Префектура Фукуи · город Фукуи · сакэ

Сакэварня Jozan в Фукуи: четыре времени года в бутылке

Зелёные рисовые поля в долине среди лесистых гор — Рисовые поля района Мияма. Почти весь рис для сакэ Jozan растят здесь, а в начале лета над полями летают светлячки.

Сакэварне Jozan в городе Фукуи больше двухсот лет. В 2022 году её возглавил представитель девятого поколения семьи, и с тех пор здесь варят сакэ, в котором можно узнать весну, лето, осень и зиму именно этой префектуры.

Семья

От торгового порта к сакэварне

Молодой мужчина в бандане и тёмной футболке стоит в старом здании сакэварни — Симпэй Токояма, девятый глава сакэварни. Корни семьи в старом порту Микуни, и, по его словам, именно они во многом сформировали его взгляды.

История семьи Токояма начинается в начале XVII века в Микуни-минато, одном из крупнейших торговых портов Японии на побережье Японского моря. Под торговым именем «Ватая» предки семьи были поставщиками княжества Фукуи, затем стали признанными княжеством менялами, а в конце периода Эдо начали варить сакэ под маркой «Дзёсюку». Позднее марку переименовали в Jozan. Сама сакэварня работает в городе Фукуи больше двухсот лет.

Место для сакэ здесь удачное. Сакэварню окружают Японское море и зелёные горы Этидзэн, вода из системы горы Хакусан богата минералами, а сама префектура издавна считается одним из главных рисовых краёв страны. В Фукуи говорят «эцудзан-дзякусуй»: зелёные горы Этидзэн и чистые воды Вакасы. Это ещё и край, где хватает и морской, и горной еды.

1 октября 2022 года сакэварню возглавил Симпэй Токояма, и марка Jozan была полностью обновлена. Его отец создал марку Jozan и вскоре после этого умер.

«Думаю, отец ушёл, не успев сделать задуманное. А я до пандемии просто бежал вперёд: надо варить, надо продавать. Зачем варить сакэ именно в Фукуи, я тогда не понимал»
Симпэй Токояма

Пандемия сильно ударила по сакэварням. Симпэй решил использовать паузу, чтобы подумать, и нашёл ответ в словах, которые сделал девизом сакэварни: «варить гармонию». В Японии говорят «вадзё рёсю»: хорошее сакэ рождается из согласия тех, кто его делает. Симпэй пошёл дальше. Гармония, по его словам, нужна с природой и традицией, с соседями и товарищами по работе и с теми, кто любит сакэ.

Симпэй Токояма Девятый глава сакэварни Jozan. Окончил экономический факультет университета Кансэй Гакуин, работал в отделе продаж крупного производителя сакэ и в 27 лет вернулся в семейное дело. Через три года стал отвечать за варку сакэ, а 1 октября 2022 года возглавил сакэварню и провёл полное обновление марки Jozan.

Сакэварня

Дегустационный зал и молодая команда

Дегустационный зал с мягким светом и деревянной стойкой — Слева: дегустационный зал сакэварни с мягким непрямым светом. Когда сакэварню посетил кондитер Пьер Эрме, разговор шёл именно здесь. Справа: зал на втором этаже здания, где ставят сакэ. На полке алтарь бога сакэ Мацуо, рядом бочка в соломенной оплётке с двухцветным рисунком и работы мастеров из Фукуи.

Полка с домашним алтарём и оплетённой бочкой сакэ — Слева: дегустационный зал сакэварни с мягким непрямым светом. Когда сакэварню посетил кондитер Пьер Эрме, разговор шёл именно здесь. Справа: зал на втором этаже здания, где ставят сакэ. На полке алтарь бога сакэ Мацуо, рядом бочка в соломенной оплётке с двухцветным рисунком и работы мастеров из Фукуи.

Специалист по сочетанию сакэ и еды, одна из самых известных в Японии, говорит, что сакэ Jozan с его чистым и в то же время насыщенным вкусом нельзя назвать просто сухим: за ним чувствуются природа и кухня Фукуи. Её интересует не только вкус, но и подход сакэварни.

