Префектура Фукуи · Этидзэн · ремесло

Takefu Knife Village: деревня кузнецов, где ножи Этидзэн куют под одной крышей

Здание Takefu Knife Village с треугольными стеклянными павильонами — Takefu Knife Village: общая мастерская кузнецов и магазин в городе Этидзэн.

Ножам Этидзэн-ути-хамоно около 700 лет, но самое интересное в них происходит в 2026 году. В Takefu Knife Village пятнадцать мастерских работают в одном цеху без стен, и любой гость может посмотреть, как рождается клинок.

Ремесло

Семь веков ножей Этидзэн

Кухонные ножи разной формы и серп на чёрном фоне — Кухонные ножи и серп: всё это кованые лезвия Этидзэн-ути-хамоно.

В Этидзэне когда-то располагалась провинциальная управа и заходили корабли китамаэбунэ, которые возили товары вдоль побережья Японского моря. История местных ножей началась около 700 лет назад: мастер мечей из Киото Куниясу Тиёдзуру пришёл сюда в поисках воды, в которой можно закаливать хорошие клинки. Кроме мечей он ковал серпы для крестьян из окрестных деревень, и серпы Этидзэн со временем стали самыми массовыми в Японии.

Позже Этидзэн превратился в край кухонных ножей. Но в XX веке всё решали оптовые торговцы, и кузнецы не могли даже выбить своё имя на клинке. Затем распространилась нержавеющая сталь, появились штампованные ножи массового производства, и ручная ковка оказалась в трудном положении: спрос падал, мастерские закрывались одна за другой.

Кузнец держит щипцами раскалённую заготовку у горна — «Нимай-хирогэ»: две пластины кладут одна на другую и куют вместе. Заготовка толще, удар молота передаётся лучше, металл дольше держит жар, и лезвие удаётся отковать очень тонким и острым.

История

Десять мастеров и дизайнер

Переломить ситуацию решили десять мастеров, у каждого из которых была своя маленькая кузница. В 1983 году они объединились с дизайнером Кадзуо Кавасаки, уроженцем Фукуи, и создали собственную марку Takefu Knife Village. Дизайнер продумывал не только удобный и красивый нож, но и упаковку. Для ремесленников того времени это был смелый шаг. После долгих проб появился нож из нержавеющей стали «Креус», который покупают и через сорок с лишним лет.

Полая стальная рукоять ножа на чёрном фоне — Дизайн Кадзуо Кавасаки уважает традицию и опирается на эргономику. Чтобы нож из нержавеющей стали стал легче, середину рукояти сделали полой.

Вскоре мастера создали кооператив и построили здание для общей мастерской. Им было по 40–50 лет, и каждый взял в долг 30 млн иен, поставив всё на будущее ремесла.

«Среди семи принципов, которые отцы записали при основании, есть такой: „Иногда традицию нужно предать“. Если держаться только за старые материалы и способы, ничего нового и удобного не сделаешь»
Юдзи Тотани, Sharpening four

Деревня

Пятнадцать мастерских в одном цеху

Большой цех с горнами, станками и трубами вытяжки — Слово «деревня» в названии появилось не случайно: основатели хотели, чтобы мастера, открыв своё дело, оставались здесь и вокруг выросла настоящая деревня мастеров. Позже добавился новый корпус, и в 2026 году здесь работали 15 мастерских и магазин.

В 2026 году в Takefu Knife Village работали 15 компаний и около 50 мастеров. Они трудятся бок о бок под одной крышей, в цеху без перегородок, и это необычное зрелище. Каждый может перенять удачный приём соседа и тут же поправить то, что получается хуже. Из этих ежедневных мелочей и складывается уровень всего ремесла.

Клинок с волнистым узором, похожим на рябь на воде — Следы молота у каждой мастерской свои. Твёрдую сталь в сердцевине зажимают между мягкими слоями металла и куют, и слои начинают волниться. Узор, похожий на рябь, проступает только после полировки.

«Мы приняли дело от старших и вошли в новую фазу. Работать в одном месте и при этом развивать каждый свой почерк. И чтобы молодых, которые мечтают об этой профессии, становилось больше»
Юдзи Тотани, Sharpening four

Ножи деревни ценят шеф-повара за границей, и в мастерскую каждый день приезжают гости из Японии и других стран. Здесь собран весь передний край Этидзэн-ути-хамоно: ремесло, которое бережёт традицию и при этом не боится её перерасти.

Takefu Knife Village

Адрес: префектура Фукуи, город Этидзэн, Ёкава-тё, 22-91
Телефон: +81 778-27-7120
Часы работы: 9:00–17:00
Выходные: нерегулярные
Сайт: takefu-knifevillage.jp

Мастерская

Sharpening four: нож для первой кухни

Три ножа с деревянными рукоятями разного цвета — Ножи серии HATSU с рукоятями из светлой магнолии, дзельквы и ореха.

Юдзи Тотани работает точильщиком в Takefu Knife Village. Приняв мастерскую от отца, он дал ей новое имя: Sharpening four. Новая марка HATSU появилась после знакомства с дизайнером продуктов.

Клинки ножей с рукоятями из светлого, тёмного и чёрного дерева — Нож из Фукуи, но строгим силуэтом он напоминает европейский. Функция и дизайн здесь сошлись в одном предмете, а рукояти делают из ореха, дзельквы и другого дерева.

«Для главной серии HATSU мы решили: только простота. Хочется, чтобы ими пользовались и те, кто только начинает готовить»
Юдзи Тотани, Sharpening four

Традиционное ремесло в современной форме хорошо смотрится на кухне. Вот три ножа серии и их цены в 2025 году.

Нож сантоку с рукоятью из дзельквы — «HATSU сантоку» с круглой рукоятью из дзельквы: универсальный нож для мяса, рыбы и овощей. Клинок 165 мм, рукоять 126 мм, вес 135 г, 19 800 иен в 2025 году.

Рукоять второго ножа сделана из японской магнолии.

Нож сантоку со светлой рукоятью — «HATSU сантоку» с рукоятью из японской магнолии задуман как первый нож в жизни повара. Рукоять в сечении похожа на перевёрнутый треугольник, её удобно держать. Размер W40×D20×H207 мм, 21 120 иен в 2025 году.

Третий нож серии самый компактный.

Короткий нож с восьмигранной рукоятью из ореха — «HATSU томоэ-ба» с восьмигранной рукоятью из ореха: нечто среднее между малым сантоку и ножом петти. Короткий клинок удобен на тесной кухне. Клинок 130 мм, рукоять 115 мм, вес 75 г, 16 500 иен в 2025 году.

Ножи Sharpening four можно купить и онлайн, в официальном интернет-магазине.

Фото: Юко Окосо, Сихо Акияма.