Префектура Нагасаки · Нагасаки · еда

Нагасаки зимой: фугу, суши над ночной гаванью, утренний рыбный рынок и карасуми

Зимой в Японии едут есть фугу, и мало кто знает, что лучший адрес для этого Нагасаки. Здесь выращивают больше половины тигровой фугу страны, в окрестных водах ловят больше 250 видов рыбы, а дорогая рыба становится заметно доступнее.

Фугу

Король зимней рыбы

Если спросить японца, где родина фугу, он скорее всего назовёт другое место. Между тем по выращиванию тигровой фугу, самой ценной из этих рыб, Нагасаки первый в стране: на него приходится больше половины всего улова с ферм. Значит, и есть фугу лучше там, где её растят.

Фугу здесь подают по-разному. В старом специализированном ресторане её готовят по классике, от сашими до супа. В ресторане отеля на склоне горы Инаса из неё собирают изящный обед вокруг суши, и за окном при этом лежит ночная гавань. Качество и разнообразие таких блюд, пожалуй, возможны только там, где фугу выращивают.

Классика

«Синтоми»: фугу целиком, от сашими до рисовой каши

Сашими из фугу с кожей и кишками, начинёнными луком — Гордость «Синтоми» это сашими из фугу. Кроме чуть янтарного мяса здесь подают редкости, которые встретишь только у специалистов: кожу двух видов и кишки, начинённые зелёным луком. К ним щедро кладут тёртую редьку, юдзу-косё и лук, а макают в мягкий домашний понзу.

В первую очередь стоит забронировать стол в «Синтоми», ресторане фугу, которому в 2022 году исполнилось 97 лет. Здесь берут только тигровую фугу из города Нагасаки и префектуры, причём рыбу весом больше килограмма. По словам хозяина, разделанную рыбу оставляют отлежаться на сутки, чтобы раскрылся вкус. Проще всего его почувствовать в сашими: толстые ломтики приятно упругие, и чем дольше жуёшь, тем богаче и тоньше вкус.

Запечённая на гриле или обжаренная во фритюре, фугу каждый раз раскрывается по-новому. И едят у неё не только мясо: молоки, кожа, даже плавники идут в дело, и в каждом таком блюде заметен опыт многих поколений поваров. Курс завершает «фугу-тири», горячий котелок с фугу. Бульон, в который ушёл весь вкус рыбы, в конце превращают в рисовую кашу дзосуй, и выпить его стоит до последней капли.

Котелок с кусками фугу, капустой и рисовыми лепёшками — Финальное блюдо, которое встречают восторгом все: «фугу-тири». Куски фугу варят на кости, и бульон выходит насыщенным. Мидзуна, пекинская капуста и рисовые лепёшки моти впитывают вкус рыбы.

Фугу в «Синтоми» подают круглый год, но больше всего гостей зимой, когда котелок кажется особенно вкусным. Цены здесь такие, о каких в Токио и не мечтают, поэтому бывают дни, когда почти все гости приезжают из других префектур. Некоторые возвращаются каждый год в день какой-то семейной годовщины. Атмосфера тёплая и простая, и уйти отсюда, не пообещав себе вернуться, трудно.

Кусочки фугу во фритюре на тарелке — Слева: хрустящая фугу во фритюре, у этого блюда много поклонников. Упругое мясо лучше есть руками, обгладывая до косточки. Справа: домашняя фугу «итиябоси», подсушенная за одну ночь. На гриле её вкус становится концентрированным, к ней хочется сакэ, а лимон добавляет глубины.

Подсушенная фугу, обжаренная на гриле, с лимоном — Слева: хрустящая фугу во фритюре, у этого блюда много поклонников. Упругое мясо лучше есть руками, обгладывая до косточки. Справа: домашняя фугу «итиябоси», подсушенная за одну ночь. На гриле её вкус становится концентрированным, к ней хочется сакэ, а лимон добавляет глубины.

В 2022 году ресторан вело третье поколение семьи.

«Не хочу, чтобы огонёк фугу в Нагасаки погас. Пусть люди наедаются фугу досыта»
хозяин «Синтоми»

Курс из восьми блюд стоил 5500 иен, полный курс фугу 11 000 иен (цены 2022 года). Обратите внимание на посуду: блюда из фарфора Арита сделаны на заказ и служат ресторану уже 70–80 лет.

