Префектура Оита · Юфуин · гастрономия и отдых

ENOWA YUFUIN: обержа в Юфуине, где меню каждое утро составляет ферма

Разноцветные овощи с фермы на столе — Томаты, баклажаны, огурцы, дыни и картофель с фермы ENOWA: так выглядит урожай одного летнего дня.

В июне 2023 года на холме над Юфуином открылась обержа ENOWA YUFUIN, ресторан с номерами и собственной фермой. Здесь нет постоянного меню: каждое утро шеф идёт на грядки и решает, что подать вечером.

Обержа

Ресторан, при котором можно жить

Обержей называют ресторан с номерами, который стоит вдали от больших городов и готовит из того, что растёт рядом. Гость приезжает ради ужина, остаётся на ночь и за сутки узнаёт местность через еду, воду и пейзаж. В Японии таких мест становится всё больше, и одно из самых заметных появилось в Юфуине, известном онсэне в горах префектуры Оита.

ENOWA YUFUIN занимает участок на возвышенности, откуда видны город и гора Юфу. На территории виллы с открытыми купальнями и бассейнами, несколько садов и сауна с видом на долину. Концепцию здесь называют «ботаническим ретритом». В названии спрятано японское слово «эн-но ва», «круг связей»: ферма, природа Юфуина, вода, ветер, растения и люди должны замкнуться в одно кольцо.

Салат из зелени и съедобных цветов на зелёном соусе — Шеф старается, чтобы собранные овощи как можно быстрее попали на стол и сохранили всю силу вкуса.

Кухней руководит шеф-повар родом из Тибета. До Юфуина он четыре года был су-шефом нью-йоркского ресторана Blue Hill at Stone Barns с двумя звёздами Мишлен, одного из первопроходцев движения «с фермы на стол». Проект ENOWA начался с того, что он сам заложил ферму. Учился шеф у мастера с фермы «Исивари», который выращивает овощи под заказ поваров. Почву готовили с нуля, около трёх лет ушло на пробы и ошибки, и сегодня ферма даёт множество сезонных овощей, фруктов, трав и других растений, все без пестицидов.

Ферма

Двести растений на бывшем рисовом поле

Шеф вырос в Тибетском автономном районе, на высоте 3000 метров, где семья сама обеспечивала себя едой. В 18 лет он уехал в США и сменил несколько ресторанов Нью-Йорка, пока не попал в Blue Hill at Stone Barns. Там овощи, фрукты, яйца, молочные продукты и даже мясо давала собственная ферма ресторана.

«В Blue Hill я встретил продукты со всего мира, и мой мир стал шире»
шеф-повар ENOWA

В 2019 году он переехал в Юфуин, не зная ни слова по-японски. Его привлёк сам проект, но решение, по его словам, приняла природа: он приехал посмотреть и остался. Японские овощи, местную кухню, климат и язык пришлось изучать с нуля, а ферму ENOWA заложили на месте бывшего рисового поля.

Блестящие от росы баклажаны на кусте — Баклажаны на ферме ENOWA: собирают их, когда вкус достигает пика, а не когда плод дорастёт до стандарта.

Земля в Юфуине плодородная. Анализы почвы и воды показывают много минералов из горячих источников: для массового производства такие условия не годятся, зато при неспешном выращивании овощи и травы получаются с густым вкусом. Поэтому шеф вместе с управляющим фермой и сотрудниками растит понемногу, но очень разное. Кроме привычной окры, баклажанов и батата здесь пять или шесть сортов одних только огурцов, а ещё редкий листовой салат, французский «Рен-де-глас» и итальянский «Кастельфранко». За год ферма даёт около 140 видов овощей, а вместе с травами, фруктами, съедобными цветами и растениями, которые в Японии считают сорняками, а в Нью-Йорке подают в ресторанах, получается больше 200.

Баклажаны и редис с фермы в ящике — Слева: баклажаны и редис, созревшие ко дню съёмки. «На рынке кривые и некрасивые овощи не продаются, но мы растили каждый из них. Превратить их в блюдо наша работа». Справа: всё, что не ушло в блюда, возвращается на грядки удобрением.

Остатки овощей для компоста — Слева: баклажаны и редис, созревшие ко дню съёмки. «На рынке кривые и некрасивые овощи не продаются, но мы растили каждый из них. Превратить их в блюдо наша работа». Справа: всё, что не ушло в блюда, возвращается на грядки удобрением.

