Префектура Яманаси · Осино · еда
nôtori: братья Хориути готовят кухню северного подножия Фудзи
В августе 2024 года в лесу у подножия Фудзи открылся ресторан с одним гостевым номером. Его хозяева, два брата, выросли в соседнем городе, разъехались по миру и вернулись, чтобы готовить то, что можно приготовить только здесь.
Братья
Дорога через лес
Деревня Осино лежит на юго-востоке префектуры Яманаси, на высоте 940 метров, в краю, который называют северным подножием Фудзи. К nôtori ведёт грунтовая дорога через рощу, и ресторан появляется в самом её конце. На машине от центра Токио сюда около полутора часов.
Ресторан держат братья Хориути. Старший, Моитиро, отвечает за вино и за зал. Он успел поработать в офисе, потом в токийских ресторанах, был сомелье в Michel Bras Toya Japon на Хоккайдо, десять лет провёл в ресторанах Новой Зеландии, а вернувшись в Японию, занимался управлением отелей в Токио и оберж. Младший, Кохэй, шеф. Он учился в Токио, после тридцати уехал во Францию и работал в La Grenouillère, а в 2021 году выиграл гран-при RED U-35, одного из крупнейших кулинарных конкурсов страны.
Оба выросли в соседнем городе Фудзиёсида, оба уехали из дома и, не сговариваясь, выбрали еду своей профессией. Позвать брата открыть общий ресторан в Яманаси Кохэй решил под впечатлением от шефа известной обержи в префектуре Тояма. Местная гастрономия тогда была в Японии ещё редкостью, и слова этого повара о кухне, которую можно приготовить только на своей земле, поразили Кохэя. Он позвонил брату в Новую Зеландию. Затем братья ещё набирались опыта во Франции и в Токио, и в августе 2024 года nôtori открылся.
Имя
Снежная птица на склоне
Название ресторана происходит от слова «ноутори», что можно перевести как «полевая птица». Так называют снежное пятно, которое весной, когда на склоне Фудзи со стороны Яманаси тает снег, складывается в силуэт птицы. Увидеть его можно только с северного подножия, и для местных это знак наступившей весны. Братья решили, что лучшего символа для кухни северного подножия Фудзи не найти.
«Здесь единственная в своём роде Фудзи, пять озёр, лес Дзюкай, много нетронутой природы. Здесь стояли дома оси, которые принимали паломников к Фудзи, поэтому гостеприимство тут в крови. Ещё это известный край ткачей. Мы хотим рассказывать и о здешней истории и культуре, где таинственное переплетается с обычной жизнью»
Моитиро Хориути
Фудзи-ко назывались братства паломников, которые ходили поклониться Фудзи, а оси принимали их у подножия в своих домах.
Участок почти не трогали: дикие травы пересадили, деревья, что были здесь до стройки, сохранили. Срубленный орех не выбросили: из его древесины сделали посуду и абажуры.
Кухня
Продукты Яманаси и никакой рыбы из моря
Больше 90 процентов продуктов сезонного курса приходят из Яманаси, в основном с северного подножия Фудзи. Кохэй ездил к местным фермерам ещё в токийские годы, а для ресторана работает примерно с сорока хозяйствами и часто сам забирает у них продукты, даже в выходные дни ресторана.
«В Яманаси прекрасные фрукты. Овощи с ферм Crazy farm, FOREST ISLAND и 53farm очень вкусные, а соседний HERBSTAND много знает о лекарственных травах. Если копнуть глубже, здесь находятся и соль, и оливковое масло, и шафран. Я не думал, что смогу так далеко зайти только с продуктами префектуры»
Кохэй Хориути
Яманаси не выходит к морю, поэтому морепродуктов в nôtori не подают. Там, где не хватает глубины вкуса, помогает ферментация: основу многих блюд держат домашние приправы, например ферментированный соус из мяса. Кохэй старается не добавлять лишних ингредиентов, а раскрывать один продукт с разных сторон.
