Villa della pace: итальянская обержа на тихом заливе Нанао, где повар хочет стать частью пейзажа

На берегу залива Нанао, такого спокойного, что его легко принять за озеро, работает итальянская обержа с двумя столиками и одним номером. Её шеф говорит, что его собственная кухня ему безразлична: главное здесь природа Ното и люди, которые на ней работают.

Шеф

Повар, который решил исчезнуть

«Мне, честно говоря, совершенно всё равно, какая у меня кухня». Так ответил на просьбу об интервью Мэйдзю Хирата, владелец и шеф villa della pace в городе Нанао. Для повара фраза неожиданная, и тем интереснее становится, что это за место.

Обержа стоит на берегу залива Нанао, спокойного внутреннего моря полуострова Ното со стороны Японского моря. От аэропорта Ното сюда около 40 минут на машине, от станции Канадзава, куда приходит скоростной поезд Хокурику-синкансэн, около полутора часов на машине. Окрестности входят в «Сатояма и сатоуми Ното», первый в Японии объект Всемирного сельскохозяйственного наследия: сельский уклад, построенный на здешней природе, сохранился до наших дней.

Ещё работая шефом в Токио, Хирата ездил в Нанао за продуктами и думал, что если когда-нибудь откроет своё дело, то не в столице. В 2016 году совпали знакомства и обстоятельства, и он открыл ресторан в Нанао.

«Тогда я был сплошным честолюбием: хотел звезду Мишлен, хотел, чтобы меня признали»

Мэйдзю Хирата

Вскоре после открытия дела пошли плохо, денег не хватало даже на продукты для гостей.

«Я перестал понимать, в чём моя сила и куда идти. За продуктами оставалось только ходить в горы, собирать горные травы и дикоросы. Но, кажется, тогда я впервые по-настоящему встретился с природой Ното и понял, какой я ещё незрелый и маленький»

Мэйдзю Хирата

Он заново спросил себя, что хочет выразить и кого сделать счастливым. Ответ оказался в том, чтобы убрать себя из тарелки.

«Только когда я стираю собственную индивидуальность, получается еда, которой я доволен. Гость приезжает на Ното и видит горы, море, жизнь людей. Моя работа в том, чтобы кухня стала частью этого»

Мэйдзю Хирата

Еда здесь не главный герой, а лишь часть природы. Это чувство только окрепло в 2020 году, когда обержа переехала на место с видом на залив. «Меня кормят природа Ното, производители и мастера вокруг. Без них я не смог бы приготовить ничего», говорит шеф.

После землетрясения на полуострове Ното 1 января 2024 года обержа приостанавливала работу. На официальном сайте в 2026 году сказано, что она снова открыта.

Ужин

Двенадцать блюд в ритме волн

В основе курса лежит региональная кухня Италии, а продукты почти целиком с полуострова Ното. Подачи сменяют друг друга, как волны, которые набегают на берег. К каждой тарелке предлагают вино или сакэ, а посуду делают мастера Ното и соседних мест: лак Вадзимы, стекло, керамика, камень.

Ужин начинается с маленькой чашки бульона из грибов шиитаке местной марки «Ното 115», в котором лежат клёцки из гречневой муки собагаки и листики сердечника. По словам шефа, перед вином хорошо съесть немного углеводов, и такая забота сразу располагает.

Дальше идут закуски с настоящим парадом текстур: меренга с анчоусом, фритюр из исадзы, маленькой рыбки из семейства бычков, и баккала мантекато, взбитая треска. Сардина для них приходит из ставного невода в местной бухте. Следом подают тонкие ломтики кальмара, которые сворачивают вместе с лардо, солёным свиным салом, и тончайшими стружками водорослей комбу. Вкус странный и обволакивающий, к нему подают дикий лук нобиру.

Отварные устрицы с горными травами и папоротником-страусником заливают бульоном из индейки. Жир запечатывает вкус продуктов, и стоит раскусить устрицу, как во рту остаётся только Ното. Тальолини замешивают с тем же сердечником и подают с горными травами и сердцевидкой из Накадзимы, района вокруг обержи. Соединяет всё исири, рыбный соус Ното, вместе с оливковым маслом.

