Префектура Нагасаки · Ундзэн, Обама-онсэн · еда

Обама-онсэн: овощи на горячем пару, ресторан BEARD и тихий квартал дизайнеров

Крышки паровых котлов над горячим источником — Котлы рёкана Yuyado Jyo-kiya греются только паром из-под земли.

Обама-онсэн стоит на берегу залива Татибана у подножия вулкана Ундзэн, и вода здесь выходит из-под земли при 105 °C, горячее, чем где-либо в Японии. Вокруг этого пара и овощей одного местного фермера в городке сложился круг поваров, кондитеров и дизайнеров.

Предыстория

Сорок лет с одними семенами

Ундзэн, гористый полуостров на юге префектуры Нагасаки, известен прежде всего вулканом и онсэнами. Но в последние годы сюда едут ещё и за овощами. Фермер Масатоси Ивасаки сорок лет сам собирает семена и снова сеет их, сохраняя старые местные сорта, которые давно исчезли с прилавков. Его поле, где овощи оставляют цвести, и сами овощи, полные силы, притянули в Ундзэн новых людей. Появилась лавка органических овощей «Танэто», открылся ресторан, где главное блюдо это овощи, и вокруг одного небольшого поля постепенно вырос целый круг тех, кто работает с органическими продуктами.

Знакомиться с ним удобно из Обамы, курортного городка на западном берегу полуострова. Источников здесь около тридцати, вода в них слегка солёная, хлоридная, а пар из-под земли используют прямо на кухне.

Онсэн

Yuyado Jyo-kiya: пар вместо плиты

Среди всех источников Обамы самой хорошей водой славится рёкан Yuyado Jyo-kiya. Вода здесь мягкая, а сверх того гости могут сами готовить еду на пару горячего источника, который выходит из-под земли при температуре больше 100 °C. Это можно делать не только постояльцам: в рёкан пускают и тех, кто приходит просто искупаться.

Японская комната с широкой верандой у окна — В комнате «Каэдэ» есть широкая веранда со стороны моря, по вечерам сюда заглядывает закатное солнце.

Готовить на пару из онсэна значит ставить еду прямо на струю горячего пара, который вырывается из земли. В онсэне Каннава в городе Бэппу такой способ называют «дзигоку-муси», «варка в аду», и знают его с эпохи Эдо. Всё устроено просто: продукты кладут в корзинку, ставят в котёл и закрывают крышкой. Пар несёт с собой соль и другие минералы и прогревает еду очень быстро, поэтому овощи сохраняют вкус и сладость и сразу получаются в меру подсоленными. Листовым овощам хватает минуты, целой картофелине нужно минут двадцать. Получается пышно и удивительно вкусно.

Свежие овощи в корзинке у парового котла — Овощи, купленные в «Танэто», готовят на пару прямо у источника.

Лучше всего привезти с собой свежие овощи из лавки «Танэто» и попробовать самим. Там же продают местную соль, кунжутное и оливковое масло, их стоит купить заодно.

Завтрак на подносе с овощами из бамбуковой пароварки — Завтрак в Yuyado Jyo-kiya: овощи и чёрное яйцо из пароварки, суп и маленькие закуски.

Постояльцам рёкана подают завтрак, приготовленный на том же пару. Хозяева собирались включить в него овощи и приправы из «Танэто».

Чёрные яйца на тарелке — Фирменные «чёрные яйца» сначала готовят на пару, а потом оставляют на ночь в воде источника, и аромат проникает до самого желтка.

Ещё одна местная еда здесь «куро-тамаго», чёрные яйца, у которых белок приятно упругий.

Yuyado Jyo-kiya

Адрес: префектура Нагасаки, Ундзэн, Обама-мати, Китахоммати, 14-7
Телефон: +81 957-74-2101
Цены / Вход: от 6 200 иен за ночь с завтраком (без налога на онсэн), дневное купание 450 иен
Заезд / выезд: 15:00 / 10:00
Часы работы: дневное купание 9:00–21:00 (последний вход)
Сайт: jyo-kiya.com

Ресторан

BEARD: повар, который переехал ради овощей

Синъитиро Харакава переехал в Обаму из Токио по одной причине: здесь вкусные овощи. Его ресторан BEARD стоит в квартале онсэнов, и главное в нём именно овощи.

