Префектура Мияги · Сендай · ресторан
KUROMORI в Сендае: китайская кухня, где почти всё из префектуры Мияги
Акульи плавники, морское ушко, трепанги: самые дорогие продукты китайской кухни почти все добывают у берегов Мияги. Повар из-под Токио переехал в Сендай после землетрясения 2011 года и построил на этих продуктах ресторан, куда едут из других префектур.
Шеф
Как повар из Канагавы оказался в Сендае
Ёдзи Куромори родился в 1976 году в префектуре Канагава и учился ремеслу в ресторанах вокруг Токио, от дорогих до самых простых. После Великого восточнояпонского землетрясения в марте 2011 года он каждый день смотрел новости о разрушениях на побережье Тохоку и думал, чем повар может помочь тем, кто производит продукты, и тем местам, где их добывают.
«Плавники акулы из Кэсэннумы, морское ушко и трепанги из Санрику... Если подумать, почти все дорогие продукты китайской кухни родом из Мияги. Я боялся, что после катастрофы их больше не будут добывать. И когда думал о людях, которые этим живут, было досадно, что я ничего не могу сделать»
Ёдзи Куромори, шеф
Решиться помог друг, пострадавший от землетрясения. Он зашёл в токийскую закусочную гёдза, которую придумал и запустил Куромори, и обронил: «Вот бы и у нас в Мияги можно было так поесть». В ноябре 2011 года Куромори открыл в Сендае «Датэ гёдза-ро», простое китайское заведение с местными гёдза. О том, как оно появилось, много писали, и посетителей было столько, что повар без выходных стоял у вока и в конце концов повредил плечо. Он передал заведение младшему коллеге и с октября 2013 года стал работать сам по себе.
«Появилось время, и я решил съездить к производителям»
Ёдзи Куромори, шеф
С этих поездок начался новый ресторан. Своих людей в Мияги у Куромори не было, и закупки давались трудно ещё со времён закусочной.
«Я думал, позвоню и сразу закажу. Оказалось, всё не так просто»
Ёдзи Куромори, шеф
Повар выбирает продукт, а производитель хочет знать, кто и как распорядится тем, что он растил с такой заботой. Без доверия ничего не начиналось. Больше всего Куромори хотел работать с «Маруя Гоё суйсан» и «Исиватари сётэн», которые занимаются плавниками и морским ушком, и с фермой «Сайто Фарм», где растят свиней. Ресторана ещё не существовало, отказ был бы понятен, но без лучших продуктов Мияги замысел терял смысл. Куромори снова и снова объяснял, что хочет сделать, и в конце концов они согласились.
В ноябре 2014 года ресторан открылся в районе Вакабаяси, а позже переехал на холм Мукаияма в районе Тайхаку, чтобы гости могли сидеть спокойнее и дольше. Здесь семь мест за стойкой и три за столами, просторно, а за окном видна река Хиросэ. Зал ведёт сомелье, он подбирает вино к каждому курсу.
Плавники и ушко
Самое дорогое из моря Мияги
Плавники обычно закупают уже высушенными и размоченными, но Куромори часто сам указывает, насколько твёрдыми они должны быть. Тушёный плавник из Кэсэннумы держит красивую форму и при этом пропитан бульоном. Он хорош и сам по себе, но к нему хочется риса, поэтому рядом ставят сасанисики из Какуды, сваренный в глиняном горшке. Плавник есть и в курсе за 15 000 иен, а более редкие плавники подают в курсе за 25 000 иен (цены 2021 года).
Сушёное морское ушко «киппин» из префектуры Иватэ считается лучшим среди японских, а работает с ним компания «Маруя Гоё суйсан» из Мияги. Янтарные ракушки 15 дней размачивают в воде, сутки готовят на пару и ещё 8 часов тушат в глиняном горшке. Для этого блюда Куромори делает собственный устричный соус: вкус получается насыщенным, но лёгким. Размер сушёного ушка считают в «головах»: сколько штук помещается примерно в 600 граммах. В «30 головах» их тридцать.
Мясо
Выдержка в собственной камере
Свинину «Сайто» с фермы «Сайто Фарм» и говядину «кампо-гю» от компании «Дайти» ресторан покупает большими кусками и выдерживает сам. Камера для выдержки стоит не на кухне, а там, где её меньше всего ждёшь увидеть.
Из свинины «Сайто» из Какуды делают тясю на углях. Мясо этих свиней мягкое, а жир сладкий. Корочка хрустит, внутри мясо остаётся розовым, и огонь здесь выверен точно.
