Префектура Тояма · Нанто и Хими · ферментация

Ферментация Тоямы: кодзи с гор и рыба в рисовых отрубях с моря

Рисовый шарик с кусочком подрумяненной рыбы конка-дзукэ — Рисовый шарик, а на нём слегка обжаренная конка-дзукэ: солёная рыба с насыщенным вкусом и сладковатый белый рис.

Летом в Тояме жарко и влажно, зимой всё заносит снегом, и дрожжам с молочнокислыми бактериями здесь живётся отлично. Дорога по префектуре ведёт от гор до моря: от старой лавки, где растят закваску для кодзи, до рыбного цеха, где сардины полгода зреют в рисовых отрубях.

Климат

Префектура, где всё бродит

В Тояме много сакэварен, а также заводов мисо и соевого соуса: климат будто создан для микроорганизмов, и вокруг брожения здесь сложилась целая кухня. По числу мастерских кодзи префектура входит в тройку лидеров Японии, в 2022 году их оставалось 70–80.

Кодзи это плесневый гриб, выращенный на варёном рисе, ячмене или сое, и без него не бывает ни мисо, ни амадзакэ. Но чтобы вырастить кодзи, нужна закваска, танэкодзи, а делают её во всей Японии всего около десяти мастерских. Единственная во всём регионе Хокурику мастерская, которая производит и продаёт танэкодзи, это «Исигуро танэкодзи» в горном городе Нанто.

Рисовый кодзи крупным планом, белые пушистые нити на зёрнах — Рисовый кодзи «Исигуро танэкодзи». Белые пушистые нити грибницы прорастают в зерно до самой середины, и это один из признаков того, что ферментов в нём много.

Горы

«Исигуро танэкодзи»: закваска, которую делают в одиночку

Фукумицу, район Нанто на юго-западе префектуры, когда-то был важной станцией на дороге шёлка и риса, которая вела в край Кага и в Киото. Улица до сих пор похожа на старый почтовый город, и на ней стоит «Исигуро танэкодзи». Кодзи здесь делают с эпохи Бунсэй (1818–1830), а в 1895 году семья повесила на вход занавес мастерской, которая умеет делать саму закваску.

Старый деревянный дом лавки на тихой улице с занавесом у входа — Дом лавки построен в середине эпохи Эдо. Ищите у входа занавес с крупным иероглифом «кодзи».

Хозяин лавки Хатиро Исигуро восьмой в роду мастеров кодзи и четвёртый, кто делает закваску. Он держится старого метода и, кроме танэкодзи, выпускает рисовый кодзи, мисо, сладкий рисовый напиток амадзакэ и другие ферментированные продукты.

Споры и ферменты

Кодзи это микроскопический гриб. Варёный рис, ячмень или сою посыпают закваской, то есть спорами гриба, и он разрастается по зёрнам. С рисом получается рисовый кодзи, с ячменём ячменный. Пока гриб растёт, он вырабатывает множество ферментов, и именно они дают мисо и амадзакэ сладость и глубину вкуса.

Деревянные лотки, полные рисового кодзи — «Нити грибницы так плотно оплетают рис, что, если перевернуть лоток, кодзи не высыплется», говорит Хатиро Исигуро.

В рисовом кодзи, как считается, больше ста видов ферментов, и вся суть кодзи в них: чем больше ферментов и чем они сильнее, тем лучше кодзи. Закваска по отношению к нему примерно то же, что семена к растению. «Если закваска бодрая и спор в ней много, кодзи выходит богатым на ферменты», объясняет хозяин. Рисовый кодзи лавки проверяли в государственном учреждении: показатель осахаривающих ферментов оказался выше 5000 единиц при обычных 1000–2000.

Секрет для одного наследника

Рецепт закваски передают только одному наследнику. Хозяин не раскрывает его ни родным, ни работникам и делает танэкодзи один, весной и осенью. Известно лишь, что на варёный рис сыплют золу от листьев камелии. «Зола делает рис щелочным, посторонние микробы гибнут, и выживает только гриб кодзи. А вещества из золы он ещё и любит, так что споры получаются крепче».

Два порошка закваски в красных лаковых блюдцах — Закваска похожа на лекарственный порошок, но это скопление спор. Справа «Сиросэн»: нити у него белые, а споры зелёные. Слева «Канро», у него белые и нити, и споры. Всего лавка делает шесть видов закваски.

«Отец говорил: мастер должен чувствовать кожей, и ни за что не разрешал ставить в камеру гигрометр. Я тайком мерил, а на следующий день находил прибор в мусоре, и так раз пять. Пришлось на несколько месяцев поселиться в камере и учиться телом. Как я тогда не получил тепловой удар, сам не понимаю. Через несколько лет я уже с порога чувствовал, высокая там влажность или низкая»
Хатиро Исигуро

Рассказывает он это легко и весело.