После обновления линейка Jozan строится на пяти темах: гармония с едой, с местом, с природой, с традицией и с мастерами. Иначе говоря, отточенная техника служит тому, чтобы передать в сакэ свой край.

«Сакэварни есть по всей Японии, но весна, лето, осень и зима на севере Хонсю и у нас, на побережье Японского моря, выглядят по-разному. Другие пейзажи, другие продукты, другой воздух. Раз мы местная сакэварня, я решил, что нужно передавать четыре сезона Фукуи, где я вырос»
Симпэй Токояма

Ряд закрытых чанов в старом здании сакэварни — В здании, где бродит сусло, глиняные стены, поэтому здесь холоднее, чем снаружи, и воздух очень чистый.

Команда сакэварни в рабочей одежде — Здесь работают очень разные люди, например француз, который живёт в Фукуи, и бывший победитель национальных спортивных игр по велоспорту. Средний возраст команды тридцать с небольшим лет, и среди работников много женщин.

Весна в сакэварне

Мы приехали в начале апреля 2024 года, когда сезон варки подходил к концу. День начинается с пара: рис для сакэ готовят на пару, и по мере готовности меняется даже запах. Данные анализов здесь копят тщательно, но последнее слово остаётся за вкусом мастеров.

Работники поднимают пропаренный рис — Только что пропаренный рис сорта Гохякумангоку достают из котла.

Пар над котлом в здании сакэварни — Утро в сакэварне. Ближе к концу пропаривания запах пара меняется.

Работник набирает сусло ковшом — Сусло набирают ковшом на анализ. Цифры важны, но решает и вкус.

Лето

Gentatsu: сакэ со вкусом лимонада

Летнее сакэ, «нацудзакэ», появилось в Японии примерно в 2006 году. Обычно его представляют лёгким и освежающим, иногда игристым, с невысоким градусом или кисловатым. Сакэ, которое передаёт лето одного конкретного края, встречается гораздо реже.

Бутылка сакэ с голубой этикеткой на мху у лесного ручья — Летнее «Jozan дзюммай гиндзё Gentatsu» у горного ручья.

Летнее сакэ Jozan называется Gentatsu, по морскому району Гэнтацу-сэ. Это место у рыболовов считается почти легендарным: туда около 40 минут идти на лодке от порта Микуни, откуда родом семья, и открыт он для лова всего два месяца в году, примерно с июня по август. Там ловят огромных желтохвостов хирамаса и морских карасей мадай. По словам Симпэя, крупный мадай из Гэнтацу-сэ для Фукуи главная примета лета. Вкус у сакэ свежий, как у японского лимонада рамунэ, и оно подходит к летней еде, особенно к белой рыбе. У Gentatsu четыре составляющих.

Рис Гохякумангоку из Мияма

Белые рисовые зёрна крупным планом — Для летнего сакэ берут рис Гохякумангоку: с ним вкус получается более чистым.

Рис для Gentatsu растят по контракту фермеры района Мияма в городе Фукуи, с очень малым количеством пестицидов и удобрений. В том же районе растёт и другой ранний сорт для сакэ, Мияма-нисики, но для лета выбрали Гохякумангоку: с ним у сакэ более чистое послевкусие.

Вода из источника Косёдзу

Вода льётся из бамбуковой трубки над мхом — Слева и справа: источник «Косёдзу-но юсуй». Вода и летом остаётся около 11 градусов.

Струя родниковой воды из бамбукового жёлоба на замшелом камне — Слева и справа: источник «Косёдзу-но юсуй». Вода и летом остаётся около 11 градусов.

На поля Мияма стекает источник «Косёдзу-но юсуй», который берёт начало у горы Ибури-яма высотой 884 метра. Вода даже в разгар лета около 11 градусов, в ней в меру минералов, и вкус у неё мягкий. Этой же водой поливают рисовые поля и ставят сакэ: Симпэй принципиально использует одну воду для обоих дел.

Дрожжи FK-501

Небольшая бутылка с жёлтой жидкостью и бумажной этикеткой — Склянка с дрожжами FK-501, которые вывели в префектуре Фукуи.