Часть продуктов шеф покупает у фермеров Юфуина и других мест Кюсю, с которыми его связывают общие взгляды. Неподалёку от ENOWA есть органическая ферма на 40 видов овощей. Её владелец почти 40 лет проработал в семеноводческой компании под Токио, из них 20 лет на полях, а выйдя на пенсию, переехал в Юфуин и стал фермером. Во время съёмки шеф забирал у него томаты и дыни и обсуждал остроконечную капусту, популярную в Европе.

Шеф ENOWA и фермер беседуют среди грядок — Шеф и владелец соседней фермы обсуждают овощи дня. «Он прекрасно разбирается в семенах, я всё время у него учусь», говорит шеф.

«Нам, фермерам, очень приятно, когда овощи становятся главными героями. Блюда из прореженных овощей и диких трав очень интересные и, главное, вкусные»
владелец соседней фермы

«Я не беру продукты, если не знаю, кто и как их вырастил. Разговоры с фермерами и собственные грядки многому учат, и появляется уважение к людям, которые старались, и к самим продуктам»
шеф-повар ENOWA

Листья, плодоножки и другие части, которые обычно выбрасывают, на кухне идут в соусы. Шеф общается и со студентами факультета устойчивого туризма Азиатско-Тихоокеанского университета Рицумэйкан (APU) в Беппу и делится с фермерами тем, чему научился на своей ферме.

Студенты и повара собирают урожай на ферме — В 2022 году студенты APU собирали урожай и готовили вместе с командой ENOWA. «Иногда студенты подсказывают нам новые идеи».

«Вкусная еда получается не только у меня. Её делают климат этой земли, товарищи на кухне и помощь фермеров»
шеф-повар ENOWA

Ужин

Семнадцать блюд, которые выбрала ферма

Вечер начинается в крытом саду. Его устроили как природный круговорот в миниатюре и посадили там те же овощи и травы, что растут на ферме. Перед ужином гостям показывают, из чего сегодня будут готовить, а на закате в баре по соседству подают три аперитива.

Крытый сад с овощами и травами — В крытом саду растёт около 50 видов овощей и трав. Перед ужином здесь рассказывают об овощах дня, а в хорошую погоду подают приветственный напиток.

Потом гостей переводят в ресторан JIMGU, где на столе уже ждёт букет из собранных утром овощей и трав.

«Постоянных рецептов у нас нет. Каждое утро я иду на ферму, смотрю на цвет, трогаю, пробую и решаю, что приготовить»
шеф-повар ENOWA

Корзина со свежесобранной морковью и зеленью — Каждое утро шеф приходит на ферму, смотрит, нюхает, пробует и выбирает продукты для ужина.

Свой подход шеф называет «FARM-DRIVEN»: блюда определяет ферма. Овощ срывают не тогда, когда он дорастёт до положенного размера, а когда его вкус и аромат на пике, пусть даже это молодой росток. Спаржа взрывается густым вкусом с первого кусочка. Одни и те же томаты вялят, маринуют и томят в масле, а потом соединяют в тартар с разными текстурами. Главное блюдо вечера это фирменный букет: сначала гость видит растения в саду, потом получает их на тарелке. К каждому блюду подбирают вино со всего мира или сакэ. Ниже ужин одного летнего дня 2023 года.

Три закуски-аперитива на столе — Слева: три аперитива с новым чаем из Юфуина. Густой соус из зелёных овощей, тарталетки с морковью и ферментированной спаржей, темпура из цветков окры, клитории и креветок, домашние салями и блины со свёклой. Справа: несколько сортов черри-томатов с фермы и вишня, к ним розовое игристое из Адзими, префектура Оита.

Черри-томаты с вишней на тарелке — Слева: три аперитива с новым чаем из Юфуина. Густой соус из зелёных овощей, тарталетки с морковью и ферментированной спаржей, темпура из цветков окры, клитории и креветок, домашние салями и блины со свёклой. Справа: несколько сортов черри-томатов с фермы и вишня, к ним розовое игристое из Адзими, префектура Оита.

Даже цветки окры, которые утром ещё росли на ферме, к аперитиву превращаются в темпуру.

Темпура из цветков окры — Цветки окры, которые в этот вечер подали темпурой.

