Префектура Тояма · Тояма, Уодзу, Хими, Такаока · еда

Суши Тоямы: четыре ресторана у залива, где рыбу выдерживают в комбу

Залив Тояма называют природным садком: из примерно 800 видов рыб и морепродуктов, которые водятся у берегов Японии, здесь живёт около 500. Поэтому в суши-ресторанах префектуры едят прежде всего местную рыбу, а комбу, который в Тояме не растёт, помогает раскрыть её вкус.

Залив

Почему суши в Тояме вкуснее

Рыба в заливе Тояма ловится прежде всего ставными неводами, а сами неводы стоят недалеко от портов. Улов попадает на рынок через считаные часы, и прилавки заполнены рыбой, которую здесь называют словом «китокито», то есть живой, только что из моря. Почти все суши-рестораны префектуры пользуются этим и закупают рыбу каждый день.

Вторая местная черта связана с комбу: рыбу выдерживают в водорослях с Хоккайдо. Такая обработка называется кобу-дзимэ: ломтик рыбы прокладывают листами комбу, и мякоть становится плотнее и слаще. В каждом из четырёх ресторанов ниже кобу-дзимэ делают по-своему.

С 1969 года

«Эдомаэ Суши Маса»: семейная стойка в центре Тоямы

Будущий хозяин пошёл в ученики к суши-мастеру в Токио сразу после девятого класса. Учитель позволил ему открыть собственный ресторан под тем же именем, и в 1969 году «Эдомаэ Суши Маса» появился в торговом квартале города Тояма. Слово «эдомаэ» в названии означает токийский стиль суши, и хозяин сохранил его, хотя кухня с тех пор изменилась.

Пожилой суши-мастер в белой куртке готовит за стойкой — В 2023 году за стойкой стояли двое: основатель и его сын.

«Сначала я готовил ровно так, как меня научили в Токио. Потом понемногу подстраивался под вкусы здешних гостей и под рыбу, которую ловят в заливе Тояма»
основатель ресторана

Рыба приходит из порта Хими. Сын, второй мастер ресторана, каждый день ездит на рынок и выбирает сезонный улов. В витрине у стойки обычно лежит около 25 видов рыбы и морепродуктов, а кроме нигири в меню есть и отдельные блюда. Секрет местной рыбы основатель объясняет так: талая снежная вода с гор Татэяма приносит в море много минеральных веществ, в заливе хорошо растёт планктон, и рыба получается сладкой.

Нигири с белой рыбой и тонкой полоской комбу сверху — Нигири с курумадай в кобу-дзимэ. Для обработки берут комбу Рисири с Хоккайдо: тонкий, широкий и длинный, он подходит лучше всего.

Самое популярное здесь «Тоямаван суши», что значит «суши залива Тояма». Это десять нигири из местной рыбы и суп, характерный для Тоямы. Набор придумали в 2011 году в объединении суши-ресторанов префектуры, чтобы угощать гостей из других мест хорошими местными суши. Говорят, «Тоямаван суши» подают около 50 ресторанов префектуры.

Мастер палочками укладывает белые креветки на гункан — Слева: белые креветки сироэби, которые называют драгоценностью Тоямы, подают гунканом в тонкой стружке комбу тороро. Справа: одно из условий «Тоямаван суши» это рис, выращенный в префектуре, и каждую рыбу мастер объясняет гостю.

Руки мастера формуют нигири над стойкой — Слева: белые креветки сироэби, которые называют драгоценностью Тоямы, подают гунканом в тонкой стружке комбу тороро. Справа: одно из условий «Тоямаван суши» это рис, выращенный в префектуре, и каждую рыбу мастер объясняет гостю.

Для риса здесь выбрали сорт «Фуфуфу», выведенный в префектуре Тояма. Основатель доволен им: рис не слишком клейкий и рассыпается во рту. Рыбу он обрабатывает по-разному, смотря по виду, состоянию и вкусу гостя. Одну подаёт как есть, чтобы чувствовалась свежесть, другую выдерживает в комбу, третью оставляет полежать день или два.