Дрожжи отвечают за фруктовый аромат сакэ гиндзё. Для Gentatsu выбрали фукуйские дрожжи FK-501. В других сортах сакэварня иногда смешивает их со своими дрожжами, но для летнего сакэ, где аромат должен быть сдержанным, их используют в чистом виде.

«Мы думали о летних продуктах и рыбе Фукуи. Поэтому выбрали рис с чистым послевкусием и дрожжи со спокойным ароматом»
Симпэй Токояма

Этикетка с морским карасём

Голубая этикетка с рисунком рыбы над волнами — На этикетке Gentatsu морской карась выпрыгивает из волн Гэнтацу-сэ, это рисунок на счастье.

Этикетку нарисовал мастер монсё уваэси, художник, который пишет фамильные гербы на кимоно. Мадай мощно выпрыгивает из волн открытого моря.

«Огромный мадай с Гэнтацу-сэ это примета лета в Фукуи. Мне хотелось, чтобы через летнее сакэ люди узнали, что у нас есть такое место»
Симпэй Токояма

Всё, что нужно для этого сакэ, по словам Симпэя, оставил ему отец. Рисовые поля, вода, сотрудничество с мастером по выращиванию риса и с художником гербов: в Gentatsu сходятся люди, а девиз «варить гармонию» здесь понимают буквально.

Молодые работники сакэварни за работой — Чтобы передать характер места, нужны и люди. Молодая команда без искажений воплощает то, к чему стремится глава сакэварни.

Сезоны

Пять сакэ на весь год

Пять бутылок сакэ с цветными этикетками на деревянном полу старого здания — Пять сезонных сакэ Jozan. Слева направо: «Араисо», Gentatsu, «Дзуйити», Gingetsu и Eika.

В мире сакэ есть сезонные обычаи вроде «первого отжима» зимой и «хияороси» осенью. Но сакэварен, которые передают четыре сезона своего края, мало. Jozan выпускает сезонные сакэ, в которых соединяет то, что глава сакэварни видел в Фукуи с детства: пейзажи, воздух, сезонные продукты.

Основа стиля Jozan называется «танрэй ходзюн»: чистый вкус, в котором при этом раскрыта сладость риса. В конце брожения сусло охлаждают, дрожжи останавливаются, а кодзи продолжает превращать крахмал в сахар. Сакэ получается сухим, но с мягкой сладостью, и его хорошо оценили рестораны.

«В Фукуи много вкусной еды, и во главе всего краб Этидзэн-гани. Каждое сезонное сакэ я придумываю, представляя продукты этого сезона»
Симпэй Токояма

Цены ниже указаны на 2024 год.

Лето: Gentatsu

Бутылка сакэ с голубой этикеткой — «Jozan дзюммай гиндзё Gentatsu», 1980 иен за 720 мл в 2024 году.

Сакэ освежает, как лимонад, и отлично подходит к нежной белой рыбе. Рис Гохякумангоку из Камиадзими в районе Мияма, степень шлифовки 50% для кодзи и 60% для основного риса, 15 градусов.

Зима: «Араисо»

Бутылка из тёмного стекла с сиреневой этикеткой — «Jozan дзюммай дайгиндзё Араисо дзикагуми нама», 2420 иен за 720 мл в 2024 году. Продаётся только зимой.

Название означает «бурный скалистый берег»: сакэ навеяно зимним Японским морем. Дзюммай дайгиндзё разливают в бутылки сразу после отжима, и лёгкие пузырьки лопаются во рту, как зимние волны. Дрожжи смешаны, поэтому есть и лёгкая фруктовость. Рис Гохякумангоку из Камиадзими, шлифовка 50%, 15 градусов.

Весна: Eika

Бутылка с розовой этикеткой и бумажной биркой — Eika («касуми сакэ»), 2200 иен за 720 мл в 2024 году.

Выходит к риссюн, первому дню весны по старому календарю. Сакэ задумано как бутон, который распускается, когда открывают бутылку. Это нефильтрованное непастеризованное сакэ без разбавления, свежее и сочное, с лёгкой мутью, похожей на лёгкий весенний снег. Рис Сакахомарэ из района Окуэцу в Фукуи, 15 градусов.

Ранняя осень: Gingetsu

Бутылка из коричневого стекла с красной этикеткой — Gingetsu («хияороси»), 1980 иен за 720 мл в 2024 году, выходит в конце августа.

