Префектура Миэ · Ига, Марубасира · керамика
Doraku в Ига: глиняный горшок донабэ, который служит всю жизнь
В деревне Марубасира на западе префектуры Миэ гончары работают со Средних веков. Мастерская Doraku делает здесь глиняные горшки донабэ, в которых варят, тушат, жарят и пекут. Их придумал седьмой мастер, человек, который любит хорошую еду не меньше, чем глину.
Деревня
Марубасира: родина керамики Ига
Марубасира входит в город Ига, известный ниндзя и замком, но для гончаров это прежде всего деревня керамики Ига. Её история начинается в Средние века: здесь обжигали кувшины для воды, горшки и тёрки сурибати. В эпоху Момояма и в начале эпохи Эдо (конец XVI и XVII век) ценители чайной церемонии заказывали тут посуду для чая. В середине эпохи Эдо промысел пришёл в упадок, и его возродили мастера, приглашённые из Киото и Сэто. С тех пор Ига славится глиняными горшками донабэ и сотейниками юкихира.
Секрет в местной глине. Как и в соседнем Сигараки, в Ига добывают глину, которая хорошо держит огонь. Около 4 млн лет назад эти места лежали на дне древнего озера Бива, и в его отложениях накопилась огнеупорная глина с большой долей органики. Мастера говорят, что такая подходящая для керамики глина встречается в мире нечасто. От Марубасира до Исэского залива около 50 км на восток, вокруг горы, рисовые поля и огороды, а неподалёку разводят знаменитых быков ига-гю.
Мастерская Doraku работает в Марубасира с эпохи Эдо, по оценке самих гончаров, 250–300 лет. Название пишут старинным иероглифом, а в Японии её знают прежде всего по чёрному горшку куро-набэ. Его придумал седьмой мастер Масатакэ Фукумори, и больше сорока лет этот горшок покупают по всей стране, в том числе для дорогих ресторанов. Сегодня мастерской руководит его дочь Митихо, восьмая хозяйка.
Седьмой мастер
Начать всё с нуля
Масатакэ Фукумори родился в семье потомственных гончаров. Старший брат погиб на войне, когда Масатакэ был так мал, что даже не помнит его лица, и наследником стал он. Научиться ремеслу у отца он не успел: тот умер, когда сыну было 16 лет.
«Учителя у меня не было. После школы я пошёл в киотский институт ремёсел. Это было училище, где учили в основном глазурям, и туда приходило много выпускников художественных вузов. Но диплом художественного вуза не значит, что ты умеешь рассчитывать состав глазури. А я вырос в мастерской: уже в пятом-шестом классе мог сделать вполне приличную чашку. Так что я учил старших химическим расчётам», вспоминает он.
Через два года, в 20 лет, он вернулся домой, и положение было тяжёлым: после смерти отца мастера один за другим уходили из Doraku. Главой мастерской Масатакэ стал в 25 лет.
«Я был наглым мальчишкой. Остался всего один мастер, и я говорил ему: вытяни-ка мне на круге овальный горшок. Безумие, но он брался. А мама всё время кланялась ему: простите, что сын требует невозможного. В делах я не понимал ничего, даже не знал, что такое вексель. Зато решил, что начну с нуля, как будто я первый в роду. Бросил всё, что делал отец, и даже отказался от прежних покупателей. Было трудно»
Масатакэ Фукумори
Каким он был в 30 лет, описала его давняя знакомая Масако Сирасу (1910–1998), писательница и эссеистка, знаток старинного искусства и чайной культуры. По её словам, Фукумори всегда только улыбался и мало говорил, не любил, когда его называли художником или керамистом, и не употреблял слово «произведение». Почему? «Тогда я считал, что настоящий мастер должен работать на круге с закрытыми глазами. А у меня такой техники ещё не было», объясняет он.
