Префектура Нагано · Каруидзава · еда

Каруидзава за столом: шеф Bocuse d’Or, баскский трёхзвёздочный повар и ученик Noma

Обеденный зал с тремя столами и окнами в сад — В зале TOEDA всего три стола, окна выходят к речке Югава, которая течёт рядом с рестораном.

Каруидзаву знают как летний курорт, но сюда едут и ради ужина. Ресторанный критик рассказывает о трёх местах, где горные продукты Синсю превращаются в блюда мирового уровня.

Каруидзава

Почему сюда едут поесть

Каруидзава, курортный городок у подножия вулкана Асама, служит летним курортом японской публики с конца XIX века. Здешние владельцы вилл привыкли к хорошей еде и строго судят новые рестораны: заведение, которое не дотягивает, быстро остаётся без гостей. Зато рядом префектура Нагано со своими продуктами, которые в Японии давно знают под старым именем Синсю: лосось и голец из горных рек, свинина и говядина, яблоки, грибы, овощи с высокогорных полей.

Ресторанный критик, которая много лет ищет в японской провинции поваров, работающих рука об руку с местными фермерами, побывала в трёх ресторанах Каруидзавы. В одном готовит шеф, победивший в японском отборе самого престижного конкурса французской кухни. Второй открыл в 2019 году баскский повар с тремя звёздами «Мишлен». Третий в 2020 году открыл 26-летний уроженец этих мест, прошедший стажировки в лучших ресторанах Скандинавии.

TOEDA

Шеф, который метил на вершину мира

Две стеклянные награды на перилах над ручьём — Награды за первое и второе место на японском отборе Bocuse d’Or, на фоне речки за рестораном.

Шеф Тадатака Тоэда открыл свой ресторан в Каруидзаве в 2011 году. Он стоит в тихом месте вдали от национальной трассы 18, сбоку течёт речка Югава. Часть здания перестроили в 2018 году, и со стороны дороги видна только белая стена: что это ресторан, понимаешь, лишь когда обойдёшь дом и войдёшь внутрь. В просторном зале всего три стола, ровно столько, сколько могут без спешки обслужить двое: шеф на кухне и его жена в зале.

Глухая белая стена здания в вечернем свете — Пристройка 2018 года совсем не похожа на ресторан.

Поначалу шеф не держался продуктов Нагано. Всё изменилось, когда знакомые повара свели его с местными производителями: лосось «Синсю сэмон» и крупный голец «Синсю дайо ивана», местные свинина и говядина, яблоки, грибы. В 2021 году больше 90 процентов продуктов на его кухне были из префектуры.

Фирменное блюдо ресторана собрано из того, что японец ест на завтрак: лосося, маринованной зелени нодзавана и сушёных листьев нори из залива Ариакэ. Лосось готовят при пониженном давлении в отваре нодзавана, и рыба пропитывается его лёгкой кислинкой, а нори превращает её в подобие праздничного ролла с узором на срезе.

Конкурс Bocuse d’Or

Bocuse d’Or называют олимпиадой поваров. Конкурс учредил в 1987 году Поль Бокюз (1926–2018), которого считают отцом современной французской кухни. После национальных отборов и континентальных туров 24 страны раз в два года встречаются в финале во французском Лионе, и зрители приходят туда болеть, как на стадион.

Шеф Тоэда всерьёз задумался о конкурсе в январе 2013 года, когда японский повар занял в Лионе третье место. Раз можно выйти на мировую сцену из провинции, можно и из Каруидзавы, решил он. В 2016 году он впервые участвовал в японском отборе и стал вторым, а в финале работал в составе японской команды.

Повар в белом кителе раскладывает закуски по тарелкам — Слева: шеф Тоэда на японском отборе 2019 года, во второй попытке он держался спокойно и обошёл соперников. Справа: японский шеф, в 2013 году лучший в мире в рыбном блюде и третий в общем зачёте.

Повар в колпаке поднимает золотую статуэтку конкурса — Слева: шеф Тоэда на японском отборе 2019 года, во второй попытке он держался спокойно и обошёл соперников. Справа: японский шеф, в 2013 году лучший в мире в рыбном блюде и третий в общем зачёте.

«Если остановлюсь на этом, буду жалеть. Попробую ещё раз»
шеф Тадатака Тоэда

Владельцу маленького ресторана участвовать в таком конкурсе тяжело уже из-за денег. Шеф закрыл ресторан на месяц и готовился, и в 2019 году выиграл японский отбор, став представителем страны. Финал из-за пандемии перенесли с января на июнь 2021 года.

