Префектура Яманаси · Косю · где остановиться

STAY366 в Косю: ночлег у винодела и пивовара под Фудзи

Двухэтажное здание пивоварни и гостиницы среди деревьев — На первом этаже пивоварня 98BEERs, на втором гостиница STAY366: простое и щедрое пространство для взрослых, задуманное ради одного особенного дня сверх обычных 365.

Выпить хорошее вино там, где его сделали, поговорить с тем, кто его сделал, и остаться ночевать. Осенью 2022 года в Косю открылась гостиница, где это возможно: её завёл один из виноделов, на которых держится японское вино, а за окнами видна Фудзи.

Винодел

Сигэюки Хираяма и 98WINEs

Сигэюки Хираяма начал делать вино в 1980-х годах. Тогда в Японии многие вина ещё прятали за сладостью слабый вкус и огрехи производства. Хираяма отточил технологию на большом винодельческом предприятии и стал выпускать чистые вина с ярким фруктовым вкусом. Его считают одним из тех, кто заложил основу современного японского вина.

Винодел на своём винограднике — Сигэюки Хираяма на собственном винограднике. Название 98WINEs выбрано со смыслом: пусть вокруг этого вина встречаются люди, и несовершенные 98 превратятся в 100 и даже в 200.

За пять лет до открытия гостиницы Хираяма основал собственную винодельню 98WINEs. Здесь не используют культурные дрожжи и сульфиты, а сахар и кислоту, как правило, не добавляют. И всё же «натуральным вином» свою работу Хираяма называть не любит.

Деревянная бочка с бродящим виноградом под открытым небом — Маскат Бейли А бродит в бочке, днём её выставляют на солнце. Из этого вина получится красное NOGI.

Чтобы виноград раскрылся полностью, винодел пускает в ход весь свой опыт и сам выстраивает условия брожения и выдержки. Этим он и отличается от сторонников натурального вина, которые предпочитают ни во что не вмешиваться и довериться ягоде.

Работает он только с двумя сортами, которые давно стали в Яманаси своими: косю и Маскат Бейли А. Виноград с участков фермеров-партнёров Хираяма тоже собирает сам и отбирает очень строго: «Если в грозди есть хоть одна больная ягода, выбрасываем всю гроздь». Насосы, от которых сусло и вино «устают», почти не используют. Бочки и чаны держат полными до края, ведь воздух над вином означает микробы и окисление.

Человек давит виноград внутри бочки — Слева: Маскат Бейли А для бочкового брожения сначала давят, забравшись в бочку, как в самом начале истории вина; в начале брожения сусло прохладное. Справа: при выдержке вино испаряется через дерево, поэтому бочки регулярно доливают доверху.

Винодел доливает вино в бочку — Слева: Маскат Бейли А для бочкового брожения сначала давят, забравшись в бочку, как в самом начале истории вина; в начале брожения сусло прохладное. Справа: при выдержке вино испаряется через дерево, поэтому бочки регулярно доливают доверху.

В результате виноград показывает себя с лучшей стороны, а вино получается глубоким и мягким, будто впитывается в тело. Это не брошенное на самотёк натуральное вино, а чистое, над которым работали без устали. В производстве Хираяма не идёт ни на какие уступки, но в его вине много любви к земле и людям Яманаси, и гостям здесь спокойно. Наверное, потому, что для него вино прежде всего связывает людей.

Пивоварня

98BEERs: пиво, которое льётся до вечера

Среди виноделов много любителей пива, и Хираяма не исключение. Когда винодельня встала на ноги, ему захотелось варить пиво, которое понравилось бы ему самому. Неподалёку от винодельни нашлось и подходящее здание, где можно было устроить гостиницу и пить пиво и вино, не глядя на часы.

Бокал пива наполняют из крана в тапруме пивоварни — В тапруме при пивоварне наливают свежее пиво: четыре постоянных сорта и сезонные, например с персиком или каштаном.

Хираяма был готов варить пиво и сам, если не найдётся пивовар. Но нашёлся пивовар родом из Косю, и так появилась пивоварня 98BEERs. Замыслы Хираямы, человека с душой художника, всё разрастались, а его деловая партнёрша и правая рука согласовывала их со всеми, с кем было нужно. Осенью 2022 года открылась STAY366, место отдыха для взрослых.