Это не метафора. Если раз за разом садиться за круг, то, определив место для глины, можно работать не глядя. Для этого нужно каждый раз принимать одну и ту же позу и понимать форму одними руками. Сирасу писала дальше, что Фукумори полюбил готовить, потому что хотел делать посуду для еды, а подражать старине ему было неинтересно: он хотел делать простую посуду для современной жизни, и тем самым возвращался к исконной керамике Ига.
В середине 1960-х, когда Фукумори возглавил мастерскую, керамика Ига менялась. Ради массового производства гончары переводили печи с дров на мазут и вместо гончарного круга переходили на формы и машины. Фукумори не пошёл за ними: он продолжал формовать вручную и обжигать в старой ступенчатой печи ноборигама на дровах. «Старое не повторяю, оптовикам не кланяюсь, вот что я тогда решил. Но покупателей пришлось искать самому, с нуля», говорит он.
«На одном собрании гончаров Ига я, мальчишка, возьми и скажи: а вы хоть раз думали, как сделать донабэ, чтобы людям было приятно им пользоваться? Мне ответили: ну так сделай сам. Пришлось. Я стал менять форму горшка под блюдо. У нас есть горшок "Бумбуку-набэ" с высокой крышкой, все удивлялись. А под такой крышкой овощи получаются что надо. Я кормил людей у своего очага, и все соглашались»
Масатакэ Фукумори
Дом
Жизнь, из которой вырос горшок
Тропа от дома идёт через огород мимо печи ноборигама и вверх по уступу. Там растёт каштан, и под ним полно спелых орехов. В окрестных лесах растут грибы мацутакэ, и у семьи есть право их собирать. «Отец из тех, кто наступит на мацутакэ и пройдёт мимо», смеётся Митихо.
Сбор урожая отец доверил дочери, но своё место в гостиной не уступает никому: у очага ирори, с нишей токонома по правую руку, откуда через веранду виден сад. Цветы в нише ставит и свиток вешает сам Масатакэ. Икебану, каллиграфию и антиквариат он изучал самостоятельно. «Никогда не учился составлять цветы. Не люблю, когда мне навязывают», говорит он. Но знатоки называют его чайным мастером наших дней.
«Отец умер, когда мне было 16, и ремеслу меня учили мастера мастерской. Дом я унаследовал в 26 лет. Сначала делал чайную утварь, но потом захотел пересмотреть всё, начиная с еды», вспоминает Масатакэ. Масако Сирасу начала свой очерк о Doraku словами: «В Марубасира в Ига есть дом, где кормят вкусно».
Это не гурманство. Как цветы и свиток подбирают к нише, так и здесь ловят время года, выбирают продукт и готовят его. Принцип «как есть» сам делает еду вкусной. На кухне стоит большой стол из цельной доски сосны и английские антикварные стулья, а раму очага ирори сделал близкий друг, мастер по дереву, сын знаменитого мастера лака. «Если вещь нравится, я её покупаю и пользуюсь. Выбираю не по рассудку, а чутьём. Многое понимаешь, только когда пользуешься», говорит Масатакэ.
Гостей здесь всегда угощают: в горшках над очагом готовят одно блюдо за другим, и к еде непременно хорошее сакэ. «Всю жизнь думаю только о том, как бы вкуснее выпить», смеётся хозяин. Но за шуткой стоит взгляд на вещи.
«Важно не то, что хочешь приготовить, а встреча с хорошим продуктом. Думаешь, как вкуснее съесть вот это чудо, и отсюда уже понимаешь, какой нужен горшок и какая посуда. С керамикой то же самое: главное материал. Где роют землю на стройке, я почти всегда иду посмотреть. Попадётся хорошая глина, договариваюсь с хозяином участка»
Масатакэ Фукумори
«Когда техника такая, что можешь работать на круге с закрытыми глазами, ты от неё освобождаешься и можешь пойти дальше. Сейчас я уже не думаю, что в молодости делал хорошие вещи. Главное, наверное, достоинство вещи. Ему не научишься. Оно приходит из жизни: не сразу, а тонкими слоями, и с годами слой становится всё толще»
Масатакэ Фукумори
Передав мастерскую дочери, Масатакэ Фукумори работает под своим именем. В 2020 году, когда ему было 76 лет, он делал посуду и снова чайную утварь, от которой когда-то отказался, а около двух месяцев в году проводил в Англии и работал там. Каждое утро он вставал затемно и полтора часа гулял: цветы, встреченные по дороге, он ставил так, как они растут в поле. «Я видел людей, которые после большого признания теряли силу. Идеи они давали, а работу делали ученики, и руки переставали слушаться. Без работы руками нельзя», говорит он.
