Префектура Исикава · Канадзава · лёд, какигори и бар

KURAMOTO ICE: лёд из Канадзавы для лучших баров мира и где его попробовать

Груда прозрачных кусков колотого льда — Прозрачный лёд KURAMOTO ICE. В баре он не только охлаждает напиток.

В баре лёд вовсе не второстепенная деталь: он держит температуру, раскрывает аромат и задаёт вкус коктейля. За таким льдом лучшие бары мира обращаются в Канадзаву, к семейной компании, основанной в 1923 году.

История

От лавки со льдом к своему заводу

В бары США, Австралии, Сингапура и других стран из Японии везут лёд. Причём не обычный, а аккуратно выпиленный так, чтобы он точно лёг в бокал. Отправляет его KURAMOTO ICE из Канадзавы, торговец льдом с историей больше ста лет: компанию основали в 1923 году. Заказы приходят от известнейших баров мира, а во главе дела стоит Кадзухико Курамото, пятое поколение семьи.

Кусочки прозрачного льда разной формы — Лёд обрабатывают так, чтобы он подходил к коктейлю: шары, кубы и много других форм, всего 55 вариантов.

«Лёд нужен не только для того, чтобы охлаждать. Это последний ингредиент, от которого зависит вкус коктейля»
Кадзухико Курамото

Курамото пришёл в семейное дело в 25 лет. Городским торговцам льдом тогда приходилось тяжело: льдогенераторы становились всё лучше, а цены падали. Но кроме тревоги он почувствовал и другое. «Честно говоря, мне показалось, что всё это старомодно», вспоминает он. Отрасль выглядела замкнутой, и ему захотелось превратить её в работу, которой можно гордиться. Компания тогда только закупала лёд и перепродавала его, но ещё со времён деда в семье мечтали делать лёд сами. С приходом Курамото эта мечта наконец сдвинулась с места.

Кадзухико Курамото возглавил компанию в 2024 году. Он ходит по барам и выпивает дома по вечерам, чтобы изучать лёд глазами того, кто пьёт.

Препятствие оказалось серьёзным: на строительство завода нужно было занять больше 200 млн иен. Для компании с её оборотом это выглядело безрассудством, и вокруг повторяли, что ничего не выйдет. Помогли обстоятельства: ждали открытия скоростной линии Хокурику-синкансэн, у семьи был наследник, а старшие поколения горели этой идеей. Курамото раз за разом ходил в банк и в итоге получил кредит. «В семейном бизнесе много значит, что есть человек, который никуда не сбежит. Наверное, поэтому нам и поверили».

Завод

Как делают прозрачный лёд

Цех, где в формах замерзает вода — Чистый лёд замораживают больше двух суток. Водопроводную воду, в которой есть подземные воды горы Хакусан, наливают в стальные формы с особым покрытием и охлаждают в бассейне с незамерзающим раствором хлорида кальция.

На новом заводе KURAMOTO ICE стала делать то, чего раньше не было: лёд, обработанный специально для коктейлей. Обычно в баре лёд колет, шлифует и придаёт ему форму сам бармен. Компания превратила эту работу в товар. Бару это решает нехватку рук и освобождает бармену время на сами коктейли. Шары, кубы, бруски: длину, толщину и даже углы подгоняют под пожелания каждого бара. В 2026 году в линейке было 55 видов льда.

Брусок, колотый лёд, шар и два куба на светлом фоне — Брусок, колотый лёд, шар, куб со срезанными углами и обычный куб: несколько форм из линейки компании.

«Привезти лёд и уехать недостаточно. Мы думаем о нём вплоть до момента, когда он окажется в бокале и коктейль будет готов»
Кадзухико Курамото

Вода замерзает в форме при перемешивании — Слева: воду замораживают, перемешивая, и примеси (минералы) отделяются от неё. Справа: готовый блок чистого льда отлёживается в камере с постоянной температурой, и только потом его режут.

Свежий блок прозрачного льда — Слева: воду замораживают, перемешивая, и примеси (минералы) отделяются от неё. Справа: готовый блок чистого льда отлёживается в камере с постоянной температурой, и только потом его режут.

Лёд KURAMOTO ICE поражает прозрачностью. Его замораживают больше 72 часов, всё время перемешивая воду, поэтому в нём не остаётся ни примесей, ни пузырьков, а вкус получается чистым. Но главное, по словам Курамото, то, как лёд тает. Тая, он разбавляет напиток, и от скорости таяния зависит, как раскроется аромат и каким коктейль будет на вкус. Медленно тающий лёд не размывает вкус и долго его держит. Мысль о том, что лёд завершает коктейль, первыми оценили бары за границей.

Ленточная пила режет блок льда — Блок режут вдоль «глаза»: так называют направление, по которому лёд легко раскалывается. Для ровного среза взяли ленточную пилу для замороженного тунца и доработали её.

