Префектура Канагава · Югавара · еда

Calanques в Югаваре: буйабес шефа, который каждое утро выбирает рыбу сам

Вид с горы на приморский городок и залив Сагами, вдали полуострова — Залив Сагами богат рыбой в любое время года. В ясный день впереди различим Манадзуру, а дальше полуостров Миура.

Летом 2019 года в Югаваре открылся маленький французский ресторан с марсельским названием. Его шеф двадцать два года готовил рыбу у моря в Атами, а здесь решил делать всё сам: от закупки рыбы до мытья посуды.

Ресторан

Ставка на буйабес

Тарелка буйабеса с ракообразными, рядом гренки и бутылка розового вина — Буйабес подают с гренками, тёртым сыром и соусом. Рядом бутылка розового вина.

В июле 2019 года в Югаваре, онсэн-городке на юго-западе префектуры Канагава, открылся небольшой ресторан Calanques. Одна местная любительница хорошей еды отозвалась о нём коротко: «Хорошее место. Обязательно возьмите буйабес».

Удивляться тут нечему. Владелец и шеф Сигэру Конно двадцать два года руководил кухней ресторана Villa del Sol при дорогом рёкане в соседнем Атами. Ресторан занимал историческое здание, охраняемое как культурное наследие, из его окон было видно море, и это был один из лучших рыбных французских ресторанов. Когда рёкан закрылся на обновление вместе с рестораном, шеф открыл собственное дело по соседству, в Югаваре.

Команда здесь минимальная: шеф и сомелье, а в горячие дни к ним присоединяется жена шефа. Почти все блюда шеф доводит до конца сам, поэтому они так точно выстроены. В буйабес идут семь или восемь видов рыбы, ещё около шести видов уходят на бульон. По сравнению с прежним местом блюдо стало заметно богаче.

Хозяин рыбной лавки и шеф у прилавка под вывеской «Уокю» — Шеф и хозяин лавки у прилавка. Рыбная лавка «Уокю» в 15 минутах езды от ресторана в 2020 году работала уже 60 лет, сюда заезжают повара и владельцы дач. «Заказы Конно стали больше, и рыбу он берёт всё лучше», говорит хозяин лавки во втором поколении.

«В рыбную лавку „Уокю“ между Атами и Югаварой я езжу каждый день. Мы знакомы давно, но если приходить ежедневно, лучшая рыба достаётся тебе»
Сигэру Конно, шеф

Из того, что привезли с моря в этот день, шеф выбирает самое вкусное. Отсюда и ровно высокий уровень кухни. Буйабес у него стал тоньше и деликатнее, чем был в Атами.

Название

Южная Франция у залива Сагами

Желе из консоме лангуста с морским ежом и голубым цветком огуречника — Желе из консоме с лангустом: сначала лёгкий бульон, затем насыщенный вкус лангуста. Сверху фиолетовый морской ёж с Хоккайдо, такой закупают дорогие суши-рестораны, и голубой цветок огуречника.

Марсель, второй по величине город Франции, издавна стоит на перекрёстке культур и торговых путей. Когда-то он жил морскими перевозками, со временем стал торговым городом, но на побережье вокруг него сохранилось много нетронутой природы. Каланками называют узкие бухты на побережье к востоку от Марселя. Белые известняковые скалы, поднятые движением земной коры, отвесно уходят в синюю воду, и этот контраст запоминается надолго.

Молоки трески с голубым сыром на тарелке — Молоки трески из утреннего улова с солёным голубым сыром: кремовая нежность и острая солёная нотка.

Полтора года шеф учился в Марселе и за это время много раз ездил к каланкам.

«Не хотел забывать эту красоту. И потом, Марсель считается родиной буйабеса, так что с названием я не сомневался»
Сигэру Конно, шеф

Югавару он выбрал потому, что здесь его дом, он хорошо знает округу и чувствует себя спокойно. А главное, городок между морем и горами напоминает ему годы учёбы на юге Франции.

«Стоит немного проехать на машине, и чувствуешь запах моря, а потом запах деревьев в горах. Рыба и овощи рядом: для повара место идеальное»
Сигэру Конно, шеф

Кухня

Сначала продукт, потом блюдо

Густой рыбный суп с тёртым сыром в тёмной глиняной миске — Суп де пуассон. В отличие от жидкого бульона буйабеса, его протирают вместе с мясом и костями рыбы, поэтому он чуть шероховатый на языке.

День шефа начинается с закупки рыбы и овощей. Во Франции, когда он только начинал, он ходил с шеф-поваром на утренний рынок. Тот смотрел на рыбу и покупал то, что ему понравилось, а блюдо придумывал уже потом. В Японии было наоборот: под нужное блюдо заказывали нужную рыбу, и меню годами оставалось одним и тем же.

Тогда шеф понял, что о блюде можно думать, только увидев продукт, и стал каждый день проверять, какая рыба сегодня лучшая. В «Уокю» он осматривает весь улов и тут же заказывает одно за другим. Постоянные гости, которые берут курс на выбор шефа, чаще всего просят суп де пуассон. Для него берут другую рыбу, чем для буйабеса: её протирают целиком, и суп получается с ярко выраженной текстурой.

Савара с грибами под соусом из красного вина — Матлот из савары с грибами под соусом из красного вина завершает курс как главное рыбное блюдо. Савару считают весенней рыбой, но в этих местах её сезон с октября по февраль.

Овощи шеф тоже добывает по-своему. В пятнадцати минутах от ресторана есть ферма: шеф берёт корзину и идёт в теплицу. «Собираю, что нравится и сколько нужно». За овощи он платит фиксированную сумму в месяц, так что собирать можно без счёта.

«Закупка, подготовка, готовка, уборка: делать всё одному тяжело. Зато я могу сказать, что каждое блюдо на сто процентов моё, и хочу довести их до ещё большего совершенства. А больше всего мне нравится разговаривать с гостями, рассказывать им о продуктах»
Сигэру Конно, шеф

В 2020 году обед здесь стоил от 3800 иен, ужин от 4500 иен, курс с буйабесом 10 000 иен, налог и плата за обслуживание отдельно.

Calanques

Адрес: префектура Канагава, Асигарасимо, Югавара, Мияками, 374-1, Lions Mansion 2, 1-й этаж
Телефон: +81 465-42-9360
Часы работы: 11:30–13:30 и 18:00–19:30 (последний заказ)
Выходные: понедельник, вторник в обед
Цены / Вход: обед от 3800 иен, ужин от 4500 иен, курс с буйабесом 10 000 иен (налог и обслуживание отдельно)
Сайт: calanques.jp

Фото: Мунэаки Маэда.