L’évo в деревне Тога: шеф Эйдзи Танигути и кухня, которая растёт из горной деревни

В декабре 2020 года ресторан L’évo, отмеченный звездой Мишлен, переехал из города Тояма в горную деревню Тога, где живёт около 500 человек. Шеф Эйдзи Танигути строит «авангардную региональную кухню», и в Тоге она стала местной в полном смысле слова.

Переезд

Почему именно Тога

Тога лежит на юго-западе префектуры Тояма, в горной части города Нанто. Её окружают вершины около 1000 метров, за ними уже префектура Гифу, и это один из самых снежных районов префектуры. От аэропорта Тоямы ехать больше часа, от вокзала Тоямы около полутора часов по горной дороге, где по обочинам стоят горы снега от снегоочистителей. Проще всего представить это место так: горная деревня недалеко от Гокаямы, долины с домами под крутыми соломенными крышами из списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Сам посёлок Тадзима, где стоит L’évo, опустел около 45 лет назад. Чтобы попасть сюда, нужно свернуть с префектурной дороги на узкий спуск и перейти реку по маленькому каменному мосту. Когда ресторан со звездой Мишлен объявил о переезде в такое место, многие говорили: «Зачем в Тогу? Ничего не выйдет».

«Сначала я приехал сюда за горными травами. Мне понравилось, что место такое потаённое. Здесь можно жечь дрова, делать уголь и никому не мешать. Я подумал, что здесь смогу готовить так, как хочу»

Эйдзи Танигути, шеф L’évo

Тога при этом не совсем глухой угол. Здесь сохранились чистые реки и деревенские пейзажи старой Японии, а ещё это известное среди знатоков место театра: в деревне выступает труппа SCOT, которую знают далеко за пределами страны. С появлением L’évo в Тогу стало ради чего ехать специально.

Идея

Сделано в Тояме

Танигути из Осаки, и с первых дней в Тояме он объездил всю префектуру. Он знакомился не только с фермерами и рыбаками, но и с мастерами посуды, ремёсел и мебели. Так L’évo стал рестораном, где почти всё, от продуктов до посуды и столов, сделано в Тояме.

«Если ресторан стоит в Тояме, а продукты везёт из Франции или других краёв, то он ничем не отличается от ресторана в Токио или Осаке. Мы пустили корни, работали вместе с местными производителями и мастерами, и поэтому гости стали приезжать в Тояму ради L’évo»

Эйдзи Танигути

По его словам, Тояма перевернула его взгляд на кухню на 180 градусов: чем лучше знаешь край, тем дальше развивается твоя кухня. Само название L’évo говорит о развитии. Мебель для нового здания делала тоямская мастерская SIMOO DESIGN, столы, стулья, светильники и даже стойку заказывали у мастеров под этот дом.

В Тоге ресторан получил то, чего не было в городе. На участке разбили свой огород, и почву для него шеф готовил сам, с поварским взглядом на то, что из неё вырастет. Горные травы и грибы собирают в лесу, хлеб пекут в отдельном домике, дичь приносит охотник, которому шеф доверяет, а разделывает и выдерживает мясо сам Танигути. Даже вода для готовки и мытья посуды идёт с горы за домом. К этому добавляются деревенские знания: старые местные блюда и способы хранить продукты.

«В Тоге живут знания о местной еде и о том, как её сохранять. Есть продукты, которых я ещё не знаю, и чем больше узнаю, тем сильнее люблю деревню. Приезжайте попробовать, как кухня L’évo меняется здесь дальше»

Эйдзи Танигути

Вместе с рестораном в Тогу переехали 14 человек: сотрудники L’évo и их семьи. Ресторан принимает гостей дважды в день, только по предварительной записи, и прийти можно без ночёвки, поэтому некоторые гости останавливаются в деревенских гостевых домах. Деревня, которую покидают люди, могла бы назвать L’évo своим спасением, но сам шеф смотрит на это иначе.