Запечённые молоки фугу — Слева: запечённые молоки, 2200 иен за порцию в 2022 году. С одной рыбы их получается совсем немного, они нежные, тягучие и глубокие по вкусу, а благодаря свежести без постороннего запаха. Справа: «хирэдзакэ», горячее сакэ с плавником фугу, 800 иен в 2022 году. Сакэ поджигают прямо на столе, и оно горит синим пламенем. Стеклянную посуду заказали специально, чтобы плавник было хорошо видно.

Стеклянный сосуд с горящим сакэ и плавником фугу — Слева: запечённые молоки, 2200 иен за порцию в 2022 году. С одной рыбы их получается совсем немного, они нежные, тягучие и глубокие по вкусу, а благодаря свежести без постороннего запаха. Справа: «хирэдзакэ», горячее сакэ с плавником фугу, 800 иен в 2022 году. Сакэ поджигают прямо на столе, и оно горит синим пламенем. Стеклянную посуду заказали специально, чтобы плавник было хорошо видно.

Белый тофу из молок фугу — Слева: фирменный «тофу» из молок. Их протирают через сито и застывают в форме, получается густой, сливочный деликатес. Справа: «никогори», заливное из кожи фугу. Кожу вываривают, и желатин сам застывает вместе с бульоном. Вкус чуть сладковатый, а прозрачность радует глаз.

Прозрачное заливное из кожи фугу — Слева: фирменный «тофу» из молок. Их протирают через сито и застывают в форме, получается густой, сливочный деликатес. Справа: «никогори», заливное из кожи фугу. Кожу вываривают, и желатин сам застывает вместе с бульоном. Вкус чуть сладковатый, а прозрачность радует глаз.

Плавники фугу, разложенные на доске для сушки — Плавники для хирэдзакэ плотно выкладывают на доску и сушат неделю.

«Синтоми»

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Фурумати, 46, здание «Рансуи даиити», 1-й этаж
Телефон: +81 95-822-7955
Часы работы: 11:30–14:00 (последний заказ), 17:30–22:00 (последний заказ 21:00)
Выходные: нерегулярно

С видом

Суши над огнями гавани: «Тэнку»

Вид на гавань Нагасаки из стеклянного кабинета ресторана — Такой вид открывается и из застеклённого кабинета за стойкой. Днём на другом берегу гавани видно даже собор Оура.

Гора Инаса знаменита ночным видом на Нагасаки. На её склоне стоит Garden Terrace Nagasaki Hotel & Resort, отель, спроектированный Кэнго Кумой, где все номера смотрят на море. Ресторан суши «Тэнку» в этом отеле известен изысканными обедами кайсэки вокруг суши, и в сезон здесь есть курс, целиком посвящённый фугу.

Рыбу и морепродукты берут из вод вокруг Нагасаки, в том числе с островов Гото, и превращают в суши токийской школы эдомаэ. Зимой это рыба-меч, групер ара, камбала хирамэ, иногда редкий кафельник, пойманный на удочку. Обед начинается с тонких закусок, продолжается глубоким по вкусу супом и, конечно, авторскими суши, и каждое блюдо приносит маленький сюрприз. Стоит поднять глаза от тарелки, и внизу засверкает ночная гавань. Обеды кайсэки с суши стоили от 8800 иен в 2022 году.

Тонкие сашими из тигровой фугу на тарелке — Слева: сашими из тигровой фугу. Даже чуть более толстые ломтики просвечивают, сквозь них виден цвет тарелки. Кожу из трёх слоёв обрабатывают по отдельности: снимают шипы, отваривают. Справа: суши заранее приправляют соусом или цитрусом, так что соевый соус не нужен. Плавные движения повара и ночные огни соревнуются за внимание.

Повар готовит суши у стойки на фоне ночного вида — Слева: сашими из тигровой фугу. Даже чуть более толстые ломтики просвечивают, сквозь них виден цвет тарелки. Кожу из трёх слоёв обрабатывают по отдельности: снимают шипы, отваривают. Справа: суши заранее приправляют соусом или цитрусом, так что соевый соус не нужен. Плавные движения повара и ночные огни соревнуются за внимание.

Кусочки тигровой фугу во фритюре — Слева: тигровая фугу во фритюре. Хрустящее мясо при каждом укусе отдаёт сок, и порция сытная. Справа: ассорти суши. Здесь есть нигири из трёх тонких ломтиков фугу, слегка обожжённых, «гункан» с молоками и другие авторские суши.

