будто вырастил сам.

Шеф держит большое блюдо с разноцветными овощами — Больше двадцати сортов овощей с Crazy Farm, в том числе европейских, для обеда в этот день.

Судзуки владеет рестораном Terroir «Ай то ибукуро» в Хокуто, городе на севере префектуры Яманаси, у южного подножия гор Яцугатакэ. Местная гастрономия процветает по всей Японии, от Хоккайдо до Окинавы, и в 2023 году Судзуки называли знаменосцем «гастрономии Яцугатакэ». Префектура Яманаси называет себя «винной», а Судзуки входит в объединение её шефов и сомелье и стал одним из голосов местной кухни. При этом ещё за пять лет до 2023 года он не имел к этой земле никакого отношения.

Судзуки родом из префектуры Нагано. В Токио он изучал японскую и французскую кухню и в 2011 году открыл в районе Сангэндзяя французский ресторан Restaurant «Ай то ибукуро». Изысканные блюда из органических овощей и мяса животных, выращенных в хороших условиях, японское вино и непринуждённая атмосфера быстро сделали его популярным, хотя конкуренция в этом районе огромная.

Его жена родилась в Нагое, выросла в большом городе и работала в Токио редактором и журналисткой. В ресторане она отвечает за зал. «Городская жизнь казалась мне само собой разумеющейся. Я и представить не могла, что когда-нибудь перееду в провинцию», смеётся она.

Женщина накрывает стол в столовой у больших окон — В гостиной и столовой спокойно: и в обед, и вечером здесь принимают только одну компанию, в субботу и воскресенье две.

Со стороны их жизнь выглядела успешной, но понемногу накапливалось ощущение, что что-то не так. Приезжая к фермерам, у которых ресторан брал овощи и мясо, супруги видели природу, какой нет больше нигде, и не понимали, зачем тратить время и деньги, чтобы везти всё это в Токио. Работа и дом были далеко друг от друга, и чем лучше шли дела, тем дольше приходилось задерживаться в ресторане. Вдвоём они держали всё заведение, и на детей оставалось мало времени. Когда супруги задумались, зачем им Токио, и подумали о том, где растить детей, оказалось, что жалеть о столице нечего. Переехать решили легко: до того, как дети пойдут в школу.

Понятия «местная гастрономия» тогда почти никто не знал, информации было мало, и без тревоги не обошлось. Подходящий участок и дом супруги искали больше полугода и нашли нынешнее здание благодаря знакомству с фермером из Хокуто.

Дому около 180 лет. Он стоит в маленьком почтовом посёлке Нагасава на старой дороге Косю-Саку-окан, которая связывала провинцию Каи, нынешнее Яманаси, с краем Саку (по этому направлению проходит шоссе 141). Здесь была «тоия-ба», станция, где путники меняли лошадей и перегружали поклажу. Столовая ресторана устроена в бывшей конюшне, где когда-то стояло много лошадей. В доме эпохи Эдо жена шефа собрала мебель и вещи от японского ретро 1910–1920-х годов до современного скандинавского дизайна, и всё это хорошо уживается вместе.

Земляной пол в прихожей старого дома — Даже летом на земляном полу прохладно. Слева гостиная с татами, справа бывшая конюшня, в которой устроена столовая.

«Нам, приезжим, подножие Яцугатакэ кажется красивой землёй с прекрасным климатом. Для повара это как попасть в сокровищницу», говорит Судзуки. Местные жители тепло приняли супругов, которые ничего здесь не знали, и стали для них своими. Круг знакомств быстро рос, и из него вырастает гастрономия, которой эта земля может гордиться.

Поставщики

Все звёзды на одном столе

В меню Судзуки есть список ALL STARS: имена всех, кто вместе с ним готовит этот обед или ужин. Здесь те, кто дал мясо и рыбу, овощи и муку, чай и кофе, вино и сакэ, и даже мастера посуды и бумаги васи. Шеф принимает доверенное ему и делает из этого еду мирового уровня. Эта страсть и определяет его кухню.

Форели и гольцы в пруду рыбного хозяйства, на мостках двое мужчин — Форель и гольца с хорошим жирком выращивает второе поколение рыбного хозяйства «Мияма» в чистой воде родников южного склона Яцугатакэ. Эта рыба стала фирменным блюдом ресторана.

Два куска сырой говядины на доске — Говядину пастбищного откорма «дзибиф» привозят из префектуры Сига, от мясной лавки «Сакаэя», где, как говорят, продают только лучшее мясо. На фото толстый край и пашина.

Домашний хлеб из цельнозерновой муки — Домашний хлеб на диких дрожжах из яблок соседней долины и цельнозерновой муки сорта «Юмэкаори» с местной фермы. По сезону в закваску идут и персики, и одуванчики.

