Префектура Сига · Цутияма · чай

«Оми-тя Марукити»: ходзитя из Цутиямы от чайного мастера высшего дана

Пологие холмы с ровными рядами чайных кустов и горы на горизонте — Чайные поля Тонгу у подножия гор Судзука дают около 550 тонн листа в год.

Ходзитя, обжаренный зелёный чай, долго считали простым напитком на каждый день из листа второго и третьего сбора. В городке Цутияма на юге префектуры Сига его делает мастер, который доказывает обратное.

Место

Цутияма: чай на древней дороге в Исэ

Цутияма входит в город Кока на юге префектуры Сига. С периода Асука, то есть с VII века, здесь проходил путь принцесс, которых отправляли из столицы в святилище Исэ служить богам вместо императора. В этих местах они останавливались на ночлег, и память о той стоянке, Тонгу, до сих пор живёт в старых развалинах и в названии местности.

Сегодня Тонгу знают прежде всего по чаю. Чайные поля Тонгу занимают около 90 гектаров на пологих холмах, с которых видны горы Судзука. Это один из крупнейших коллективных чайных садов префектуры и сердцевина чайного края Цутияма: здесь собирают около 550 тонн листа в год. Главный сорт куста называется «ябукита», а чай уходит в продажу под общим именем «чай Оми», по старому названию края. Многие кусты перед сбором накрывают чёрной тканью, чтобы спрятать лист от солнца: так получается мягкий затенённый чай «кабусэ-тя».

Мастер

Кэндзи Ёсинага: чайный мастер десятого дана

Рядом с полями Тонгу стоит магазин «Оми-тя Марукити», где продают только ходзитя. Им руководит Кэндзи Ёсинага, глава седьмого поколения чайного дома «Маруёси Оми-тя», который торгует чаем в Цутияме больше ста лет.

Кэндзи Ёсинага Родился в 1978 году в префектуре Сига. В 2015 году стал седьмым по счёту главой чайного дома «Маруёси Оми-тя», в 2019 году получил высший, десятый дан чайного мастера.

Фасад магазина чая с занавесью норэн у входа — Магазин «Оми-тя Марукити» стоит недалеко от чайных полей Тонгу.

Чайный мастер в Японии отбирает лист и составляет из него купажи. Раз в год мастера соревнуются на всеяпонском конкурсе, где по аромату, виду и вкусу нужно определить сорт и место происхождения чая. Высшая ступень на нём называется десятым даном, и в 2022 году таких мастеров во всей стране было всего пятнадцать. Ёсинага один из них.

Мастер составляет купаж чая в лаборатории — Ёсинага смешивает необработанный чай от фермеров и готовит пробы. В разгар сезона он проводит до ста дегустаций в день.

Примерно с начала 2010-х годов Ёсинага стал замечать, что молодые покупатели не любят горечь и выбирают чай с ярким ароматом. Тогда он решил делать ставку на ходзитя. Опыт у семьи был: раньше зелёный чай сэнтя и ходзитя продавались здесь примерно поровну, и годами хозяева выполняли самые разные просьбы клиентов насчёт обжарки.

Пакеты с чаем и чаши с листом на столе лаборатории — Слева: в лаборатории сравнивают десятки образцов. Справа: для каждой пробы чай отмеряют на весах.

Мастер взвешивает чайный лист на маленьких весах — Слева: в лаборатории сравнивают десятки образцов. Справа: для каждой пробы чай отмеряют на весах.

«Чтобы получился вкусный ходзитя, важнее всего отбор сырья и обжарка. Мы находим лучшее среди множества партий и доводим его технологией обжарки, которую отрабатывали много лет»
Кэндзи Ёсинага

Вкус

Чем ходзитя отличается от зелёного чая

У ходзитя есть две черты, которых нет у сэнтя. Первая в том, что температуру и время обжарки можно менять в широких пределах, а значит, вариантов аромата и вкуса очень много. Вторая связана с жилками листа. По ним вода идёт от стебля к листу, и при обжарке они раздуваются и начинают пахнуть. Так у чая появляется дополнительная глубина.

Жилка чайного листа до и после обжарки — Справа жилка до обжарки, слева после: она заметно набухает и темнеет.