Ассорти из суши на блюде — Слева: тигровая фугу во фритюре. Хрустящее мясо при каждом укусе отдаёт сок, и порция сытная. Справа: ассорти суши. Здесь есть нигири из трёх тонких ломтиков фугу, слегка обожжённых, «гункан» с молоками и другие авторские суши.

Три закуски из фугу на одной тарелке — Слева: три закуски из тигровой фугу: кожа с икрой, рулетики из мяса с луком и кожа с карасуми. У каждой своя текстура и свой вкус. Справа: суп с тигровой фугу. Бульон из кацуобуси придаёт глубину нежному мясу и мягко согревает.

Суп с фугу в лакированной чаше — Слева: три закуски из тигровой фугу: кожа с икрой, рулетики из мяса с луком и кожа с карасуми. У каждой своя текстура и свой вкус. Справа: суп с тигровой фугу. Бульон из кацуобуси придаёт глубину нежному мясу и мягко согревает.

«Тэнку», ресторан суши в Garden Terrace Nagasaki Hotel & Resort

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Акидзуки-мати, 2-3
Телефон: +81 95-864-7717
Часы работы: 11:00–15:00 (последний заказ 14:00), 17:00–22:00 (последний заказ 21:00)
Выходные: без выходных

Рыбный край

Больше 250 видов рыбы

Префектура Нагасаки с трёх сторон окружена морем, а изрезанный берег даёт приют самой разной рыбе. Видов здесь ловят больше 250, это первое место в Японии, а по общему улову префектура третья после Хоккайдо и Ибараки. Так что фугу далеко не единственная причина приехать сюда есть рыбу.

Нагасаки к тому же издавна ест китовое мясо: сашими из кита или котелок «харихари-набэ» тоже часть местной истории. Оден, японское рагу из рыбных котлет и овощей в бульоне, здесь особенно хорош, потому что рыбные котлеты и бульон делают из местной рыбы. Даже в простом кафе рыба из окрестных вод входит в обычное меню.

Рынок

Утро в порту Тоиси

Сашими из четырёх видов белой рыбы на блюде — В этот день разделали хиру, барракуду, японского окуня и скумбрию савара. Вся рыба белая, а вкус у каждой свой. Сашими на утреннем солнце со сладковатым кюсюским соевым соусом это лучшее угощение.

Ради этого места стоит встать пораньше. Рыбный порт Тоиси находится примерно в 30 минутах езды от центра Нагасаки, и при нём работает прямой магазин рыбаков. На прилавках лежит утренний улов из залива Татибана, который начинается прямо у порта. Несколько рыб в одном пакете могут стоить 200 иен, и местным остаётся только позавидовать. Но и путешественнику здесь есть чем поживиться: если рядом окажется рыбак, который возьмётся за дело, целую рыбу разделают на сашими прямо на месте.

Рыбацкие лодки у причала порта Тоиси под голубым небом — Слева: порт Тоиси на заливе Татибана. Справа: председатель рынка настолько хорошо владеет ножом, что ведёт кулинарные курсы. Сашими появляются на глазах.

Пожилой мужчина разделывает рыбу на сашими — Слева: порт Тоиси на заливе Татибана. Справа: председатель рынка настолько хорошо владеет ножом, что ведёт кулинарные курсы. Сашими появляются на глазах.

Каждую рыбу режут по-своему. Хиру, в которой много мелких косточек, нарезают тонкой соломкой, чтобы перерубить кости. Есть такие сашими с видом на море это настоящая роскошь.

Здесь продают свежую и живую рыбу из залива Татибана, в том числе ту, что не проходит по стандартам для оптового рынка, а ещё рыбные палочки тикува, жареные рыбные котлеты, местные овощи и фрукты. Разделка на три части стоила 300 иен, на чистое филе 500 иен (цены 2022 года). С ноября по март по субботам и воскресеньям здесь проходит «Тоиси каки-яки», жарка устриц на месте, и поклонников у неё с каждым годом больше. В ноябре 2025 года магазин обновили, и теперь он называется «Уофуку».

Рыба в пакетах с ценниками на прилавке — Слева: рыбу продают пакетами, по несколько штук. Справа: на многих пакетах вид рыбы не указан, так что спрашивайте у продавцов. В этот день был даже только что пойманный прозрачный кальмар.