«Я переехал не для того, чтобы оживить Тогу. Возрождение края вообще не стоит делать целью. Если живёшь в каком-то месте, работаешь там и деньги ходят по кругу, место оживает само»

Эйдзи Танигути

Стройка

Как строили на пустом месте

Путь в Тогу оказался непростым. Одному повару, по словам Танигути, получить кредит очень трудно: в банках ему отказывали, и он не раз хватался за голову. Он с кривой улыбкой говорит, что, возможно, у него больше долгов, чем у любого другого повара в Японии.

На участке около 7500 квадратных метров над рекой Тога построили шесть зданий: ресторан, домики, сауну, пекарню и другие. Их расставили так, как когда-то стояли дома старого посёлка. Крыши сделали в местной форме «юкивари»: с такой крыши легче сходит снег. Водопровода здесь нет, поэтому поставили бак, куда собирают воду с горы. Снаружи всё выглядит просто и не спорит с горной деревней, но внутри много таких решений.

«Когда мы только начинали, я услышала, что одна только стройка обойдётся в 300 млн иен, и поразилась масштабу задуманного»

исполнительный директор Dotok

Всеми делами L’évo, кроме кухни, занимается исполнительный директор компании. Архитектор предупредил: если строить задуманное в этом месте, дороже обычного выйдет в любом случае. Тогда она вспомнила о кредите «Супер L» для сельского хозяйства, который дают только «признанным фермерам». Шеф всё равно хотел свой огород и блюда из своих овощей, так что одно сошлось с другим. Dotok стала сельскохозяйственной компанией и получила статус «признанного фермера».

«Заброшенных полей становится больше, фермеров меньше, это большая проблема для всей страны. Поэтому фермеры и сельскохозяйственные компании получают в банках кредиты на лучших условиях, чем обычные фирмы. А „признанным фермерам“ положена особая поддержка»

исполнительный директор Dotok

Для этого пришлось писать подробный план и сдавать горы документов. Помогло то, что она когда-то изучала сельское хозяйство и политику в деревне, но главным было желание довести переезд до конца и поставить на столы L’évo овощи, которые выращивают деревенские бабушки и дедушки. Она собирала сведения о субсидиях префектуры и города, на ремонт пустых домов и на привлечение компаний, и включала их в проект.

«За границей знаменитые рестораны бывают и в глухих деревнях, а в Японии местная еда пока остаётся „блюдами края“ и простой недорогой едой. Честно говоря, тяжело бывает часто. Но если повара, фермеры и мастера края вместе будут рассказывать о своей культуре, образ провинции обязательно изменится. Так El Bulli сделал гастрономической страной Испанию, а Noma Данию. Главное решиться попробовать, с этого всё и начинается»

Эйдзи Танигути

Ужин

Тринадцать блюд 2021 года

В L’évo подают только сет-меню, в 2021 году он стоил 20 000 иен без налога и сервисного сбора. Ниже 13 блюд из меню 2021 года: к каждому шеф подобрал посуду тоямских мастеров и напиток, часто тоже местный. Набор блюд меняется с сезоном.

Ужин начинается с «Пролога» из четырёх маленьких закусок под игристое вино с куромодзи, душистым японским кустарником. Сразу за ним идёт зимний бури, желтохвост, которым славится Тояма.

Медведь в этом меню появляется дважды. Весной, после спячки, мясо азиатского чёрного медведя постное и мягкое, и шеф подаёт его с морским ежом и горными травами. Зимой медведь жирный, его режут тонко и быстро доводят в бульоне из фазана.

Осьминога и утку доводят в дровяной печи, и запах дыма чувствуется с первого куска.

Многие блюда держатся на старых продуктах Тоямы. Лапшу «Даймон-сомэн» в городе Тонами делают с периода Эдо, и шеф варит её полусухой вариант до состояния аль денте. Курицу L’évo начиняют рисом, сваренным с медвежьими потрохами, а выращивает её фермер, с которым шеф вместе подбирал корм.