Улыбающийся пожилой мастер за стойкой суши-ресторана — Хозяин охотно рассказывает о рыбе залива и о местных обычаях.

Больше полувека основатель стоит за стойкой. Сыну он шутливо говорит: «Если упаду прямо здесь, ты уж прости». Но уходить на покой не собирается: сюда ходят гости, которые помнят открытие, и гости из других префектур, которые приезжают каждый месяц.

«Разговор через стойку очень важен. Так узнаёшь, что любит гость, и можешь рассказать ему о Тояме. Эту культуру суши-ресторана я хочу сохранить»
основатель ресторана

Коричневый занавес норэн у входа в ресторан — Ресторан в двух минутах ходьбы от трамвайной остановки «Отэ-мору».

«Эдомаэ Суши Маса»

Адрес: префектура Тояма, Тояма, Итибан-тё, 4-29
Телефон: +81 76-421-3860
Часы работы: понедельник–пятница 11:30–13:30 и 17:00–23:00; суббота, воскресенье и праздники 17:00–23:00
Выходные: вторник (в новогодние праздники и Обон открыто)
Сайт: sushimasa.asia

Уодзу

«Тасукэ-дзуси»: только местная рыба

Уодзу это портовый город на восточном берегу залива Тояма. Ресторан «Тасукэ-дзуси» открылся здесь в 1978 году, а в 2015 году его унаследовал сын основателя. До этого он долго учился японской кухне, поэтому кроме нигири в меню много отдельных блюд: рыба на гриле, тушёная, приготовленная на пару.

Суши-мастер в белой куртке за стойкой с витриной — Хозяин второго поколения подбирает рыбу и размер рисового шарика по вкусу гостя.

«Я учился не только суши, но и закускам к сакэ. Подумал, что гостям будет приятнее, если я смогу предложить и их»
хозяин ресторана

Хозяин следит не только за вкусом, но и за тем, как выглядят суши. Годы работы с тонкой японской кухней приучили его формовать нигири аккуратно и красиво.

Двенадцать нигири на прямоугольном блюде с синим узором — Набор «Омакасэ нигири Хана» стоил 4400 иен в 2023 году, к нему подают закуску, суп и десерт. Рыба зависит от улова, но можно попросить, например, две штуки с камбалой.

Каждое утро хозяин едет в порт Уодзу, в пяти минутах на машине от ресторана, сам выбирает рыбу, а торгует за него посредник на аукционе.

«Вся наша рыба местная. Отец тоже брал только местную. В заливе много видов, и улов каждое утро другой. Если сегодня привезли много ставриды, это не значит, что завтра будет хорошая ставрида»
хозяин ресторана

Нигири с белой рыбой на ладони мастера — Слева: красивые суши, от которых гости улыбаются. Справа: рыба блестит, потому что она свежая; в тот день в витрине было около 25 видов.

Ломтики рыбы с серебристой кожей в витрине — Слева: красивые суши, от которых гости улыбаются. Справа: рыба блестит, потому что она свежая; в тот день в витрине было около 25 видов.

Купленную рыбу обрабатывают сразу, пока она свежая. Обработка здесь минимальная: немного комбу, немного соли.

«Здесь можно достать свежую рыбу, поэтому много делать с ней не нужно. Я не люблю наряжать рыбу. Тогда чувствуется её прямой вкус»
хозяин ресторана

Четыре нигири в ряд на тёмном деревянном подносе — Слева направо: морской ёрш касаго, камбала, белая креветка и рыба кавахаги в кобу-дзимэ. «Если свежую рыбу выдержать в комбу, появляется густая сладость», объясняет хозяин.

Рис и уксусную заправку здесь не меняли со времён основателя. Рис берут местного сорта «Тэнтакаку», заправку делают из рисового уксуса, соли и сахара, и рис мягко рассыпается во рту.

«Больше всего радует, когда гость говорит: было вкусно, приду ещё. Ради этого и работаешь суши-мастером»
хозяин ресторана

Вход в ресторан с красным занавесом норэн — Ресторан стоит в квартале баров и ресторанов недалеко от станции Уодзу.