«Если в основе блюда баклажан, я сделаю из него и печёный баклажан, и пюре, и чипсы. Слои дают аромат, текстуру и вкус в несколько этажей. Мне хочется, чтобы, глядя на тарелку, человек вспоминал моё лицо»
Кохэй Хориути
Память
«Ясаимэси»: рис с овощами по маминому рецепту
Главная приправа здесь память: детские воспоминания братьев и память самой земли. Так в меню попал карп, которого когда-то подавали паломникам в домах оси. Но лучше всего эту идею показывает «ясаимэси». Изначально это рис, перемешанный с корнеплодами и горными травами, приправленными соевым соусом и мирином. Так его готовила мама братьев, и оба его обожали. В nôtori рис сорта «Милки Квин» варят в глиняном горшке и выкладывают сверху 20–30 сезонных овощей: пропитанные домашним грибным соусом и бульоном, печённые на углях, каждый приготовлен по-своему. Блюдо подают после основного, вместе с ароматным обжаренным чаем ходзитя. Зимой вместо него иногда готовят рисовую кашу одзия.
«Мне хочется, чтобы бабушкины и мамины блюда продолжились во мне и чтобы память о ясаимэси не прервалась. Его ели по праздникам, так что в нём есть и смысл угощения. Родственники нашли для нас старинные тарелки, похожие на те, что были у нас дома. Пусть гости почувствуют ностальгию, а увезут отсюда новое воспоминание»
Кохэй Хориути
Курс
Зима и лето на тарелке
Сезонный курс меняется вместе с природой, летом в нём 13 блюд. Ужин начинается на террасе под деревьями: с приветственным напитком подают закуску, а летом ещё и сок, собранный с ореховых деревьев. Зимой это чипсы из таро «такэноко-имо» с пюре и чёрным перцем. Следом идёт блюдо из ореха: хрустящее тесто, домашняя панчетта, рубленые орехи и сироп, уваренный из сока орехового дерева. Даже посуда здесь из ореха, чтобы гость съел этот лес целиком.
Пять частей конской туши, каждая приготовлена по-своему, подают с рулетом из картофеля, который вырастил отец братьев. Аромат дают пальчиковый лайм и обугленный лайм. В следующем блюде главная роль у репы сортов «аямэ-юки» и «момоносукэ», к ней подают крем на жмыхе сакэ из сакэварни «Сасаити» и солёную икру форели амаго с ароматом бренди из Косю.
Морковь, сушёную хурму «корогаки», солёный красный апельсин и хамон объединяет сыр из молока соседней фермы. Соль и оливковое масло тоже из префектуры. Блюдо из карпа напоминает об угощении домов оси: оладья из дайкона, тофу, васаби из Цуру, миндаль без химикатов и мисо-паста, а сверху льют бульон из костей карпа, запечённого на дровах, с маслом из листьев инжира. На вкус оно одновременно японское и европейское.
Бриошь пекут так, чтобы она вышла из печи к нужному блюду: хрустящая снаружи, рассыпчатая внутри, из муки «юмэкаори» с розмарином и будрой. Креветки «Сингэн» выращивают на суше в термальной воде. Их подают с домашней пастой и корнем сельдерея, нарезанным, как паста, в соусе с лимоном и шафраном.
Рыбу химэмасу из озера Сайко, одного из пяти озёр Фудзи, обжаривают в рисовой муке и перекладывают грибами котакэ, а рядом кладут ферментированный якон. Перед мясом рот освежает желе с ароматом абура-тян, кустарника, который сам растёт на участке, и щербет из хурмы сорта «фую» с лаймом.
Фирменное блюдо «Мэбуки», «Пробуждение почек», выросло из блюда, которое принесло Кохэю гран-при RED U-35. Шар из теста с бамбуковым углём начиняют олениной или мясом кабана, а сверху кладут около десяти трав и диких растений. Их горечь не теряется рядом с сильным вкусом дичи.
На горячее выдержанная говядина косю, приготовленная на дровах и углях, под горой трюфелей, найденных неподалёку. Классический французский соус перигё здесь собран из того, что есть в Яманаси: бульона из той же говядины, трюфеля и сладкого вина Grace Wine.
Десертов три. Клубника с карамелью, муссом из розовой герани, пеной с ароматом джина, желе из ягод калины и ферментированным мёдом напоминает детскую клубнику со сгущёнкой.
Груша сорта «силвер белл» и заварной крем с бренди запечены в тесте штруделя, рядом компот из груши «ля франс» и мороженое. В последнем десерте шар из какао-масла скрывает сок яблока и юдзу, а хрустящий сухарик пахнет шафраном из Яманаси и кленовым сахаром.