Пивовар в цехе пивоварни — Пивовар живёт в Косю, раньше он варил пиво на другой пивоварне Яманаси и участвовал в 98BEERs с первых шагов.

Постоянных сортов четыре: кёльш, сезон, бельгийский биттер и ред эль. По словам пивовара, мягкая местная вода делает вкус пива мягче. Как шампанское, пиво проходит вторичное брожение в бутылке, и пена у него получается особенно тонкой. Гостям гостиницы до 18:00 наливают любое пиво сколько угодно, вместо аперитива.

Пивовар ставит бокал пива на стойку тапрума — Слева: стойка тапрума; отсюда через стекло видно, как работают пивовары. Днём он открыт для всех, а гости гостиницы пьют здесь без ограничений до 18:00. Справа: пиво продают и в бутылках, это хороший подарок. Сезон, бельгийский биттер и ред эль стоили по 1980 иен в 2023 году.

Три бутылки пива 98BEERs — Слева: стойка тапрума; отсюда через стекло видно, как работают пивовары. Днём он открыт для всех, а гости гостиницы пьют здесь без ограничений до 18:00. Справа: пиво продают и в бутылках, это хороший подарок. Сезон, бельгийский биттер и ред эль стоили по 1980 иен в 2023 году.

Вино

Три серии из двух сортов

Хираяма говорит, что вино это «чувство места», суть земли, на которой оно родилось. Поэтому он и берёт только сорта, которые укоренились именно здесь: косю и Маскат Бейли А.

Из двух сортов получаются три серии. SOU делают для повседневного стола. NOGI это смелые вина, в которых сорт раскрывается с неожиданной стороны. KOKU задуман как самая высокая планка. На винодельне можно попробовать три вина за 500 иен (цена 2023 года), и если повезёт, среди них окажется что-нибудь редкое из малых партий. Выпущенные вина раскупают так быстро, что запас для дегустаций приходится буквально отвоёвывать.

Три бутылки вина с нарисованными лицами на этикетках — Белое, розовое и красное серии NOGI, где каждое вино делают по-своему, не жалея лишних усилий. На этикетках мужские и женские лица, рисунок меняют каждый год.

Ужин

Соба-кайсэки и вино разных лет

За ужином в STAY366 подают одно и то же вино двух урожаев: старого и текущего. Сомелье рассказывает, чем они отличаются. Иногда вино подаёт и сама деловая партнёрша Хираямы, хорошо знающая его вина.

Ряд бутылок вина на столе — Вина, которые подают к ужину.

Ужин это соба-кайсэки, многоблюдный ужин вокруг гречневой лапши, с неожиданными и острыми ходами. Хираяма со смехом признаётся, что такая кухня стала возможной только благодаря встрече с шеф-поваром, и блюда одно за другим показывают его чутьё.

Повар раскатывает тесто для лапши — Шеф-повар и мастер собы раньше работал в известных ресторанах на полуострове Идзу и в токийском районе Гиндза. Он месит тесто для собы утром и вечером, и его фантазия удивляет гостей.

Вино к блюдам подбирает сомелье. Но если какое-то вино пришлось по душе, можно пить его весь вечер, а можно перейти на сакэ. Ни сомелье, ни вино не тянут одеяло на себя, чтобы ничто не мешало еде и разговору.

Гребешок, креветка и юба на тарелке — Гребешок, креветка ботан-эби и юба, пенка соевого молока. Лёгкая горчинка розового SOU из смеси косю и Маскат Бейли А подчёркивает сладость креветки и гребешка: встреча гор и моря.

Закуска из гречневых зёрен с креветками сакура — Гречневые зёрна, клейкий рис и мелкие креветки сакура: разные текстуры и ароматы собирает вместе имбирь. К блюду белое SOU 2019 и 2021 годов.

Молоки в бульоне с грибами и томатом — Молоки в бульоне для собы с шампиньонами и томатом. Насыщенный вкус ещё глубже рядом с выдержанным розовым NOGI 2019 года.

Роллы из гречневой лапши с креветкой и авокадо — Соба-суши: ароматная лапша заворачивает креветку и авокадо, как в калифорнийском ролле. К ним сакэ «Дзюёндай» из префектуры Ямагата.