Харакаве интересно создавать места, где вокруг хорошей еды собираются люди, неважно, кем они работают и какое у них положение, и где из этого рождается своя культура. Его прежний BEARD в Токио был одним из заметных бистро города. Все пять лет работы там он брал летом длинный отпуск и стажировался на кухне Chez Panisse в Калифорнии. В 2017 году вместе с её тогдашним шеф-поваром Жеромом Вагом он открыл в токийском квартале Канда ресторан The Blind Donkey.

Деревянная стойка, где кухня переходит в места для гостей — Слева: стойка из цельного дерева соединяет кухню и места для гостей, её глубина 115 см, и по словам хозяина, это лучшее расстояние до гостя, не слишком близко и не слишком далеко. Справа: у входа стоит стеблевая цветная капуста, которая вот-вот зацветёт.

Цветная капуста на длинных стеблях в вазе у входа — Слева: стойка из цельного дерева соединяет кухню и места для гостей, её глубина 115 см, и по словам хозяина, это лучшее расстояние до гостя, не слишком близко и не слишком далеко. Справа: у входа стоит стеблевая цветная капуста, которая вот-вот зацветёт.

Chez Panisse полвека назад открыла Элис Уотерс, и сегодня этот ресторан знают во всём мире. Там Харакава понял, почему органические овощи вкуснее, почему так важно есть то, что выросло рядом, и думать о том, что останется после нас. Вместе с Жеромом они ездили по Японии, знакомились с фермерами, которые думают так же, и просто готовили продукты, за каждым из которых стояла своя история. Однажды в ресторан зашёл житель Ундзэна, они подружились, и тот позвал Харакаву посмотреть на «удивительного фермера». Осенью 2018 года Харакава приехал в Ундзэн и познакомился с Масатоси Ивасаки. С тех пор он не может оторваться от его овощей.

Повар с другом в лавке органических овощей — В лавке «Танэто» с тем самым другом из Ундзэна: без этой встречи не было бы и нынешнего ресторана.

«Весной я рассказал Жерому, что хочу уехать в Ундзэн. Он очень удивился. Но сказал, что не станет мешать, если человек хочет что-то сделать, и чтобы я жил, как хочу. Я ему очень обязан»
Синъитиро Харакава

Новый BEARD открылся в Обаме в январе 2021 года. Сет начинается с тёплого бульона из зелени: обрезки овощей Ивасаки варят в родниковой воде и добавляют чуть-чуть соли.

Чашка прозрачного бульона из зелени — Слева: бульон из обрезков овощей Ивасаки на родниковой воде, после него сразу становится спокойно и легко. Справа: воду из источника для кухни BEARD дают соседи из Yuyado Jyo-kiya.

Вода из источника для кухни ресторана — Слева: бульон из обрезков овощей Ивасаки на родниковой воде, после него сразу становится спокойно и легко. Справа: воду из источника для кухни BEARD дают соседи из Yuyado Jyo-kiya.

«На поле Ивасаки столько жизни, и у овощей такой сильный вкус. Наверное, это вкус самой земли, ведь семена здесь из года в год свои. Этот бульон и есть всё, что я хочу сказать»
Синъитиро Харакава

Харакава по натуре импровизатор. Он смотрит на овощ и решает по наитию: этот хорошо бы на пару, а этот лучше долго запекать. Даже один и тот же сорт в разгар сезона и под его конец отличается и вкусом, и текстурой, поэтому меняется и нарезка, и то, как его готовить. Лучше всего это видно в блюде «Местные корнеплоды и зелень»: что-то сырое, что-то слегка на пару, что-то долго запечённое, и всё собрано на одной тарелке по чутью. К нему отлично подходит натуральное вино с минеральной ноткой.

Запечённая морковь, лук и картофель рядом с ягнёнком — Долго томлённая морковь «Курода-госун», лук Ивасаки и обжаренный до хруста картофель «Нисиютака» не уступают мясу. Местного ягнёнка запекают целым куском.