Экспорт

Лёд, который не тает в пути

Перелом наступил в 2017 году, когда компании предложили возить лёд в Америку. Продажи через интернет в Японии тогда почти не шли, и считалось, что лёд по почте не продашь. Но Курамото видел возможности за границей.

«В Японии у баров крепкие связи с местными торговцами льдом, и надёжность поставок ценят выше качества. За границей таких предубеждений нет вовсе»
Кадзухико Курамото

Ледяной шар, колотый лёд и брусок — Справа шар, для напитков со льдом: площадь соприкосновения с жидкостью у него минимальна, поэтому он тает медленно; три размера под диаметр бокала. В центре колотый лёд «качивари»: естественная форма подходит к любым бокалам, жидкость проходит между кусками и хорошо охлаждается; три размера. Слева брусок: газ из напитка уходит меньше, чем с несколькими кубиками, поэтому он хорош для хайбола и других длинных коктейлей; восемь размеров.

Начинали с малого: небольшие партии отправляли в Америку, подсаживая их в чужие контейнеры. Всё изменил Лас-Вегас. После локдауна, примерно с июня 2020 года, бизнес там ожил одним из первых, и бары города стали брать лёд KURAMOTO ICE. Слухи среди барменов и годы терпеливой работы с клиентами расширили продажи. В 2026 году лёд компании продавался по всем США, занимал большую долю рынка в Мельбурне, а в планах были Ванкувер, Мексика и Гонконг.

Куб льда и куб со срезанными углами — Справа куб: красивые острые грани, подходит и для напитков со льдом, и почти для всего остального; 18 размеров. Слева куб со срезанными углами: его делают и на заказ, вручную ножом. Спрос растёт и благодаря качеству, и потому, что с таким льдом быстрее готовить коктейли.

Ещё удивительнее логистика. Лёд, конечно, тает. Но компания досконально изучила температурный режим и упаковку и наладила доставку, при которой он доезжает целым. В 2026 году около 40 % продаж приходилось на заграницу, а в будущем компания рассчитывает на 80 %.

«Мы продумываем всё до того момента, когда лёд пустят в дело. В этом особенность японского производства»
Кадзухико Курамото

В этих словах слышен и характер Канадзавы. Название города, по преданию, происходит от «ручья, где промывали золото». Много воды и мало стихийных бедствий: в таких условиях здесь веками развивались ремёсла и кухня. «Культура доводить мелкую работу до совершенства здесь точно передаётся из поколения в поколение», уверен Курамото. И добавляет: «В течение трёх лет мы станем ведущей маркой мира». Впереди новый завод, а за ним завод за границей. Из городской лавки KURAMOTO ICE выросла в марку, и, может быть, лёд однажды станет поводом приехать в Канадзаву.

Упакованный лёд, готовый к отправке — Готовый лёд отправляют по Японии и за границу. Его заказывают не только профессионалы, но и те, кто любит выпить дома: у компании есть подписка на лёд ICECLE.

KURAMOTO ICE

Адрес: префектура Исикава, Канадзава, Минато, 1-55-27
Телефон: +81 76-238-0055
Сайт: ice-kuramoto.jp

Какигори

«Цутинокося»: лёд как отдельное блюдо

Попробовать лёд KURAMOTO ICE в Канадзаве можно в двух местах. Первое из них «Цутинокося», кафе какигори, японского десерта из тонко струганного льда. Кафе открылось в 2023 году и принимает гостей только по записи. Какигори здесь собирают из сезонных фруктов, трав, овощей, молочных продуктов и специй, слой за слоем. Когда десерт ставят на стол, все ахают, но красота не единственное его достоинство: вкус меняется с каждой ложкой. Лёгкость и нежность, с которой какигори тает во рту, здесь добиваются именно льдом KURAMOTO ICE.

Какигори с клубникой, кумкватом и кремом — «Клубника, кумкват, розмарин, ваниль», 1850 иен в 2026 году. Аромат розмарина, крем из ванильного молока с ромом, соус и панна-котта с кумкватом, желе: слои вкусов один за другим.

«Если бы лёд KURAMOTO ICE перестал быть доступен, я бы, наверное, закрыла кафе»
хозяйка «Цутинокося»

У «Цутинокося» поклонники по всей Японии, и за словами хозяйки стоят годы работы со льдом. «Когда на выездных мероприятиях я беру лёд другой компании, постоянные гости сразу замечают: сегодня что-то не так. Лёд KURAMOTO ICE стругается с воздухом, лёгкий, как пушистый снег».

Хозяйка кафе «Цутинокося» — «Сочетание продуктов я придумываю, отталкиваясь от аромата и цвета», говорит хозяйка.