Деревянные лотки и бессонные ночи

Рисовый кодзи из своей закваски здесь делают по способу кодзи-бута, как и при основании лавки. Метод использует тепло самого брожения. Рис с закваской раскладывают слоем 2–3 см в лотки из японского кедра суги, чтобы к нему проходил воздух, и лоток за лотком ставят на деревянные полки камеры. От брожения температура там поднимается до 32 °C, а влажность до 98%. В этой парилке мастер днём и ночью меняет лотки местами, чтобы тепло доходило до всех равномерно, и ловит малейшие перемены погоды.

Рисовый кодзи в вакуумной упаковке на чёрном фоне — Рисовый кодзи по методу кодзи-бута. Его продают сырым в вакуумной упаковке и хранят в холодильнике. Рис берут местный, «Косихикари» первого класса из Тоямы.

«Если ставить лотки прямо друг на друга, выступит влага, и питательные вещества растворятся на поверхности риса. Гриб наестся с поверхности и не станет пускать нити вглубь. А ферменты он выделяет как раз тогда, когда тянется за едой. Кодзи живой, баловать его нельзя»
Хатиро Исигуро

Прилавок с пакетами амадзакэ, сио-кодзи и банками мисо — В передней части дома магазин: рисовый кодзи, мисо, амадзакэ и сио-кодзи. Всё сырьё только первоклассное, так завещал отец: «Бери лучшее, что можно достать».

Вся работа ручная, долгая и тяжёлая, зато нити грибницы проникают в каждое зерно. Когда грибница разрастается, мастера говорят, что рис «хадзэру». Если нити прошли зерно насквозь, это «сохадзэ», если не проросли и рис затвердел, это «хадзэоти». Кодзи «Исигуро танэкодзи», разумеется, сохадзэ.

Хозяин лавки в синей куртке сидит в старом доме и смеётся — Хатиро Исигуро рассказывал о своём деле с большим юмором. С 2019 года он учит делать закваску сына, будущего пятого мастера танэкодзи.

«Многие мастерские поставили машины. С ними гораздо легче и можно делать больше, но так кодзи не прорастает насквозь. Мы держимся старого способа, потому что вкус другой: другой вкус, другая глубина, другие ферменты. Я не изменился. Изменилось всё вокруг»
Хатиро Исигуро

Рисовые поля и дома у подножия гор в снегу — Через центр Фукумицу течёт река Оябэ, а под землёй идёт талая вода с гор Гокаяма. Поэтому вся равнина Тонами хороша для риса.

Лавка стоит среди зелёных гор, и попробовать её кодзи и мисо на месте значит почувствовать кухню Тоямы всеми чувствами.

Три пластиковые банки мисо на чёрном фоне — Все три мисо лавки без добавок. В них нет спирта, который обычно добавляют в магазинное мисо, поэтому в них живут дрожжи и молочнокислые бактерии, которые, как считается, полезны для кишечника.

«Исигуро танэкодзи»

Адрес: префектура Тояма, Нанто, Фукумицу-Синмати, 54
Телефон: +81 763-52-0128
Часы работы: понедельник–пятница 9:00–18:00, суббота, воскресенье и праздники 10:00–17:00
Выходные: 1-е, 3-е и 5-е воскресенье месяца

Море

Конка-дзукэ: рыба, которая полгода зреет в отрубях

На другом краю префектуры, у залива Тояма, стоит портовый город Хими. Здесь брожение морское: местная гордость конка-дзукэ, рыба в рисовых отрубях. Её делают по всему побережью Японского моря. В Тояме так называют сардину, скумбрию или бури, пойманные в самые холодные месяцы и заквашенные в отрубях. Рыбу закладывают в отруби с рисовым кодзи и оставляют на полгода. Слово «конка», по одной из версий, возникло из «конука», что значит «мелкие отруби». В соседней Исикаве говорят так же, а в Фукуи такую рыбу зовут «хэсико».

Старые бочки из японского кедра с тяжёлыми камнями в полутёмном цехе — Бочки из японского кедра суги в «Какита суйсан», в которых зреет рыба. Каждый июль здесь устраивают «конка-хираки», вскрытие первых бочек.

Отруби с рыбы не смывают. Её слегка обжаривают и едят с сакэ или кладут на рис. В «Какита суйсан» советуют добавлять конка-дзукэ в картофельный салат и пасту: вкус у неё сильный, и с ней можно придумать много блюд.