Куро-набэ
Чёрный горшок для черепахи
Главный горшок Doraku, куро-набэ, мелкий и плоский, такой формы больше ни у кого нет. Масатакэ Фукумори придумал его в 1975 году по заказу старого киотского ресторана, где готовят черепаху суппон. Горшок одновременно служит и кухонной утварью, и посудой на столе, поэтому мастер сам разработал чёрную глазурь, на которой хорошо смотрится еда. Ручки сделаны в форме рыбки аю: мастер любит рыбалку, и этот мотив у него повсюду.
Делают его из глины Ига. При обжиге органические примеси в ней сгорают и оставляют мелкие пустоты. Такой черепок медленно нагревается и медленно остывает, он лёгкий и прочный. Поэтому в куро-набэ можно не только варить и тушить, но и жарить мясо и даже готовить пасту. «Главное это глина», говорит Масатакэ. Мясо в горшке, смазанном маслом, получается удивительно мягким и при этом хорошо прожаренным.
В те же годы появился и горшок для тушения никоми-набэ: идею мастер привёз из поездки по Португалии и Испании. Дно сделали плоским, чтобы огонь касался большей площади и всё быстрее закипало. У Doraku около сотни разных горшков. «Бумбуку-набэ» Масатакэ сделал в 20 лет: у него высокая крышка, чтобы овощи можно было укладывать слоями. Первым им стал пользоваться шеф киотского ресторана Kyoto Kitcho, давний друг мастера. Сотейник с носиком под янтарной глазурью придуман во Франции.
Ремесло
Как делают куро-набэ
На территории стоят жилой дом с очагом, отдельная мастерская Масатакэ под соломенной крышей и цех, где работают мастера. В углу цеха лежит чёрная блестящая глина.
Глину берут из древних озёрных отложений, смешивают по собственному рецепту под каждое изделие, очищают и дают вызреть.
Машин при формовке нет: каждый горшок вытягивают на гончарном круге. «Так горшок набирает много воздуха, становится лёгким и долго держит тепло», объясняет Масатакэ. Когда глину тянут руками, частицы расходятся, и черепок равномерно распределяет жар, поэтому мясо так хорошо жарится.
Вытянуть большой горшок с ровной толщиной стенок умеют немногие мастера даже в Ига.
Сформованные горшки несколько дней сохнут в помещении, потом им подрезают дно, выравнивают детали и приделывают ручки, тоже вручную. После первого, утильного обжига горшок покрывают красно-коричневой глазурью: её состав, как и состав глины, подбирали долго. Затем идёт основной обжиг около 1200 °C, и из печи горшок выходит уже глубокого чёрного цвета с блеском. Готовые горшки почти сразу отправляют тем, кто давно их ждёт.
Восьмая хозяйка
Митихо Фукумори и донабэ на каждый день
Сегодня Doraku руководит Митихо Фукумори. Постоянные модели, горшки донабэ и никоми-набэ, она делает вместе с мастерами. Она хочет, чтобы донабэ, которыми люди пользуются со времён эпохи Дзёмон, оставались любимой кухонной утварью и дальше. Рассказывает она о них иначе, чем отец: пишет книги о том, как готовить в донабэ сегодня, ездит по стране с показами и даёт людям попробовать самим.