Рыба, завёрнутая в лист пекинской капусты, в бульоне — Слева: окунь из местной рыбной лавки, завёрнутый в пекинскую капусту и приготовленный на пару источника, в бульоне со вкусом разных овощей и солёным юдзу. Справа: все вина натуральные, к органическим овощам они подходят лучше всего. Можно попросить подобрать бокал к каждому блюду. Есть и домашний ферментированный сок.

Бокалы натурального вина на стойке — Слева: окунь из местной рыбной лавки, завёрнутый в пекинскую капусту и приготовленный на пару источника, в бульоне со вкусом разных овощей и солёным юдзу. Справа: все вина натуральные, к органическим овощам они подходят лучше всего. Можно попросить подобрать бокал к каждому блюду. Есть и домашний ферментированный сок.

Переехать туда, где тебя ничто не связывает, и в одиночку держать ресторан: решение очень смелое. «Я приехал сюда, потому что овощи Ивасаки вкусные», говорит Харакава. Он надеется, что друзья из Токио и из-за границы будут приезжать в Ундзэн, а на Ивасаки обратят больше внимания. В зале играет приятная музыка, а солнечный свет падает на стойку, и легко представить, как вокруг хозяина собираются путешественники со всего мира.

Салат из капусты, цитрусов и лука в миске — Салат, придуманный на ходу: крупно нарезанная капуста «Сикидори», сочный хассаку и мелко рубленный лук с рапсовым маслом и семенами фенхеля.

Брокколи на пару с яйцом и красным соусом — Брокколи разбирают руками прямо перед гостем, коротко держат на пару источника и подают с яйцом всмятку и соусом из красного перца и паприки.

Овощи и рыба во фритюре с зеленью — Стеблевая цветная капуста, мелкие сардины и побеги хвоща в кляре с карри, к ним горчица кобу-такана из Ундзэна на пару и соус с лимоном и кориандром.

Сорбет и дольки цитруса на тарелке — На десерт сезонные фрукты: в тот день сорбет из сирануи (его знают как декопон) и сирануи с мёдом.

Тарелка овощей рядом с бокалом вина и свечой — Ужин в BEARD: овощи Ивасаки и бокал натурального вина.

BEARD

Адрес: префектура Нагасаки, Ундзэн, Обама-мати, Китахоммати, 2-1
Телефон: +81 957-74-5557
Часы работы: сет только по записи: четверг и пятница с 12:00, суббота и воскресенье с 18:00; блюда по меню в понедельник 12:00–20:00
Выходные: вторник, среда, бывают нерегулярные выходные
Сайт: b-e-a-r-d.com

Карри

Curry Life: пряности для ундзэнских овощей

Обама славится едой, а молодые дизайнеры делают городок ещё интереснее. Вот три места, куда стоит заглянуть между онсэном и ужином.

Две порции карри с яичным желтком на рисе — Если не можете выбрать, берите две порции: карри саг с курицей из горчицы кобу-такана и виндалу со свининой и дайконом, с желтком сверху, 1 430 иен в 2022 году.

Curry Life любят за карри и кофе. Здесь долго думали, как перенести в карри вкус ундзэнских овощей, которые хороши и с одной солью. Получилось удачное сочетание продуктов и пряностей. Например, в карри саг с курицей из горчицы кобу-такана не кладут помидоры, чтобы не перебить её аромат. Видов карри три, они меняются по сезону, а гарниры тоже очень хороши.

Бутылка домашней пряной колы и пакеты кофе — Слева: пряная кола из десяти пряностей и двух-четырёх сезонных цитрусов стоила 550 иен в 2022 году, а кофе собственной обжарки берут и с собой. Справа: рис с двумя видами карри и свежим желтком.

Тарелка с двумя видами карри и желтком — Слева: пряная кола из десяти пряностей и двух-четырёх сезонных цитрусов стоила 550 иен в 2022 году, а кофе собственной обжарки берут и с собой. Справа: рис с двумя видами карри и свежим желтком.

Кафе стоит прямо напротив «Хотто-футто 105», самой длинной в Японии ванны для ног. Карри и напитки можно взять с собой и съесть, глядя на море.

Белый фасад кафе со стеклянной дверью — Слева: вход в Curry Life. Справа: внутри светло, места у стойки вдоль окна.

Светлый зал со стойкой у окна и высокими табуретами — Слева: вход в Curry Life. Справа: внутри светло, места у стойки вдоль окна.

Curry Life

Адрес: префектура Нагасаки, Ундзэн, Обама-мати, Китахоммати, 905-29
Телефон: +81 957-60-4675
Часы работы: 11:30–16:00
Выходные: вторник, среда

Сорбет

R CINQ FAMILLE: сорбеты из овощей и фруктов

Местные продукты, которые приносят знакомства с людьми, здесь превращаются в яркие сорбеты. Для сорбета из фиолетового батата берут батат «Бэнимурасаки» с поля Ивасаки, а внутрь прячут печенье из цельнозерновой муки. «Тропическое коко» делают из банановой дыни, тоже овоща Ивасаки, вместе с кокосом, и получается вкус южных островов. Мороженое долго хранится, и, по словам кондитера, который ведёт лавку, это позволяет использовать овощи и фрукты без остатка. Возможности тут бесконечны.

Витрина с контейнерами сорбета — Слева: обычно в витрине 25–30 видов, в 2022 году порция стоила от 350 до 450 иен. Справа: готовят кофейное мороженое. Молотый кофе томят в молоке, чтобы оно впитало аромат, потом добавляют ещё кофе для глубины вкуса: видна рука профессионального кондитера.

Кондитер варит кофейную основу для мороженого — Слева: обычно в витрине 25–30 видов, в 2022 году порция стоила от 350 до 450 иен. Справа: готовят кофейное мороженое. Молотый кофе томят в молоке, чтобы оно впитало аромат, потом добавляют ещё кофе для глубины вкуса: видна рука профессионального кондитера.

Белый фасад лавки с лужайкой и скамейкой у входа — Белый домик R CINQ FAMILLE, у входа стоят скамейки.

R CINQ FAMILLE

Адрес: префектура Нагасаки, Ундзэн, Обама-мати, Китахоммати, 114-6
Телефон: +81 957-60-4522
Часы работы: 9:00–18:00
Выходные: нерегулярно
Сайт: instagram.com/rcinqfamille

Дизайн

Karimizuan: где родилась культура Обамы

Двухэтажный старый деревянный дом с черепичной крышей — Karimizuan занимает старый деревянный дом в квартале Каримидзу.

Квартал Каримидзу лежит совсем рядом с улицами онсэнов. Людей здесь становится всё меньше, но у квартала много достоинств: внизу красивое море, вокруг чистые родники. Karimizuan появился, чтобы с помощью дизайна связать всё это с туризмом и повседневной жизнью. Его основал уроженец Обамы, дизайнер Косэй Сиротани, и вложил в него много сил. Его идеи подхватила молодёжь, и в Обаме растёт своя, ни на что не похожая культура.

Полки с посудой и предметами в старом доме — Магазин дизайна и кафе в доме, которому 80 лет. В главном доме продают посуду по эскизам Сиротани, работы японских и иностранных мастеров и дизайнерские вещи со всего мира.

Косэй Сиротани Дизайнер (1968–2020), родом из Обамы. С 1991 года жил и работал в Италии, позже вернулся в Обаму и основал Karimizuan.

Кафе на втором этаже с диванами у окон — На втором этаже кафе с просторно расставленными диванами, из окон видно море.

Чашка кофе с шоколадом из апельсиновых корок — Кофе с шоколадом с апельсиновой цедрой стоил 600 иен в 2022 году.

Серьги и клипсы из керамики — Серьги и клипсы работы керамиста, живущего в Обаме, 2 200 иен в 2022 году.

Karimizuan

Адрес: префектура Нагасаки, Ундзэн, Обама-мати, Китахоммати, 1011
Телефон: +81 957-74-2010
Часы работы: 10:00–17:00
Выходные: вторник, среда
Сайт: karimizuan.com

Фото: Адзуса Сигэнобу.