Рыба и кальмар в пакетах на прилавке — Слева: рыбу продают пакетами, по несколько штук. Справа: на многих пакетах вид рыбы не указан, так что спрашивайте у продавцов. В этот день был даже только что пойманный прозрачный кальмар.

Молодые рыбаки на причале — Здесь много семей, где рыбачат из поколения в поколение. Дети растут, глядя на родителей, и сами выходят в море. У каждой семьи, говорят, есть своё «секретное место».

Устрицы на гриле — Слева: вода залива Татибана, окружённого горами, богата питательными веществами, и здесь хорошо растут устрицы. В магазине их продавали по 900 иен за килограмм в 2022 году, а по субботам, воскресеньям и праздникам их можно пожарить и съесть на месте. Справа: в районе Тоиси круглый год ловят угря хамо, синего краба, рыбу-саблю, камбалу хирамэ и разводят тигровую фугу. Известна и местная ставрида «юко сима-адзи»: перед продажей её кормят с добавкой жмыха цитруса юко из Нагасаки.

Магазин рыбаков у порта Тоиси — Слева: вода залива Татибана, окружённого горами, богата питательными веществами, и здесь хорошо растут устрицы. В магазине их продавали по 900 иен за килограмм в 2022 году, а по субботам, воскресеньям и праздникам их можно пожарить и съесть на месте. Справа: в районе Тоиси круглый год ловят угря хамо, синего краба, рыбу-саблю, камбалу хирамэ и разводят тигровую фугу. Известна и местная ставрида «юко сима-адзи»: перед продажей её кормят с добавкой жмыха цитруса юко из Нагасаки.

«Уофуку» (бывший «Тоиси фрэсю асаити»)

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Тоиси-мати, 2164-24
Телефон: +81 95-838-7310
Часы работы: 7:00–13:00
Выходные: вторник, иногда нерегулярно

Оден

«Хакусика»: прозрачный бульон и котлеты собственного приготовления

«Хакусика» открылась в 1952 году в районе Хамамати, а в 1963 году появилось это заведение в квартале Додза, самом оживлённом квартале развлечений Нагасаки. Здешний бульон прозрачный, но с долгим, глубоким вкусом, и за ним сюда и ходят. Видов одена около 30, от 160 иен за кусок в 2022 году, а кроме одена в меню сашими, жареные блюда и закуски к сакэ. Наборы одена продают навынос и отправляют почтой по Японии.

Сашими из кита и котелок с китовым мясом и овощами — Слева: впереди ассорти из трёх видов китового сашими, 2000 иен в 2022 году: китовый бекон, тонкая кишка «хякухиро» и язык «саэдзури» с домашним понзу. Сзади «харихари-набэ», 2500 иен: жирное китовое мясо отлично сочетается с мидзуной, корнем лопуха и другими овощами. Справа: гости сидят у стойки, откуда виден большой котёл с оденом.

Гости за стойкой у котла с оденом — Слева: впереди ассорти из трёх видов китового сашими, 2000 иен в 2022 году: китовый бекон, тонкая кишка «хякухиро» и язык «саэдзури» с домашним понзу. Сзади «харихари-набэ», 2500 иен: жирное китовое мясо отлично сочетается с мидзуной, корнем лопуха и другими овощами. Справа: гости сидят у стойки, откуда виден большой котёл с оденом.

Фасад заведения «Хакусика» в японском стиле — Заведение стоит на улице Додза-инари, у него сдержанный японский фасад. Кроме стойки с видом на котёл есть просторные столы, на втором этаже отдельные кабинеты, а хозяйка встречает гостей так, что сразу чувствуешь себя как дома.

«Хакусика», Додза

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Додза-мати, 12-15
Телефон: +81 95-824-5949
Часы работы: 17:30–24:00 (последний заказ 23:00)
Выходные: воскресенье, праздники

Обед

«Каватоку»: тэмари-суши в загородном кафе

Кафе открылось в 2016 году как младший брат ресторана авторской японской кухни «Каватоку». Здесь готовят и японские блюда вроде сашими и тэмпуры, и западные вроде гамбургеров и пасты, и десерты. Рыба приходит прямо с рынка, поэтому местную рыбу здесь заказывают постоянно. Кроме светлых столов есть отдельные кабинки и комнаты с татами, а по выходным у входа часто стоит очередь.

Здание кафе «Каватоку», похожее на загородный особняк — Кафе находится в районе Хигаси-Нагасаки, примерно в 20 минутах езды от центра. Здание больше похоже на особняк, чем на кафе, и места здесь непривычно много.