Тарелка с говядиной в тесте и гарнирами — Тарелка, с которой шеф Тоэда победил на японском отборе 2019 года.

Один ужин в TOEDA

На кухне работает один человек и в зале один, но даже блюда со сложной подачей здесь не проблема. Шеф говорит, что каждый рабочий день для него тренировка перед конкурсом. Каждое утро он смотрит на свежие продукты и сразу прикидывает, с чем их соединить. Морковь и свёкла хорошо идут к разному мясу, к свинине или цесарке, и маленькая поправка к знакомому блюду часто становится началом нового.

Ужин начинается с закусок, которые едят руками: хлеб с бамбуковым углём, запечённый с сыром «Микэ» сыроварни Bosqueso cheese Lab. из соседнего города Саку, тарталетка с травами, маринованная хурма и пена из сыровяленой ветчины, тонкое печенье с яблочным уксусом из Нагано. Следом идёт «бланманже», только не сладкое: шеф делает его из сыра с белой плесенью той же сыроварни и подаёт как закуску с ростками сельдерея, кожицей помидоров черри и обжаренной гречкой.

Деревянный лоток с гречкой и чайными листьями, на нём три закуски — Слева: закуски на лотке с гречкой и чайными листьями. Справа: сырное бланманже с ростками и капельками масла.

Белое сырное бланманже в бирюзовой тарелке — Слева: закуски на лотке с гречкой и чайными листьями. Справа: сырное бланманже с ростками и капельками масла.

Террин из лосося, обёрнутый нори, на тёмном камне — Слева: лосось «Синсю сэмон» с нори и нодзаваной. Справа: грибной флан из нескольких видов местных грибов.

Грибной бульон в керамическом стакане — Слева: лосось «Синсю сэмон» с нори и нодзаваной. Справа: грибной флан из нескольких видов местных грибов.

Нагано первая в Японии по выращиванию грибов, и во флане, который задуман как европейский вариант тяван-муси (яичного пудинга на пару), встречаются ханабиратакэ, намэко, эноки и ароматный котакэ. В бульон добавляют порошок из эноки, который придумала местная компания «Марукин», давний спонсор шефа.

Говяжье рийет родом с японского отбора Bocuse d’Or: когда-то это был гарнир к конкурсному блюду. Мясо запекают в тесте, как местные пирожки ояки, покрывают желе из свёклы и подают с апельсиновой горчицей. Ньокки шеф делает из картофеля с белой почвы плато Мимакигахара над городом Коморо: он рассыпчатый, белый и стоит вдвое дороже обычного. К ним идёт креветка с красными ножками и американский соус на бульоне из её голов.

Тёмно-красное рийет в желе из свёклы и горчичный соус — Слева: говяжье рийет под желе из свёклы с апельсиновой горчицей. Справа: ньокки из картофеля с белых почв Коморо и креветки.

Ньокки с креветками в соусе — Слева: говяжье рийет под желе из свёклы с апельсиновой горчицей. Справа: ньокки из картофеля с белых почв Коморо и креветки.

Треску долго готовят при низкой температуре, рядом зелёный соус из лукового масла с чесноком и крошечные «равиоли» из ломтиков репы с пюре юдзу. Свинину Синсю подают двумя частями сразу, как итальянский стейк на кости: вырезку оборачивают вокруг корейки и медленно доводят в вакууме. Морковь вырезают брусочками и томят в бульоне из бонито и комбу, как в японской кухне.

Треска с репой и зелёным соусом — Слева: треска с чесночным соусом и репой. Справа: две части свинины Синсю и морковь, томлёная в бульоне.

Свинина с морковными трубочками и тёмным соусом — Слева: треска с чесночным соусом и репой. Справа: две части свинины Синсю и морковь, томлёная в бульоне.

Из десятков сортов яблок Нагано шеф выбрал для сорбета «Фудзи», который лучше всего есть сырым, и почти не греет его, чтобы осталось ощущение хрусткого укуса. Вокруг ломтики яблока на ванильном желе, будто снег, который выпадает зимой в Синсю. Каштаны для мусса привозят с родины жены шефа, из Хиросимы: внутри дроблёные каштаны в кожуре, сверху глазурь с какао и кунжутное печенье. В конце маленькое печенье четырёх видов: с кинако, клубникой, маття и кокосом, к нему кофе, чай или травяной чай.

Белый сорбет на тарелке с кусочками яблок — Яблочный сорбет из «Фудзи» с ванильным желе.

Шоколадный десерт в форме каштана на глиняной тарелке — Каштановый мусс с какао и кунжутом.

Маленькое печенье на блюде в форме пера — Печенье к кофе в конце ужина.

Сыры из Саку

Сыроварен в Нагано много, но шеф выделяет Bosqueso cheese Lab. из города Саку. Её владелец раньше был инженером в команде «Хонды» в «Формуле-1».

«Мне близко, что они думают о сыре, начиная с бережного отношения к местным продуктам и природе»
шеф Тадатака Тоэда

Четыре сыра на мраморной доске — Слева: сыры Bosqueso cheese Lab., которые шеф использует в меню. Справа: шеф Тадатака Тоэда.

Шеф в чёрном фартуке у белой стены с буквами TOEDA — Слева: сыры Bosqueso cheese Lab., которые шеф использует в меню. Справа: шеф Тадатака Тоэда.

Тадатака Тоэда Родился в 1976 году в префектуре Канагава, вырос в префектуре Сига. После школы и кулинарного училища в 1999 году уехал во Францию, в 2001 году вернулся. Два года держал кафе у озера Бива, потом работал в двух известных японских ресторанных группах, в последней четыре года шефом. В 2011 году открыл свой ресторан.

Вход в здание из серой плитки с деревянной дверью — Вход в TOEDA.

TOEDA

Адрес: префектура Нагано, Каруидзава, Нагакура, 1877-1
Телефон: +81 267-45-7038
Часы работы: 11:30–13:00 (последний заказ), 17:30–20:00 (последний заказ)
Выходные: нерегулярные
Цены / Вход: обед 6000 иен, ужин 10 000 иен (без налога и сервисного сбора)
Сайт: toeda-karuizawa.com

Eneko

Баскский трёхзвёздочный повар на лето

Светлый зал ресторана с красными креслами — Зал Eneko Karuizawa.

Энеко Атча Асурменди родился в 1977 году в испанской провинции Бискайя и строит кухню своего ресторана Azurmendi на баскских корнях. В 2012 году, в 35 лет, он получил три звезды «Мишлен» и стал самым молодым обладателем трёх звёзд в Испании. Шеф всерьёз думает о том, как ресторан влияет на природу: в рейтинге «50 лучших ресторанов мира» Azurmendi в 2014 и 2018 годах называли самым экологичным. В 2017 году он открыл Eneko Tokyo, а после множества поездок по Японии выбрал для следующего ресторана Каруидзаву.

Курорт среди природы, где чувствуется культура, напомнил ему родную Страну Басков. 25 апреля 2019 года, прямо перед майскими праздниками, здесь открылся Eneko Karuizawa, сезонный ресторан Azurmendi. Новость разошлась мгновенно, обед стоил 5000 иен, ужин 9500 иен, и столы всё равно расписали надолго вперёд. Многие гости приходили и в обед, и вечером: владельцы вилл поставили высшую оценку.

Фасоль и травы

Сильнее всего шефа вдохновили два местных человека. Первый держит ресторан соба «Сёкунинкан» и много лет готовит из местных продуктов. Сохранение старых местных сортов фасоли для него дело жизни: он считает, что бобы лежат в основе японской кухни.

«Раньше без бобов не обходился ни один дом, а теперь сортов почти не осталось. Надо их как-то сохранить»
хозяин ресторана «Сёкунинкан»

Энеко Атча согласно кивнул, и первым блюдом, которое он придумал для Каруидзавы, стали бобы.

Девятнадцать мисочек с разной фасолью на круглом сите — Синсю называют краем бобов: здесь 19 сортов разного цвета и формы. Если не сохранять семена, многие исчезнут.

Второй человек пятнадцать лет проработал в дорогом супермаркете, а потом начал выращивать травы и европейские овощи без химикатов. Повара могут сами пройти по его полю и выбрать, что купить, поэтому сюда приезжают даже шефы из Токио. Энеко Атча тоже первым делом отправился на это поле.

Повар и пожилой мужчина держат сито с бобами на фоне полей — Слева: Энеко Атча и хозяин «Сёкунинкан». Справа: шеф и фермер, который выращивает травы без химикатов.

Повар и фермер беседуют за столом у грядок — Слева: Энеко Атча и хозяин «Сёкунинкан». Справа: шеф и фермер, который выращивает травы без химикатов.

Система Eneko

Шеф сформулировал шесть принципов экологичного ресторана: солнечное тепло, тепло земли, дождевая вода, переработка мусора, природный круговорот и сохранение растений Страны Басков. Чтобы делиться опытом, он основал ассоциацию и советует ресторанам, которые хотят перенять систему.

«Пока это небольшая территория, но если наш опыт пригодится где угодно в мире, мы хотим его распространять»
Энеко Атча Асурменди

Нагано подходит этой идее: по доле домов с солнечными панелями префектура на втором месте в Японии.

Пикник в оранжерее

Ресторан находился внутри свадебного комплекса у перекрёстка Кумоба. Им и Eneko Tokyo управляла компания, у которой больше двадцати свадебных залов. Гостей сначала провожали в оранжерею, полную трав и цветов. Пока гости пили аперитив, им приносили плетёную корзинку для пикника с разноцветными закусками, и все за столом восхищённо ахали. После этого переходили в основной зал на 22 места, где столы стояли без скатертей.

Плетёная корзинка с закусками на клетчатой ткани — Слева: в корзинке бриошь с угрём, фуа-гра с апельсином и баскский вариант коктейля кайпиринья. Справа: оранжерея, где начинается ужин.

Длинный стол с берёзами и мхом в оранжерее — Слева: в корзинке бриошь с угрём, фуа-гра с апельсином и баскский вариант коктейля кайпиринья. Справа: оранжерея, где начинается ужин.

Кухня шефа растёт из баскской, но выглядит тонко и современно. Он любит эмульсии: томаты или травы превращают в соус, который сохраняет свежий аромат, поэтому после всего ужина не чувствуешь тяжести. Летом 2019 года меню строили на морепродуктах региона Хокурику и овощах Синсю, а первый год ушёл на поиск продуктов.

Четыре повара в белых кителях — Повара «команды Eneko» ездят между Японией и Испанией и постоянно делятся опытом.

При заказе стоит помнить, что кроме курса есть дополнительные блюда. Среди них фирменное блюдо Azurmendi, яйцо с трюфелем (плюс 1500 иен в 2019 году), и то самое блюдо из бобов.

Креветки и томатная гранита в белой миске — Слева: креветки, овощное желе и томатная гранита, всё со вкусом томата. Справа: из желтка местного яйца вытягивают половину и наполняют ароматом трюфеля.

Яичный желток на ложке — Слева: креветки, овощное желе и томатная гранита, всё со вкусом томата. Справа: из желтка местного яйца вытягивают половину и наполняют ароматом трюфеля.

Баскские грибы, которые обычно приносят шкворчащими в глиняной посуде, здесь подают на стекле: эноки накручивают на вилку, как пасту, а жёлтые шарики рядом оказываются желтком в темпуре. Сибас идёт с зелёной эмульсией из шнитт-лука и «морской пеной» на соке моллюсков с ароматом морского ежа. Говяжья вырезка очень нежная, томатная эмульсия даёт кислинку и глубину, перец остроту, а кедровые орехи хруст.

Грибы эноки, свёрнутые как паста, на стеклянном блюде — Баскские грибы с желтком в темпуре.

Кусок сибаса с зелёной эмульсией и пеной — Сибас с эмульсией из трав и морской пеной.

Говяжья вырезка с соусом и цветами — Говядина с томатной эмульсией и кедровыми орехами.

В конце приносят ящичек с маленькими сладостями: леденец на палочке из базилика с йогуртом, шоколад, конфета с маття, малиновый макарон с мятой и желе юдзу. На десерт маршмеллоу с клубникой и ароматом розы, и зал наполняется запахом цветов.

Деревянный ящичек со сладостями в отделениях — Ящичек со сладостями к кофе.

Пять маленьких сладостей на доске — Леденец, шоколад, конфета, макарон и желе.

Розы над тарелкой в белом дыму — Десерт с клубникой, маршмеллоу и ароматом роз.

Напитки подбирали тщательно: пять вин из Испании и Нагано стоили 7000 иен, три сакэ 3500 иен, три чая 3000 иен (цены 2019 года), и к каждому напитку свой бокал.

Пять бутылок испанского и японского вина — Вина из Испании и Нагано для сопровождения ужина.

Три бутылки сакэ — Сакэ «Масуми Санка», «Миясака» и «Дайсэккэй дайгиндзё».

