Префектура Нагано · Мацумото, онсэн Асама · где остановиться
Matsumoto Jujo: онсэн Асама, огонь ресторана «367» и мисо из деревянных бочек
В десяти минутах езды от замка Мацумото лежит онсэн Асама, старый курорт с источниками, которым 1300 лет. Здесь старинный рёкан превратили в два отеля, а в пустующих домах вокруг открыли кафе: проект Matsumoto Jujo перестраивает не одно здание, а целый квартал.
Курорт
Онсэн Асама и проект Matsumoto Jujo
Из Токио до Мацумото около 2 часов 40 минут на экспрессе «Адзуса», и ещё в пути из окна видны Северные Альпы, весной всё ещё в снегу. Онсэн Асама стоит в 10 минутах на машине от замка Мацумото. Источникам здесь 1300 лет, и курорт издавна называют «задней гостиной» замкового города: местом, куда горожане уезжали отдохнуть. Вокруг разбросаны купальни, куда пускают на день, и рёканы, а сами улицы сохранили старомодный облик.
Matsumoto Jujo задуман как проект для всего квартала. Старый рёкан «Коянаги» превратили в два отеля, «Мацумото Хомбако» и «Коянаги», а в пустующих домах вокруг открыли кафе. Проект ведёт компания JIYUJIN, известная своими гостиницами в Ниигате и Хаконэ. Отели приняли первых гостей в июле 2020 года, а полностью комплекс открылся в мае 2021 года.
У двух корпусов разный характер. «Коянаги» продолжает историю рёкана, основанного в 1686 году: здесь сделали номера на татами и комнаты без порогов, чтобы было удобно гостям любого возраста. «Мацумото Хомбако» это книжный отель, о нём ниже. Отели стараются беречь ресурсы: тепло отработанной горячей воды из источника идёт на отопление, в номерах почти нет одноразовых принадлежностей, и гость берёт только то, что ему нужно.
Ресепшен вынесен в старый дом в нескольких минутах ходьбы, рядом книжное кафе и пекарня, и всё это тоже Matsumoto Jujo. Управляющая комплексом объясняет, зачем это нужно:
«Мацумото стоит в центре префектуры Нагано, это перекрёсток. Даже ояки, местных пирожков, здесь несколько видов: смешиваются культуры севера и юга Синсю. Поэтому отсюда удобно связывать разные края и рассказывать о Синсю. И о еде мы хотим говорить ещё глубже»
управляющая Matsumoto Jujo
Номера
«Мацумото Хомбако»: бетон, книги и вид на Альпы
Корпус «Мацумото Хомбако» перестраивало архитектурное бюро SUPPOSE DESIGN OFFICE. При ремонте под отделкой открылся голый железобетон, и его оставили: старое и новое здесь видно одновременно. Свет в номерах приглушён, а в каждом номере есть открытая купель с водой прямо из источника.
В номере «Делюкс твин» с купелью кроме двух кроватей и дивана есть две «книжные кровати-ниши». Их придумали по детскому воспоминанию об игре в стенном шкафу: в верхней и нижней нише можно забраться с книгой и спрятаться. Ниши рассчитаны на детей как дополнительные кровати, но поместится и взрослый. На террасе купель из японского кипариса хиноки, в ней могут разместиться до четырёх человек. Со второго этажа видна зелень сада, с третьего по пятый город и Северные Альпы (этаж выбрать нельзя).
Полулюкс с купелью и комнатой на татами спрятан в самом конце коридора второго этажа. Здесь есть японская комната, где читают лёжа, а купель на террасе просторнее, чем в других номерах, и выложена камнем. Перед окнами деревья сада и крыши: номер темноватый, но вечерний свет делает его очень красивым, и многие сотрудники называют его своим любимым. На футонах в японской комнате размещаются до четырёх человек.
Угловой люкс «Маунтин вью» на четвёртом этаже смотрит на хребты Северных Альп. Здесь можно болтать у мини-кухни, читать на диване у окна или работать за большим столом. Из каменной купели тоже видны горы, а внизу лежит город. С футонами в японской комнате номер вмещает до пяти человек, но рекомендуют не больше четырёх.