Кухня

Блюда, которые хочется съесть целиком

Кухня Судзуки добрая. Возьмём красивую, как скульптура, креветку «Синген-эби», гигантскую пресноводную креветку, которую в Яманаси выращивают на суше. Сначала шеф до конца использует её для соуса, а потом обжаривает голову и ножки, чтобы их было легко съесть. «Икра в голове тоже очень вкусная, а хрустящие ножки хороши под вино. Буду рад, если гости съедят креветку целиком».

Креветка с хрустящей головой и соусом на тарелке — Обжаренные голова и ножки креветки, а рядом хвост в золотистой корочке на густом оранжевом соусе. Хлеб подают завёрнутым в газету ресторана.

Так же он обращается с овощами Crazy Farm. «У каждого овоща свой вкус», говорит шеф. Одни он запекает, другие готовит на пару или обжаривает, а потом собирает всё на одной тарелке.

Эта мягкость касается не только продуктов, но и гостей. Здесь не найти резкого, многослойного и сложного вкуса, к которому стремится мировая высокая кухня. Соли и масла немного, вкус мягкий и понятный: такой понравится и ребёнку, и пожилому человеку. «Хочется, чтобы и родители с маленькими детьми могли спокойно посидеть за столом», говорит шеф. Для детей есть три меню по возрасту, от десяти месяцев до двенадцати лет.

Закуски из конины, грибов и батата — Слева: комплимент от шефа: маринованная конина из Яманаси с тарталеткой из фиалок, суп из коричневых шампиньонов в виде капучино и тарталетка с бататом и сыром мимолет. К нему шампанское Louis Roederer Brut Premier. Справа: репу «Аямэ-юки» заворачивают в тесто с листьями магнолии, розмарином и орегано и запекают три часа, подают с пюре из репы, оливковым маслом и солью. К ней семийон Chateau Charmant Kamanashi 2019.

Белая репа на пюре с половинкой хлебной корочки — Слева: комплимент от шефа: маринованная конина из Яманаси с тарталеткой из фиалок, суп из коричневых шампиньонов в виде капучино и тарталетка с бататом и сыром мимолет. К нему шампанское Louis Roederer Brut Premier. Справа: репу «Аямэ-юки» заворачивают в тесто с листьями магнолии, розмарином и орегано и запекают три часа, подают с пюре из репы, оливковым маслом и солью. К ней семийон Chateau Charmant Kamanashi 2019.

Закуска с тонкой красной соломкой на тёмной каменной тарелке — Тонкая красная соломка и капли розового соуса на тёмной каменной тарелке, рядом бокал белого вина Chateau Charmant.

Название ресторана взято из европейской поговорки «Путь к сердцу лежит через желудок». По-японски «ай то ибукуро» значит «любовь и желудок». Еда здесь тёплая и щедрая, и то, что вложено в название, действительно доходит до гостя через желудок.

Овощи с ветчиной и двумя соусами — Больше десяти видов овощей с Crazy Farm, среди них кольраби и цветки рапса, с ветчиной от Prosciutteria Morimoto и двумя соусами. Свежим овощам подходит белое вино Kisvin Koshu винодельни Kisvin Winery, которую ценят любители японского вина.

Фазан с ризотто и соусом — Фазан, добытый местным охотником в только что открывшийся сезон охоты, с соусом из топинамбура и ризотто из риса с другими злаками. К нежному мясу шардоне Vintner's Reserve 2020 калифорнийской марки Kendall-Jackson.

Говядина на углях с соусом из сансё — «Дзибиф» от «Сакаэя»: толстый край 29-месячной тёлки и пашина 29-месячного кастрированного бычка, зажаренные на углях, с соусом из перца сансё. К ним каберне-совиньон 2019 года от домена «Акэно Венюс».

Груша и гранита в стеклянной чаше — Перед десертом груша ле лектье в двух видах: компот, где сохранена текстура, и гранита. К ней очень сладкий сидр VinVie «Усугину» 2020 года из яблок сорта фудзи.

Шоколадный купол с соусом из малины — Купол из муссов: в центре джем из ежевики, вокруг мусс из сока местного юдзу с вином косю и шоколадный мусс от QUON CHOCOLATE. Малиновый соус добавляет кислинку, а хрустящая тюиль даёт текстуру.

Птифуры на деревянном спиле в венке из веток и хвои — Три птифура подают так, что вспоминается лес: финансье с ликёром на желудях, желе из спелой хурмы и шоколадный миндаль, выращенный в городе Кай в Яманаси.