Дальше овощи идут один за другим, и почти каждый в нескольких видах: огурцы одного семейства режут по-разному, томаты одного сорта вялят и запекают, картофель запекают и взбивают в пюре. Напиток к каждой тарелке свой, от розового игристого из Оиты до местного сакэ.

Три сорта огурцов с дыней — Слева: три сорта огурцов, в том числе белый «Ларино», нарезанных по-разному, с дыней из того же семейства тыквенных; к ним белое вино косю. Справа: томатный тартар из свежих, запечённых и вяленых томатов, логотип ENOWA нарисован свекольным соусом.

Томатный тартар с логотипом из свекольного соуса — Слева: три сорта огурцов, в том числе белый «Ларино», нарезанных по-разному, с дыней из того же семейства тыквенных; к ним белое вино косю. Справа: томатный тартар из свежих, запечённых и вяленых томатов, логотип ENOWA нарисован свекольным соусом.

Баклажан, запечённый прямо в кожуре, тает во рту, а солёность бекона и сыра смывает яркая кислинка сакэ.

Запечённый баклажан под сырной пеной — Слева: баклажан с джемом из домашнего бекона и пеной из чеддера, к нему сакэ «Сэнкин Урара» 2023 года. Справа: пять сортов картофеля с фермы, среди них фиолетовый «Шэдоу Куин» и «Инка-но мэдзамэ», запечённые и в пюре, с соусами из трав и из моллюсков.

Пять сортов картофеля с соусами — Слева: баклажан с джемом из домашнего бекона и пеной из чеддера, к нему сакэ «Сэнкин Урара» 2023 года. Справа: пять сортов картофеля с фермы, среди них фиолетовый «Шэдоу Куин» и «Инка-но мэдзамэ», запечённые и в пюре, с соусами из трав и из моллюсков.

Букет, стоявший на столе, возвращается уже блюдом. В этот день в нём были спаржа, молодая кукуруза, кейл и шпинат, а к ним яблочное масло из уваренных яблок.

Тарелка с овощами из букета — Слева: фирменный букет с соусом из яблочного масла. Справа: равиоли из теста с травами и цветками настурции, внутри кукуруза, сверху соус из домашней рикотты и австралийский трюфель.

Равиоли с кукурузой и трюфелем — Слева: фирменный букет с соусом из яблочного масла. Справа: равиоли из теста с травами и цветками настурции, внутри кукуруза, сверху соус из домашней рикотты и австралийский трюфель.

Одиннадцатое блюдо служит паузой перед рыбой и мясом: холодный суп, который едят, перемешивая с порошком из овощей и трав.

Арбузный гаспачо в чаше — Слева: гаспачо из арбуза, томатов, паприки и огурца подают с порошком из тех же овощей. Справа: морской лещ, просто зажаренный на углях, с ломтиками зелёного томата и молодой дыни, соус из яблок и трав.

Жареный морской лещ с ломтиками зелёного томата — Слева: гаспачо из арбуза, томатов, паприки и огурца подают с порошком из тех же овощей. Справа: морской лещ, просто зажаренный на углях, с ломтиками зелёного томата и молодой дыни, соус из яблок и трав.

Главное мясное блюдо готовят из бунго-сямо, местной породы кур префектуры Оита: бедро и грудку запекают, а соус уваривают из бульона и потрохов.

Запечённая курица бунго-сямо с рататуем — Слева: бунго-сямо с рататуем в обёртке из томатной кожицы. Справа: запечённые в печи салат, молодая кукуруза и яблоко с соусами из трёх орехов, зелёных овощей и фисташек.

Запечённые овощи с тремя соусами — Слева: бунго-сямо с рататуем в обёртке из томатной кожицы. Справа: запечённые в печи салат, молодая кукуруза и яблоко с соусами из трёх орехов, зелёных овощей и фисташек.

На десерт шутят над японской классикой: пиво с эдамамэ здесь превращают в пивное мороженое с бобами в трёх видах, от хрустящей чипсы до сладкого желе ёкан.

Десерт из пивного мороженого и эдамамэ — Пивное мороженое и эдамамэ в трёх видах: чипса, карамель и ёкан.

Пудинг из листьев сисо с кейлом — Второй десерт: пудинг из листьев сисо с кейлом и шпинатом, кружевная чипса, пена и ферментированное мороженое.

Маленькие пирожные к кофе — К кофе или чаю: чипсы и джем из бобов и водоросли аоса, полуфреддо из ягод гуми и цукаты из грейпфрута.