На пятом, последнем этаже находится «Гранд-сьют» площадью 125 м². Его бетонный интерьер тоже сделало SUPPOSE DESIGN OFFICE, а из огромных окон открывается панорама от города до Северных Альп. Кроме открытой купели здесь есть и внутренняя ванна.
В номерах приготовлены кадка и полотенце для «Коянаги-но ю», общей купальни только для гостей.
Кровати составлены из двух полуторных, но одеяла нарочно положили односпальные: здесь думали не о том, как кровать выглядит, а о том, как на ней спится.
Юкаты сшиты вместе с брендом одежды из Каруидзавы, а чтобы не было одноразовых стаканов, в каждом номере стоит фирменный термостакан, который можно забрать домой.
Прямо перед главным входом «Мацумото Хомбако» стоит «Коянаги-но ю», купальня, построенная по образцу купальни эпохи Эдо. В ней только полуоткрытая купель с водой прямо из источника, а открыта она для гостей с 6:00 до 24:00.
Matsumoto Jujo («Мацумото Хомбако» и «Коянаги»)
- Адрес
- префектура Нагано, Мацумото, Асама онсэн, 3-15-17
- Телефон
- +81 263-46-0500
- Номера
- 38 (24 в «Мацумото Хомбако», 14 в «Коянаги»)
- Заезд / выезд
- 15:00 / 11:00
- Цены / Вход
- от 24 200 иен за ночь с ужином и завтраком (налог и сервисный сбор включены)
Ресторан
«367»: Синсю на открытом огне
На первом этаже «Мацумото Хомбако» работает ресторан «365+2 (367)», в центре которого стоит большой гриль на дровах. Концепция ресторана звучит как «местная гастрономия». 365 означает дни года: каждый день кухня показывает природу Синсю. Ещё два добавлены ради культуры и истории края. Получается 367, и ровно столько километров составляет длина самой длинной реки Японии, Тикумы, которая ниже по течению зовётся Синано. От истоков у Яцугатакэ и Северных Альп до Японского моря: эту дорогу ресторан и пересказывает в ужине.
Шефом ресторана с ноября 2020 года работает американец Кристофер Хортон. Он набирался опыта на родине, в 2014 году переехал в Японию, был су-шефом в Andaz Tokyo, а потом готовил в токийском INUA, сестринском ресторане копенгагенской noma. Noma четырежды признавали лучшим рестораном мира, а INUA прославился кухней, построенной на ферментации.
«С тех пор как я стал шефом, я познакомился со множеством производителей. С каждым легко поговорить, это интересно, и я каждый день узнаю что-то новое»
шеф Кристофер Хортон
Можно было бы ждать, что главной темой станет ферментация, но это не так. Шеф жарит, тушит и режет, то есть готовит просто, а сочетает это с местными продуктами. Вид и текстура блюда напоминают пейзаж, а вкус рассказывает о культуре и истории края.
Ужин из девяти блюд
Ужин начинается с закуски, которая стала визитной карточкой ресторана: её подают на полене. Три маленьких угощения пересказывают кухню Нагано. Это брускетта с грибами, рисовая лепёшка гохэй-моти из древнего сорта органического риса и маленький ояки с яблоком. Для брускетты и гохэй-моти берут мисо трёхлетней выдержки мисоварни «Окубо дзёдзотэн» из Мацумото. Есть советуют слева направо, чтобы почувствовать разницу вкусов.
Тыкву из Мацумото просто жарят на дровах, а к ней подают сливочный соус из той же тыквы с маслом и масло с укропом для свежести. Морковь из соседней деревни готовят дважды: тонкие брусочки снизу медленно запекают при низкой температуре, чтобы раскрылась сладость, а сверху кладут маринованные ломтики. К ней подают винегрет с чёрным чесноком.
Пекинскую капусту тоже запекают при низкой температуре и кладут сверху квашеную белокочанную капусту, которую шеф сам солит с солью на комбу и неделю выдерживает. Снизу вверх: пекинская капуста, зимняя капуста и шпинат, всё из Мацумото. В квашеную капусту добавляют мелко рубленную зелёную редьку из Уэды, и она даёт приятную остроту.
Киви из Мацумото застывает в агар-агаре, а орехи из долины Тикумы натирают прямо при госте, и порошок пахнет поджаренным орехом и тимьяном. Суп каждый день свой: в тот день был суп-пюре из цветной капусты из Мацумото со сливками и розовым перцем, который напоминает о весне.