Ночлег

Tabi to Hadashi: дом бывшей школы тэракоя

«Нам хотелось сделать оберж», говорят супруги. Эту мечту они осуществили за три года: наискосок от ресторана открылся дом для ночлега Tabi to Hadashi («Путешествие босиком»). Старому дому около 130 лет, когда-то в нём была тэракоя, школа, где детей учили читать и писать. Дом сдают целиком, одной компании в день.

Ворота старого дома — Tabi to Hadashi стоит наискосок от ресторана. Солидные ворота напоминают, что когда-то посёлок процветал как почтовая станция.

За воротами открывается ностальгический «японский бабушкин дом». Внутри каменная ванна гоэмон-буро, которую греют снизу, очаг ирори, а в кухне печь для риса: старый деревенский быт здесь всё ещё жив.

Просторная комната старого дома с очагом ирори — Высокий потолок с тёмными балками, очаг ирори посередине, диван и старые часы на столбе.

Но если присмотреться, на земляном полу стоит дровяная печь мастерской «Иэрука», кухонное оборудование новейших моделей, а ванная сияет. Кровати с футонами, домашняя одежда и принадлежности для ванной выбраны так, чтобы были удобными и не вредили природе. Гости наслаждаются старинной обстановкой, а мелкие неудобства, к которым горожанин не привык, по возможности убраны.

Кухня с земляным полом — Слева: кухня на земляном полу с микроволновкой и газовой плитой. Готовить можно самим, и некоторые гости остаются на несколько ночей, чтобы готовить из местных продуктов. Справа: в память о школе в ящике низкого письменного стола лежат фирменная бумага для рукописей и набор для писем от «Атабо».

Бумага для рукописей с ручкой и счёты на столе — Слева: кухня на земляном полу с микроволновкой и газовой плитой. Готовить можно самим, и некоторые гости остаются на несколько ночей, чтобы готовить из местных продуктов. Справа: в память о школе в ящике низкого письменного стола лежат фирменная бумага для рукописей и набор для писем от «Атабо».

Старая ванна, облицованная цветной плиткой — Ванну гоэмон-буро в цветной плитке редко где увидишь. В ней можно искупаться по предварительной записи.

В «Ай то ибукуро» гости пробуют дары Яцугатакэ, а в Tabi to Hadashi чувствуют природу Хокуто всеми пятью чувствами. Такого гастрономического путешествия в городе не получишь.

Японский завтрак с супом мисо и соленьями — Завтрак для гостей дома подают в столовой ресторана: домашний мисо-суп, соленья по рецепту мамы шефа, яйца птицефермы ROOSTER, свинина пастбищного откорма из Южных Альп от фермы «Бу-фу-у-у».

В 2021 году в амбаре в саду ресторана открылись лавка и кафе café yusan. Здесь продают вещи местных мастеров Яманаси, выбранные очень строго.

Полки с вещами местных мастеров в амбаре — Слева: café yusan в перестроенном амбаре. Справа: можно взять напрокат корзину для пикника с кофе и сладостями и пойти гулять к соседним рисовым террасам.

Корзина с кофе и сладостями — Слева: café yusan в перестроенном амбаре. Справа: можно взять напрокат корзину для пикника с кофе и сладостями и пойти гулять к соседним рисовым террасам.

Тур

Гастрономический туризм Яцугатакэ

В 2023 году супруги развивали и туры с впечатлениями «гастрономический туризм Яцугатакэ». В однодневном туре гости знакомятся с местными фермерами и производителями, а вечером ужинают в Terroir «Ай то ибукуро». В двухдневном после ужина остаются ночевать в Tabi to Hadashi. В программу входит и необычное знакомство с природой Яцугатакэ: например, гостей учат, как смотреть на водопады.

Водопад, стекающий по скалам множеством струй — Вода стекает по скалам множеством тонких струй среди голых зимних деревьев.

Terroir «Ай то ибукуро»

Адрес: префектура Яманаси, Хокуто, Таканэ-тё, Нагасава, 414
Часы работы: обед с 12:00, ужин с 18:00
Выходные: понедельник, вторник, среда
Цены / Вход: только еда 21 780 иен, с вином к каждому блюду 35 090 иен (с налогом и сервисом); только онлайн-бронь, в будни одна компания на обед и одна на ужин, в субботу и воскресенье по две
Сайт: aitoibukuro.com

Tabi to Hadashi

Адрес: префектура Яманаси, Хокуто, Таканэ-тё, Нагасава, 504
Номера: дом целиком, одна компания в день
Заезд / выезд: заезд 15:00–16:00, выезд до 11:00
Цены / Вход: от 78 470 иен за двоих за ночь с ужином и завтраком (с налогом и сервисом)
Сайт: tabitohadashi.com

Фото: Ацуси Ямахира.