Летом курс другой. Летом 2025 года подавали пюре из кабачка с домашним сыром страчателла, персик, обжаренный лишь несколько десятков секунд, и компот из персика с хамоном из свинины «Дзёмон суит пок».
Вино
Половина бокалов из Яманаси
Моитиро открыл для себя вино, когда работал в ресторанах. Он отвечает за тёплую подачу и за напитки к каждому блюду. В паре к курсу 8–9 напитков: в основном вино, иногда сакэ, бренди или джин, и половина из Яманаси. Можно выбрать алкогольную, безалкогольную или смешанную пару, а в карте есть и вина из других регионов Японии и из-за границы.
Ферма
Сыр с пастбища у Фудзи
С некоторыми фермерами братья дружат. Среди них хозяйка фермы Mt.Fuji Craft! Farm на плато Фудзиганэ. Она работала на ферме сыровара в Нормандии, а потом переехала к подножию Фудзи и занялась хозяйством. Коровы сами ходят между коровником и пастбищем, а сыр делают только из соли и молока коров, которые едят траву на пастбище. Ферма соблюдает правила благополучия животных, даже если это требует больше труда.
«Молоко с травяных лугов у подножия Фудзи пахнет зеленью и получается насыщенным. Я часто делаю из него домашнюю страчателлу»
Кохэй Хориути
«Сыр, конечно, прекрасный, но меня привлекает ещё и её готовность пробовать новое»
Моитиро Хориути
В 2025 году братья забирали здесь камамбер и грана падано к завтраку для гостей.
Mt.Fuji Craft! Farm
- Адрес
- префектура Яманаси, посёлок Фудзикавагутико, Фудзиганэ, 126
- Телефон
- +81 90-2679-8769
Номер
Детская комната для одной компании
nôtori не только ресторан, но и обержа с одним номером, который принимает одну компанию. Ресторан отделан в цветах Фудзи выше пятой станции, в рыже-бурых тонах лавы и земли. Номер, наоборот, светлый: он изображает гору ниже пятой станции и родную Фудзиёсиду. Так братья показывают две стороны горы, таинственную и житейскую.
Комнату обставили по образцу детской, где братья жили в родительском доме. Шторы, бельё, пижамы, колонки и косметика тоже из Яманаси. Снаружи есть терраса и место для костра. За отдельную плату можно заказать завтрак в коробке.
Местное здесь всё, вплоть до мелочей: посуда kiki craft, бокалы мастерской «Аситаба гарасу кобо» и другого стеклодува, чашки «Осино-гама», столовые приборы местного мастера, фартуки TENJIN-factory, соль из воды онсэна, винный уксус и чай нанбу. Меню печатают на бумаге васи «Нисидзима», а рисунки к нему каждый сезон рисует Моитиро.
Планы
Не только ради Фудзи
Братья хотят, чтобы nôtori стал рестораном, который представляет Яманаси, и чтобы гости, вспоминая его, вспоминали и то, как красиво была видна Фудзи. Для местных жителей они устраивают дни открытых дверей с особым меню а-ля фуршет и семейные дни, когда можно спокойно прийти с детьми.
Летом 2025 года после завтрака братья показали нам своё любимое место, озеро Сайко.
«Вдохновение для блюд приходит не только от продуктов, но и от природы вокруг, частью которой мы живём»
Кохэй Хориути
«Пока мы пользуемся силой местных мастеров, но надеемся когда-нибудь вырасти и вернуть им долг. Мне хочется, чтобы сюда приезжали не только посмотреть на Фудзи, а почувствовать историю и культуру северного подножия и открыть его для себя заново»
Моитиро Хориути
nôtori
- Адрес
- префектура Яманаси, деревня Осино, Сибокуса, 3192-8
- Телефон
- нет
- Часы работы
- понедельник, четверг, пятница с 17:30; суббота и праздники (кроме понедельника) с 11:30 и с 17:30; воскресенье (семейный день) с 11:30 и с 17:30; праздничный понедельник (день открытых дверей) с 11:00, 14:00 и 17:00
- Выходные
- вторник, среда
- Цены / Вход
- сезонный курс или веганский курс 30 000 иен с напитками в паре, налогом и обслуживанием; детская тарелка 3000 иен (только по воскресеньям); проживание от 50 000 иен с налогом и обслуживанием (2025 год). Бронь только через сайт
- Сайт
- notori-fuji.com
Фото: Майко Фукуи, Норихито Судзуки.