Префектура Кагава · Сикоку-мура · Сахарный промысел

Сахарные хижины Сикоку-муры: как Сануки делала белый сахар

Круглая хижина с конической соломенной крышей среди деревьев — Хижина отжима под конической соломенной кровлей. Такие постройки ставили прямо у тростникового поля.

Две круглые хижины под конусными соломенными крышами сохранились в Японии только в музее под открытым небом Сикоку-мура под Такамацу. В них отжимали сок сахарного тростника, из которого Сануки варила белый сахар, известный всей стране.

Три белых

Соль, хлопок и сахар Сануки

Есть выражение «три белых продукта Сануки», по-японски сампаку. Три белых это соль, хлопок и сахар. Сахар из Сануки, старого названия Кагавы, славился качеством как «васамбон из Сануки», тонкий сахар ручной выделки. В годы Тэмпо (1830–1844) его выпускали больше, чем где-либо в стране, и говорят, что именно сахар приносил Сануки самый большой доход.

Цветная гравюра с людьми и быком, отжимающими сок из сахарного тростника — Один из листов серии, изданной в 1877 году и изображавшей производство знаменитых товаров разных провинций. На яркой гравюре видно, как в Сануки бок о бок работают люди и бык. Утагава Хиросигэ III (1842–1894), «Производство белого сахара в провинции Сануки» из «Иллюстрированного собрания изделий Великой Японии» (хранится в Городском музее истории Такамацу).

В середине эпохи Эдо японский сахар это в основном тёмный сахар княжества Сацума, а белый везли из Китая и других стран. Делать собственный белый сахар велел восьмой сёгун Токугава Ёсимунэ (1684–1751), правивший в 1716–1745 годах и известный своими реформами. В Сануки за дело взялся пятый владетель Такамацу Мацудайра Ёритака (1711–1771): он поручил лейб-медику Икэда Гэндзё и его ученику Сакияма Сюкэю (1746–1819) изучить сахарное производство по всей Японии. Сакияму в Сануки называют отцом местной сахарной промышленности: к 1798 году, десятому году Кансэй, способ был освоен.

Улучшения продолжались, и на равнине Сануки выросла целая система промысла: поля, где растили и убирали тростник, хижины отжима, где из него выдавливали сок, и дома с котлами, где сок уваривали и очищали от примесей.

Устройство

Почему хижина круглая

Круглая форма у хижины не задумка архитектора, а следствие работы. Пресс симэгурума пропускает тростник между каменными жерновами и выдавливает сок, а бык ходит по кругу, ведя жернова за рукоять. Обойти эту дорожку, не теряя ни шага, можно только по окружности.

Внутреннее устройство хижины: деревянный пресс и каменные жернова под соломенной кровлей — Почему хижина отжима круглая: симэгурума пропускает тростник между каменными жерновами и выдавливает сок, а бык идёт по кругу, ведя жернова за рукоять.

Диаметр круга восемь метров, каркас собран как тридцатидвухгранник, стены обмазаны глиной. На стенах и сегодня видны потёртости: это бык тёрся о них боком. В одной смене работали пять или шесть человек и один бык.

Глинобитная стена хижины с потёртостями и деревянным каркасом — В стене видны следы, оставленные быком: каркас из тридцати двух граней обмазан глиной.

Сам механизм собран из мелочей ручной работы: деревянные шестерни, каменные жернова и железная «пасть» кицунэ, через которую тростник заправляли между жерновами.

Крупный план деревянных шестерён и каменного жернова пресса — Шестерни, «кицунэ», каменные жернова: пресс собран из деталей, сделанных вручную.

Страда

Отжим в четыре прохода

В декабре начиналась уборка тростника, и в хижину приводили быка: он вращал симэгурума. На трёх каменных жерновах сидели шестерни, соединённые деревянными шипами: центральная шестерня поворачивалась и тянула за собой боковые. По обе стороны пресса садились две работницы симэко и пропускали стебли между жерновами. Тростник шёл вперёд и назад по два раза, всего четыре прохода, и только тогда отдавал сок целиком: такой способ называли «отжимом в четыре прохода».

