Префектура Ниигата · Токамати, онсэн Мацунояма · где остановиться

Онсэн Мацунояма: лечебные купания по старинке и французский ужин в снежной глуши

Вечерняя открытая купальня с деревянными бортиками у рёкана — Вечер у открытой купальни рёкана «Хина-но ядо Титосэ».

Онсэн Мацунояма в горах на юге префектуры Ниигата считают одним из трёх самых целебных источников Японии. Здесь возрождают тодзи, старинную традицию жить у горячего источника неделями, а в соседнем рёкане подают французский ужин из продуктов снежного края.

Онсэн

Морская вода, запертая в горах

Тодзи, лечебные купания, когда-то были не короткой поездкой на выходные. Крестьяне приезжали к горячему источнику в межсезонье на недели, отдыхали телом и обменивались новостями, и онсэн становился местом встреч. Со временем тодзи уступили место массовому туризму с одной ночёвкой. Но в эпоху, когда работать можно откуда угодно, старые рёканы Мацуноямы предлагают вернуться к истокам.

Мацунояма лежит в горах в южной части города Токамати, в краю Этиго-Цумари. Его онсэн входит в число трёх самых целебных источников страны. Вода здесь древняя: это морская вода, которую, как считается, около 12 миллионов лет назад сдвиги земной коры заперли в недрах. Она пахнет чем-то вроде лекарства, а минеральных веществ в ней в 15 раз больше, чем требует японский стандарт для онсэна. Лечились ею с давних времён.

Состав источника: натриево-кальциевая хлоридная вода, слабощелочная и горячая. Из земли она выходит с температурой 88,7 °C, прозрачная, и подогревать её не нужно.

Рёкан

«Хина-но ядо Титосэ»: босиком от номера до купальни

Даже тем, кто привык к паркету, приятно пройтись босиком по татами. Рёкан «Хина-но ядо Титосэ», один из главных в Мацунояме, открылся в 1895 году, и чувство свободы он дарит с порога. Татами здесь лежат везде: в холле, в номерах, в коридорах и даже в лифте. Разуваться и обуваться за время отдыха больше не придётся.

Японская комната на татами с расписным потолком — Комната в 12,5 татами с сёдзи «юкими», в которые можно смотреть на снег, и росписью на потолке. Есть и другие номера: особые, с собственной открытой купальней, и японско-европейские с двумя кроватями. Татами лежат даже в коридорах и лифте, поэтому к онсэну можно идти прямо из номера босиком.

«В наших краях был обычай „хабаки-нуги“»
хозяин рёкана

Так называли минуту, когда путник возвращался домой из долгой дороги, снимал обмотки с голеней и облегчённо выдыхал. Весь рёкан застелили татами при обновлении 2012 года именно в память об этом обычае.

«Гостям нравится, что можно босиком выйти из номера и спокойно пойти в купальню. Только в воде у нас много соли, и тепло долго остаётся в теле, поэтому долго не сидите»
хозяин рёкана

Хозяин советует купаться понемногу, переходя между тремя купальнями рёкана. Источник называют ещё «тайной купальней» Кэнсина Уэсуги (1530–1578), полководца, правившего краем Этиго в XVI веке, и прозвали «Нэцу-но ю», «водой жара», за то, как он прогревает. Здесь можно попробовать тодзи на современный лад.

Три купальни, в которых хочется сидеть долго

Открытая купальня с двумя бассейнами среди деревьев — Слева: «Цукими-но ю», открытая купальня с проточной водой из источника, с горячим и тёплым бассейнами. В ней чувствуются все сезоны Мацуноямы, и днём она выглядит совсем иначе, чем ночью. Справа: «Хонъяра-но ю», большая купальня с крытым и открытым бассейнами. Название ей дали снежные домики «хонъяра», которые строят в краю Уонума, и зимой открытый бассейн окружают толстые стены снега.

Купальня с крытым и открытым бассейном — Слева: «Цукими-но ю», открытая купальня с проточной водой из источника, с горячим и тёплым бассейнами. В ней чувствуются все сезоны Мацуноямы, и днём она выглядит совсем иначе, чем ночью. Справа: «Хонъяра-но ю», большая купальня с крытым и открытым бассейнами. Название ей дали снежные домики «хонъяра», которые строят в краю Уонума, и зимой открытый бассейн окружают толстые стены снега.