Запечённый инжир в чашке — Инжир сначала варят в солёной воде, потом слегка запекают. Его мягкую сладость оттеняет белое SOU.

Это гостиница для взрослых, где главные действующие лица сами гости, а вечер складывается из еды, вина и неспешной беседы.

Рубленые жареные плоды гинкго — Плоды гинкго крупно рубят и жарят, они пахнут осенью, а тонбури, семена кохии, подчёркивают их тягучесть. К блюду сакэ «Танака Рокудзюго» из префектуры Фукуока.

Угорь в гречневой галете — Угорь с наразукэ, овощами, маринованными в осадке сакэ, маскарпоне и трюфелем в гречневой галете складывается в сложную головоломку вкусов. К нему красное NOGI 2021 года.

Ломтики говяжьего стейка — Говядина «Косю вайн биф»: бычков в Косю кормят виноградными выжимками, а постное мясо жарят стейком. Подходит не только красное, но и розовое NOGI.

Гречневая лапша с грибами мацутакэ в бульоне — Соба с мацутакэ. Тонкая лапша из чистой гречневой муки, которую шеф режет вручную, спорит ароматом с бульоном и грибами.

Молочный пудинг в стакане — Молочный пудинг с гречневым чаем, нежный и гладкий. Он успокаивает желудок после долгого вечера с вином.

Завтрак

Утро тоже начинается с собы

Завтрак продолжает тему ужина. На столе сразу несколько блюд из гречки: даже после вечера с вином они легко ложатся на желудок, а лапша каждый раз показывает новое лицо.

Завтрак из нескольких блюд с гречневой лапшой — Слева: гречневая каша с тёртым ямсом и зёрнами, соба с судати, салат с собой, соба с трюфелем и мори-соба. Справа: простая холодная соба на бамбуковой подставке.

Холодная гречневая лапша на плетёной тарелке — Слева: гречневая каша с тёртым ямсом и зёрнами, соба с судати, салат с собой, соба с трюфелем и мори-соба. Справа: простая холодная соба на бамбуковой подставке.

Номера

Три комнаты и окна в лес

STAY366 стоит в лесу над винодельней 98WINEs, к ней ведёт крутая горная дорога, и дом будто растворяется среди деревьев. Номеров всего три, и в день принимают не больше двух компаний гостей.

Номера разные, но в каждом есть панорамное окно. Названия взяты из старинных японских имён цветов. GEN означает чёрный: стены здесь чёрные и строгие, два окна выходят на хвойный и лиственный лес, большое окно есть и в ванной, и кажется, что гуляешь по лесу, не выходя из комнаты. В самом популярном номере AKE одно окно смотрит на пивоварню, другое на котловину Кофу и Фудзи.

Вид сверху через окно на цех пивоварни — Номер AKE оформлен в светлых тонах. Из окна видна пивоварня, и во время отдыха можно наблюдать, как варят пиво.

Обстановка кажется простой, но продумано всё, вплоть до того, где стоит старинная мебель. Одеяла сделаны из пуха польского белого гуся высшего качества у местного производителя, который промывает пух родниковой водой Фудзи. Льняную домашнюю одежду заказывают у местной фирмы: она сохраняет свежесть льна, но мягка, как шёлк. Стоит переодеться и лечь, и сон приходит сам собой.

Номер с двумя кроватями и окном в зелень — Две кровати с синими покрывалами и окно, за которым сплошная зелень.

Телевизора нет: вместо фоновой музыки шумят деревья и поют птицы. В STAY366 ненавязчиво собрано лучшее, что есть в округе, и, как обещает название, здесь можно провести день, который лежит за пределами обычных 365. О других винодельнях и пивоварнях вокруг Эндзана, включая дегустационный зал 98WINEs, рассказывает статья винодельни Эндзана.

STAY366

Адрес: префектура Яманаси, Косю, Эндзан-Фукуори, 462-1
Телефон: +81 553-32-6603
Цены / Вход: от 40 500 иен за ночь с ужином и завтраком (налог и сервисный сбор включены)
Номера: 3
Заезд / выезд: заезд 15:00–18:00, выезд до 11:00
Как добраться: на машине около 15 минут от съезда Кацунума скоростной дороги Тюо, от станции JR Эндзан около 10 минут на такси
Сайт: stay366.jp

Фото: Канако Накамура, Ацуси Ямахира.