Префектура Сига · Нагахама, Рюо, Сигараки · еда

Сига на вкус: сакэ, сыр, суши и школа брожения у озера Бива

Женщина на деревянном причале у озера Бива среди летящих чаек — Озеро Бива: вокруг него и сложилась кухня брожения, которой славится Сига.

В префектуре Сига ферментация не мода, а часть обычной жизни: местное фирменное блюдо фунадзуси это рыба, которую месяцами выдерживают в рисе. Мы проехали по краю вместе с дизайнером интерьеров, которая придумала здесь «школу брожения», и познакомились с теми, кто делает сакэ, сыр, суши и посуду.

Озеро

Край, где всё бродит

Озеро Бива самое большое в Японии. Его со всех сторон окружают горы, и в него впадает около 460 больших и малых рек. Считается, что возраст озера около 4 млн лет, это одно из древнейших озёр мира, а на нынешнем месте оно лежит примерно 400 тысяч лет. За это время его обитатели пошли своим путём: из более чем 1700 видов водных животных и растений больше 60 не встречаются нигде, кроме Бивы. Люди появились здесь гораздо позже, но и они жили у озера и кормились им уже в период Дзёмон, несколько тысяч лет назад.

Отсюда и местная кухня. Префектура Сига, которая лежит вокруг озера, знаменита фунадзуси: эндемичного карася нигоробуна выдерживают в рисе, пока он не заквасится. Рядом с ним живут и другие ремёсла брожения: здесь делают мисо и варят сакэ.

В декабре 2021 года в старом центре Нагахамы, города на северо-восточном берегу озера, открылась «Уми но сукорэ»: дом, где под одной крышей делают сыр, мисо и рисовый солод кодзи, торгуют и учат. Проект от начала до конца курировала дизайнер интерьеров, которая в 1983 году открыла в Наре одно из первых в Японии кафе с лавкой посуды. С ней мы и отправились по Сиге к мастерам, на которых здесь держится будущее еды и брожения.

Сакэ

Сакэварня «Томита»: вода как терруар

Первая остановка: сакэварня «Томита» в Киномото, на самом севере Нагахамы. Её история насчитывает около 480 лет. Киномото стоял на старой дороге, и улица до сих пор хранит облик старого тракта.

Старый деревянный фасад сакэварни с шаром из криптомерии — Фасад сакэварни «Томита» в Киномото: у входа висит шар из веток криптомерии.

Сакэварня известна маркой «Ситихон-яри». Его любил Росандзин Китаодзи (1883–1959), художник и керамист, один из самых знаменитых японских гурманов XX века. Сакэ-касу, плотный осадок, который остаётся после отжима сакэ, отсюда идёт в «Уми но сукорэ», где его кладут в запечённый рис и в суп.

Варят здесь только старым способом, в самые холодные месяцы. Когда мы приехали, работа шла полным ходом: как раз сварили на пару рис для новой марки, которую выдерживают в деревянных чанах.

Пар над только что сваренным рисом для сакэ — Слева: промытый рис варят на пару, остужают и только потом закладывают в чан. Справа: сырьё добавляют в три приёма, и каждый раз мастер мнёт и пробует комочек риса, чтобы проверить, нужной ли он твёрдости.

Пальцы разминают комочек сваренного риса — Слева: промытый рис варят на пару, остужают и только потом закладывают в чан. Справа: сырьё добавляют в три приёма, и каждый раз мастер мнёт и пробует комочек риса, чтобы проверить, нужной ли он твёрдости.

Глава сакэварни представляет пятнадцатое поколение семьи. Раньше он работал в Токио продавцом в винной компании и в свободное время ездил по винодельческим районам мира. Ему запомнилось, как французские виноделы рассказывают о почве, на которой растёт их виноград: вкус вина у них объясняют местом, терруаром. Он подумал, что было бы здорово так же говорить и о сакэ, вернулся домой и стал сакэваром.