Кроме общих купален, в рёкане есть отдельные, которые занимают только своей компанией.

Небольшая отдельная купальня с деревянной ванной — «Яма-но ю» и «Сато-но ю», отдельные купальни с проточной водой из источника. Днём они платные: в 2022 году 1100 иен за 45 минут, а с 23:00 до 7:30 гости рёкана пользуются ими бесплатно.

Кухня снежной деревни

Хозяин «Титосэ» возглавляет ещё и турфирму «Мамма», которую основали вместе местные рёканы. Однажды они всем миром решали, что в Мацунояме самое вкусное, и сошлись на рисе с горных террас. Так появилось фирменное блюдо «танада-набэ», «котёл террасного риса». Его готовят из риса, который остаётся в рёкане, поэтому продукты не пропадают. В меню и другая мудрость снежного края, которая помогала пережить суровые зимы: листья дайкона были зимой источником витаминов, а карп ценным белком.

Деревянная доска с несколькими закусками и бокалом настоя с веточкой — Фирменная закуска «Онко тисин» и вода с веточкой куромодзи, ароматного кустарника. В закуске собрана кухня Мацуноямы, начиная с «анбо», здешней заготовки впрок. Её придумывали по принципу «что хорошо с рисом, то хорошо и с сакэ», так что все кусочки отлично идут к сакэ.

Ряд маленьких порций сырой рыбы — Ассорти сашими на один укус, в том числе рыба нодогуро из Ниигаты с желе понзу. Всё уже приправлено, поэтому их едят сразу, как закуску к сакэ.

Даже свинину в Мацунояме отправляют на лечебные купания. Местную марку «Цумари порк» медленно готовят в воде источника при температуре около 68 °C, и мясо получается сочным и мягким. Суп «кэнтин» единственный остаётся в меню неизменным со дня открытия: это вкус бабушки хозяина.

Ломтики свинины на тарелке — Слева: свинина «на тодзи», выдержанная лопатка породы «Коси-но бэни» из марки «Цумари порк». Справа: «кэнтин» по рецепту «Титосэ» с горным папоротником дзэммай и обжаренным в масле тофу.

Миска супа с тофу и овощами — Слева: свинина «на тодзи», выдержанная лопатка породы «Коси-но бэни» из марки «Цумари порк». Справа: «кэнтин» по рецепту «Титосэ» с горным папоротником дзэммай и обжаренным в масле тофу.

Карпов ловили даже на рисовых полях, и для горной деревни это был ценный белок. Перед готовкой их держат в чистой родниковой воде, чтобы ушёл привкус ила, поэтому суп из карпа нравится и тем, кто карпа обычно не ест.

Миска мисо-супа с куском карпа — «Коикоку», суп из карпа на мисо. Рыба плавала в чистой воде, и привкуса ила у неё нет.

Ниигата славится и рисом, и снегом, а значит, и сакэ. Для гостей есть сет из трёх местных сортов, чтобы найти свой.

Три бутылки местного сакэ — Слева: отборное местное сакэ Ниигаты в сете из трёх сортов. Справа: «танада-набэ», в котором раскрывается всё лучшее в террасном рисе. Тёртый дайкон изображает снег, а «сио-но ко», местная приправа, добавляет остроты. В «Титосэ» его подают круглый год.

Котёл с рисом под тёртым дайконом — Слева: отборное местное сакэ Ниигаты в сете из трёх сортов. Справа: «танада-набэ», в котором раскрывается всё лучшее в террасном рисе. Тёртый дайкон изображает снег, а «сио-но ко», местная приправа, добавляет остроты. В «Титосэ» его подают круглый год.

Утром в рёкане подают японский завтрак.

Японский завтрак с рисом и множеством маленьких закусок — Завтрак по принципу «синдо фудзи»: тело и земля, на которой живёшь, едины. Это целый ряд закусок к рису, ради которого, честно говоря, всё и затевается. Хочется просить добавку снова и снова.

«Хина-но ядо Титосэ»

Адрес: префектура Ниигата, Токамати, Мацунояма-Юмото, 49-1
Телефон: +81 25-596-2525
Номера: 27
Цены / Вход: от 17 600 иен с человека за ночь с ужином и завтраком (с налогом и обслуживанием, без налога на купание)
Заезд / выезд: 14:00 / 10:00
Как добраться: от станции Мацудай линии «Хокухоку» около 20 минут на машине (трансфер от станции по предварительной записи); на машине от развязки Сиодзава-Исиути скоростной дороги Канэцу около 40 минут, от развязки Этиго-Кавагути около 50 минут
Сайт: chitose.tv

Тодзи-бар

Жить у источника, как писатели прошлого

Двухэтажное здание бара с освещёнными витринами в сумерках — «Тодзи-бар»: внизу кафе и бар, наверху флигель для долгого проживания.