Для лазаньи готовят рагу из потрохов индейки, печени, сердца и всего остального, ничего не выбрасывая. Индейку растят в районе Мондзэн на севере полуострова. Аромат лазанье даёт гриб котакэ. Следующее блюдо называется просто «Поле»: овощи сырые, солёные, отварные и ферментированные собраны на одной тарелке, к ним домашний порошок, паста из мисо с юдзу и грецких орехов. Овощи, среди них местная листовая зелень накадзима-на, выращивает местная ферма.

Дзуппа ди пеше, итальянский рыбный суп, держится на нескольких бульонах, и вкус у него удивительно глубокий. В тот день главную роль в нём играли печень и икра морского окуня янагибатимэ из того же ставного невода. Индейку из Мондзэна коптят на соломе и подают с пловом из древних сортов риса и горчичным соусом из каракава-на, традиционного овоща Ното. Запах соломы, по замыслу шефа, передаёт деревенскую жизнь полуострова.

Десерты такие же неожиданные. Пудинг из молока Ното и оплодотворённых яиц местных кур напоминает детство, а капля цитрусового масла делает его свежим. Почки белокопытника фуки-но-то, первую горькую зелень весны, превращают в тирамису, а глубину ему даёт мисо трёхлетней выдержки. На прощание подают печенье из гречневой муки, выращенной в деревне Микохара города Хакуи, желе из имбиря и лимона Ното и шарики из сакэ-касу, выжимок сакэ местной пивоварни «Миоя». К ним кофе из обжарочной «Канон».

Меню печатают на бумаге васи, сделанной на Ното. Кроме блюд, в нём перечислены производители, мастера посуды и дизайнер, создавший интерьер: без каждого из этих людей кухня шефа не сложилась бы.

Окрестности

Залив, лес и травы

Ужин лишь малая часть того, что здесь можно пережить. Залив Нанао почти всегда тих, как озеро: рассвет, закат, ночная тишина, и меняющуюся воду можно разглядывать без конца. Видеть это целиком могут только гости, которые остаются на ночь: на прогулке вдоль берега, за едой, из окна номера, вместе с ветром, небом и птичьими голосами.

Если пройти немного вдоль берега, появляются ворота тории с надписью «Карасима-ся». За ними начинается почти нетронутый древний лес, таинственный и тихий. Префектура Исикава охраняет его как природную территорию.

Каждый день шеф уходит в горы за горными травами и дикоросами. Внимание его не ограничивается лесом: даже на обочине он не пропустит знакомое растение. «Смотрите, сердечник», показывает он на траву у дороги.

Номер

Одна пара гостей в день

Номер здесь всего один, и принимают в нём одну пару гостей в день. Оборудования ровно столько, сколько нужно, чтобы ничего не заслоняло вид из окна, а вещи подобраны хорошие. Номер и ресторан спроектировала мастерская «Цугитэ исётэн» из Канадзавы: шеф попросил сделать обержу, какой больше нигде нет.

Мелочи в ванной выбраны из натуральных материалов, мягких к человеку и к природе. Средства для волос NEMOHAMO делают из растений, которые растут в горах с органическим сертификатом JAS. Пижамы сшиты из органического хлопка People Tree, зубные щётки сделаны из бамбука, пасты кладут ровно столько, сколько уйдёт, а мягкие полотенца двойного плетения из марли и махры привозят из города Имабари.

На завтрак подают салат и суп, чтобы с утра почувствовать природу Ното, и хлеб из популярной пекарни «Цуки то Пиэро» в соседнем посёлке Наканото. К хлебу шеф варит варенье из плодов мубэ, дикой лианы этих мест.

Однажды гость сказал на прощание: «Уезжать не хочется, но уезжаю». Шеф вспоминает эти слова с радостью. Тот гость, кроме ночи с ужином и завтраком, остался ещё и на обед с тем же курсом.

«Это было именно то пребывание, о котором я мечтал. Человек ничего особенного не делал, просто не торопясь дышал воздухом Ното»

Мэйдзю Хирата

За каждой тарелкой здесь стоят уважение к природе Ното и труд производителей и мастеров. Может быть, через еду гость незаметно для себя проживает их жизнь и чувствует время, которое течёт на полуострове. Традиции и культура вырастают из повседневной жизни людей, и местная еда это лучшее доказательство.

«Кухня, сервис и само это пространство для меня лишь способ попробовать природу и жизнь Ното на вкус»

Мэйдзю Хирата

Встречают гостей шеф, его жена и сомелье. Улыбки в этой команде не сходят с лиц, и ради них сюда хочется вернуться.

Фото: Яёи Аримото.