Главное блюдо: свинина свободного выпаса из Адзумино, долины у подножия Северных Альп. Её долго готовят на дровяном гриле, чтобы мясо стало мягким, а жир сладким. Рядом листья васаби из Адзумино, вымоченные в соевом соусе с васаби, и редька, маринованная с сахаром и уксусом.
Блюда с рисом в меню нарочно нет: что принесут, узнаёшь только за столом. В тот день была щедрая паэлья с прошутто из Адзумино и грибами, и солоноватая ветчина разжигала аппетит.
На десерт ромовая баба с печёным яблоком, вымоченная в роме с корицей и другими пряностями. Сверху сливки, которым дым древесного угля дал аромат, а под бабой ореховое мисо.
К ужину подбирают вина Нагано. Красное сухое Vin Mignon Tsurube Merlot винодельни Rue de Vin лёгкое, с мягким фруктовым вкусом, его подают к свинине. Сухое розовое Gris et Gris 2019 от Funky Chateau с лёгкими пузырьками подходит и к еде, и к десерту. Белое Beau Blanc 2018 от Azumino Winery с мягкой кислотностью подают к моркови с винегретом.
Завтрак в том же ресторане строится вокруг идеи «здоровый и осознанный». На тарелке салат, киш с грибами и домашняя ветчина шефа, к ним йогурт с домашним яблочным джемом, гранола с мисо «Окубо дзёдзотэн», тыквенный суп и хлеб из собственной пекарни.
Ресторан «365+2 (367)»
- Адрес
- «Мацумото Хомбако», 1-й этаж
- Часы работы
- обед и кафе 12:00–16:00; ужин 17:30–20:00 (последний заказ), только по предварительной записи; завтрак 7:30–9:30 (последний заказ)
- Цены / Вход
- гостям не из отеля об ужине нужно спрашивать заранее
Книги
Книжная лавка и бар
Книжная лавка «Мацумото Хомбако» построена вокруг идеи «встречи с новым знанием». Она разделена на пять зон, и в каждой своя концепция. Книги выбирали по одному правилу: они должны открывать незнакомый мир. Это фотоальбомы, альбомы живописи, эссе и введения в разные темы, всего 12 000 книг. Подбирали их команда по отбору книг YOURS BOOK STORE и бюро BACH, которым руководит известный в Японии книжный директор. Книги можно купить, и в лавку пускают не только гостей отеля.
Стойка регистрации «Мацумото Хомбако» одновременно служит баром. Здесь наливают разливное и крафтовое пиво и собственный сидр, много вин и сакэ. Кроме вина и сакэ по бокалу есть редкие бутылки виноделен Синсю, например Obuse Winery и Funky Chateau. Ночью, когда ресторан закрыт, с бокалом можно выйти на тихую террасу.
Книжная лавка «Мацумото Хомбако» и бар
- Часы работы
- лавка 7:00–26:00 (гостям не из отеля 12:00–19:00); бар 15:00–23:00 (последний заказ)
Прогулка
Кафе, пекарня и лавка на улицах курорта
Кафе «Ояки то кохи» («Ояки и кофе») сделали вместе с токийской кофейней artless craft tea & coffee. Оно в трёх минутах ходьбы от отеля, у парковки, в углу общей купальни местных жителей «Муцуми-но ю». Кофе средней обжарки с лёгкой кислинкой и ароматом варят вручную по чашке. Кафе служит и ресепшеном: гостей при заселении угощают ояки и кофе. Заглянуть можно и просто во время прогулки по курорту.
От отеля две минуты вверх по склону, и показывается милая зелёная крыша. Это старый одноэтажный деревянный дом, за стеклянной дверью земляной пол, как в прежние времена. Кафе называется «Тэцугаку то амаимоно» («Философия и сладкое»), и на полках здесь много книг по философии. Это книжное кафе для того, чтобы подумать о себе и о жизни. Стук клавиатуры ноутбука запрещён, разговаривать можно только шёпотом. Когда устанете думать, подкрепите мозг сладким анмицу (желе из агара с фруктами и сладкой фасолью), а на обед здесь карри с большим количеством пряностей.
