Префектура Исикава · Ното и Канадзава · еда

Говядина Ното-гю и овощи Исикавы: зимнее путешествие за мясом, вином и хурмой

Ломти филе говядины на тарелке с бульоном и соусом — Филе говядины Ното-гю высшей категории A5, приготовленное в консоме при 57 °C.

Исикава зажата между горами и Японским морем, и здешние повара уверены, что это слышно во вкусе мяса и овощей. Продюсер и музыкальный критик, который тридцать лет ездит сюда, отправился зимой за говядиной Ното-гю, местными овощами, вином и вяленой хурмой.

Путешествие

Есть местное там, где оно выросло

Наш проводник по этой поездке, продюсер и музыкальный критик, в Исикаве давно свой человек. Около тридцати лет назад его впервые позвала сюда работа в Канадзаве, потом появились друзья, лет десять подряд он проводил здесь каждое лето, а полуостров Ното знает почти как местный. Любимых заведений в одной только Канадзаве у него больше, чем пальцев на руках.

Белый маяк на мысу над морем — Мыс Каса сильнее всего выдаётся в море на 35-километровом побережье Кага. Соседний порт Хасидатэ до эпохи Мэйдзи был стоянкой торговых кораблей китамаэбунэ, а на краю мыса стоит белоснежный маяк.

За эти годы он перепробовал в Исикаве очень многое и хорошо знает, чем хороши здешние продукты. Профессиональные повара с этим согласны. Для этой поездки блюда из говядины Ното-гю и овощей префектуры приготовил шеф-повар отеля Kanazawa Tokyu Hotel. С тех пор как он приехал работать в Канадзаву, он постоянно изучает местные продукты, поэтому к его словам стоит прислушаться.

«Здесь прежде всего удачное место: есть и горы, и море. Минералы с моря попадают в почву и прямо влияют на овощи. Климат суровый, но именно поэтому в овощах столько силы, столько воли к жизни. Хозяйства, которые растят Ното-гю, не гонятся за объёмом и работают тщательно. Море влияет и на траву: коровы едят траву, вобравшую морские минералы. Мясо, включая субпродукты, отличное и без постороннего запаха»
шеф-повар отеля

Шеф

Филе при 57 градусах

Повар разрезает на доске большой кусок говяжьего филе — Шеф разделывает филе говядины Ното-гю.

Шеф аккуратно разобрал мясо и приготовил блюдо под названием «Филе Ното-гю A5 при 57 °C». Мясо доводят в консоме при 57 °C техникой «этуфе», а подают с говяжьим консоме, пастой васаби и солью из Судзу, городка на краю полуострова Ното.

«В обычном стейк-хаусе хорошее мясо жарят и подают с солью. Это тоже может быть вкусно, но я человек французской кухни, поэтому сварил его в консоме. Пробовал и 58 °C, но тогда выходит почти средняя прожарка, так что я сознательно опустил на градус. Хорошее мясо хочется держать ближе к слабой прожарке»
шеф-повар отеля

Повар обрабатывает целое филе говядины — С целого филе Ното-гю срезают все жилки, солят и слой за слоем покрывают консоме из той же говядины. Приём простой, но блюдо выходит глубоким, и работа повара здесь уже граничит с искусством.

Попробовав, понимаешь, в чём дело. Мясо возвращают в жидкость, в которую перешёл его же сок, и в этой идее, кажется, и есть суть французской кухни. Второе блюдо называлось длинно: «Овощи сатоямы (так в Японии называют обжитые предгорья вокруг деревень), выросшие на красной земле, с экстрактом и пеной шиитаке „Ното 115“». Состав впечатляет: репа «Аямэ-юки», витаминный и чёрный дайкон, корень лопуха, тыква баттернат, мини-пекинская капуста, кейл, фиолетовая горчица, свёкла, лотос Кага, редис, мини-морковь и грибы шиитаке «Ното 115», выращенные на брёвнах.

Свежие овощи и грибы шиитаке на белом блюде — Овощи и шиитаке Исикавы для второго блюда шефа.

