Вакаса и Цуруга: кладовая императорского двора на берегу Японского моря

Больше тысячи лет назад рыба из Вакасы шла к столу императора, и залив кормит Киото. Мы приехали сюда в начале февраля 2024 года, чтобы проследить, как море, горы и люди сложили одну из самых старых кухонь Японии.

История

Микэцукуни: провинция, кормившая двор

В древности несколько провинций Японии называли микэцукуни, «кладовыми» императорского двора. Кроме Исэ, Сима и Авадзи в этот круг входила Вакаса, западная часть современной префектуры Фукуи. Отсюда ко двору везли дары моря, и при раскопках дворца и столицы Нара нашли деревянные бирки, которыми помечали такие грузы. Морского леща, морское ушко и другую рыбу, чтобы она выдержала дорогу, превращали в нарэдзуси, рыбу, заквашенную с рисом, и так она попадала на стол императора и знати. Для жителей столицы еда, проделавшая путь через несколько горных перевалов, наверняка казалась особенно ценной.

Позже в Киото потянулись целые дороги, по которым несли рыбу из залива Вакаса. Чаще всего это была скумбрия саба, а название «дорога сабы», Саба-кайдо, появилось у них позднее. Восточнее, в Цуруге, процветал порт, куда заходили корабли китамаэбунэ, торговые суда, ходившие вдоль Японского моря до Хоккайдо.

Хиросигэ Утагава II (1826–1869) был учеником великого Хиросигэ Утагавы и продолжал его пейзажные серии. На его гравюре камбала, подвешенная на шестах, словно надвигается на зрителя. Эта рыба и в XXI веке остаётся одной из гордостей Вакасы.

Порт

Утренние торги в Обаме

Первым делом мы отправились в рыбный порт Обамы. Торги начинаются каждое утро в 7:30, и перед ними перекупщики придирчиво осматривают рыбу, которой заставлен весь зал. Видов здесь около сорока, а королём среди них считают гудзи, красного амадая.

«Гудзи это символ тех даров моря, которые Вакаса подносила императору», объясняет начальник обамского отделения рыболовецкого кооператива префектуры Фукуи. Гудзи живёт на илистом дне на глубине 70–80 метров и почти не двигается, поэтому мясо у неё очень нежное. Её ловят ярусом и выгружают на берег прямо с крючком, стараясь как можно меньше касаться хрупкой рыбы, и строго следят за свежестью. Обычно гудзи весит 300–400 граммов, а называться «Вакаса-гудзи» может только рыба тяжелее 500 граммов и безупречная на вид. Большая часть улова уходит за пределы префектуры, прежде всего на кухни Киото, где без неё не обходится классическая киотская кухня. Времена меняются, а рыба из залива Вакаса всё так же едет в столицу.

Природа

Почему рыба залива Вакаса такая вкусная

Залив Вакаса глубоко врезается в сушу, и его западный берег изрезан длинными узкими бухтами. Природные рифы закручивают здесь сложные течения, в воде много планктона, и рыбе есть чем кормиться. С гор за побережьем в залив стекают питательные вещества, а галечное дно, намытое горными реками, подходит гудзи для нереста. Самые знаменитые здешние рыбы это скумбрия и гудзи, хотя ловят в заливе очень многое.

Почему берег такой извилистый, объясняет геолог, один из ведущих в мире специалистов по магме. Бухты залива Вакаса появились там, где земля опускалась, и море заходило в долины. Пять озёр Микатагоко на побережье, по его словам, тоже когда-то были частью такой бухты, отделившейся от моря. Восточнее, у побережья Этидзэн, всё наоборот: берег там поднимается вдоль разлома и тянется почти прямой линией.

От залива Вакаса к озеру Бива и дальше к заливу Исэ остров Хонсю заметно сужается: вся эта полоса опускается и лежит ниже соседних земель. Опускаться она начала примерно 3–4 миллиона лет назад. Под этот район уходит Филиппинская плита, причём под очень пологим углом, и она постепенно соскребает вещество мантии снизу. Если ничего не изменится, Хонсю однажды может разломиться здесь надвое. Бояться нечего: на это уйдёт больше миллиона лет. Зато понятно, что вкус местной рыбы складывается в масштабах, которые трудно даже вообразить.

Хэсико

Скумбрия, которая зреет год

Рыбы в заливе всегда ловили больше, чем успевали съесть свежей, поэтому в Вакасе расцвело искусство заготовок. Маленький морской лещ, маринованный в листьях бамбука, и вяленая камбала известны далеко за пределами префектуры, но самая характерная заготовка этих мест это хэсико, скумбрия, засоленная, а затем заквашенная в рисовых отрубях. В суровые зимы, когда в море выйти удавалось нечасто, она веками была одним из главных источников белка.

Городок Михама называют «городом хэсико». Здесь лежит озеро Хюга, одно из пяти озёр Микатагоко, и на его тихий берег смотрят окна мастерской «Хюга хэсико кобо Хинодэя», где рядами стоят бочки. Зимой скумбрию примерно две недели держат в соли. Потом её перекладывают отрубями и заливают смесью на основе выступившего из рыбы рыбного соуса с соевым соусом, мирином и сакэ-касу, сакэ-выжимками, и оставляют почти на год. Летом, в самую жару, брожение идёт так бурно, что гнёт весом 20–30 килограммов начинает крениться.