«Нагасаки сарё Каватоку»

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Танака-мати, 280-15
Телефон: +81 95-833-0500
Часы работы: 11:00–21:30 (последний заказ 21:00)
Выходные: нерегулярно

Сувениры

Бульоны «Накасимая хонтэн» и карасуми «Таканоя»

Из Нагасаки стоит увезти домой вкус здешнего моря: дорогой деликатес карасуми или бульоны без добавок из местной летучей рыбы аго.

«Накасимая хонтэн»: бульон на каждый день

Лавка торгует хорошим сырьём для бульона: сушёными сардинами из префектуры Нагасаки, которая производит их больше всех в Японии, кацуобуси из Кагосимы и многим другим. Собственные пакетики для бульона и жидкие бульоны делают совсем без добавок. Новинки придумывает нынешний глава компании, который, по его словам, просто любит придумывать.

Бутылка уксуса, пакет с приправой и упаковка бульона — Слева «даси-су», уксус на бульоне, 594 иен в 2022 году. Его используют как понзу для рыбы и овощей, и мягкая сладость с кислинкой делает обычную еду вкуснее. Продукт появился по совету жены главы компании. В центре «мягкая фурикакэ», малая упаковка 496 иен: комбу, кунжут, стружку кацуобуси и сушёные сардинки смешивают с приложенным соусом, и получается влажная приправа к рису. Справа бульон «Момотосэ», 432 иен: пакетики из сушёной сардины и рыбок с фирменным рыбным соусом. Пакетик можно разорвать и посыпать, например, тофу.

«Накасимая хонтэн»

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Цуки-мати, 4-2
Телефон: +81 95-821-6310
Часы работы: 9:00–18:00, в воскресенье и праздники 10:00–17:00
Выходные: без выходных

«Таканоя»: карасуми по рецепту 1675 года

Лавку основали в 1675 году, и сегодня её ведёт уже 14-е поколение хозяев. Карасуми, вяленую икру кефали, делают почти так же, как и тогда. Здесь продают целые блестящие пары икряных мешков и половинки, а для дома нарезку и рассыпчатые хлопья.

Икра кефали сушится на солнце на сетках — С утра до заката, пока икра сохнет на солнце, глаз нельзя отвести от неба. Крупные экземпляры доходят до готовности около двух недель. В этом блестящем янтарном цвете вся история лавки.

Жёлтая сырая икра кефали и готовая янтарная карасуми — Слева: вымоченная от соли и очищенная от сосудов икра кефали ярко-жёлтая. Её прессуют, чтобы толщина была ровной, и сушат на солнце, пока она не станет янтарной. Готовая карасуми весит примерно вдвое меньше. Справа: всю работу делают вручную, икру на солнце переворачивают каждые два часа. «Пересушивать тоже нельзя. Доводим до такой твёрдости, чтобы входил нож», говорит хозяин.

Мастер переворачивает сохнущую икру — Слева: вымоченная от соли и очищенная от сосудов икра кефали ярко-жёлтая. Её прессуют, чтобы толщина была ровной, и сушат на солнце, пока она не станет янтарной. Готовая карасуми весит примерно вдвое меньше. Справа: всю работу делают вручную, икру на солнце переворачивают каждые два часа. «Пересушивать тоже нельзя. Доводим до такой твёрдости, чтобы входил нож», говорит хозяин.

Сушильная машина с икрой кефали — Слева: в дождь икру на улице не повесишь, и тогда в помощь идёт сушильная машина. Когда машин не было, после долгих дождей икра портилась, и её отдавали на удобрение. Справа: карасуми из Нагасаки, 1080 иен за 10 граммов в 2022 году. Она жирная и глубокая по вкусу.

Нарезанная карасуми на тарелке — Слева: в дождь икру на улице не повесишь, и тогда в помощь идёт сушильная машина. Когда машин не было, после долгих дождей икра портилась, и её отдавали на удобрение. Справа: карасуми из Нагасаки, 1080 иен за 10 граммов в 2022 году. Она жирная и глубокая по вкусу.

«Таканоя»

Адрес: префектура Нагасаки, Нагасаки, Цуки-мати, 1-16
Телефон: +81 95-822-6554
Часы работы: 9:00–19:00, в воскресенье и праздники 9:30–18:00
Выходные: без выходных

Фото: Адзуса Сигэнобу.