Хозяин «Титосэ» вместе со всей округой старается оживить онсэн Мацунояма.

«У нас такой необычный источник, что если добавить к нему ещё и здешнюю еду, лучше ничего не придумаешь»
хозяин рёкана

Он не почивает на лаврах фестиваля «Земля искусства» Этиго-Цумари и пробует новое, например бинарную электростанцию на тепле источника. Весной 2022 года он открыл «Тодзи-бар»: внизу кафе и бар, где встречаются гости и местные, наверху флигель для долгого проживания. Название, понятно, идёт от старых лечебных купален, и, по словам хозяина, время сделало круг, и тодзи снова стали к месту.

«Флигель я задумал во многом из-за пандемии. Ясунари Кавабата писал свои романы, живя у источника в Этиго-Юдзаве, Анго Сакагути в Мацунояме. По сути, это та самая работа на отдыхе, о которой столько говорят в 2020-е годы»
хозяин рёкана

Ясунари Кавабата (1899–1972), нобелевский лауреат, работал над «Снежной страной» в онсэне Этиго-Юдзава. Анго Сакагути (1906–1955), один из самых известных японских писателей послевоенных лет, тоже жил и писал у горячего источника, в Мацунояме. Люди возвращаются к тому, чтобы «пожить в онсэне», а не заехать на одну ночь. Флигель с кухней сдают без питания, и в этом слышится эхо старых рёканов, где гости готовили сами.

«В рёкане еда по расписанию, а во флигеле можно жить как хочется и купаться сколько хочется. Захотел отдохнуть, сразу пошёл в онсэн и перезагрузился. Мне кажется, такой ритм хорошо подходит людям творческих профессий»
хозяин рёкана

Устал, спускаешься в кафе. Хочется свежего воздуха, выносишь походный стол и стул и работаешь прямо на улице онсэна. Лень готовить, ужинаешь в рёкане. Это настоящее место тодзи на современный лад.

Комната флигеля с кухней и окнами — По лестнице в глубине «Тодзи-бара» поднимаешься во флигель на втором этаже. Его сдают одной компании гостей, с кухней удобно жить подолгу и работать. Минимальный срок три ночи.

Когда темнеет и на вывеске загорается свет, за стойкой ждут хозяин, уже не в строгой одежде, а в простой, и его младший брат, шеф-повар рёкана. Обычно в рёкане с хозяином почти не разговаривают, но здесь он стоит за стойкой, когда только может.

«Представляю себе так: человек живёт здесь подолгу, выпивает немного и закусывает простыми деревенскими продуктами из дровяной печи»
хозяин рёкана

Первым делом он наливает в ледяной бокал сухой херес Osborne. Почему херес в Ниигате? Недалеко от рёкана на холме стоит огромный «Бык Осборна», памятник 150-летию дипломатических отношений Японии и Испании. Современное искусство и история места: о таком в баре на улице онсэна говорить особенно интересно.

«В концепции фестиваля сказано, что человек является частью природы. Сатояма, деревенский пейзаж, и есть красота природы, созданная руками людей. Наверное, искусство живёт здесь именно потому, что есть сатояма»
хозяин рёкана

Фестиваль «Земля искусства» исходит из того, что самое простое и основное проявление культуры это еда. Хозяин отправляет на лечебные купания не только людей, но и яйца, свинину, даже кофе. В 2022 году он искал, как сделать деревенскую кухню, почти не знающую мяса, угощением для вегетарианцев.

Хозяин рёкана за барной стойкой с кофе — Хозяин сам угощает гостей меню, в котором вся Мацунояма. Например, «тодзи-кофе» холодного заваривания на тепле источника стоил 500 иен в 2022 году.