Сардины в отрубях, порезанные кусочками, на белом блюде — Конка-иваси, сардины в отрубях, иногда называют японскими анчоусами. На сайте «Какита суйсан» есть рецепты, как их готовить.

Шестое поколение у рыбного порта

Цех «Какита суйсан» стоит рядом с рыбным портом Хими, а дело семье больше ста лет. Кроме конка-дзукэ, здесь делают сушёную рыбу и мелкие сушёные сардины нибоси, без добавок и вручную. Пятый хозяин больше шестидесяти лет закупает рыбу на торгах. Весной 2022 года дело перешло к его дочери, Сэкико Какитани, но отец по-прежнему каждое утро едет в порт и выбирает лучшую рыбу, в том числе сардины для конка-дзукэ. «С годами у отца будто обостряется звериное чутьё, глаз у него безошибочный», говорит она.

Серое море и остров вдали под облачным небом — Залив Тояма у порта Хими. Хими занимает первое место по объёму улова в заливе, а ещё здесь родились ставные неводы «эттю-сики», которые стали образцом для всей страны.

Жестяная рыба на стене цеха над вывеской — На стене цеха висят жестяные фигурки сардин, из которых делают нибоси. Видов три: сардина-круглоглазка, анчоус и обычная сардина. Фигурки сделал мастер по жести.

Для рыбы главное свежесть. Как только её привозят с порта, её моют, чистят, посыпают солью с полуострова Ното и неделю держат в соли. Соль вытягивает воду, а вкус остаётся. Всё делают руками, и успеть посолить рыбу в тот же день трудно. Но если отложить хотя бы на сутки, при засолке появится запах порчи, поэтому работают быстро и при этом аккуратно.

Руки в синих перчатках держат сардины в отрубях над бочкой — Сардины прямо из бочки. Отруби, полные молочнокислых бактерий, не смывают: в них насыщенный вкус сардины.

Бочки, которым восемьдесят лет

После соли начинается главная закладка. Рыбу пересыпают отрубями с фермы в Куробэ, где растят рис без химикатов или почти без них, рисовым кодзи от мастерской из Хими, осадком сакэ (сакэ-касу) от соседней сакэварни и своим острым перцем. Слой за слоем всё укладывают в бочки из японского кедра суги. Бочки примерно восемьдесят лет назад отдал завод мисо и соевого соуса по соседству.

«Один из ведущих японских специалистов по ферментации сказал мне так: дрожжи и бактерии, жившие в бочках, микробы, которые давно живут в нашем цехе, и ветер айно кадзэ с Японского моря трудятся вместе, и от этого конка-дзукэ получается вкусной»
Сэкико Какитани

На бочки кладут камни весом в несколько десятков килограммов, и рыба зреет больше полугода. Весной дрожжи бродят так сильно, что иногда сбрасывают камень с бочки. Зато благодаря им вкус рыбы сгущается, становится мягким и глубоким. Тот же специалист отговорил хозяйку менять старые бочки на удобные пластиковые баки, и она оставила дерево.

Женщина в фартуке у бордовой стены — Сэкико Какитани: «Цех у нас маленький. Поэтому мы и дальше хотим работать тщательно и гибко».

«Состав простой, способ тоже. Но мы не берём ни консервантов, ни антиоксидантов: только свежая рыба из Хими, добавки, которые мне самой нравятся, и сила брожения. Я хочу сохранить кухню Тоямы, и конка-дзукэ в первую очередь»
Сэкико Какитани

Каша для дочери

Признаётся она, что раньше сама не любила ни конка-дзукэ, ни сушёную рыбу. Всё изменилось, когда родилась дочь. На окуидзомэ, первую символическую трапезу малыша, её мать посоветовала сварить рисовую кашу на бульоне из нибоси семейного цеха и дать девочке верхний жидкий слой.

«Я съела ложку и будто почувствовала, как оживает каждая клетка. Никаких приправ, одни нибоси, а вкус такой глубокий. Дочка тоже ела жадно. Тогда я поняла, что хочу передать людям то, что мы делаем долго и руками. Вот что значит передавать кухню»
Сэкико Какитани

Полки магазина с пакетами сушёной рыбы и нибоси — При цехе есть магазин с конка-дзукэ и сушёной рыбой. Хозяйка и сотрудники встречают гостей очень приветливо.

Гости, пробуя конка-дзукэ, сушёную рыбу и нибоси, часто говорят, что это «вкус из детства». «Память человека часто держится за еду. Хочется будить эти воспоминания и видеть, как людям вкусно», улыбается хозяйка.