«Спать хочется, спать, дайте поспать, // в бессонную ночь она тянется долго. // Бык, иди скорее, скорее засыпай: // кончишь работу, получишь корм и постель».
Песня отжима, которую пели в восточной части Сануки

Тростник быстро портится, поэтому сок выдавливали сразу после уборки. С раннего утра и до полудня люди без остановки пели эту песню, чтобы прогнать сон.

Варка

Дом с котлами, или камэя

Из хижины отжима сок отправлялся в камэю, дом с котлами. Печь там одна, но котлов три: сначала в ара-гама снимали пену и примеси, отстоявшуюся жидкость переливали в нака-гама, где температура выше, а оттуда в самый горячий котёл агэ-гама. Так из сиропа постепенно уходила вода, а чистота росла.

Котёл, вмурованный в печь, с деревянной бадьёй и паром — Температуру поднимают постепенно, чистоту тоже. В камэе под одной топкой стоят три котла: в ара-гама убирают примеси, отстоявшийся сироп переливают в нака-гама, а последним идёт самый горячий агэ-гама.

Постройка камэя с черепичной кровлей и вымощенным камнем двором — В камэе сок уваривали неспешно: три котла очищали его шаг за шагом. Ни термометров, ни сахарометров у мастеров не было, готовность они определяли на глаз.

После варки сироп переливали в керамические кувшины хиясигамэ и давали остыть. Так получался сиро-ситато, коричневый сахар-полуфабрикат. Его заворачивали в конопляную или хлопковую ткань, клали под пресс осибунэ и прижимали грузом, чтобы вышла лишняя патока. Потом массу раскладывали на подносе, добавляли воду и разминали: эта операция называется «тоги». Снова ткань, снова сутки под прессом, снова разминание. После множества повторов кристаллы, которые были коричневыми, становились белыми.

Деревянные приспособления и глиняные кувшины для отстоя сиропа — Приспособления и глиняные кувшины, в которых вываренный сироп остужали и отстаивали.

Керамический кувшин на вершине конической соломенной крыши — На вершине соломенной крыши стоит керамический кувшин хиясигамэ. В него наливали вываренный сок тростника, чтобы он отдал тепло и закристаллизовался. Кувшин служил и защитой от дождя, и знаком промысла.

Свидетели

Что сохранилось до наших дней

Хижины отжима и дом с котлами, оставшиеся в Сикоку-муре, служат свидетелями той эпохи. Коническая соломенная кровля это черта, характерная именно для Сикоку, и две круглые хижины сохранились только здесь. Рядом стоит ещё и квадратная хижина отжима. Все постройки признаны государственным важным материальным объектом народного творчества.

Чертёж хижины отжима: вид сбоку и план — Чертёж хижины отжима: фасад и план. На плане видно, что постройка круглая.

Хижина отжима семьи Миядзаки

Годы постройки: около 1865 года, годы Кэйо, конец эпохи Эдо
Год переноса: 1976
Прежнее место: префектура Кагава, Сакаидэ, квартал Хаясида
Статус: государственный важный материальный объект народного творчества

Хижина отжима семьи Фукита

Годы постройки: вторая половина 1800-х, начало эпохи Мэйдзи
Год переноса: 1983
Прежнее место: префектура Кагава, Сакаидэ, квартал Оуми
Статус: государственный важный материальный объект народного творчества

Дом с котлами семьи Мугурума

Годы постройки: конец 1800-х, середина эпохи Мэйдзи
Год переноса: 1980
Прежнее место: префектура Кагава, Хигасикагава, Минато
Статус: государственный важный материальный объект народного творчества

Музей под открытым небом Сикоку-мура

Адрес: префектура Кагава, Такамацу, Ясима-Накамати, 91
Часы работы: 9:30–17:00, приём посетителей и галерея до 16:30
Выходные: вторник, а если вторник праздник, то следующий день
Цены: взрослые 2 200 иен, студенты 1 000 иен, старшие и средние школьники 600 иен, младшие школьники и младше бесплатно; для групп от 15 человек дешевле
Сайт: shikokumura.or.jp

Фото: Марико Тая.