«Тасукэ-дзуси»

Адрес: префектура Тояма, Уодзу, Экимаэ-Симмати, 10-14
Телефон: +81 765-24-7357
Часы работы: 17:00–23:00 (последний заказ 22:30)
Выходные: нерегулярно

Хими

«Наруки»: суши, которые можно попробовать только здесь

В июле 2022 года в портовом городе Хими открылся ресторан «Наруки». Шеф родился и вырос в этом городе, а идея открыть здесь суши-ресторан появилась у него за десять лет до этого. После школы он работал в музыкальной индустрии и в 25 лет уехал в Великобританию, чтобы продолжить там. Помешали язык и визы, и он устроился в японский ресторан.

Просторный тёмный зал с длинной светлой стойкой — Зал просторный и современный. За стойкой готовят не только нигири, но и блюда на гриле и тушёные.

«Я взялся за эту работу поневоле, но я привык во всё вникать и быстро увлёкся. Через шесть лет вернулся домой и поразился продуктам и природе Хими, которых в детстве не замечал»
шеф ресторана

Суши он уже делал в Великобритании, но для своего ресторана хотел настоящей школы и поработал в старом суши-ресторане и в популярном суши-баре Токио.

Руки шефа формуют нигири — Шеф формует суши изящными движениями.

«Я хотел подавать суши, которые можно попробовать только здесь. Беру рыбу из Хими, обрабатываю и приправляю её так, как умею только я, и раскрываю характер каждой рыбы. Чтобы гости почувствовали сезонные продукты Хими, всё выстраиваю очень тщательно»
шеф ресторана

Рыбу шеф покупает у торговца, которому доверяет. Он выбирает живую рыбу или рыбу, которую обескровили и обездвижили прямо на судне, поэтому до ресторана она доезжает без потери свежести.

«Здесь рыбу можно обработать, пока она совсем свежая, и это большое преимущество. У такой рыбы во вкусе и запахе нет ничего лишнего, остаётся чистое послевкусие»
шеф ресторана

Шеф кладёт нигири на светлую деревянную стойку — Слева: нигири с камбалой в кобу-дзимэ; рыба для кобу-дзимэ меняется по сезонам. Справа: для кобу-дзимэ шеф берёт комбу Рисири, Раусу или ма-комбу с Хоккайдо, смотря по рыбе; для камбалы это Рисири.

Нигири с камбалой в кобу-дзимэ на деревянной стойке — Слева: нигири с камбалой в кобу-дзимэ; рыба для кобу-дзимэ меняется по сезонам. Справа: для кобу-дзимэ шеф берёт комбу Рисири, Раусу или ма-комбу с Хоккайдо, смотря по рыбе; для камбалы это Рисири.

Рис здесь тоже продуман. Шеф берёт два вида рисового уксуса и, чтобы подчеркнуть кислоту, смешивает «Косихикари», выращенный в горах вокруг Хими, с сортом «Сасасигурэ» с полуострова Ното в соседней префектуре Исикава. Температура риса зависит от рыбы: под нежную рыбу его формуют температуры тела, под бури или тунца чуть теплее.

«Говорят, в суши главное, чтобы рыба и рис стали во рту одним целым. Я думаю о вкусе в объёме: сначала мгновенный удар аромата, потом вкус медленно раскрывается, а в конце остаётся сладость риса»
шеф ресторана

Суп касудзиру в красной керамической чашке — Зимой первым подают суп касудзиру на осадке от сакэ (сакэ-касу) и сакэ дзюммай гиндзё местной сакэварни Хими, с простыми овощами вроде дайкона и моркови.

Здесь подают только курс омакасэ (от 15 000 иен в 2023 году). В первой половине идут блюда кухни каппо, во второй нигири, и всё выстроено так, чтобы оставить «послевкусие Наруки». Ради вкуса шеф готов на всё и нередко пробует новые блюда до рассвета.

Шеф в белой куртке стоит за стойкой — «Мой дед торговал на этом месте. Всё, что у нас есть, держится на истории, в которой гостей всегда ценили», говорит шеф.

