Hanatomoe из Ёсино: осеннее сакэ, которое не прячет кислоту

У японского сакэ есть свои сезоны, и осень открывает хиярооси, сакэ, которое пролежало в сакэварне всё лето. Одно из самых необычных делают в горном Ёсино: Hanatomoe любят за кислинку, какой нет у других.

Сезон

Что такое хиярооси

Когда приближается осень, сакэварни Японии одна за другой выпускают хиярооси. Так называют сакэ, которое сварили зимой, один раз пастеризовали нагреванием для лучшей сохранности и оставили зреть до осени. Затем его разливают в бутылки прямо из чана, не охлаждая и не нагревая повторно: «хия» и значит «холодное», то есть комнатной температуры. Обычно сакэ пастеризуют дважды, после отжима и перед розливом или после него. У хиярооси нагрев только первый, поэтому оно относится к сакэ «намадзумэ». Если наоборот нагревают только в самом конце, получается «нама-тёдзосю».

Со временем оборудование сакэварен стало лучше, и многие выдерживают сакэ после пастеризации уже не при комнатной температуре, а в холодильнике. Под строгое определение такое сакэ не подходит, поэтому сегодня хиярооси или «аки-агари» («созревшее к осени») называют любое осеннее сакэ, каким его видит сама сакэварня. Некоторые выпускают его уже в августе, в самую жару, словно модную коллекцию на опережение, и осенний выпуск давно стал заметной частью торговли.

Как бы его ни называли, хиярооси долго зреет после отжима, поэтому оно круглее и спокойнее молодого сакэ. Чаще всего его пьют комнатной температуры или подогретым, и оно прекрасно идёт к осенним блюдам: сайре, грибам. Пить его лучше медленно, долгим осенним вечером.

Сакэварня

Кислота горного Ёсино

Сакэварня Miyoshino Sake Brewery стоит в Ёсино, среди гор на юге префектуры Нара. Её сакэ Hanatomoe ценят знатоки за кислинку, не похожую ни на что другое. Здесь влажно, брожение идёт бурно, и с самого основания в 1912 году сакэварня делала сакэ с заметной кислотой.

Вкусы со временем менялись, и одно время кислоты в сакэ старались избегать. Нынешний глава сакэварни решил не приглушать её, а дать ей раскрыться. Молочную кислоту, одну из основ кислого вкуса, здесь получают старинными способами закваски: ямахай, кимото и мидзумото. С 2017 года всё сакэ сакэварни бродит на диких дрожжах, которые живут в её стенах. Так на классических методах здесь варят сакэ, где кислота звучит ещё ярче, чем во времена основателей.

Бутылка

Ямахай для мяса

Hanatomoe ямахай-дзюммай гэнсю 2019 года варки сделан на закваске ямахай, долго выдержан и продаётся только в начале осени. Насыщенному вкусу риса здесь отвечает глубокая кислота, а выдержка добавляет мягкости. Особенно хорошо оно с мясом: кислота снимает жир, и послевкусие становится лёгким.

Пить его советуют не комнатной температуры, а горячим. С мясом тепло сакэ растапливает жир, и вкус мяса раскрывается полнее. С сыровяленой ветчиной, сыром и другими продуктами животного происхождения сакэ тоже раскрывается лучше. В 2020 году бутылка 720 мл стоила 1650 иен. Рис для него на 100% выращен по контракту в префектуре Нара, степень полировки 70%, индекс сакэ +7, крепость 18 градусов, кислотность сакэварня не раскрывает.

Miyoshino Sake Brewery

Адрес

префектура Нара, уезд Ёсино, посёлок Ёсино, Муда, 1238-1

Телефон

+81 746-32-3639

Сайт

hanatomoe.com

Фото: Кадзуя Хаяси.