Нарезанные овощи разных цветов перед подачей — Овощи нарезают так, будто собирают картину, и их вкусы складываются в одну гармонию. Под конец шеф стружкой натирает сушёные шиитаке, и в этот момент кажется, что подсмотрел секрет фокусника. К такому блюду хочется белого вина с Ното.

О местных овощах шеф говорит так: овощи из сатоямы Ното не круглые отличники, в них есть строптивость, но и отличник в них тоже есть, и это хорошо. А лучше всего, по его словам, есть местное там, где оно выросло. Сила этих овощей, считает он, от того, что им самим надо выжить.

Повар натирает сушёный гриб над тарелкой с овощами — Последний штрих: стружка сушёных шиитаке над овощами.

Летом 2021 года шеф начал серию ужинов «Календарь вкуса: есть Исикаву», четыре вечера в год, и они быстро стали популярны. На ужинах продукты Исикавы подавали в паре с вином и сакэ. В ноябре 2021 года на «Пиру урожайной осени» шеф подал овощи сатоямы Ното в супе из шиитаке с карамелизированной кабанятиной, бульоном фюме и редкой местной крупой «камаси».

Повар в белом кителе заканчивает блюдо на кухне — Шеф-повар отеля Kanazawa Tokyu Hotel за работой.

Kanazawa Tokyu Hotel

Адрес: префектура Исикава, Канадзава, Коринбо, 2-1-1

Ното-гю

Говядина, которая тает во рту

Зимняя поездка по Исикаве похожа на путешествие без конца: радуются язык и желудок, пейзажи напоминают живопись и кино, и всё это вместе уносит куда-то за пределы времени.

Вид из окна чайного павильона на пруд в саду — Из окон павильона Утихаситэй на берегу пруда Касумигаикэ в саду Кэнрокуэн видна картина, достойная свитка.

Компания «Тэраока тикусан» растит говядину Ното-гю с целью сделать её маркой, известной на всю Японию, и держит собственный ресторан «Тэраока фуся». Исполнительный директор компании говорит о своём мясе уверенно: Исикава признана объектом всемирного сельскохозяйственного наследия, среда для хозяйства здесь хорошая, значит, и коровы растут в одном из лучших мест на свете. В мясе очень много олеиновой кислоты, поэтому оно тает во рту. Ното-гю в сукияки, в сябу-сябу или сырым ломтиками действительно выше всяких похвал.

Тонкие ломти говядины в котле сукияки с грибами и зеленью — Сукияки из говядины Ното-гю.

«Тэраока фуся», главный ресторан в Тоги

Адрес: префектура Исикава, Сика, Тоги-Рёкэмати, и-30
Телефон: +81 767-42-2941

Вино

Heidee Winery у Японского моря

На побережье полуострова, в районе Мондзэн города Вадзима, работает Heidee Winery. Виноград растёт на пологих холмах с видом на Японское море, а вино здесь стараются делать так, чтобы в нём был слышен характер Ното.

Здание винодельни среди виноградников — Мысль о винодельне появилась у основателя после поездки на винодельню в Швейцарии, поэтому имя героини «Хайди» здесь произносят на немецкий лад, а не по-японски, «Хайдзи».

В 2022 году, по словам президента винодельни, здесь выращивали семь сортов: четыре белых и три красных. На белые вина делают особую ставку: они хорошо идут к синей рыбе и рыбе с плотным мясом, и канадзавские суши-бары говорят, что с ними легко работать. Президент твёрдо решил никогда не гнаться за массовым производством с низкой наценкой, и это внушает уважение.

Тарелка с сыром и закусками к вину — На тарелке закусок к вину шесть видов угощения, от сыра до инжира в красном вине.

Землетрясение 1 января 2024 года повредило здание винодельни и разрушило её ресторан. Вино здесь делать продолжили: в марте 2025 года вышло ограниченной партией вино из винограда урожая 2024 года, пережившего землетрясение и ливни.