Три бутылки чая — Три сорта чая, среди них AWABANCHA и TSUYUHIKARI.

Eneko Karuizawa

Адрес: префектура Нагано, Каруидзава, Каруидзава, Кумоба, 2200
Телефон: +81 570-08-4122
Часы работы: 11:30–14:00 (последний заказ), 17:30–20:00 (последний заказ)
Выходные: вторник (о субботе, воскресенье и праздниках уточнять)
Даты: сезонный ресторан, в 2019 году работал до 30 августа
Цены / Вход: обед 5000 иен, ужин 9500 иен (без налога и сервисного сбора)
Сайт: eneko.tokyo

Naz

Ресторан, куда невозможно попасть

В сентябре 2020 года в Каруидзаве открылся Restaurant Naz. Даже в пандемию о нём быстро заговорили те, кто следит за новыми ресторанами. Владельцы вилл рассказывали критику о «простой и приятной еде» и о «молодом, очень изобретательном шефе». Когда она позвонила, ей ответили, что до конца 2022 года всё занято.

Шеф Нацуки Судзуки с 16 лет четыре года работал в пиццерии родного города, год в Неаполе, потом сам учился готовить и увлёкся современной северной кухней. Стажировался он в Дании, в Noma, Kadeau и других лучших ресторанах Скандинавии. В 26 лет он открыл свой ресторан.

Пятеро поваров и сотрудников в фартуках у входа в ресторан — В центре шеф Нацуки Судзуки, слева от него мама, которая работает в зале, справа с краю су-шеф.

Ресторан стоит в районе Оивакэ, среди полей и рощ, где туристов почти не видно. Вокруг богатый выбор продуктов: овощи, мясо, рыба с горных ферм Нагано.

«Меня часто спрашивают, какая у вас кухня. Я об этом не думаю. У нас есть паста и ризотто, но это не итальянская кухня. Главное, чтобы было вкусно любому, кто ест. Сильный продукт создаёт производитель, которому мы доверяем. Мы только делаем его ещё вкуснее»
шеф Нацуки Судзуки

Многие продукты проходят здесь ферментацию или выдержку, и вкус концентрируется. Иногда эта работа удаётся, иногда нет. Держать температуру и влажность для брожения на ресторанной кухне это настоящий риск. Кроме того, шеф почти не пользуется приправами.

«В Скандинавии тоже ферментировали, но не всё подряд. Приправы мне не нужны, иногда они даже мешают. Это не французский фон и не японский даси. Природный вкус трогает, когда его вытягиваешь из того же продукта»
шеф Нацуки Судзуки

Круглый деревянный стол у окон в зале — В просторном зале днём принимают две компании, вечером одну.

Блюдо с поля

Каждый сезон шеф берёт один овощ, разбирает его на части и собирает заново на тарелке. Ранней весной это морковь «юкисита-ниндзин» с севера префектуры, из Ииямы: её оставляют зимовать под снегом, и она набирает сладость. Морковь целиком запекают, слегка коптят, разрезают и подвяливают, а выступивший сок карамелизуют. Копчёную кожуру обжаривают в масле и перетирают в порошок, ботву соединяют с грецким орехом в соус. Ферментированную морковь томят в топлёном масле и делают из неё мороженое, только на это мороженое уходит полторы морковки. Ещё её коптят, сушат тонкими ломтиками, пропитывают соком ферментированной моркови и пинцетом скручивают в лепестки.

Морковь в нескольких видах на керамической тарелке — Морковь, разобранная на шесть частей и собранная заново.

Любимые продукты шефа

Филе лосося на деревянной доске — Лосось «Синсю сэмон», гибрид радужной и кумжи, растёт в проточной воде реки Оиси у подножия Яцугатакэ.

Два куска говядины на решётке — Редкая порода «танкуро вагю» с фермы «Давос» на плато Сугадайра, в продажу почти не попадает.

Рука держит живую рыбу аю над синим ящиком — Аю с рек Тэнрю и из города Уэда, пока не понадобятся, плавают в сетке в ручье за рестораном.

Курс

Днём и вечером подают один курс из десяти блюд, в 2022 году он стоил 16 500 иен. Сопровождение из семи бокалов с алкоголем стоило от 16 500 иен, без алкоголя от 9900 иен (плюс 10 процентов за обслуживание). В курс входят две закуски, блюдо с поля, ризотто, две рыбы, мясо, паста, десерт и печенье, меню меняется четыре раза в год. Многие гости записывают объяснения шефа, чтобы сравнивать сезоны.