«Тодзи-бар» и визит-центр «Сатояма» онсэна Мацунояма

Адрес: префектура Ниигата, Токамати, Мацунояма-Юмото, 9-4
Телефон: +81 25-595-8588 (визит-центр), +81 90-2386-1824 (бар)
Часы работы: визит-центр 9:00–17:00, бар 16:00–23:00
Выходные: у визит-центра нерегулярные выходные; бар вторник и среда

Флигель «Кава-куруми» рёкана «Титосэ»

Цены / Вход: от 75 000 иен за номер за три ночи (без питания, с налогом и обслуживанием, без налога на купание)

Рёкан

«Сакэ-но ядо Тамакия»: французский ужин и сакэ

Мужчина в костюме наливает розовое вино в бокал — В «Тамакия» к каждому блюду ужина наливают свой напиток.

Рёкан «Сакэ-но ядо Тамакия» на улице онсэна Мацунояма собирает гурманов со всей Японии. Молодой хозяин в четвёртом поколении превратил его в рёкан хороших напитков и хорошей еды, и рёкан получил одну звезду гида «Мишлен». Сюда стоит ехать так же, как на фестиваль.

Трудно поверить, что в горном онсэне подают такую тонкую французскую кухню и такие напитки. «Тамакия» работает с 1911 года, но в 2018 году его хозяин в четвёртом поколении Юити Ямагиси обновил рёкан и посвятил его сакэ и еде Ниигаты. В 2022 году кухней руководил шеф, учившийся во французском ресторане Ryuzu с двумя звёздами «Мишлен». Его блюда и напитки, которые подбирает Ямагиси, сомелье и сакэ-мастер (высшая ступень квалификации сомелье сакэ), сочетаются на удивление точно.

Ямагиси уехал из родных мест ещё студентом и вернулся, чтобы принять рёкан, в 2016 году. У него за плечами обучение на повара, и раньше он сам стоял у плиты, но позже сосредоточился на гостях и управлении. На пятом Всемирном конкурсе сомелье сакэ он вошёл в семёрку финалистов, и сочетание французской кухни с сакэ стало главной силой рёкана. Здесь около 100 местных сортов, в основном тех, что продают только в округе. Есть и собственное сакэ, например kamosu mori, которое Ямагиси создавал вместе с сакэварней «Наэба сюдзо», и сакэ, настоянное на чае или травах. Хватает и вина из Ниигаты, которое ценят всё больше. Название «рёкан сакэ» он носит по праву.

Хозяин рёкана наливает сакэ к блюду — Сомелье и сакэ-мастер Ямагиси подбирает местное сакэ к каждому блюду. Можно выбрать сопровождение из сакэ или из вина, а постоянным гостям и по желанию сочетают и то и другое.

Повар-одиночка и «кухня сатоямы»

Кухню «Тамакия» в 2022 году вёл шеф, которого сюда привело знакомство: шеф ресторана Ryuzu, где он учился, родом из Токамати. Он переехал в Мацунояму, хотя мог открыть своё заведение в родном Токио.

«Я не понимал, в каком направлении идти. А здесь концепция складывается сама собой. В Токио продукты везут со всего мира, а здесь есть только местное»
шеф-повар «Тамакия»

Продукты снежного края растут на чистой воде, и вкус у них яркий. Чтобы не упустить их короткий сезон, шеф сам ездил в рыбный порт и на придорожные станции, собирал в горах дикие травы и ягоды. «А в 2021 году я получил ещё и лицензию охотника», смеялся он. Всё, от блюд до хлеба, он готовил один, поэтому его кухню можно назвать собственной «кухней сатоямы».

Ужин в паре с напитками

Каждое блюдо ужина идёт в паре со своим напитком, сакэ или вином.

Закуски на один укус на тарелке — Закуски к бокалу «пон-тя спарклинг» (сакэ kamosu mori с жареным чаем ходзитя, гибискусом и газированной водой). Форель «Миюки», куриная печень с киви из Токамати и краб едят руками.

Кальмар с соусом айоли на тарелке — Слегка обжаренный нежный кальмар с кумкватом, молодым луком и айоли под альбариньо Fermier 2021 года. Чистая кислинка вина и яркие цитрусовые ноты отлично подходят к блюду.

Кусочки рыбы с муссом из репы — Морской карась, выдержанный в комбу, с белым как снег муссом из репы под дзюммай дайгиндзё «Мацуно-и» из местного сакэ-риса, выращенного без химии.

Запечённая белая рыба с соусом — «Цудзубатимэ», местная белая рыба, пышная и ароматная, с пюре из рапса и сливочным соусом на бульоне из моллюсков, под дзюммай дайгиндзё «Мано-цуру».