«Вкус хэсико делают разница между зимой и летом и морской ветер. Я каждый день обхожу бочки и приговариваю: зрейте вкусно. Осенью появляется густой аромат, это знак, что хэсико готова»

хозяйка «Хинодэя»

Хэсико иногда называют японскими анчоусами: в ней очень много умами. Хозяйка, которая раньше держала популярный рёкан, захотела, чтобы об этом вкусе узнало больше людей, и в январе 2024 года открыла при мастерской чайную. Здесь подают тядзукэ с хэсико и много других блюд. Сама она ест хэсико каждый день, и в 80 лет у неё такая кожа, что сила старинной еды кажется вполне убедительной.

В чайной из окон видно всё озеро Хюга. Тядзукэ здесь готовят на рисе косихикари из Михамы: сверху кладут жареную хэсико и заливают горячим чаем, и вкус выдержанной рыбы растворяется в бульоне. Хэсико можно и купить, если она есть в наличии: целая рыба стоила 2430 иен в 2024 году. Мастерская проводит экскурсии и кулинарные занятия.

«Хюга хэсико кобо Хинодэя»

Адрес

префектура Фукуи, Михама, Хюга, 41-19

Телефон

+81 770-32-0361

Часы работы

11:00–14:00, только по предварительной записи

Выходные

нерегулярно

Цуруга

Комбу тоньше бумаги

Местная морская еда не ограничивается тем, что ловят у берега. Цуруга процветала как стоянка кораблей китамаэбунэ, и через неё с Хоккайдо шёл комбу, который потом везли в Киото и Осаку: без него японская кухня не была бы собой. Из этого комбу здесь делают оборо-комбу: лист размягчают в уксусе и снимают с него ножом тончайшие слои.

«Чтобы оборо-комбу получался тонким, как шёлк, специальный нож я точу каждые полчаса»

глава «Цуруга комбу»

Мастер показал нам ручную работу прямо в лавке. Лезвие будто прилипает к комбу, и с каждым движением ножа с лёгким шорохом снимается гладкий лист. Свежий оборо-комбу тает во рту, и тут же раскрывается мягкий, глубокий вкус. Переход от белого к зелёному в одном листе напоминает, что Цуруга веками стояла на перекрёстке морских и сухопутных путей.

В «Цуруга комбу» продают оборо-комбу на любой случай: от недорогого, на каждый день, до дорогого, который снимает с долго выдержанного комбу мастер, получивший государственное звание выдающегося ремесленника. Много и сладостей, например конфет из комбу. В лавке можно посмотреть, как работает мастер, и попробовать строгать самому (по записи).

«Цуруга комбу»

Адрес

префектура Фукуи, Цуруга, Хоммати, 1-21-2

Телефон

+81 770-47-5852

Часы работы

9:00–17:00

Выходные

среда

Рынок

UMIKARA: рыба из порта через дорогу

Рыбные места в этих краях близко к берегу: на небольшой лодке можно выйти в море и быстро вернуться. Грех не попробовать улов прямо там, где его выгрузили. Рыбный рынок UMIKARA в городке Такахама открыли с простой мыслью: если люди будут покупать и есть местную рыбу, рыболовство оживёт. Рыбу выгружают в порту Такахамы прямо напротив, в 10 утра продают на торгах, и оттуда она сразу попадает на прилавки.

UMIKARA объединяет рыбный рынок, лавку с местными продуктами и сувенирами и столовую «Умикара сёкудо», где готовят в основном из свежей рыбы. На втором этаже с мая по октябрь работает терраса UMIKARA TERRACE с рыбными закусками, а летом там открывают барбекю и пивной сад. В большом городе такую роскошь трудно даже представить.

Из блюд и сувениров UMIKARA удобно увезти вкус Вакасы с собой.

UMIKARA

Адрес

префектура Фукуи, уезд Ои, Такахама, Сиодо, 5-1

Телефон

+81 770-72-3528

Часы работы

рынок 9:00–19:30; «Умикара сёкудо» 10:00–15:30, в субботу и воскресенье 10:00–15:30 и 18:00–22:00

Выходные

без выходных

Сайт

umikara.co.jp

Музей

Музей истории Вакасы

Чтобы сложить всё увиденное в одну картину, стоит заехать в Музей истории Вакасы префектуры Фукуи в Обаме. Культуру края и историю, которая её вырастила, здесь показывают на множестве экспонатов и очень наглядно. Отдельно интересны залы о еде: о микэцукуни, кораблях китамаэбунэ и дороге сабы. В музейном магазине продают необычные сувениры, например клейкую ленту с рисунками старинных свитков.

Музей истории Вакасы префектуры Фукуи

Адрес

префектура Фукуи, Обама, Онью, 2-104

Телефон

+81 770-56-0525

Часы работы

9:00–17:00

Выходные

второй и четвёртый понедельник месяца, бывают внеплановые

Цены / Вход

310 иен

Природа, труд и упорство людей слой за слоем сложили здешний край. Путешествие к истокам японской кухни запоминается всеми пятью чувствами.

Фото: Садахо Найто; Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии.