Токио · Гиндза · еда

«Хатимаки Окада»: кухня старого Эдо в Гиндзе с 1916 года

Вход в ресторан вечером с бумажным фонарём и занавесками — Вечером у входа в «Хатимаки Окада» загорается бумажный фонарь с названием ресторана.

Сакэ во все времена разгоняло мирские заботы, и пить его в Токио хочется со вкусом, как пили в старом Эдо. В Гиндзе для этого есть маленький ресторан, где больше ста лет готовят так, как готовил основатель.

История

Повязка, ставшая вывеской

Ресторан открылся в 1916 году там, где сегодня пятый квартал Гиндзы. Основатель родился в Фукагаве, старом районе на восточном берегу реки Сумида, в семье корабельного плотника, служил приказчиком в продуктовой лавке, а потом ушёл в повара. На кухне он всегда повязывал голову полотенцем, чтобы волосы не падали в еду. Такую повязку по-японски называют «хатимаки», и это слово так и прижилось в названии.

Кухня Эдо была едой ремесленников, которые строили город и ели её после тяжёлой работы. Поэтому здесь любили крепкий, насыщенный вкус блюд Окады. После Великого землетрясения Канто 1923 года ресторан одним из первых поднялся снова, а после войны хозяин построил на пепелище времянку и кормил в ней гостей. Это место очень любили токийские писатели, политики и крупные дельцы.

Гости

Писатели и креветки

«Его обожали Кэнъити Ёсида и Хитоми Ямагути. Это одно из немногих мест в Токио, где сохранился вкус Эдо»
гастрономический журналист

Кэнъити Ёсида (1912–1977) был писателем и литературным критиком, автором книг о еде и выпивке. Хитоми Ямагути (1926–1995) писал романы и эссе и много лет вёл в журнале колонку о жизни горожанина.

Ханако Усуи, повар японской кухни, которая изучает старую кухню Эдо, в «Окаде» без одного блюда не уходит: это «агэ-синдзё».

«Сырые креветки сиба рубят, делают углубление в середине и жарят. Потом смешивают пополам вустерский соус и соевый, кладут горчицу. И в этом весь шик»
Ханако Усуи

Жареные креветочные шарики с горчицей на тарелке — «Агэ-синдзё», 2200 иен в 2023 году. Для кухни Эдо нет ничего более своего, чем креветки сиба, и фирменное блюдо «Окады» делают только из них и небольшого количества репчатого лука. Зимой креветки особенно вкусны.

Кухня

Вкус основателя

Нынешний хозяин старается не менять вкус, который оставил основатель, и готовит старые блюда. Он учился в одном из ресторанов-рётэев Симбаси, а на здешнюю кухню пришёл около 1987 года, за 36 лет до 2023-го. Вкус «Окады» он перенимал, глядя на работу отца, второго хозяина. С тех пор здесь подают простые, основательные блюда без внешнего блеска.

Ломтики жареного пшеничного глютена с мисо — Слева: «авафу-дэнгаку», 990 иен в 2023 году. Дэнгаку, тофу или дайкон под сладким мисо, это самый настоящий вкус Эдо. Здесь его делают из глютена с просом: снаружи хрустит, внутри мягко, соус из собственного красного мисо. Справа: сашими, 2750 иен в 2023 году. Журналист хвалит, как нарезана рыба и какого размера ломтики. Берут не первую рыбу сезона, а рыбу в самой поре.

Ломтики сырой рыбы на тарелке — Слева: «авафу-дэнгаку», 990 иен в 2023 году. Дэнгаку, тофу или дайкон под сладким мисо, это самый настоящий вкус Эдо. Здесь его делают из глютена с просом: снаружи хрустит, внутри мягко, соус из собственного красного мисо. Справа: сашими, 2750 иен в 2023 году. Журналист хвалит, как нарезана рыба и какого размера ломтики. Берут не первую рыбу сезона, а рыбу в самой поре.

Сакэ здесь одно: бочковое «Кикумасамунэ». На вопрос о причине хозяин отвечает без раздумий: так было при основателе.

Бочка сакэ «Кикумасамунэ» рядом с манэки-нэко и табличками эма — Бочка «Кикумасамунэ» в зале. В 2023 году один го (180 мл) бочкового сакэ стоил 900 иен, пиво Kirin и Sapporo в маленькой бутылке 600 иен, в большой 900 иен. Есть также сётю и виски.

Зима

Анко-набэ и набэ с петухом

Хитоми Ямагути говорил, что зима для него не наступает, пока он не поест здешнего «анко-набэ». Этот котелок с морским чёртом готовят со времён основателя, и зимой это главное блюдо ресторана. Обычно анко-набэ варят на мисо, а здесь бульон соевый, строгий, в духе Эдо.

Кипящий котелок с рыбой, тёмной кожей и обжаренными кусочками — Слева: «анко-набэ», 4840 иен в 2023 году, кипит прямо на столе. В котелок идут «семь сокровищ» морского чёрта: мясо, печень, жабры, кожа и другие части. Подают с конца ноября до конца марта. Справа: в конце варят рисовую кашу дзосуй.

Рисовая каша дзосуй с яйцом и зелёным луком в пиале — Слева: «анко-набэ», 4840 иен в 2023 году, кипит прямо на столе. В котелок идут «семь сокровищ» морского чёрта: мясо, печень, жабры, кожа и другие части. Подают с конца ноября до конца марта. Справа: в конце варят рисовую кашу дзосуй.

К 2023 году здесь стали подавать после окончания сезона анко-набэ «сямо-набэ» с мясом петуха породы «Токио-сямо». Блюдо новое, но это уже без сомнения вкус «Окады».

Пиала с куриным бульоном, луком и имбирём — «Окада-тяван», 990 иен в 2023 году. Основатель придумал его по образцу котелка с черепахой суппон: куриный бульон с большим количеством лука и имбиря. Некоторые гости поливают им рис и так заканчивают ужин.

«В нём есть твёрдое достоинство. И при этом никакого чванства. Вот почему я сюда хожу»
гастрономический журналист

«Хатимаки Окада»

Адрес: Токио, район Тюо, Гиндза, 3-7-21
Телефон: +81 3-3561-0357
Часы работы: 17:00–21:00
Выходные: воскресенье, праздники

Фото: Кэндзи Итано.