Ломти запечённой свинины на тарелке — Свинина «Коси-но бэни» марки «Цумари порк», два часа запечённая при низкой температуре. К ней «Ски Масамунэ», смесь пяти сортов сакэ, выдержанная в бочке из-под красного вина по заказу рёкана.

Морковный мусс с креветками — Невероятно сладкий мусс из моркови, зимовавшей под снегом, а под ним сладкие креветки и почки белокопытника. К нему «Такатиё», свежее неразбавленное сакэ, которое продают только в Ниигате.

Завершают ужин рыбное блюдо и десерт.

Жареная рыба в рыбном супе — Слева: лёгкие беньеты из морского окуня мэбару в пряном рыбном супе под розовое «Ямадори тобу» 2019 года от винодельни Cave d'Occi из столового винограда: подсказкой стала классическая пара буйабес и розе. Справа: мёдовое мороженое, лимонный сорбет, помело бунтан и заварной крем. Вместе с густым сладким сакэ FOMALHAUT 2021 года от сакэварни «Абэ», настоянным на чае «Фудзимиэн», получается почти чай с мёдом и лимоном.

Десерт с мёдом и лимонным сорбетом — Слева: лёгкие беньеты из морского окуня мэбару в пряном рыбном супе под розовое «Ямадори тобу» 2019 года от винодельни Cave d'Occi из столового винограда: подсказкой стала классическая пара буйабес и розе. Справа: мёдовое мороженое, лимонный сорбет, помело бунтан и заварной крем. Вместе с густым сладким сакэ FOMALHAUT 2021 года от сакэварни «Абэ», настоянным на чае «Фудзимиэн», получается почти чай с мёдом и лимоном.

Номера с искусством

Ямагиси старается, чтобы в каждом из восьми номеров было уютно. Часть номеров обновили в современном стиле, а три из них посвятили искусству.

«Фестиваль „Земля искусства“ и стал для меня поводом принять рёкан»
Юити Ямагиси

До этого он работал в финансовом отделе крупной компании и думал остаться в Токио или уехать за границу. Тогда он побывал на фестивале и увидел работу в закрытой школе Мацуноямы.

«Меня потрясло, во что превратилась начальная школа, в которой я учился. Я своими глазами увидел, как пустеют деревни, и понял: надо возвращать жизнь в родные места»
Юити Ямагиси

Кроме обновления «Тамакия» в 2018 году он открыл сестринскую гостиницу попроще, kamosu mori. Ямагиси хочет поднять онсэн Мацунояма вокруг сакэ, и в его рёкане чувствуешь бодрую энергию улицы онсэна, которая меняется.

Номер «Цубаки» посвящён теме «искусство и сакэ». Он просторный, чтобы и в номере можно было выпить, а окна нарочно сделаны небольшими, чтобы деревенский пейзаж выглядел за ними как картина.

Номер с работой художницы на стене — Слева: номер украшает работа художницы по крашению тканей, живущей в Токамати. Справа: светильник у кровати по особому заказу собран из коробочек масу, из которых пьют сакэ.

Светильник из деревянных коробочек масу у кровати — Слева: номер украшает работа художницы по крашению тканей, живущей в Токамати. Справа: светильник у кровати по особому заказу собран из коробочек масу, из которых пьют сакэ.

Завтрак начинается с пяти напитков: соков из местных овощей и фруктов, сладкого амадзакэ и других. К ним сезонные продукты, от форели «Миюки» и горных трав до батата, и рис косихикари из Уонумы с фермы «Исидзака».

Завтрак с пятью стаканчиками соков и множеством закусок — Завтрак в «Тамакия»: пять напитков, рис и сезонные закуски.

«Сакэ-но ядо Тамакия»

Адрес: префектура Ниигата, Токамати, Мацунояма-Юмото, 13
Телефон: +81 25-596-2057
Номера: 8
Цены / Вход: от 24 200 иен с человека за ночь с ужином и завтраком (с налогом и обслуживанием, без налога на купание)
Заезд / выезд: 15:00 / 10:00
Как добраться: от станции Мацудай линии «Хокухоку» около 25 минут на автобусе; на машине от развязки Сиодзава-Исиути скоростной дороги Канэцу около 45 минут, от развязки Муикамати около 60 минут
Сайт: tamakiya.com

Фото: Юко Тиба.