Ещё до открытия кафе она восемь лет почти каждый день стругала лёд KURAMOTO ICE, и чувство льда у неё в руках. Состояние льда сильно зависит от температуры, поэтому хозяйка следит за тем, как его хранят после доставки и как готовят к подаче. Обычная промышленная морозилка держит около минус 20 °C, но такой лёд слишком твёрдый, и нужной текстуры не получится.

«Я храню лёд примерно при минус 10 °C, а перед тем как стругать, держу 15–30 минут в холодильнике. Всё зависит и от сезона, и от влажности, так что в конце решают руки»
хозяйка «Цутинокося»

Зал кафе со стойкой, высокими стульями и деревянным полом — Зал «Цутинокося»: стойка, несколько столиков и тёплый свет ламп.

Именно это чутьё позволяет собирать сложные десерты из множества продуктов так, чтобы их было легко доесть до конца.

«Стоит поменять лёд, и меняется всё: и текстура, и то, как он тает»
хозяйка «Цутинокося»

Какигори, если послушать хозяйку, это блюдо из льда.

Какигори с кремом и оранжевым соусом на белой тарелке — Какигори в «Цутинокося»: под кремом и ярким соусом прячется гора лёгкого, как снег, льда.

«Цутинокося»

Адрес: префектура Исикава, Канадзава, Нанацуя-мати, 1-3
Телефон: не публикуется
Часы работы: 12:00–17:30, в субботу, воскресенье и праздники 12:00–17:00; только по предварительной записи через Instagram
Выходные: нерегулярно
Сайт: @tsuchinokosha.kanazawa

Бар

«Санэйтэй»: пять мест в квартале Хигаси Тяя

Второе место в квартале Хигаси Тяя, старом районе чайных домов, где в ряд стоят традиционные деревянные дома. В глубине его переулков в 2024 году открылся бар «Санэйтэй» всего на пять мест. Его владелец родился в Канадзаве, работал в барах центра города и в главном баре отеля, а потом открыл своё заведение. В коктейлях он рассказывает о родном крае через продукты префектуры Исикава, местное сакэ и чай.

Коктейль с ледяным шаром и чаем маття — «Олд фэшнд четырёх сезонов» с ледяным шаром и чаем маття, 2200 иен в 2026 году.

«Когда соединяешь разные продукты, можно показать гораздо больше, чем если подавать каждый по отдельности»
владелец и бармен «Санэйтэй»

Бокал джин-тоника с чаем сэнтя — «Джин-тоник с сэнтя» освежает приятной прохладой, 2000 иен в 2026 году.

«Лёд для бара как жизненная артерия. Без льда ничего не начнётся»
владелец и бармен «Санэйтэй»

Льду KURAMOTO ICE владелец бара доверяет безоговорочно. Ценность хорошего льда он понял, когда работал в главном баре отеля, сразу после открытия линии Хокурику-синкансэн. Иностранных гостей становилось всё больше, и, попробовав японский лёд, они в один голос удивлялись. «Во многих странах есть только лёд из льдогенератора. Тогда я и понял, какой у нас удивительный лёд».

Владелец бара в своей лаборатории — На территории бара у владельца есть лаборатория, где он каждый день работает над коктейлями. На конкурс коктейлей в Токио он приехал со льдом KURAMOTO ICE.

В баре лёд не просто охлаждает. От него зависят температура и крепость коктейля, то, как раскрывается аромат, и даже послевкусие. «Что лёд меняет вкус, я по-настоящему почувствовал со льдом KURAMOTO ICE», говорит владелец. Чистый и твёрдый, он тает медленно и долго сохраняет вкус коктейля. Меняется даже ощущение сладости. Перед открытием «Санэйтэй» устроили сравнительную дегустацию со льдом нескольких компаний, и все участники выбрали KURAMOTO ICE.

«Многим казалось, что с этим льдом коктейль по тому же рецепту слаще»
владелец и бармен «Санэйтэй»

Ворота с черепичной крышей и деревянной решёткой — Через ворота с черепичной крышей и деревянной решёткой гости проходят по маленькому ухоженному саду в зал бара. В хорошую погоду напиток можно выпить и на скамье в саду.

Прозрачный лёд придаёт бокалу блеск и ощущение чистоты и строгости, и многие гости невольно засматриваются на него.

Коктейль с плоским квадратным кубиком льда — Коктейль в «Санэйтэй»: плоский прозрачный кубик льда сверху украшен золотистыми хлопьями.

«Лёд не второстепенная деталь, он завершает вкус», говорит владелец бара. Так он и работает: каждый коктейль складывается из характера Канадзавы и её льда.

«Санэйтэй»

Адрес: префектура Исикава, Канадзава, Хигасияма, 1-31-15
Телефон: +81 80-5855-4659
Часы работы: 11:00–14:30, 15:00–20:00; бронирование через Instagram
Выходные: нерегулярно
Сайт: @_saneitei

Фото: Садахо Найто.