Первая закуска пришла из Скандинавии: летом там едят варёных раков вёдрами. Шеф соединил их с томатами Каруидзавы в тончайшем пироге с порошком из ферментированной малины. Вторая закуска это сомэн «Даймон» с ферментированным баклажаном, выдержанным кальмаром, чёрной икрой и маслом из листьев сисо. Блюдо с поля летом делали из цуккини: сам кабачок служит посудой, внутри мусс, сверху запечённый цуккини и желе из сока яблок «Когёку», а морской ёж под ним работает вместо приправы.

Маленький пирог с томатами на стеклянной подставке — Пирог с раками и томатами Каруидзавы.

Лапша с икрой и цветами на узорной тарелке — Сомэн с ферментированным баклажаном и кальмаром.

Цуккини с начинкой в венке из зелени — Цуккини, разобранный и собранный заново.

Рыбу аю шеф сворачивает в спринг-ролл с жареным перцем, печенью рыбы и имбирём, а к нему подаёт острый арбузный соус из Калабрии. Лосось «Синсю сэмон» выдерживают 20 дней, коптят, готовят при низкой температуре и обкладывают ломтиками ферментированной репы. Соус из ферментированных томатов, граната и листьев инжира, а на отдельной тарелке солёная кожа лосося с цедрой кумквата.

Два спринг-ролла с рыбой на бамбуковом листе — Спринг-ролл с аю и арбузным соусом.

Лосось в виде цветка в зелёном соусе — Выдержанный лосось с ферментированной репой.

Два кусочка рыбы на белой тарелке — Солёная кожа лосося и цедра кумквата.

Говядину «танкуро вагю» привозят, когда она почти дозрела, и готовят в лучший момент. В день съёмки это был редкий отруб кайноми, к нему только мясной сок, запечённый батат недельной выдержки и обжаренное яблоко. Заканчивается ужин пастой: тончайшее тальятелле с розмарином варят две секунды и подают с мясным соусом из той же говядины.

Говядина с бататом на белой тарелке — Слева: говядина с бататом и яблоком. Справа: тальятелле с розмарином и мясным соусом.

Паста с мясным соусом в керамической тарелке — Слева: говядина с бататом и яблоком. Справа: тальятелле с розмарином и мясным соусом.

Десерт посвящён смородине от фермы «Кассис-но мори»: мороженое на отваре её листьев, ягоды в красном вине, масло из дерева и печенье из листьев. Последнее печенье из лесного ореха, без муки, такое нежное, что со временем рассыпается. Оно в меню с первого дня.

Десерт с ягодами под листом-печеньем — Слева: десерт из чёрной смородины. Справа: печенье из лесного ореха.

Брусок орехового печенья на каменной доске — Слева: десерт из чёрной смородины. Справа: печенье из лесного ореха.

Вина к ужину выбирает сам шеф и легко ставит рядом с блюдами даже непростые грузинские. Фокаччу с розмарином пекут из итальянской муки 00 для пиццы, корочка хрустит, а внутри мякиш тянется.

Бутылка вина и бокал янтарного вина — Слева: вино к ужину. Справа: фокачча с розмарином.

Квадратная фокачча на белой тарелке — Слева: вино к ужину. Справа: фокачча с розмарином.

Нацуки Судзуки Родился в 1994 году в городе Саку в Нагано. Дед держал столовую, и это привело его в кулинарию. С 16 лет работал в пиццерии, в 21 год всерьёз занялся кухней. Стажировку в Скандинавии прервал локдаун, и в 2020 году, вернувшись в Японию, он в 26 лет открыл свой ресторан. В гиде Gault&Millau Japon 2022 получил награду как перспективный молодой шеф.

Деревянный дом ресторана среди елей — Restaurant Naz в 2022 году.

Restaurant Naz

Адрес: префектура Нагано, Каруидзава, Оивакэ, 138-1
Телефон: +81 267-46-8840
Часы работы: 11:30–15:00 (последний заказ 14:00), 18:30–23:00 (последний заказ 21:00)
Выходные: среда, третий четверг месяца
Цены / Вход: курс 16 500 иен (плюс 10 процентов за обслуживание)
Сайт: tablecheck.com/ja/naz

Фото: Мунэаки Маэда, Bocuse d’Or JAPAN/GL events/Bocuse d’Or.