Красную репу, которой славится Тога, заворачивают в прелую листву и запекают, так что вкус и сладость собираются внутри. Треску готовят по образцу «куро-дзукури», кальмара в собственных чернилах: этот деликатес Тоямы, говорят, князья Кага посылали в дар сёгунам.

Последним горячим блюдом идёт молодой кабан. Соус для него варят из той же дичи: он глубокий по вкусу, но лёгкий.

На десерт местная клубника сорта «Ёцубоси» и вяленая хурма. Посуду для клубники выдула тоямская мастерица стекла, и она будто растворяется в пейзаже Тоги.

Дом

Ресторан, гостиная и детали

Лучший вид на участке у ресторана. В центре открытая кухня, вокруг стойка на 4 места, три стола по 4 места и два отдельных зала на 6 и на 4 человека, всего 26 мест. На втором этаже стойка регистрации и гостиная, на первом винный погреб, а перед ним терраса.

Этажом ниже зала есть камера, где выдерживают дичь, винный погреб и место, где после ужина можно выпить дижестив. Хлеб к ужину пекут в соседнем домике, а сакэ подают тоямское.

Перед рестораном гостиная, где встречают гостей. Низкий стол в ней сделала SIMOO DESIGN, а стулья это переиздание мебели Пьера Жаннере (1896–1967), швейцарского архитектора и двоюродного брата Ле Корбюзье (1887–1965).

Мелкие детали тоже работа тоямских мастеров. Мебель SIMOO DESIGN отделана материалом от MOMENTUM FACTORY Orii, светильники сделал стеклодув из Тоямы, а ещё один мастер из Хими собрал люстру из кожи чёрного морского леща.

Ночлег

Три домика и сауна

L’évo принимает на ночь только три компании гостей в день, у каждой свой домик. Первый простой, с большой кроватью, во втором спальня на татами, третий самый просторный, с террасой. Двери и шкафы из пустых домов деревни переделали в мебель, чтобы в домиках чувствовалась память о здешней жизни. Проект сделал архитектор из Тоямы, который раньше работал в бюро Кэнго Кумы.

Телевизора в домиках нет, зато есть большие окна, в каждом свой пейзаж.

Цены 2021 года: простой домик на двоих 40 000 иен, домик с татами на двоих или троих 50 000 иен, домик с террасой на компанию от двух до четырёх человек 70 000 иен, всё без налога и сервисного сбора.

Сауна стоит отдельно, она финская, на дровах. Пользоваться ею могут только гости, которые ночуют, и каждая компания бронирует её для себя.

На камни можно лить воду, а после парилки выйти на террасу и слушать птиц и реку. Зимой разгорячённое тело охлаждают в снегу прямо у домика.

Сутки

Один день и одна ночь в L’évo

Тем, кто остаётся на ночь, стоит попробовать ничего не делать. В Тоге слышен только ветер в деревьях, шум реки и голоса птиц, и в такой тишине можно полностью сосредоточиться на ужине. Лучше даже выключить телефон.

После заселения в 15:00 до ужина можно просто сидеть у окна или сходить в сауну. После ужина посмотрите на небо: в ясную ночь звёзд над долиной поразительно много.

Утром после крепкого сна хорошо пройтись по окрестностям, можно встретить диких зверей. Потом ждёт завтрак, который подают только гостям с ночёвкой. Шеф придумал его по образу старого деревенского завтрака Тоги, и вкус у него немного ностальгический.

Для мисо-супа берут кодзи из лавки закваски в Нанто, на доске маринованная красная репа от деревенской бабушки, которая выращивает её без химии, и «каттири», местную сладко тушёную картошку. В 2021 году завтрак стоил 3500 иен.

В краю Нанто есть слово «дотоку», доброта земли. От него компания и получила имя Dotok. Исполнительный директор объясняет так: воздух места становится его характером и невидимой силой растит людей. В L’évo такую силу чувствуешь и за ужином, и просто в тишине.

Фото: Ацуси Ямахира.