В глубине магазина «Асама онсэн сётэн» работает пекарня ALPS BAKERY. Мацумото славится соевым соусом, а значит, и пшеницей: это край, где её выращивают, а местные пирожки ояки тоже пекут из пшеничной муки. Пшеница Синсю стала редкостью, но пекарня берёт только её. Главное здесь: мягкий упругий хлеб для тостов, и его же подают в семейном ресторане ALPS TABLE. Хлеб удобно купить в дорогу или на завтрак следующего дня.
В «Асама онсэн сётэн» продают сувениры Синсю и вещи для дома, а в книжную лавку, магазин и пекарню можно зайти, даже не останавливаясь в отеле.
В 2021 году рядом с «Мацумото Хомбако» готовили к открытию сидроварню «Синсю хакко кэнкюдзё». Собственный сидр делают из яблок сорта фудзи, выращенных в Мацумото, сладкий и сухой, в 2021 году каждый стоил 990 иен.
Кафе «Ояки то кохи»
- Часы работы
- кафе 10:00–18:00, бар 18:00–20:00 (последний заказ)
- Выходные
- нерегулярно
Кафе «Тэцугаку то амаимоно»
- Часы работы
- 11:00–16:00 (последний заказ), обед 12:00–14:30 (пока не закончится)
ALPS BAKERY
- Часы работы
- 10:30–19:00
- Выходные
- среда, четверг
Мисо
«Окубо дзёдзотэн»: время в деревянной бочке
Говорить о культуре ферментации в Синсю невозможно без мисо и соевого соуса. В префектуре Нагано больше ста заводов мисо и соевого соуса, и в «367» мисо и соус часто используют, чтобы раскрыть вкус продукта. Вместе с шефом Кристофером Хортоном можно побывать в «Окубо дзёдзотэн», мисоварне, основанной в 1905 году. Её мисо и соевый соус в ресторанах JIYUJIN используют каждый день. Мисоварен, где всё зреет само собой в деревянных бочках, в Японии осталось немного.
Семья делает четыре вида мисо (рисовое, ячменное, из бурого риса и белое) и четыре вида соевого соуса: тёмный, светлый, белый и соус двойного брожения. Общее у них одно: всё сырьё только японское и высших сортов, и всё долго зреет в деревянных бочках. Такое редко встретишь у других мисоварен.
«Мы маленькие, поэтому для нас качество важнее количества. Брожение это вкус времени. Микроорганизмы сами работают и делают продукт вкусным. Чтобы готовить с минимумом рук и энергии, наш председатель, глава в третьем поколении, постепенно переделывал оборудование. В стены и пол, чтобы не скапливалась влага, сплошь заложен уголь»
глава мисоварни в четвёртом поколении
Удивляет само здание. Наверху, на третьем этаже, готовят сырьё. Распаренные бобы спускают прямо вниз, в комнату для закваски кодзи на втором этаже, а оттуда ещё ниже, в амбар, где зреет мисо. Сила тяжести даёт самый короткий путь, защищает от посторонних микробов и экономит труд. Мисоварня старая, но не только хранит прежние способы: здесь исследуют, ищут лучшее и не жалеют денег на усовершенствования.
У входа штабелями стоят ящики с соевым соусом и мисо. Их отправляют в Matsumoto Jujo и в известные рестораны по всей стране, повара которых полюбили этот вкус.
На складе сырья мешки с японской соей. Соевые бобы закупают в основном в Нагано и севернее, а бобы известного фермера из Аомори считают особенными.
Чтобы бобы распаривались быстро и становились мягкими, на мисоварне поставили установку для щелочной ионизированной воды. Горизонтальную деревянную бочку диаметром 2,8 м сделали на заказ и запатентовали: в ней удобно перемешивать бродящую массу.
Ячменное мисо обычно делают на Кюсю, а в Синсю оно получается менее сладким и более насыщенным. Светлый соевый соус варят раз в год ограниченной партией, у него глубокий вкус и богатый аромат. Он хорош для тушёных блюд и прозрачных супов, где важен вкус продукта.
Мисоварня «Окубо дзёдзотэн»
- Адрес
- префектура Нагано, Мацумото, Сатоямабэ, 2889
- Телефон
- +81 263-32-3154
Фото: Киёно Хаттори.