«Сакэ делают только из риса и воды, поэтому терруар сакэ это прежде всего вода»
глава сакэварни «Томита»

Для сакэ здесь берут подземную воду с гор Оку-Ибуки. Рис четырёх сортов растят в основном местные фермеры, почти без химии. Послушав хозяина и обойдя с ним цеха, наша спутница тихо сказала: «За будущее Сиги можно не волноваться».

Новые деревянные чаны в старом цеху сакэварни — Слева: новые чаны из криптомерии с гор Ёсино поставили в старом цеху в 2020 и 2021 годах, по одному в год. Справа: новый цех построили в 2016 году на месте старого, здесь стоят 11 ёмкостей, а стены заново слепили из глины прежних стен.

Ряд ёмкостей в цеху с глиняными стенами — Слева: новые чаны из криптомерии с гор Ёсино поставили в старом цеху в 2020 и 2021 годах, по одному в год. Справа: новый цех построили в 2016 году на месте старого, здесь стоят 11 ёмкостей, а стены заново слепили из глины прежних стен.

Сакэвар и гостья у деревянного чана — Хозяин говорит, что растит сакэ бережно, как ребёнка. Гостья осторожно касается чана, в котором только что началось брожение.

С 2020 года сакэварня снова ставит сакэ в деревянных чанах. Новую марку назвали «Ки-но ва», «деревянное кольцо»: старое ремесло должно передаваться дальше, как по кругу. Бутылка 720 мл стоила 1760 иен в 2022 году. Марка «Муу» появилась в 2010 году, её варят из риса тамасакаэ, выращенного без пестицидов. Тот же рис, сброженный старинным методом кимото на естественной молочной кислоте, даёт сакэ с широким, богатым вкусом: 2860 иен за 720 мл в 2022 году.

Две бутылки сакэ на деревянной бочке — Справа: «Ки-но ва», нефильтрованное сакэ из деревянного чана. Слева: «Муу», сваренное методом кимото из риса без пестицидов.

Сакэварня «Томита»

Адрес: префектура Сига, Нагахама, Киномото-тё Киномото, 1107
Телефон: +81 749-82-2013
Часы работы: 9:00–18:00
Выходные: нерегулярно, экскурсий по сакэварне нет
Сайт: 7yari.co.jp

Сыр

«Цуяко фромаж»: французский сыр из Рюо

Сыр в префектуре Сига делают всего на двух фермах. Одна из них ферма Фурукабу, и её хозяйка к тому же отвечает за сыр, который варят в «Уми но сукорэ».

Два небольших сыра на доске — Полутвёрдый «Легюм», 830 иен, и «Хира-перилла» с красной шисо, 880 иен (цены 2022 года).

Ферма стоит в посёлке Рюо, где издавна разводят знаменитых бычков породы оми. Здесь держат 40 голштинских коров и делают больше десяти видов сыра, которые продают тут же, в магазине «Кокабу». Сыр варит хозяйка: ферму ведёт её семья.

Голштинские коровы в коровнике — Слева: коровник стоит рядом с магазином, молоко у здешних коров слегка сладкое и с чистым послевкусием. Справа: в витрине сыры от свежих до твёрдых.

Витрина с разными сырами — Слева: коровник стоит рядом с магазином, молоко у здешних коров слегка сладкое и с чистым послевкусием. Справа: в витрине сыры от свежих до твёрдых.

Сыроделию хозяйка училась во Франции. Там она попробовала сыр «ригот де кондриё» и так впечатлилась, что решила повторить его дома. Так появился «Цуяко фромаж», сыр, названный её именем. Молоко для него створаживают молочнокислыми бактериями, а потом выдерживают. Сыр получил немало наград.

Небольшие круглые выдержанные сыры — Выдержанный «Цуяко фромаж», 830 иен в 2022 году. Его вкус меняется почти месяц, так что можно найти свой любимый момент.

«Наших коров мы кормим рисовой соломой и поим колодезной водой. Молоко каждый день немного другое, и сыр надо делать, подстраиваясь под него»
хозяйка фермы

Хозяйка сыроварни — Слева: следующая цель хозяйки научиться использовать сыворотку, которая остаётся после сыра. Справа: стену кафе при ферме расписал художник. Здесь можно выпить свежего молока и съесть джелато.