Heidee Winery

Адрес: префектура Исикава, Вадзима, Мондзэн-мати, Тиё, 31-21
Телефон: +81 768-42-2622

Хурма

Корогаки из Сики и бар в старом доме

Все, кто в Исикаве связан с едой, любят её и с удовольствием делают своё дело. Смотреть, как работают мастера вяленой хурмы корогаки, было всё равно что смотреть красивый спектакль.

Ряды хурмы, подвешенные сушиться под навесом — В городке Сика на полуострове Ното корогаки делают около 400 лет, и ряды подвешенной хурмы выглядят как инсталляция.

В июне 2021 года Blue Bar переехал в старый дом, которому больше ста лет, и стал очень популярен. Здесь подают корогаки, начинённую сыром маскарпоне, и это очень вкусно.

Ломтики вяленой хурмы с белым сыром — Слева: корогаки, начинённая маскарпоне. Справа: Blue Bar в сумерках.

Вход в бар в старом деревянном доме вечером — Слева: корогаки, начинённая маскарпоне. Справа: Blue Bar в сумерках.

Blue Bar

Адрес: префектура Исикава, Канадзава, Катамати, 2-29-5
Сайт: bluebar.jp

Канадзава

Одэн, лотос и овощи Кага

Без японской кухни в такой поездке не обойтись. В одэн-баре «Ёсибо» много овощей Канадзавы, например хризантемы сюнгику и дайкона «Гэнсукэ», и хороший выбор сакэ.

Котёл с одэном, полный разных продуктов — Слева: одэн в «Ёсибо» плотно набит местными продуктами. Справа: хризантема сюнгику из Канадзавы в одэне теряет резкость и становится особенно вкусной, а листья кинсюсо лучше всего в уксусной закуске.

Зелень хризантемы и листья кинсюсо — Слева: одэн в «Ёсибо» плотно набит местными продуктами. Справа: хризантема сюнгику из Канадзавы в одэне теряет резкость и становится особенно вкусной, а листья кинсюсо лучше всего в уксусной закуске.

Рядом со станцией Канадзава четвёртое поколение семьи держит ресторан «Такасакия». Ради одного его блюда, лотоса Кага, запаренного на пару («хасу-муси»), уже стоит туда приехать. Вслед за ним идут классика овощей Кага, кинсюсо в уксусе с мальками сирасу, и паровой яичный крем тяванмуси с грибами мацутакэ и шампиньонами. Жареный вьюн в соусе кабаяки входит в число любимых блюд нашего проводника в Канадзаве, и здешний, по его словам, лучший из всех, что он пробовал. Время за таким столом течёт медленно и приятно.

Уксусная закуска из листьев кинсюсо с мальками — Слева: кинсюсо с сирасу в уксусе. Справа: «Такасакия» начиналась как лапшичная удон, поэтому хасу-муси здесь подают в бульоне, не похожем на бульон японской кухни кайсэки.

Паровое блюдо из тёртого лотоса в бульоне — Слева: кинсюсо с сирасу в уксусе. Справа: «Такасакия» начиналась как лапшичная удон, поэтому хасу-муси здесь подают в бульоне, не похожем на бульон японской кухни кайсэки.

«Такасакия»

Адрес: префектура Исикава, Канадзава, Хоммати, 2-19-20

Клубни горного ямса на столе — Редкий традиционный овощ, ямс «Кага-маруимо», выращивает ферма «Окамото» в городе Номи. Тёртый ямс такой густой, что из него делают клёцки для супа и жарят его в листе нори.

Ферма «Окамото»

Адрес: префектура Исикава, Номи, Фукуока-мати, ро-184

Пейзажи

Зимняя Исикава

В феврале 2022 года снимки фотографа этой поездки показали в Канадзаве на выставке «Снимая Исикаву»: святилища и храмы, природа, люди и дары моря и гор.

Сосны сада под снегом, укреплённые верёвками — Юкидзури, верёвочная защита деревьев от снега в саду Кэнрокуэн, одна из примет зимней Канадзавы.

Осенние клёны над ущельем с рекой — Осенние клёны в ущелье Какусэнкэй.

Фото: Масааки Миядзава.