«Прошло около 1200 лет с тех пор, как Сайтё привёз в Сигу семена чая. Хочу, чтобы и через тысячу лет Сига оставалась чайным краем»
Кэндзи Ёсинага

Сайтё (767–822) был монахом, основателем храма Энрякудзи на горе Хиэй. Он побывал в Китае и, по преданию, вернулся оттуда с семенами чайного куста.

Азбука

Ходзитя в восьми вопросах

Что такое ходзитя? Это зелёный чай, который обжарили. Вкус сильно зависит от того, какие части растения взяли, лист или стебли, от сбора, первого или второго, и от способа обжарки, но всё это называют одним словом «ходзитя».

Две горки чайного листа, зелёная и коричневая — Справа зелёный чай, слева ходзитя.

Откуда он взялся? Версий несколько. По одной из них, ходзитя придумал торговец из области Ямасиро на юге нынешней префектуры Киото в первые годы эпохи Сёва, начавшейся в 1926 году. У него осталось много непроданного чая, он попробовал его обжарить, и чай вдруг стал ароматным и вкусным.

Две чашки с янтарным чаем на деревянных подставках — У заваренного ходзитя янтарный цвет и мягкий запах обжарки.

Чем бантя отличается от ходзитя? Бантя делают из листа поздних сборов, само название связывают со словом «поздний». Ходзитя же определяется обжаркой, и время сбора листа для него не важно.

Как его обжаривают? Есть два основных способа: при высокой температуре и при низкой. Низкотемпературная обжарка бывает долгой и короткой. Способ подбирают под свойства конкретного листа.

Из какого листа его делают? Раньше чаще брали второй и третий сбор. Теперь появился ходзитя из листа и стеблей первого сбора, того же сырья, что идёт на дорогой сэнтя.

Молодой побег чайного куста с несколькими листьями — Молодой побег первого сбора: верхние листья дают самый насыщенный вкус.

Важен ли сорт? Сортов чайного куста около семидесяти, среди них «ябукита», «ютакамидори» и «бэнифуки». Но у ходзитя, как считается, обжарка сглаживает различия между ними.

Что меняет обжарка? Кофеина, горечи и терпкости становится меньше, и чай пьётся легче. А жилки, раздуваясь, добавляют аромат, который не похож ни на запах листа, ни на запах стебля.

Как делают ходзитя в «Марукити»? Путь чая состоит из семи шагов.

Фермеры привозят аратя: лист уже пропарили и скрутили.
Аратя просеивают, сортируют и подсушивают.
Мастер составляет купажи из партий одного сорта.
Чай около четырёх месяцев отлёживается в холодильной камере при 5 °C.
Когда влажность листа выравнивается, его обжаривают.
Ещё около двух недель чай отдыхает, вкус успокаивается, и его фасуют.
Готовый чай отправляют покупателям. Дома его лучше хранить в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте.

Ассортимент

Тринадцать сортов «Марукити»

Для своих ходзитя Ёсинага выбирает лист из более чем ста видов сырья. Для каждого чая он сначала задаёт направление, например «главное аромат и вкус» или «подчеркнуть аромат и сладость», и под него подбирает обжарку. Так получилось больше десяти сортов с ясно различимым характером. Чтобы покупатель доверял своим ощущениям, на упаковках основной линейки почти нет текста, только номер от первого до десятого.

Подсказкой при выборе может служить сам лист. Номер один делают из верхушек молодых побегов первого сбора, в которых больше всего вкуса умами: из такого сырья обычно делают дорогой сэнтя. Номера два, три и четыре сделаны из «каригане», стеблей и жилок, у такого чая чаще яркий аромат и лёгкое послевкусие. Для номеров девять и десять берут осенне-зимний лист, собранный около октября: он свежий и сладковатый. Цены ниже указаны по состоянию на 2022 год.

Пакет чая с номером один, сухой лист и чашка — Слева: №1, высший сорт из Цутиямы, 1231 иена за 70 г. Справа: №2, высший сорт «каригане», 864 иены за 70 г.

Пакет чая с номером два, сухой лист и чашка — Слева: №1, высший сорт из Цутиямы, 1231 иена за 70 г. Справа: №2, высший сорт «каригане», 864 иены за 70 г.