Осеннее сакэ выходит к сёсё, концу летней жары по старому календарю. Основной рис здесь поздних сортов, и вкус передаёт плотную сладость риса, пережившего лето. Сакэ не теряется даже рядом с жирной скумбрией, которой славится Фукуи. Рис для сакэ из префектуры Фукуи, 15 градусов.

«Осень в последние годы бывает совсем короткой, поэтому мы делаем осеннее сакэ под каждый год»
Симпэй Токояма

Поэтому соотношение дрожжей и сортов риса в Gingetsu меняется каждый год. Постоянный вкус важен, но нам близка и мысль о том, что сакэ не обязано застывать.

Поздняя осень: «Дзуйити»

Бутылка с белой этикеткой и вертикальной надписью — «Фунаба хацудзумэ Дзуйити», 1980 иен за 720 мл в 2024 году, выходит 6 ноября, в день открытия сезона краба Этидзэн-гани.

Первую партию сезона разливают прямо у пресса. Название значит «лучшее»: глава сакэварни хочет с самого начала сезона варить лучшее сакэ. Его задумали в пару к крабу Этидзэн-гани, зимнему символу Фукуи, поэтому у сакэ плотное тело и насыщенный вкус, который краб не перебивает. Рис Гохякумангоку из Камиадзими, шлифовка 50% и 60%, 15 градусов.

Каким было осеннее сакэ в 2020 году

Хияороси это сакэ, которое варят зимой, пастеризуют один раз, оставляют зреть до осени и разливают без второго нагрева. По сравнению с молодым сакэ оно круглее и спокойнее, его часто пьют тёплым или комнатной температуры, а к сайре и грибам оно подходит идеально. В 2020 году хияороси Jozan варили из местного риса Ямада-нисики и Гохякумангоку на местных дрожжах: объёмный насыщенный вкус с чистым послевкусием, который при подогреве становится ещё богаче. Шлифовка 50% и 60%, сакэ-метр +4, кислотность 1,5, крепость от 16 до 17 градусов.

Фукуи

Сакэ и еда по маршруту главы сакэварни

Со станции Токио до Фукуи около 2 часов 50 минут на синкансэне Хокурику, и после продления линии синкансэна в 2024 году Фукуи стал гораздо ближе. Глава сакэварни показал нам, как, по его мнению, правильно провести день в городе.

Обедать он повёл в «Кура», где кацудон по умолчанию это свиная котлета в соусе на рисе с яичницей или сырым яйцом сверху. Вечером начинают с якитори: в главном заведении сети «Акиёси» берут «дзюнкэй», мясо курицы-несушки, и пиво. После этого, по его словам, нужно идти есть суши. Мы пошли в «Курагэ»: здесь обычно подают сет, но поздно вечером можно заказывать по отдельности. Мы взяли закуски, суши и местное сакэ.

Магазин сакэварни с полками и холодильниками с бутылками — Магазин при сакэварне: полки с бутылками и холодильники для сакэ.

В магазине при сакэварне советуют покупать две бутылки: одну домой, другую выпить в синкансэне. А на станции Фукуи можно купить суши с жареной скумбрией и солёную икру морского ежа и устроить себе пикник в поезде.

Jozan

Адрес: префектура Фукуи, город Фукуи, Миюки, 1-19-10
Телефон: +81 776-22-1541 (экскурсий нет, платная дегустация)
Часы работы: 9:00–17:30
Выходные: воскресенье, праздничные дни
Сайт: jozan.co.jp

«Кура»

Адрес: префектура Фукуи, город Фукуи, Кита-Ёцуи, 1-1-8
Телефон: +81 776-53-6586
Часы работы: 10:30–20:00 (последний заказ)
Выходные: понедельник (если праздник, то вторник)
Сайт: tonkatsu-kura.com

«Курагэ»

Адрес: префектура Фукуи, город Фукуи, Дзюнка, 1-10-2
Телефон: +81 776-22-7776
Часы работы: 17:00–23:00 (по предварительной записи)
Выходные: воскресенье

Фото: Томоаки Окуяма, Кадзуя Хаяси.