Токио · Сумида · еда

«Дозэу Хираи»: вьюны в маленьком котелке и сакэ по-эдоски

Сакэ испокон веку разгоняет мирские заботы, и пить его в Токио хочется со вкусом, как пили в старом Эдо. Одна из закусок, проверенных временем, это вьюны, а одно из лучших мест для них стоит в Сумиде с 1903 года.

Котелок

К сакэ лучше всего вьюны

Маленькие котелки, которые ставят на стол прямо к выпивке, то и дело появляются в ракуго, традиционных комических рассказах. Если брать котелок под сакэ, то лучший выбор это вьюны, считает гастрономический журналист, давний завсегдатай токийских питейных заведений. Вьюнов в котелке подают по-разному: можно без голов и хвостов, с вынутым хребтом, но он выбирает целых.

«В сладковато-солёном бульоне, с горой лопуха и зелёного лука. Я люблю просить добавку лука»
гастрономический журналист

У Ханако Усуи, повара японской кухни, которая изучает старую кухню Эдо, свой порядок: сначала «курикара-яки», вьюны на шпажках, а потом котелок. В её семье вьюнов ели, когда нужно было набраться сил: в ноябре, в сезон ярмарок Тори-но-ити, когда много дел и холодно.

«Отец пил подогретое сакэ, а остаток выливал в котелок. Помню, как в детстве ела и думала: а ведь тут сакэ»
Ханако Усуи

Заведение

Дикие вьюны с 1903 года

В эпоху Эдо вьюн был доступным белком, и простые горожане ели его постоянно. «Хираи» называют среди трёх лучших заведений Токио, где готовят вьюнов, и на этом месте оно стоит с 1903 года. Хозяин берёт японских диких вьюнов, которых найти всё труднее. Хорошие вьюны ловятся в префектурах Тиба и Ибараки, а к 2023 году и в Аомори, и на Хоккайдо.

Светлый зал с низкими столами на возвышении и стойкой перед кухней — Перед открытой кухней стойка на несколько мест, вдоль стены столы на возвышении, где сидят на полу.

Летом у вьюнов в брюшке икра, а зимой они прячутся в ил. В хайку «выкапывать вьюнов» считается словом зимы: если разрыть ил, нагулявших жир рыбок поймать легко. Такой сезонный вкус бывает только у диких вьюнов.

Вьюн должен быть живым, иначе появится запах. Поэтому прямо перед готовкой повар прикалывает бьющуюся рыбку к доске и быстро разделывает её ножом, сточенным до тонкого лезвия. Если сидеть за стойкой, слышно, как вьюн тихонько пищит. После этого есть его хочется с особым уважением.

«Дозэу-набэ» приносят уже собранным: на дне котелка стружка лопуха, сверху вьюны, всё залито бульоном. Котелок ставят на огонь прямо на столе, и пока он тихонько булькает, продукты отдают свой вкус, а к нему добавляется запах щедрой горсти лука.

«Если вьюны, то для меня это „Хираи“. Котелок с вьюнами был любимой закуской эдосцев и остаётся ею»
Ханако Усуи

Меню

Что заказать к сакэ

Вьюны в темпуре на тарелке — Слева: «дозэу-тэмпура» из крупных живых вьюнов, которых разделывают и сразу жарят, поэтому мясо пышное и без запаха, 2100 иен в 2023 году. Справа: «курикара-яки», мелкие вьюны на шпажках в сладко-солёном соусе с японским перцем сансё, 1350 иен в 2023 году.

Вьюны на шпажках в тёмном сладком соусе — Слева: «дозэу-тэмпура» из крупных живых вьюнов, которых разделывают и сразу жарят, поэтому мясо пышное и без запаха, 2100 иен в 2023 году. Справа: «курикара-яки», мелкие вьюны на шпажках в сладко-солёном соусе с японским перцем сансё, 1350 иен в 2023 году.

Котелок с вьюнами стоил 2450 иен в 2023 году. Бульон здесь в эдоском вкусе: он выдерживает сильный характер вьюнов, лопуха и лука, а летом особенно хороша икра. Остальное меню тоже рассчитано на сакэ.

Моллюски с водорослями и мёгой в соусе из мисо — Слева: «асари-нута», моллюски асари, водоросли вакамэ и мёга в мисо с горчицей и уксусом. Мисо «эдо-амамисо» заквашивают с большим количеством рисового солода, отсюда глубокий вкус. 750 иен в 2023 году. Справа: «тамагояки», нежный омлет на бульоне, в меру сладкий и с выразительным вкусом под сакэ, с тёртым дайконом, 570 иен в 2023 году.

Рулет японского омлета с тёртым дайконом — Слева: «асари-нута», моллюски асари, водоросли вакамэ и мёга в мисо с горчицей и уксусом. Мисо «эдо-амамисо» заквашивают с большим количеством рисового солода, отсюда глубокий вкус. 750 иен в 2023 году. Справа: «тамагояки», нежный омлет на бульоне, в меру сладкий и с выразительным вкусом под сакэ, с тёртым дайконом, 570 иен в 2023 году.

Две бутылки сакэ на стойке — Сакэ «Кикумасамунэ» хондзёдзо и «Таманохикари» дзюммай гиндзё. В 2023 году один го (180 мл) стоил 500 и 520 иен, большая бутылка пива Asahi 760 иен.

Тёмный вход в заведение с занавесью норэн — Вход в «Хираи»: на тёмной занавеси светлыми знаками написано «дозэу», старое написание слова «вьюн».

«Дозэу Хираи»

Адрес: Токио, район Сумида, Адзумабаси, 1-7-8
Телефон: +81 3-3622-7837
Часы работы: 11:30–14:00, 17:00–21:00
Выходные: воскресенье, понедельник

Фото: Кэндзи Итано.