№1 мягкий на первом глотке, а к середине и концу раскрывается глубокий вкус лучшего листа. Его советуют пить без всего. №2 из стеблей первого сбора даёт плотную насыщенность и при этом чистое послевкусие, к нему подходят свежие японские сладости. Насыщенный №3 с лёгким ароматом хорош с десертами на сливках и в латте с молоком. У №4 свежий запах и лёгкое послевкусие, его можно заваривать холодной водой, а пить с нежирной японской едой.

Пакет чая с номером три, сухой лист и чашка — Слева: №3, «каригане» высокого сорта, 756 иен за 70 г. Справа: №4, «каригане», 486 иен за 50 г.

Пакет чая с номером четыре, светлый лист и чашка — Слева: №3, «каригане» высокого сорта, 756 иен за 70 г. Справа: №4, «каригане», 486 иен за 50 г.

№5, «Тонгу ходзитя», это классика магазина из листа с полей Тонгу: густое глубокое послевкусие и тяжёлый, солидный аромат. Его пьют со сладостями из бобовой пасты. №6 сделан из листа долгого пропаривания: сладкий запах, горьковатая насыщенность и чистый финиш, а в пару ему предлагают шоколад.

Пакет чая с номером пять, тёмный лист и чашка — Слева: №5, «Тонгу ходзитя», 648 иен за 70 г. Справа: №6, 712 иен за 70 г.

Пакет чая с номером шесть, лист и чашка — Слева: №5, «Тонгу ходзитя», 648 иен за 70 г. Справа: №6, 712 иен за 70 г.

№7 сделан из листа, который сушили в котле: послевкусие лёгкое, а в конце остаётся цветочная нота, как у китайского чая. Он хорош с европейскими десертами. №8 из листа Цутиямы самый сбалансированный: запах обжарки, насыщенность и чистый финиш, удобный чай к обычной японской еде.

Пакет чая с номером семь, лист и чашка — Слева: №7, 561 иена за 50 г. Справа: №8 из Цутиямы, 388 иен за 50 г.

Пакет чая с номером восемь, лист и чашка — Слева: №7, 561 иена за 50 г. Справа: №8 из Цутиямы, 388 иен за 50 г.

№9 обжарен очень глубоко, у него сладкий дымный аромат и сладость стеблей, а подают его к копчёностям. У №10 из осенне-зимнего листа свежий фруктовый запах и простой лёгкий вкус: такой чай пьют с рисовыми колобками онигири.

Пакет чая с номером девять, тёмные стебли и чашка — Слева: №9, стебли глубокой обжарки, 432 иены за 150 г. Справа: №10, осенне-зимний ходзитя, 388 иен за 70 г.

Пакет чая с номером десять, крупные листья и чашка — Слева: №9, стебли глубокой обжарки, 432 иены за 150 г. Справа: №10, осенне-зимний ходзитя, 388 иен за 70 г.

Вне номерной линейки есть два ферментированных чая «Хиэйдзан» из листа префектуры Сига. «Хиэйдзан» полной зрелости сочетает тонкий цветочный аромат, который даёт ферментация, с насыщенностью обжарки, к нему подают чизкейк. Выдержанный «Хиэйдзан» пахнет благородными цветами, он дымный, но с чистой терпкостью, и подходит к мясу.

Пакет ферментированного чая с зелёной лентой, лист и чашка — Слева и справа: два ферментированных ходзитя «Хиэйдзан», по 702 иены за 12 пакетиков по 3 г.

Второй пакет ферментированного чая, лист и чашка — Слева и справа: два ферментированных ходзитя «Хиэйдзан», по 702 иены за 12 пакетиков по 3 г.

Самый дорогой чай в магазине обжаривают вручную. Его делают из листа старых местных кустов, выросших из семян, первого сбора Цутиямы. Вкус у него ближе к сэнтя: изящный свежий аромат, умеренная насыщенность и умами. Его, как и №1, советуют пить без закусок.

Белый пакет чая, зелёный лист и чашка светлого чая — Чай ручной обжарки из листа местных кустов Цутиямы, 1620 иен за 20 г.

Дома

Как заваривать ходзитя: способ «Марукити»

Рецепт в магазине простой, но шаги важны.