Кафе фермы с росписью на стене — Слева: следующая цель хозяйки научиться использовать сыворотку, которая остаётся после сыра. Справа: стену кафе при ферме расписал художник. Здесь можно выпить свежего молока и съесть джелато.

«Кокабу», ферма Фурукабу

Адрес: префектура Сига, уезд Гамо, Рюо-тё, Огути, Фудомаэ, 1183-1
Телефон: +81 748-58-2040
Часы работы: 10:30–17:00, с апреля до 18:00
Выходные: среда
Сайт: kokabu.co.jp

Суши

«Кёгоку-дзуси»: Эдо у озера

Нагахаму перестроил в замковый город Хидэёси Тоётоми (1537–1598), полководец, который объединил Японию в конце XVI века. Потом город жил торговлей на дороге Хоккоку-кайдо, которая связывала побережье Японского моря с Киото, и здесь до сих пор любят всё новое.

Нигири с оранжевой рыбой на тёмной стойке — Нигири в «Кёгоку-дзуси».

Под конец дня наша спутница повела нас в «Кёгоку-дзуси», в двух минутах ходьбы от «Уми но сукорэ». Ресторан работает около 70 лет на одной из главных улиц города, Отэмон-дори. Отец, второе поколение, готовит суши в кансайском стиле: прессованные хакодзуси и суши со скумбрией. Сын, третье поколение, делает в основном эдомаэ, токийские суши, которые в Кансае встречаются редко. За стойкой они стоят вместе.

Нигири с треской — Слева: треску два дня выдерживают в комбу. Такие нигири придумал сын, который учился и на Хоккайдо. Справа: морского ежа из Немуро на Хоккайдо кладут на лист нори.

Нигири с морским ежом на листе нори — Слева: треску два дня выдерживают в комбу. Такие нигири придумал сын, который учился и на Хоккайдо. Справа: морского ежа из Немуро на Хоккайдо кладут на лист нори.

Рыбу каждый день привозят в основном с рынка в Канадзаве, на побережье Японского моря, а иногда на стойке появляется и рыба из Бивы: форель бивамасу или молодь аю, коаю. Больше всего заказывают «эдомаэ омакасэ», набор нигири на выбор повара: его подают только за стойкой. Нигири с тщательно приготовленным пузанком кохада и другие суши приносят ровно тогда, когда нужно, в этом и есть удовольствие эдомаэ.

«Вкусные суши это красивые суши. Заходите к нам запросто»
повар, третье поколение

Яичный пудинг с сыром в чашке — Слева: тявамуси с сыром «Цуяко фромаж» так понравился гостям на выездной ярмарке, что вошёл в постоянное меню, 660 иен в 2022 году. Справа: Нагахама была станцией на дороге Хоккоку-кайдо, и здесь сохранились блюда из скумбрии, поэтому суши с ней стоит добавить к заказу.

Суши со скумбрией — Слева: тявамуси с сыром «Цуяко фромаж» так понравился гостям на выездной ярмарке, что вошёл в постоянное меню, 660 иен в 2022 году. Справа: Нагахама была станцией на дороге Хоккоку-кайдо, и здесь сохранились блюда из скумбрии, поэтому суши с ней стоит добавить к заказу.

Гостья беседует с поваром через деревянную стойку — С тех пор как в Нагахаме начали строить «Уми но сукорэ», наша спутница стала здесь постоянной гостьей. Через стойку из кипариса хиноки легко завязывается разговор.

«Кёгоку-дзуси»

Адрес: префектура Сига, Нагахама, Мотохама-тё, 6-11
Телефон: +81 749-62-3265
Часы работы: 11:00–21:00
Выходные: вторник, третья среда месяца
Цены / Вход: от 4070 иен
Сайт: kyougokuzushi.com

Керамика

«Нота» в Сигараки: посуда для жизни

Сига это не только брожение, но и керамика. Сигараки, посёлок на юге префектуры, входит в «шесть древних печей Японии», и посуду здесь делают около тысячи лет. Наша спутница поехала туда в «Нота» (NOTA_SHOP): это магазин и мастерская студии «Нота энд дизайн», которая проектирует и делает вещи для дома, прежде всего из керамики.