«Донабэ мягко отдаёт огонь, и это превосходная кухонная утварь», говорит Митихо. По будням она, как все, завтракает наспех, но в выходные завтрак в доме Фукумори основательный, и главное в нём рис из донабэ, блестящий и упругий. Для риса она берёт рисоварку «Орибэ-гама», давнюю модель мастерской с круглым дном, и под эту форму делает в рисе ямку посередине.
«Рис вкуснее, когда температура поднимается медленно. Летом вода с самого начала тёплая, поэтому я кладу в неё немного льда»
Митихо Фукумори
Пока варится рис, в другом горшке готовятся овощи на пару: их кладут в горшок, добавляют совсем немного воды и ставят на огонь. Черепок держит тепло, и овощи готовятся в собственном соку. Помидоры и всё, что можно есть сырым, добавляют уже после того, как огонь выключили. Рисовую кашу донабэ тоже варит хорошо: «Это то, что нужно, когда устал желудок или накануне выпил лишнего», смеётся Митихо. Донабэ выдерживает и духовку, и Митихо печёт в нём французские тосты: если щедро смазать горшок маслом, ничего не пригорает, а тост выходит похожим на запечённый пудинг.
Остаток риса можно слепить в онигири: даже остывшие, они мягкие и вкусные. И донабэ можно ставить прямо на стол: еда долго остаётся горячей, а посуды меньше.
Как сварить рис в донабэ
На 1 го риса (180 мл) берут 200 мл воды. Рис промывают, откидывают на сито, кладут в донабэ и заливают водой. Пальцем делают ямку в середине, чтобы рис прогрелся равномерно. Крышку оборачивают влажной тканью, чтобы она прилегала плотнее, кладут сверху груз и держат на слабом огне 5 минут. Затем огонь делают сильным, а когда пойдёт пар, убавляют до самого слабого и варят 13 минут. Если в последние 10 секунд снова дать сильный огонь, на дне получится хрустящая корочка окогэ. Горшок снимают с огня, дают рису постоять 5–10 минут, снимают крышку и перемешивают рис снизу вверх.
Уход
Пять правил для донабэ
«Каждый день пользуешься донабэ, и он растёт. Не прячьте его в шкаф, пусть он станет вашим помощником на кухне», говорит Митихо. С каждым разом в глазури появляются мелкие трещинки, и горшок становится удобнее. Но у глиняного горшка свои правила.
1. Без сильного огня. Сначала средний огонь послабее, потом сильнее, а в конце снова слабый. Донабэ расширяется при нагреве и сжимается при остывании, и резкий сильный огонь может его расколоть.
2. Первый раз варят кашу. Сразу после покупки горшком пользоваться нельзя. Трещинки в глазури и поры нужно заполнить крахмалом, чтобы горшок не протекал. Для этого около часа варят рисовую кашу на слабом огне, выключают огонь, оставляют на 24–48 часов, а потом горшок хорошо сушат.
3. Сушить досуха. Если убрать горшок сразу после мытья, появятся плесень и пятна. Ставить на огонь мокрый горшок тоже нельзя: и в работе, и в шкафу он должен быть сухим.
4. Мыть только остывшим. Мыть горшок начинают, когда он полностью остыл: резкий перепад температуры тоже может его расколоть. Пригоревшее размачивают тёплой водой и осторожно счищают щёткой.
5. Осторожно, горячо. Ручки и крышка сразу после готовки горячее, чем кажется. Переставляя горшок с плиты на стол, берите его толстыми прихватками или кухонными рукавицами.
Doraku (мастерская)
- Адрес
- префектура Миэ, Ига, Марубасира, 1043
- Телефон
- +81 595-44-1012
- Часы работы
- 11:00–17:00, посещение только по предварительной записи
- Выходные
- суббота, воскресенье, праздники, новогодние праздники, праздник Обон
- Сайт
- doraku-gama.com
Фото: Садахо Найто, Ко Миядзи, Макото Ито.