Положите в чайник 3 г чая на человека. Лучше подойдёт чайник, в котором листу есть где развернуться.
Вскипятите воду в чайнике и налейте около 200 мл на человека в чашку.
Когда вода в чашке немного остынет, перелейте её в заварочный чайник.
Накройте крышкой и дайте настояться от 30 секунд до минуты, в зависимости от сорта.
Разливайте по чашкам в несколько заходов, чтобы крепость везде была одинаковой, и сливайте всё до последней капли.

Сухой чай в заварочном чайнике — Шаг первый: 3 г чая на человека.

Кипяток льют из чайника в чашку — Шаг второй: около 200 мл кипятка на человека сначала в чашку.

Воду из чашки переливают в заварочный чайник — Шаг третий: чуть остывшую воду переливают в заварочный чайник.

Заварочный чайник закрыт крышкой — Шаг четвёртый: от 30 секунд до минуты под крышкой.

Красный чайник с раскрытым листом и песочные часы на подносе — Удобно засекать время песочными часами.

Чай разливают по чашкам — Шаг пятый: разлить по чашкам в несколько заходов до последней капли.

Холодный ходзитя

Летом ходзитя легко заварить холодной водой. На литр воды берут 8–10 г чая и ставят в холодильник минимум на три часа. Выпить такой чай нужно в тот же день.

Воду из кувшина наливают в бутылку с чайным листом — Слева: чай заливают холодной водой. Справа: по цвету видно, когда чай готов.

Бутылки с холодным ходзитя разной крепости — Слева: чай заливают холодной водой. Справа: по цвету видно, когда чай готов.

Обжарить чай самому

Ходзитя можно обжарить и дома из обычного зелёного чая. Для этого есть специальная обжарочная сковорода с ручкой, но подойдёт и обычная.

Обжарочная сковорода с чайным листом над огнём — В обжарочной сковороде сделать ходзитя дома совсем несложно.

Сковороду ставят на плиту и греют на слабом огне 30–40 секунд, потом насыпают около 10 г чая. Лист обжаривают, постоянно встряхивая сковороду над огнём, и выключают газ, как только пойдёт дымок. Дальше нужно ещё немного покачать сковороду, пока лист не остынет, или сразу высыпать его на тарелку.

Обжарочная сковорода на конфорке — Слева: сковороду разогревают на плите. Справа: через 30–40 секунд на слабом огне засыпают около 10 г чая.

Чай насыпают в разогретую сковороду — Слева: сковороду разогревают на плите. Справа: через 30–40 секунд на слабом огне засыпают около 10 г чая.

Лист обжаривают, встряхивая сковороду над огнём — Слева: когда пойдёт дымок, огонь выключают. Справа: лист остужают в сковороде или на тарелке.

Обжаренный чай высыпают на тарелку — Слева: когда пойдёт дымок, огонь выключают. Справа: лист остужают в сковороде или на тарелке.

Сладкое к ходзитя

В магазине продают сироп «Томицу ходзи» из молотого ходзитя и мёда. Его смешивают с молоком в пропорции один к девяти, и латте готов за секунду. В 2022 году бутылка стоила 1404 иены.

Бутылка сиропа для латте с ходзитя — Слева: сироп «Томицу ходзи» с насыщенным вкусом ходзитя. Справа: девять частей молока, одна часть сиропа, размешать.

Сироп наливают в стакан с молоком — Слева: сироп «Томицу ходзи» с насыщенным вкусом ходзитя. Справа: девять частей молока, одна часть сиропа, размешать.

Был в магазине и пудинг из ходзитя: ароматный плотный пудинг соединён в нём с желе из сваренной в сиропе фасоли адзуки. В 2022 году он стоил 378 иен.

Пудинг из ходзитя со слоем желе из адзуки — Пудинг из ходзитя с желе из адзуки, 378 иен в 2022 году.

«Оми-тя Марукити»

Адрес: префектура Сига, Кока, Цутияма-тё, Оно, 2723
Телефон: +81 748-67-1333
Часы работы: магазин 9:30–18:00, чайная 10:00–18:00
Выходные: чайная закрыта по вторникам
Сайт: houjicha-maruyoshi.com

Фото: Аканэ Ямакита.