Сушёная ставрида в кунжуте разложена рядами — Слева: сакура-боси из ставриды. Весеннюю ставриду из Хими вручную вскрывают по одной и доводят крупным сахаром и глубинной водой залива Тояма, и даже остывшей она не твердеет. Справа: «Ояцу нибоси» из анчоусов до 6 см из порта Хими. Их отваривают в глубинной воде, моют и долго сушат, поэтому они хрустят, а вкус сардины в них очень плотный.

Мелкие сушёные сардины на тёмной доске — Слева: сакура-боси из ставриды. Весеннюю ставриду из Хими вручную вскрывают по одной и доводят крупным сахаром и глубинной водой залива Тояма, и даже остывшей она не твердеет. Справа: «Ояцу нибоси» из анчоусов до 6 см из порта Хими. Их отваривают в глубинной воде, моют и долго сушат, поэтому они хрустят, а вкус сардины в них очень плотный.

«Какита суйсан»

Адрес: префектура Тояма, Хими, Кита-Омати, 3-37
Телефон: +81 766-74-0025
Часы работы: 8:00–15:00, только по предварительной записи по телефону или почте
Выходные: среда, суббота, воскресенье, праздники
Как добраться: от станции Тояма 17 минут до Такаоки по линии «Айно кадзэ Тояма», оттуда автобусом около 50 минут до остановки «Хими-тюо» и 7 минут пешком
Сайт: kakita-himi.net

Маршрут

День в Хими с бочкой и бутылкой

Летом 2022 года один редактор книг о ферментации описал, как провёл бы день в Хими. Главное в его плане было успеть к вскрытию бочек «Какита суйсан». Рыбу закладывают зимой, когда она жирнее всего, и достают после сезона дождей. 2022 год был особенным: Сэкико Какитани впервые вскрывала бочки как хозяйка. Поначалу конка-дзукэ получалась не всегда удачно, и она даже думала бросить, но её поддержали журналисты, приезжавшие писать о цехе, и друзья-рестораторы. На вскрытие бочек приходят поклонники цеха, и с ними можно познакомиться.

Рисунок: деревянная бочка с рыбой в отрубях — Рисунок: конка-дзукэ из сардин в бочке «Какита суйсан».

Сардину, по его совету, едят прямо с отрубями, чуть обжарив: мягкая рыба тает на языке, приятная молочнокислая кислинка смешивается с глубоким вкусом выдержки. А запивать её он советует холодным «Риэмоном» сакэварни «Такадзава сюдзодзё». Это игристое, слегка мутное, свежее сакэ, но довольно крепкое, 19 градусов. Отруби для «Какита суйсан» дают рисоводы «Хамада фарм» из Куробэ, и семья редактора сама каждый год заказывает у этой фермы новый рис.

Сакэварня в нескольких минутах

«Такадзава сюдзодзё» стоит в нескольких минутах ходьбы от «Какита суйсан». Экскурсий по сакэварне для всех желающих нет, но в магазине можно купить сакэ и послушать объяснения сотрудников. Кроме «Риэмона» редактор советовал взять AKEBONO LIGHT на белом кодзи. По словам главы и мастера сакэварни, седьмого в роду, лучше всего оно летом с местными скальными устрицами. Вкус сухой, как у белого вина, а этикетку нарисовал художник манги родом из Тоямы.

Две бутылки сакэ с яркими этикетками — AKEBONO LIGHT от «Такадзава сюдзодзё». Слева «Ариисо Акэбоно Тайрёбата», тоже постоянная марка сакэварни.

Землетрясение на полуострове Ното 1 января 2024 года задело и Хими. У «Такадзава сюдзодзё» разрушились три здания, и около месяца сакэварня не работала, а в феврале 2024 года снова начала делать сакэ. «Какита суйсан», как сказано на её сайте, тоже на время останавливала производство и продажу, а затем открылась снова.

«Такадзава сюдзодзё»

Адрес: префектура Тояма, Хими, Кита-Омати, 18-7
Телефон: +81 766-72-0006
Часы работы: 9:00–18:00
Выходные: воскресенье
Сайт: ariiso-akebono.jp

Если останется время

Еда в Хими не ограничивается рыбой из бочки. Редактор советовал зайти в «Химицу карэ», карри-лавку Юки Нака, чей вклад в карри-культуру Тоямы очень велик, в «Сакана то сауна», рыбный бар, где за плитой стоит увлечённый сауной повар по прозвищу «Комбу-тян», и в Beer Cafe BREWMIN, тапрум местной крафтовой пивоварни. А за самой настоящей местной едой стоит идти в кафе «Морикава» в духе эпохи Сёва: там подают обед дня, и Сэкико Какитани его тоже рекомендует.

Карпаччо из двух видов рыбы с зеленью на белом блюде — Карпаччо в «Сакана то сауна»: два вида местной рыбы из Хими.

Фото: Синпэй Фукадзава.