«Если от этого станет вкуснее, я сделаю всё, что смогу. Важно день за днём делать маленькие шаги»
шеф ресторана

Тёмный фасад с деревянной решёткой — Массивный фасад ресторана напротив городского центра искусства и культуры Хими.

«Наруки»

Адрес: префектура Тояма, Хими, Сайвай-тё, 32-31
Телефон: +81 766-74-5151
Часы работы: 18:00–22:00
Выходные: среда
Цены / Вход: курс омакасэ от 15 000 иен (2023)
Сайт: naruki-himi.com

Такаока

«Вакана»: курс, в котором есть место удивлению

«Вакана» стоит в городе Такаока. Хозяин родился в семье владельцев ресторана и учился суши в соседней префектуре Исикава, когда основатель заболел. Хозяину было чуть больше двадцати, и ему пришлось взять ресторан на себя.

Суши-мастер в белой куртке за стойкой на фоне резной стены — Хозяин родом из Хими, а торговец рыбой в Хими, с которым он работает, его одноклассник.

«Поэтому я тем более налегал на учёбу. Я веду ресторан уже 15 или 16 лет, но всё ещё учусь. Пробую, ошибаюсь и ищу свои суши»
хозяин ресторана

Хозяин скромничает, но у «Ваканы» много поклонников. Здесь подают только курс омакасэ (от 11 000 иен в 2023 году) из продуманных блюд и нигири. По всему курсу рассыпаны авторские находки хозяина, и кроме вкуса гостей ждут игра и удивление.

Нодогуро на рисе с цветком сакуры в керамической чашке — «Сезонные суши на пару» подают посреди курса, до нигири: рис с цветками рапса и побегами бамбука заворачивают в нодогуро и готовят на пару. Подают, обернув рыбу листом сакуры.

Хозяин стремится к нигири, в которых рыба и рис в равновесии. Сахар в заправку он не добавляет, а сладость регулирует смесью сортов риса. Уксусов четыре, два красных и два белых. Зимой, когда много рыбы с ярким вкусом, рис делают слаще, а весной и летом, когда рыба нежнее, легче. Нигири формуют при 40–45 градусах, чтобы во рту рис был около 38 градусов. Рис мягко рассыпается, каждое зёрнышко чувствуется отдельно.

Нигири с белой рыбой на тёмной тарелке — Нигири с амадай в кобу-дзимэ. Рис берут сорта «Косихикари» и около года держат в холодильнике, чтобы он стал менее клейким.

Рыбу хозяин закупает в нескольких портах Тоямы и соседней Исикавы, чтобы в ресторане всегда была рыба, которой он доволен. Купленную рыбу быстро обрабатывают и держат при нужной температуре.

«Мы не выдерживаем рыбу между листами комбу, а только кладём комбу сверху на два-три часа. Поэтому берём комбу Раусу: он отдаёт вкус сильнее всех. Так мякоть становится плотной ровно настолько, насколько нужно»
хозяин ресторана

Деревянный ящик с иваси, сладкими креветками, нодогуро и щупальцами кальмара — Тщательно обработанные иваси, сладкие креветки, нодогуро и щупальца кальмара блестят в ящике.

В ресторане никто не торопится. На первом этаже стойка, на втором зал с татами. За суши и сакэ гости разговаривают с хозяином через стойку.

«Хочу, чтобы гости каждый раз находили у нас что-то новое. Над этим работаю каждый день»
хозяин ресторана

Стойка из светлого кипариса со стульями вдоль неё — На стойке из японского кипариса хиноки лежат коврики из олова, известного ремесла Такаоки.

Тёмная деревянная стена с дверью и фонарём — Ресторан прячется в узком переулке в пяти минутах пешком от станции Такаока.

«Вакана»

Адрес: префектура Тояма, Такаока, Суэхиро-мати, 37
Телефон: +81 766-22-3542
Часы работы: 18:00–23:00
Выходные: нерегулярно
Цены / Вход: курс омакасэ от 11 000 иен (2023)

Фото: Кэндзи Окадзаки.