Удон Гото от «Накамото сэймэн»: лапша ручной вытяжки на камелиевом масле

Удон с островов Гото тонкий, круглый в сечении и удивительно упругий. Его тянут вручную по старинному способу, а при вытягивании смазывают маслом камелии, которое делают здесь же, на островах.

Традиция

Лапша, которую тянут руками

Удон Гото часто называют одним из трёх великих удонов Японии, хотя единого списка нет и мнения расходятся. Его история уходит в эпохи Нара и Хэйан (VIII–XII века), когда мимо островов Гото ходили в Китай японские посольства ко двору династии Тан.

Делают его так. Муку замешивают с водой и солью, тесто нарезают спиралью и вытягивают в тонкий жгут. Дав ему отдохнуть, лапшу восьмёркой навивают на две палки, растягивают и оставляют созревать, потом вытягивают ещё длиннее, сушат и только после этого режут.

«Ручная вытяжка требует много времени и сил, и такая лапша есть только в Японии. Удон Гото отличается тем, что при вытягивании его смазывают маслом камелии, главным продуктом островов. Лапша такая упругая, что не теряет упругости даже в „дзигоку-даки“, когда её едят прямо из котла»

Тиэко Мукаса, гастрономический журналист

Производитель

Пшеница, морская соль и камелия

Компания «Накамото сэймэн» работает в городке Синкамигото, на островах Гото к западу от Нагасаки. Свой «Гото тэнобэ удон» она делает из японской пшеницы, соли из морской воды островов и местного камелиевого масла, по традиционной технологии.

Вкус бульона к этой лапше определяет «аго», летучая рыба. На островах удон варят в стиле «дзигоку-даки» и едят прямо из котла, обмакивая в сырое яйцо с бульоном из аго или с соевым соусом.

Для такого бульона подойдёт «яки-аго» марки «Хатасита»: летучую рыбу по старинке жарят на углях и сушат, поэтому вкус у неё насыщенный. Бульон из аго получается чистым и тонким. Кроме целой рыбы есть и порошок для бульона: 60 г стоили 756 иен в 2020 году.

Удон хранится год, в составе только пшеничная мука японского производства, соль и масло камелии. Заказать его можно по телефону, факсу или через сайт, а «яки-аго» только по телефону. Продукцию «Хатасита» продаёт и сама «Накамото сэймэн».

Фото: Кадзуя Хаяси.