Просторный зал магазина под деревянными балками — Зал магазина «Нота» с открытыми балками под крышей.

С главой студии она знакома давно. Горшки для мисо, в которых мастерская в «Уми но сукорэ» ставит своё мисо, сделала «Нота энд дизайн». Встречаясь с ним, она решила, что в «Уми но сукорэ» обязательно нужна его игривость. Вдвоём они объехали торговцев стариной, и выбранная вместе старинная мебель теперь стоит в магазине «Уми но сукорэ».

Керамическая мастерская рядом с магазином — Слева: в мастерской рядом с магазином делают всё, что продаёт «Нота». Справа: керамический табурет с матовой поверхностью и ручкой из верёвки, его можно переносить. В 2022 году он стоил 27 500 иен.

Керамический табурет с верёвочной ручкой — Слева: в мастерской рядом с магазином делают всё, что продаёт «Нота». Справа: керамический табурет с матовой поверхностью и ручкой из верёвки, его можно переносить. В 2022 году он стоил 27 500 иен.

Двое беседуют у газовой печи для обжига — В этот раз она купила здесь очки и заговорилась со старым знакомым прямо у газовой печи.

«Нота» (NOTA_SHOP)

Адрес: префектура Сига, Кока, Сигараки-тё, Тёкуси, 2317
Телефон: +81 748-60-4714
Часы работы: 11:30–18:00
Выходные: вторник и нерегулярно
Сайт: nota-and.com/shop

Школа

«Уми но сукорэ»: школа у озера

«Уми» значит «море»: так местные ласково называют озеро Бива. «Сукорэ» по-гречески «школа». Выходит «школа у моря», и это место, где можно увидеть, как бродят продукты, попробовать их и купить.

В здании работают сыроварня, мастерская мисо и мастерская кодзи, здесь же классы для занятий, магазин с галереей и кафе. Мастерскую кодзи «Хаппи Таро» ведёт местный мастер.

«Я хочу брать вдохновение у Нагахамы и работать только с продуктами тех людей, которых знаю лично. Кроме кодзи мы будем делать и доброку»
мастер «Хаппи Таро»

Мастер за стеклом перемешивает рис с кодзи — Слева: работу мастерской «Хаппи Таро» видно прямо через стекло. Справа: в 2022 году здесь собирались начать варить доброку, мутное домашнее сакэ.

Мастер у стальных бродильных баков — Слева: работу мастерской «Хаппи Таро» видно прямо через стекло. Справа: в 2022 году здесь собирались начать варить доброку, мутное домашнее сакэ.

Как всё начиналось

Всё началось с перестройки центра Нагахамы, квартала Мотохама-тё. Одно из зданий решили построить заново, и курировать проект пригласили нашу спутницу. Её знают по уютным пространствам и полезным красивым вещам, и к ней постоянно обращаются магазины, общественные центры и муниципалитеты.

Слушая местных жителей об истории города, она чувствовала, как они любят Нагахаму и гордятся ею. Так появилось желание сделать не просто магазин, а место учёбы, которое растёт под присмотром всего района. Участники проекта спорили несколько лет. Когда дошло до этого здания, заговорили о том, что брожение есть по всей Японии, но в Сиге оно какое-то особенно глубокое. Кто-то сказал: «А брожение ведь хорошая тема», и все согласились.

Открытый внутренний двор здания — Во дворе «Уми но сукорэ» много воздуха. В магазине продают вещи для дома, отобранные специально для этого места.

Сига издавна была важным перекрёстком дорог между побережьем Японского моря и столицей. Здесь живут фунадзуси, которую считают одним из предков суши, сакэ, мисо и соленья. Наша спутница хотела, чтобы в новом доме работали люди, которые хотят сделать лучше родной город и будут нести его следующие тридцать лет. Вместе с уроженцем Сиги, директором магазинов D&DEPARTMENT, посвящённых вещам с долгой жизнью, она обошла мастеров брожения по всей префектуре и уговорила каждого. Логотип нарисовал в знак поддержки дизайнер модной марки «Мина пэрхонэн».