Метод
Китайская техника и японский бульон
Почти 99% продуктов в курсе из Мияги. Когда он заканчивается, понимаешь, что каждое блюдо сделано очень просто. Специй меньше, чем ждёшь от китайской кухни, поэтому вкус продукта звучит чисто, а в нём есть что-то успокаивающее.
«Думаю, дело в японском бульоне: чтобы раскрыть вкус, я беру комбу, кацуобуси, летучую рыбу»
Ёдзи Куромори, шеф
Продукты, в которые вложили душу, у нового ресторана были. Оставалось просто и честно раскрыть их вкус, и для этого Куромори выбрал смелый путь.
«Мне подошёл не китайский подход, где вкус добавляют, а японский, где лишний вкус убирают»
Ёдзи Куромори, шеф
Основа здесь китайский бульон, а японский добавляют в зависимости от блюда.
«Возьмём комбу. Если она нужна как основа, кладу её с самого начала, если только для аромата, то в конце. Время я тоже подбирал долго»
Ёдзи Куромори, шеф
Продукты Мияги, японский бульон, китайская техника, а к ним без колебаний вино. Сочетание кажется случайным, но это итог долгих поисков вкуса. Повар, которого с Мияги раньше ничего не связывало, стал знатоком её продуктов.
Курс
Двенадцать блюд за один вечер
Два блюда, о которых шла речь выше, вместе с закусками, горячим и десертами составляют курс из 12 блюд за 25 000 иен (2021 год). Те, кто едет специально из других префектур, почти всегда выбирают именно его. Продукты меняются с сезоном, так что приезжать хочется во все четыре.
Первым подают салат с «кин-нира». В посёлке Вакуя впервые в Японии нашли золото, поэтому выращенный там бледный лук-порей зовут не «жёлтым», а «золотым». Его мелко режут и смешивают с медузой и курицей.
Полосатый тунец и красный морской карась из Исиномаки идут под соусом из сычуаньского перца, зелёного лука и имбиря, свежим, кисловатым и острым. Рыба жирная и вкусная, и получается что-то вроде сашими по-китайски.
Утку «Нода» из Какуды выращивают для ресторанов, в обычные магазины она не попадает, но заведения, где строго выбирают продукты, её любят. Мясо жирное, мягкое и без резкого запаха, к нему подают соус на чёрном уксусе.
Сайру из Кэсэннумы заворачивают в спринг-ролл и подают с пылу с жару. На гостя полагается половина ролла, но он туго набит и вполне сытный. Сверху выжимают судати, и вкус становится свежее.
Без жареной зелени китайский стол не обходится. Водяной шпинат из Сикамы пропитывают бульоном и обжаривают, и выходит что-то вроде японского охитаси. Овощи меняются по сезонам.
Говядину «кампо-гю» из Цукидатэ выращивают на корме с 14 травами, чтобы раскрыть природный вкус мяса. Вырезку подают под соусом из ферментированных чёрных бобов, в который добавляют дайтокудзи-натто, тоже ферментированные соевые бобы.
Курс завершает жареный рис, и очень щедрый. Из сушёного морского ушка, трепангов, осьминога и грибов шиитакэ из Минами-Санрику и Сидзугавы варят бульон, и рис впитывает его целиком.
На десерт подают миндальный пудинг из свежего молока джерсейских коров из города Осаки на севере Мияги. Он дрожит и тает во рту. Рядом стоит паровой бисквит на яйцах «Азуса» от красных кур из Ивадэямы: в нём сохранился густой вкус желтка, он тёплый и нежно-сладкий.
Бульон, который не пропадает
Бульон в KUROMORI не жалеют. Тот, в котором тушат морское ушко, потом идёт в жареный рис.
Вино
Что пьют к китайским блюдам
К курсу предлагают винное сопровождение за 10 500 иен (2021 год). В подборке были шампанское Ouriet-Pâture, пинотаж из ЮАР, японское сакэ «Татибаная» из риса омати, два шабли гран крю Blanchot, мерло японской винодельни Domaine Mie Ikeno и грузинское «Пиросмани».
KUROMORI
- Адрес
- префектура Мияги, Сендай, район Тайхаку, Мукаияма, 2-2-1
- Телефон
- +81 22-211-0306
- Часы работы
- 18:30 или 19:30–22:00, только по предварительной записи, две смены
- Выходные
- воскресенье, праздничные дни
- Цены / Вход
- только курсы, обед 12 000 иен, ужин 15 000 и 25 000 иен, винное сопровождение 10 500 иен
Фото: Мунэаки Маэда.