Виллы

Отдых с видом на гору Юфу

Ради ужина сюда и едут, но Кюсю чувствуется в ENOWA повсюду. Скамьи на ресепшене сделаны из массива кедра из Хиты, в номерах стоят камни из окрестностей вулкана Асо, стены покрыты глиной: все материалы с Кюсю. Пышного декора нет, простые природные материалы успокаивают сами по себе.

Бассейн на террасе виллы с видом на долину — Бассейн с переливом на террасе виллы смотрит прямо на долину Юфуина.

Территория в 44 000 квадратных метров задумана как «лес ENOWA». В саду трав растут те же травы, что идут на кухню ресторана, и их можно собирать. Есть «целебный сад» из камня и дерева для прогулок и отдыха, «склон камелий», где зимой среди тёмной листвы горят красные цветы, и терраса с сакурой на склоне, которая весной утопает в цвету. Между деревьями гуляет ветер, по утрам поют птицы, и пейзаж меняется с каждым часом и сезоном.

Вилла с бассейном над панорамой Юфуина — Слева: «Хиллтоп Скай Павильон, вид на город»: бассейн сливается с панорамой Юфуина, вид открывается даже из ванны (до 2 человек, 165 кв. м). Справа: тот же тип виллы с видом на гору Юфу, между деревьями поднимается пар источников (до 2 человек, 165 кв. м).

Вилла с видом на гору Юфу — Слева: «Хиллтоп Скай Павильон, вид на город»: бассейн сливается с панорамой Юфуина, вид открывается даже из ванны (до 2 человек, 165 кв. м). Справа: тот же тип виллы с видом на гору Юфу, между деревьями поднимается пар источников (до 2 человек, 165 кв. м).

На участке с перепадами высот разбросаны 10 вилл и 9 номеров. Вместо показной роскоши здесь мебель, сделанная специально для отеля, и работы художников на тему «ботанического ретрита». У каждой виллы свой бассейн с переливом. С виллы с видом на город открывается весь Юфуин, а с виллы с видом на гору прямо перед глазами встаёт гора Юфу.

Номер с окном на кедровый лес — Слева: за окнами номера с видом на лес растут кедры, а вечером свет здесь особенно красив (2–3 человека, 108 кв. м). Справа: номер в двухэтажном гостиничном корпусе из массива дерева и глиняных стен (до 2 человек, 78 кв. м).

Номер в гостиничном корпусе с деревом и глиной — Слева: за окнами номера с видом на лес растут кедры, а вечером свет здесь особенно красив (2–3 человека, 108 кв. м). Справа: номер в двухэтажном гостиничном корпусе из массива дерева и глиняных стен (до 2 человек, 78 кв. м).

На самой высокой точке участка стоит частная сауна с видом на Юфуин. Дровяная печь прогревает до глубины, после неё можно окунуться в купель с холодной водой, где стоят в полный рост, и посидеть на деревянной террасе.

Частная сауна на холме с видом на Юфуин — Сауна на дровах на вершине участка, рядом холодная купель и терраса с креслами.

Ресторан JIMGU смотрит на сад трав. Слово «джимгу» по-тибетски значит «место, куда возвращаются», а зелень в зале напоминает рощу у японского святилища. Утром здесь же подают завтрак: свежий сок, суп, домашний хлеб и панкейки. Номер с ужином и завтраком в 2023 году стоил от 72 600 иен с налогом и сервисным сбором.

Зал ресторана JIMGU с растениями — Слева: ресторан JIMGU с видом на сад трав. Справа: свежий сок, суп, домашний хлеб и панкейки на завтрак.

Завтрак с соком, хлебом и панкейками — Слева: ресторан JIMGU с видом на сад трав. Справа: свежий сок, суп, домашний хлеб и панкейки на завтрак.

ENOWA YUFUIN

Адрес: префектура Оита, город Юфу, Юфуин, Каваками, 544
Телефон: +81 977-28-8310
Номера: 19 (10 вилл и 9 номеров)
Цены / Вход: от 72 600 иен за ночь с ужином и завтраком (с налогом и сервисным сбором, без курортного налога)
Заезд / выезд: 15:00 / 11:00
Как добраться: около 8 минут на машине от развязки Юфуин, около 5 минут на машине от станции JR Юфуин
Сайт: enowa-yufuin.jp

Фото: Садахо Найто.