Что попробовать и купить

В кафе подают чизкейк на рисовом кодзи, в 2022 году он стоил 580 иен, другие сладости и необычные блюда с фунадзуси и сакэ-касу.

Кусок чизкейка с долькой апельсина на тарелке — Чизкейк на рисовом кодзи в кафе «Уми но сукорэ».

На стойке «Хакко стэнд», что значит «прилавок брожения», можно перекусить: булочка нику-ман с квашеной пекинской капустой стоила 300 иен, суп с сакэ-касу сакэварни «Томита» 500 иен (цены 2022 года).

Шесть паровых булочек на ткани — Слева: паровые булочки нику-ман с квашеной капустой. Справа: суп с сакэ-касу сакэварни «Томита».

Стаканчик супа с зелёным луком — Слева: паровые булочки нику-ман с квашеной капустой. Справа: суп с сакэ-касу сакэварни «Томита».

В магазине продают сладкий кодзи с клубникой с фермы «Итигоя Хана» из города Ясу (1200 иен за 400 г) и «старинное белое мисо» с мягкой сладостью кодзи и глубоким вкусом, 650 иен за 300 г: его советуют и намазывать на хлеб. Цены 2022 года.

Банка сладкого кодзи с клубникой — Слева: сладкий кодзи с большим количеством клубники. Справа: «старинное белое мисо».

Упаковка белого мисо — Слева: сладкий кодзи с большим количеством клубники. Справа: «старинное белое мисо».

Свой сыр здесь тоже делают. «Мисо-фромаж» создали под руководством хозяйки фермы Фурукабу, а варят его прямо в здании: 1210 иен в 2022 году. Другие сыры продают в том же магазине.

Коробка с сырами в упаковке с буквой S — Сыры «Уми но сукорэ», среди них «мисо-фромаж».

Мисо ставят в мастерской рядом с магазином на первом этаже, в горшках «Нота энд дизайн» из Кока.

Белый керамический горшок для мисо на полке — Горшок для мисо работы «Нота энд дизайн».

На втором этаже стоит заглянуть в «комнату книг и печати». Книги для неё подобрали книготорговцы из Хиконэ, а в галерее выставляют и продают работы художников мастерской «Яманами» из Кока.

Книжные полки и столы с книгами — Слева: книжный зал на втором этаже. Справа: галерея с работами художников мастерской «Яманами».

Галерея с картинами на белых стенах — Слева: книжный зал на втором этаже. Справа: галерея с работами художников мастерской «Яманами».

«Уми но сукорэ»

Адрес: префектура Сига, Нагахама, Мотохама-тё, 13-29, 1-й этаж
Телефон: +81 749-53-3401
Часы работы: 11:00–18:00, кафе до 17:00 (последний заказ в 16:00)
Выходные: вторник
Сайт: umi-no-schole.jp

По соседству

За год до «Уми но сукорэ» неподалёку открылся итальянский ресторан «Бивакорадзю». В его меню есть блюда с фунадзуси, а некоторые придуманы вместе с мастерской «Хаппи Таро»: весь квартал понемногу работает на брожение.

Тарталетка с фунадзуси и сэндвич с маслом — Слева: тарталетка «Фунадзуси» и сэндвич с маслом и рисом с фуа-гра, оба из ужина у шеф-повара от 12 000 иен в 2022 году. Справа: ресторан «Бивакорадзю» рядом с «Уми но сукорэ».

Зал итальянского ресторана — Слева: тарталетка «Фунадзуси» и сэндвич с маслом и рисом с фуа-гра, оба из ужина у шеф-повара от 12 000 иен в 2022 году. Справа: ресторан «Бивакорадзю» рядом с «Уми но сукорэ».

Ещё одно место рядом: банный дом «Биос». Здесь греются в ванне из опилок, которые бродят с добавлением ферментного концентрата: можно погрузиться целиком или по пояс.

Ванна с опилками в банном доме — Ванна из опилок в «Биосе», заквашенных ферментным концентратом.

Фото: Яёи Аримото.